本發(fā)明涉及一種藜麥饅頭及其制備方法，屬于食品加工
技術領域：
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背景技術：
：藜麥是全谷全營養(yǎng)完全蛋白堿性食物，且具有營養(yǎng)活性，蛋白質含量高達16％-22％，品質與奶粉、肉類相當。藜麥蛋白質中清蛋白和球蛋白所占的比例較高，因此溶解性好，容易被人體吸收利用。藜麥蛋白質富含多種氨基酸，其中有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例適當且容易被人吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸；同時，藜麥中鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質營養(yǎng)含量高，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、b族維生素和維生素e、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物。聯(lián)合國糧農組織認為藜麥是唯一一種單體植物即可基本滿足人體基本營養(yǎng)需求的植物食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營養(yǎng)食品。藜麥被國際營養(yǎng)學家們稱為丟失的遠古“營養(yǎng)黃金”、“超級谷物”、“未來食品”，還被素食愛好者奉為“素食之王”備受愛戴，是未來最具潛力的農產品之一。由于藜麥種植的地域性，藜麥的產量受到限制，廣大消費者對藜麥的認識還較為缺乏，目前，市面上的藜麥產品較少，也沒有深入到消費者的日常飲食中。饅頭，是中國北方人民的傳統(tǒng)主食，在南方也有一定的消費群體，其主要由小麥粉制成，新蒸的饅頭松軟彈性好，面香濃郁，也更易被腸胃消化吸收，因此受到大家的青睞。因此將藜麥和饅頭相結合，從而開發(fā)出營養(yǎng)豐富的藜麥饅頭具有重大意義。但是由于藜麥和饅頭常用的小麥面粉中的纖維、蛋白質和淀粉等物質含量的差異，在小麥面粉中加入藜麥全粉，做出的饅頭口感不佳、韌性較差、不起個、醒發(fā)難以控制等現(xiàn)象?，F(xiàn)有的饅頭改良劑難以適用于藜麥饅頭的制作。技術實現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種藜麥饅頭及其制備方法，本發(fā)明的藜麥饅頭在保留藜麥營養(yǎng)的基礎上，還能夠使藜麥饅頭具有口感松軟、組織細膩、易于加工的特點。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案是：一種藜麥饅頭，包括藜麥全粉20-30重量份、中筋小麥面粉70-80重量份，以及藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量0.8-1.5％的干酵母、1-1.5％的饅頭改良劑和40-45％的水。所述的饅頭改良劑包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈣3-5：蔗糖酯1-2：大豆磷脂0.5-1：海藻酸鈉1-2：二丁基羥基甲苯0.1-0.2：檸檬酸0.1-0.2：棉籽粉2-5：葡萄糖氧化酶0.1-0.2：木聚糖酶0.2-0.5。所述的藜麥全粉的粒徑為15-20μm。所述的各原料均為食品級。一種藜麥饅頭的制備方法，包括以下步驟：(1)配料：按照重量稱取饅頭改良劑的各原料、藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和水，備用；將饅頭改良劑的各原料混合均勻，制得饅頭改良劑；(2)和面：將藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和饅頭改良劑混合，加水，通過真空攪拌的和面方式形成面團；(3)醒發(fā)：將所得面團放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為30-38℃，相對濕度為65-85％，醒發(fā)時間為45-60min，使面團充分醒發(fā)；(4)成型：將醒發(fā)好的面團放置在案板上，揉搓整形，并分割搓圓，每個搓圓的面團重20-25g；(5)室溫醒發(fā)：將搓圓后的面團蓋上保鮮膜，室溫放置10-15min；(6)蒸熟、冷卻：將室溫醒發(fā)好的面團放入已煮沸的蒸鍋中蒸20-25min，關火，靜置3-5min，取出，自然冷卻即得。所述的真空攪拌的和面方式具體為：在真空度-0.05mpa～0.05mpa條件下，采用二階段雙速攪拌和面，即高速水粉混合階段和低速揉面階段，高速水粉混合階段速度為100-130rpm，時間為10-18min，低速揉面階段速度為30-50rpm，時間9-15min。本發(fā)明的有益效果：1、本發(fā)明的藜麥饅頭色澤光亮、表面光滑、柔韌，具有藜麥特有的清香氣味，且具有均衡補充營養(yǎng)、增強機體功能、修復體質、調節(jié)免疫和內分泌、提高機體應激能力、預防疾病、抗癌、減肥、輔助治療等功效，適于所有人群食用，尤其適于高血糖、高血壓、高血脂、心臟病等慢性病，以及嬰幼兒、孕產婦、兒童、學生、老年人等特殊體質和生活不規(guī)律人群。2、本發(fā)明將藜麥經超微粉碎后加入面粉，制備成的饅頭食品，富含人體必需的全部9種必需氨基酸、膳食纖維、維生素、礦物質和β-葡聚糖等多種營養(yǎng)成分，且易于營養(yǎng)成分吸收，適于所有人群食用，大大增加了面食產品的營養(yǎng)功效成分。