本發(fā)明涉及一種鹽漬海蜇脫鹽礬半干包裝產(chǎn)品的加工方法。
(二)
背景技術(shù)：
海蜇是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營(yíng)養(yǎng)食品，每100g海蜇僅含脂肪0.1～0.5g、蛋白質(zhì)6g、熱量276kJ、鈣182mg、碘132μg以及多種維生素和膽堿，海蜇頭(皮)經(jīng)涼拌，食用鮮脆可口，是深受歡迎的佐酒佳肴。
新捕獲的海蜇含水量可達(dá)95％以上，收獲時(shí)間又在氣溫較高的夏秋季，若不及時(shí)進(jìn)行處理很容易腐爛變質(zhì)和發(fā)生自溶而失去商品價(jià)值，且其含有毒素，必須經(jīng)過(guò)明礬和鹽的鹽漬加工，才能貯存和為人類食用。中國(guó)傳統(tǒng)的海蜇加工方法以“三礬二鹽”加工，即在海蜇加工過(guò)程中添加大量的食鹽和明礬使海蜇迅速脫水，再用一定比例的鹽、礬混合物腌漬，除去其中大部分水分，同時(shí)收斂和凝固蛋白質(zhì)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，從而防止海蜇產(chǎn)品在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中變質(zhì)腐敗，目前明礬的強(qiáng)脫水作用還未有替代品，我國(guó)大多數(shù)海蜇生產(chǎn)企業(yè)在加工過(guò)程中仍繼續(xù)使用。
但過(guò)多的明礬加入會(huì)造成鋁含量偏高，在提高了產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)也造成了海蜇中鋁的殘留。鋁在人體內(nèi)積累會(huì)擾亂人體生理代謝，對(duì)人體健康造成慢性毒害作用；同時(shí)會(huì)對(duì)大腦及神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，引起記憶力減退、反應(yīng)遲鈍等癥狀，大大提高老年癡呆癥、帕金森癥等神經(jīng)失調(diào)疾病的發(fā)生概率。
為了進(jìn)一步提高海蜇成品的食用安全性，鹽漬海蜇中鋁的脫除控制技術(shù)成為即食海蜇加工的關(guān)鍵。同時(shí)經(jīng)鹽漬加工的海蜇鹽含量高達(dá)18％～25％，因此在食用前必須脫除大部分鹽礬，去除海蜇的咸澀口味，脫鹽礬是生產(chǎn)加工即食海蜇的必經(jīng)環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)工藝一般用清水浸泡鹽漬海蜇1-2天，所需時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低.而且傳統(tǒng)靜水浸泡脫鹽。食品原料在脫鹽過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)水作用，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡脫鹽導(dǎo)致原料組織膨脹，持水量增加，質(zhì)地變軟，形狀改變，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，微生物生長(zhǎng)繁殖等，產(chǎn)品腐敗和品質(zhì)下降，不利于后期加工。
現(xiàn)有技術(shù)普遍需要長(zhǎng)時(shí)間的浸泡清洗去除海蜇中的鋁鹽，但同時(shí)因長(zhǎng)時(shí)間浸泡而組織吸水膨脹，感官上失去松脆性。超聲等方法雖然可以提高處理效率，但高頻率的超聲處理會(huì)導(dǎo)致組織纖維受損，硬度下降。已有專利普遍采用多種化學(xué)添加劑對(duì)海蜇進(jìn)行脫礬處理，不僅需要采購(gòu)成本和操作生產(chǎn)成本較高，有些還會(huì)對(duì)海蜇產(chǎn)品的食用安全產(chǎn)生二次污染和危害，并且總體的脫礬效率不高，對(duì)海蜇的感官影響也較大。且淡化后的海蜇更易受到細(xì)菌和霉菌等的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。海蜇蛋白高于30℃溫度時(shí)會(huì)變性，不適合常規(guī)的加熱高溫滅菌，現(xiàn)有的臭氧水處理滅菌工藝，可能會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)等成分進(jìn)行氧化變質(zhì)，而且高濃度的臭氧水還是產(chǎn)生溴離子等有害殘留，有些采用的紫外滅菌工藝效果較差。關(guān)于即食海蜇的包裝產(chǎn)品較少，而涉及即食海蜇保質(zhì)期的文獻(xiàn)更是鮮見(jiàn)。
(三)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種鹽漬海蜇便捷、安全、高效的脫除鋁鹽的方法，同時(shí)又保持海蜇原有品質(zhì)，保質(zhì)期長(zhǎng)的包裝食品，可用于調(diào)味后即食。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下方案：