3、本發(fā)明針對藜麥全粉與小麥面粉的混合面粉制得的饅頭口感不佳、韌性較差、不起個、醒發(fā)難以控制等問題，研制出針對藜麥饅頭的饅頭改良劑，該饅頭改良劑具有以下優(yōu)點：(1)與面筋蛋白質互相作用形成復合物，使面筋分子互相連接形成大分子面筋網絡，提高面團的彈性、韌性和持氣性，增大面團體積，改善面團的組織和柔軟度，還能與藜麥全粉和小麥面粉中的脂質物質、水吸附在一起，使面團中的各種成分混合均勻；(2)能夠使面團較為油潤，表面光澤好，口感松軟，不易老化；(3)延緩饅頭中油脂的氧化作用，延長饅頭的保存期；(4)大豆磷脂為天然物質，對人體的神經系統(tǒng)和血液循環(huán)系統(tǒng)都有保健作用。4、本發(fā)明的制備工藝簡單、操作方便，適用于工業(yè)化推廣，具有良好的社會和經濟效益。具體實施方式以下結合實施例對本發(fā)明的具體實施方式作進一步詳細說明。本發(fā)明所用的干酵母為市售的安琪高活性干酵母。本發(fā)明所用的葡萄糖氧化酶的酶活力為10000u/g。本發(fā)明所用的木聚糖酶的酶活力為10000u/g。實施例1本發(fā)明的藜麥饅頭，包括藜麥全粉20重量份、中筋小麥面粉80重量份，以及藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量0.8％的干酵母、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量1.5％的饅頭改良劑、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量40％的水；所述的饅頭改良劑包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸鈉3：蔗糖酯1：大豆磷脂0.5：海藻酸鈉1：二丁基羥基甲苯0.1：檸檬酸0.1：棉籽粉2：葡萄糖氧化酶0.1：木聚糖酶0.2。所述的藜麥全粉的粒徑為15-20μm。所述的藜麥饅頭的制備方法，包括以下步驟：(1)配料：按照重量稱取饅頭改良劑的各原料、藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和水，備用；將饅頭改良劑的各原料混合均勻，制得饅頭改良劑；(2)和面：將藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和饅頭改良劑混合，加水，通過真空攪拌的和面方式形成面團；所述的真空攪拌的和面方式具體為：在真空度-0.05mpa條件下，采用二階段雙速攪拌和面，即高速水粉混合階段和低速揉面階段，高速水粉混合階段速度為100rpm，時間為18min，低速揉面階段速度為30rpm，時間15min；先進行高速水粉混合，再進行低速揉面；(3)醒發(fā)：將所得面團放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為35℃，相對濕度為75％，醒發(fā)時間為55min，使面團充分醒發(fā)；(4)成型：將醒發(fā)好的面團放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圓，每個搓圓的面團重20g；(5)室溫醒發(fā)：將搓圓后的面團蓋上保鮮膜，室溫放置10min；(6)蒸熟、冷卻：將室溫醒發(fā)好的面團放入已煮沸的蒸鍋中蒸20min，關火，靜置3min，取出，自然冷卻即得。實施例2本發(fā)明的藜麥饅頭，包括藜麥全粉30重量份、中筋小麥面粉70重量份，以及藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量1.5％的干酵母、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量1％的饅頭改良劑、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量45％的水；所述的饅頭改良劑包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸鈉4：蔗糖酯2：大豆磷脂1：海藻酸鈉2：二丁基羥基甲苯0.2：檸檬酸0.1：棉籽粉3：葡萄糖氧化酶0.2：木聚糖酶0.4。所述的藜麥全粉的粒徑為15-20μm。所述的藜麥饅頭的制備方法，包括以下步驟：(1)配料：按照重量稱取饅頭改良劑的各原料、藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和水，備用；將饅頭改良劑的各原料混合均勻，制得饅頭改良劑；(2)和面：將藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和饅頭改良劑混合，加水，通過真空攪拌的和面方式形成面團；所述的真空攪拌的和面方式具體為：在真空度0mpa條件下，采用二階段雙速攪拌和面，即高速水粉混合階段和低速揉面階段，高速水粉混合階段速度為120rpm，時間為15min，低速揉面階段速度為40rpm，時間10min；先進行高速水粉混合，再進行低速揉面；(3)醒發(fā)：將所得面團放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為30℃，相對濕度為85％，醒發(fā)時間為60min，使面團充分醒發(fā)；(4)成型：將醒發(fā)好的面團放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圓，每個搓圓的面團重22g；(5)室溫醒發(fā)：將搓圓后的面團蓋上保鮮膜，室溫放置12min；(6)蒸熟、冷卻：將室溫醒發(fā)好的面團放入已煮沸的蒸鍋中蒸22min，關火，靜置4min，取出，自然冷卻即得。實施例3本發(fā)明的藜麥饅頭，包括藜麥全粉25重量份、中筋小麥面粉75重量份，以及藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量1％的干酵母、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量1％的饅頭改良劑、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量40％的水；所述的饅頭改良劑包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸鈣5：蔗糖酯1.5：大豆磷脂0.5：海藻酸鈉1.5：二丁基羥基甲苯0.1：檸檬酸0.2：棉籽粉5：葡萄糖氧化酶0.1：木聚糖酶0.5。所述的藜麥全粉的粒徑為15-20μm。所述的藜麥饅頭的制備方法，包括以下步驟：(1)配料：按照重量稱取饅頭改良劑的各原料、藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和水，備用；將饅頭改良劑的各原料混合均勻，制得饅頭改良劑；(2)和面：將藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和饅頭改良劑混合，加水，通過真空攪拌的和面方式形成面團；所述的真空攪拌的和面方式具體為：在真空度0.05mpa條件下，采用二階段雙速攪拌和面，即高速水粉混合階段和低速揉面階段，高速水粉混合階段速度為130rpm，時間為10min，低速揉面階段速度為50rpm，時間9min；先進行高速水粉混合，再進行低速揉面；(3)醒發(fā)：將所得面團放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為38℃，相對濕度為65％，醒發(fā)時間為45min，使面團充分醒發(fā)；(4)成型：將醒發(fā)好的面團放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圓，每個搓圓的面團重25g；(5)室溫醒發(fā)：將搓圓后的面團蓋上保鮮膜，室溫放置15min；(6)蒸熟、冷卻：將室溫醒發(fā)好的面團放入已煮沸的蒸鍋中蒸25min，關火，靜置4min，取出，自然冷卻即得。實施例4本發(fā)明的藜麥饅頭，包括藜麥全粉30重量份、中筋小麥面粉70重量份，以及藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量1.2％的干酵母、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量1.2％的饅頭改良劑、藜麥全粉和中間小麥面粉總重量45％的水；所述的饅頭改良劑包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸鈣5：蔗糖酯2：大豆磷脂1：海藻酸鈉2：二丁基羥基甲苯0.2：檸檬酸0.2：棉籽粉5：葡萄糖氧化酶0.2：木聚糖酶0.5。所述的藜麥全粉的粒徑為15-20μm。所述的藜麥饅頭的制備方法，包括以下步驟：(1)配料：按照重量稱取饅頭改良劑的各原料、藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和水，備用；將饅頭改良劑的各原料混合均勻，制得饅頭改良劑；(2)和面：將藜麥全粉、中筋小麥面粉、干酵母和饅頭改良劑混合，加水，通過真空攪拌的和面方式形成面團；所述的真空攪拌的和面方式具體為：在真空度-0.05mpa條件下，采用二階段雙速攪拌和面，即高速水粉混合階段和低速揉面階段，高速水粉混合階段速度為110rpm，時間為15min，低速揉面階段速度為30rpm，時間15min；先進行高速水粉混合，再進行低速揉面；(3)醒發(fā)：將所得面團放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為30℃，相對濕度為70％，醒發(fā)時間為60min，使面團充分醒發(fā)；(4)成型：將醒發(fā)好的面團放置在案板上，再次揉搓整形，并分割搓圓，每個搓圓的面團重20g；(5)室溫醒發(fā)：將搓圓后的面團蓋上保鮮膜，室溫放置15min；(6)蒸熟、冷卻：將室溫醒發(fā)好的面團放入已煮沸的蒸鍋中蒸20min，關火，靜置3min，取出，自然冷卻即得。對照例對照例和實施例1的藜麥饅頭及制備方法基本相同，不同之處在于，對照例采用的饅頭改良劑為(以藜麥全粉和中筋小麥面粉總重量計)質量分數(shù)0.2％的單甘酯、質量分數(shù)0.2％的蔗糖酯、3mg/kg木聚糖酶。將本發(fā)明和對照例的藜麥饅頭進行比較，以下為成品饅頭的感官評分要求：實施例1-4和對照例的饅頭感官評價結果，見下表。項目總分實施例1實施例2實施例3實施例4對照例發(fā)酵程度1010910107比容(ml/g)151514141412高徑比1098997表皮結構151415141511表皮色澤151415141411彈韌性545543組織結構151414131411氣味554554口感1099997總分1009493939473通過以上比較可以看出，使用本發(fā)明的饅頭改良劑的藜麥饅頭的發(fā)酵程度、表皮結構和光澤、內部組織、氣味、口感等方面的效果更好，同時，本發(fā)明保留了藜麥原有的營養(yǎng)成分，具有很高的食用價值。以上所述僅為本發(fā)明最佳的實施例，對于本領域的技術人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。當前第1頁12