一種鹽漬海蜇脫鹽礬半干包裝食品的加工方法，所述方法按如下步驟進(jìn)行：
(1)原料的預(yù)處理：將海蜇瀝水后切分成0.5cm×3cm小塊；
(2)添加蛋白溶液：向預(yù)處理的海蜇中加由食品級(jí)的蛋白、食品級(jí)碳酸氫鈉和去離子水配置而成的混合溶液，在冰浴條件下，在高速分散均質(zhì)機(jī)中作用1～3min，靜置5～30min，過(guò)濾得到初步脫鋁、脫鹽后的海蜇；所述混合溶液中組分按質(zhì)量百分比進(jìn)行配置，食品級(jí)的蛋白為0.01％～0.03％，食品級(jí)碳酸氫鈉為0.1％～0.3％，余量為去離子水；
(3)去離子水浸泡洗脫：取初步脫鋁、脫鹽后的海蜇加入去離子水，在冰浴條件下，在高速分散均質(zhì)機(jī)中作用1～3min，過(guò)濾得最終脫鋁、脫鹽后的海蜇；
(4)氯化鈣溶液浸泡：將最終脫鋁、脫鹽后的海蜇加入0.1％～1.0％食品級(jí)氯化鈣溶液，在冰浴下作用10～60min，然后瀝干30～60min；
(5)滅菌、包裝：將瀝干后的海蜇利用脈沖強(qiáng)光滅菌，用PET/PE復(fù)合薄膜包裝袋，在潔凈環(huán)境進(jìn)行真空包裝，并置于4℃下冷藏。
進(jìn)一步，步驟(2)中，所述海蜇與混合溶液的質(zhì)量比為1：5～20。
進(jìn)一步，步驟(2)中，所述蛋白為食品級(jí)的酪蛋白或大豆蛋白。
進(jìn)一步，步驟(2)或步驟(3)中，所述冰浴溫度為1～4℃。
進(jìn)一步，步驟(3)中，所述初步脫鋁、脫鹽后的海蜇與去離子水的質(zhì)量比為1:5～15。
進(jìn)一步，步驟(4)中，所述最終脫鋁、脫鹽后的海蜇與氯化鈣溶液的質(zhì)量比為1：5～10。
進(jìn)一步，步驟(5)中，所述脈沖強(qiáng)光的強(qiáng)度為505J/脈沖，3脈沖/s，照射時(shí)間5～15s。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
本發(fā)明加工的海蜇未添加其他有害添加劑，而采用添加蛋白并高速分散均質(zhì)方法高效脫除海蜇中的鋁和鹽，鋁和鹽含量大大降低，經(jīng)脈沖強(qiáng)光殺菌，真空包裝后冷藏期較長(zhǎng)，其外觀、氣味、質(zhì)地、口味等感官與原料相比均沒(méi)有明顯變化，安全性高，適合食品工廠、飯店和家庭的調(diào)味即食海蜇食品二次加工。
(四)附圖說(shuō)明
圖1為鹽漬海蜇脫鹽礬半干海蜇包裝產(chǎn)品加工工藝圖。
(五)具體實(shí)施方式
下面以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。
本發(fā)明制得的即食海蜇食品通過(guò)以下感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、理化性質(zhì)檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
(一)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
經(jīng)8人感官評(píng)定小組評(píng)分，取平均值，總分32～40優(yōu)良，16～28中等，0～15不合格。
(二)水分、鋁和鹽含量測(cè)定：
水分含量測(cè)定：采用GB 5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定，減壓干燥法。
鋁含量測(cè)定：經(jīng)60min瀝干后的海蜇樣品，采用濕法消解-鉻天青S分光光度法進(jìn)行鋁含量檢測(cè)。
①樣品前處理：將海蜇樣品切成小碎段，精確稱取1.0000-2.0000g樣品于消解罐中，加入3ml H2O、6ml濃HNO3，按消解程序消解，程序?yàn)椋孩倬徛郎刂?20℃，保持5min；②10min升溫至150℃，保持5min；③10min升溫至180℃，保持5min，消解結(jié)束。自動(dòng)降溫。完成后，消解液轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中，用高純水定容。同時(shí)做空白對(duì)照。
②標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作及測(cè)定
分別吸取0.1,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0,1.2ml的鋁標(biāo)準(zhǔn)使用溶液(5μg/ml)于25ml比色管中，另取一25ml比色管加入1ml消解液，加入1.0ml抗壞血酸，搖勻；加入2.0ml溴化十六烷基吡啶(CPB)溶液(0.2g/l)，搖勻；再加入2.0ml鉻天青S溶液(0.5g/L)，搖勻；加入10ml乙酸-乙酸鈉緩沖液后，加純水至刻度，混勻，室溫放置30min后，于640nm處以試劑空白為參比測(cè)定其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并根據(jù)回歸方程測(cè)樣品中的鋁含量。
㈢鹽含量測(cè)定：采用GB/T 12457-2008食品中氯化鈉的測(cè)定，間接沉淀滴定法。
上述鋁和鹽含量均為瀝干后測(cè)定。
(三)微生物檢驗(yàn)
①菌落總數(shù)測(cè)定：GB 4789.2—2016，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定。
②大腸菌群檢驗(yàn)：GB 4789.36—2016，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗(yàn)，常規(guī)培養(yǎng)法。
③沙門氏菌檢驗(yàn)：GB 4789.4—2016，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)。
④志賀氏菌檢驗(yàn)：GB 4789.5-2012，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)。
⑤副溶血性弧菌檢驗(yàn)：GB 4789.7—2013，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)。
⑥金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)：GB4789.10—2016，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)。
本實(shí)施例所用原料為三礬海蜇頭，由奉化市興洋水產(chǎn)食品有限公司提供，60min瀝干后，水分含量65.2％±2.1％，鋁含量486.7±4.2mg/kg，鹽含量21.5±1.7％。
實(shí)施例一
取500g三礬海蜇頭原料(水分含量65.8％，鋁含量485.2mg/kg，鹽含量21.7％)→切分成0.5cm×3cm左右大小→按照海蜇與混合溶液的質(zhì)量比為1:5的比例加入5L 0.01％酪蛋白溶液和0.1％食品級(jí)碳酸氫鈉的混合溶液，在2℃冰浴條件下，高速分散均質(zhì)機(jī)下作用1min，靜置10min，傾去液體(測(cè)得鋁含量72.1mg/kg，鹽含量6.4mg/kg)→按照原始質(zhì)量(500g)固液比為1:5的比例倒入去離子水2.5L，在2℃冰浴條件下，高速分散均質(zhì)機(jī)下作用1min，傾去液體(測(cè)得鋁含量48.4mg/kg，鹽含量3.1mg/kg)→脫鹽后的海蜇加入氯化鈣溶液，以原始質(zhì)量(500g)固液比1:5的比例倒入2.5L的1％食品級(jí)氯化鈣，在2℃冰浴下作用10min→瀝干30min→脈沖強(qiáng)光滅菌，脈沖強(qiáng)光的強(qiáng)度為505J/脈沖，3脈沖/s，照射時(shí)間5s→真空包裝海蜇食品→4℃冷藏10個(gè)月→進(jìn)行感官、理化和微生物檢驗(yàn)。
真空包裝后的海蜇食品經(jīng)冷藏檢測(cè)：水分含量73.2％，鹽含量2.4mg/kg，鋁含量46.9mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB 2760－2014鋁≤500mg/kg的限量要求；菌落總數(shù)7800cfu/g，大腸菌群19MPN/100g，符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1515-2007綠色食品海蜇及其制品中即食海蜇的菌落總數(shù)小于≤30000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g要求，，沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌等致病菌均未檢出，感官評(píng)價(jià)總分28分，屬于優(yōu)良級(jí)別。
實(shí)施例二
取500g三礬海蜇頭原料(水分含量65.8％，鋁含量485.2mg/kg，鹽含量21.7％)→切分成0.5cm×3cm左右大小→按照海蜇與混合溶液的質(zhì)量比為1:10的比例加入5L 0.01％酪蛋白溶液和0.1％食品級(jí)碳酸氫鈉的混合溶液，在2℃冰浴條件下，高速分散均質(zhì)機(jī)下作用1min，靜置10min，傾去液體(測(cè)得鋁含量72.1mg/kg，鹽含量6.4mg/kg)→按照原始質(zhì)量(500g)固液比為1:10的比例倒入5L去離子水，在2℃冰浴條件下，高速分散均質(zhì)機(jī)作用1min，傾去液體(測(cè)得鋁含量48.4mg/kg，鹽含量3.1mg/kg)→脫鹽后的海蜇加入氯化鈣溶液，以原始質(zhì)量(500g)固液比為1:5的比例倒入2.5L 0.1％食品級(jí)氯化鈣，在2℃冰浴下作用30min→瀝干30min→脈沖強(qiáng)光滅菌，脈沖強(qiáng)光的強(qiáng)度為505J/脈沖，3脈沖/s，照射時(shí)間7s→真空包裝海蜇食品→在4℃冷藏10個(gè)月→進(jìn)行感官、理化和微生物檢驗(yàn)。
真空包裝后的海蜇食品經(jīng)冷藏檢測(cè)：水分含量75.3％，鹽含量2.0mg/kg，鋁含量35.4mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB 2760－2014鋁≤500mg/kg的限量要求；菌落總數(shù)5800cfu/g，大腸菌群16MPN/100g，符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1515-2007綠色食品海蜇及其制品中即食海蜇的菌落總數(shù)小于≤30000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g要求，沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌等致病菌均未檢出，感官評(píng)價(jià)總分30分，屬于優(yōu)良級(jí)別。
實(shí)施例三
取500g三礬海蜇頭原料(水分含量65.8％，鋁含量485.2mg/kg，鹽含量21.7％)→切分→按照海蜇與混合溶液的質(zhì)量比為1:20的比例加入10L 0.03％酪蛋白溶液，0.3％食品級(jí)碳酸氫鈉，在2℃冰浴條件下，高速分散均質(zhì)機(jī)作用3min，靜置30min，傾去液體(測(cè)得鋁含量43.6mg/kg，鹽含量5.5mg/kg)→按照原始質(zhì)量(500g)比為1:20的固液比倒入10L去離子水，在2℃冰浴條件下，高速分散均質(zhì)機(jī)作用1min，傾去液體(測(cè)得鋁含量25.2mg/kg，鹽含量2.4mg/kg)→脫鹽后的海蜇加入氯化鈣溶液，以原始質(zhì)量(500g)固液比1:10的比例倒入5L 0.5％食品級(jí)氯化鈣，冰浴60min→瀝干60min→脈沖強(qiáng)光滅菌，脈沖強(qiáng)光的強(qiáng)度為505J/脈沖，3脈沖/s，照射時(shí)間10s→真空包裝海蜇食品→感官、理化和微生物檢驗(yàn)。
真空包裝后的海蜇食品經(jīng)檢測(cè)：水分含量76.9％，鹽含量1.8mg/kg，鋁含量19.1mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB 2760－2014鋁≤500mg/kg的限量要求；菌落總數(shù)3400cfu/g，大腸菌群10MPN/100g，符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1515-2007綠色食品海蜇及其制品中即食海蜇的菌落總數(shù)小于≤30000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g要求，沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌等致病菌均未檢出，感官評(píng)價(jià)總分34分，屬于優(yōu)良級(jí)別。
實(shí)施例四
取500g三礬海蜇頭原料(水分含量65.8％，鋁含量485.2mg/kg，鹽含量21.7％)→切分→加入1:20(固液比W/W)0.03％大豆蛋白溶液，0.3％食品級(jí)碳酸氫鈉，在2℃冰浴條件下，高速分散均質(zhì)機(jī)作用3min，靜置30min，傾去液體(測(cè)得鋁含量43.6mg/kg，鹽含量5.5mg/kg)→倒入1:20去離子水，在2℃冰浴條件下，高速分散均質(zhì)機(jī)作用1min，傾去液體(測(cè)得鋁含量25.2mg/kg，鹽含量2.4mg/kg)→脫鹽后的海蜇加入氯化鈣溶液，以原始質(zhì)量(500g)固液比為1:10的比例倒入5L的1％食品級(jí)氯化鈣，在2℃冰浴下作用60min→瀝干60min→脈沖強(qiáng)光滅菌，脈沖強(qiáng)光的強(qiáng)度為505J/脈沖，3脈沖/s，照射時(shí)間15s→真空包裝海蜇食品→感官、理化和微生物檢驗(yàn)。
真空包裝后的海蜇食品經(jīng)檢測(cè)：水分含量76.5％，鹽含量1.8mg/kg，鋁含量19.8mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB 2760－2014鋁≤500mg/kg的限量要求；菌落總數(shù)3400cfu/g，大腸菌群10MPN/100g，符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1515-2007綠色食品海蜇及其制品中即食海蜇的菌落總數(shù)小于≤30000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g要求，沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌等致病菌均未檢出，感官評(píng)價(jià)總分34分，屬于優(yōu)良級(jí)別。