本發(fā)明屬于水產品加工技術領域，具體涉及一種清水小龍蝦的加工方法，適用于我國淡水小龍蝦的加工。

背景技術：

小龍蝦也稱克氏原螯蝦，生長快，適應性強，是我國長江流域的一種優(yōu)質水產品，小龍蝦生產能力強，由于營養(yǎng)價值較高以及其味道鮮美，很受市場青睞。每年5至9月小龍蝦捕撈季節(jié)，各地均呈現(xiàn)“吃蝦經(jīng)濟”，小龍蝦供不應求。

2014年全國小龍蝦年總產量約60萬噸，江蘇小龍蝦年產量約10萬噸，而江蘇省一年要吃掉約20萬噸小龍蝦。江蘇市場上的小龍蝦除了省內的，有相當一部分來自湖北、江西、安徽、湖南等周邊省市。尤其是湖北，小龍蝦產量居全國第一。據(jù)相關部門不完全統(tǒng)計，2014年湖北省小龍蝦產量達38.8萬噸，養(yǎng)殖產值達136.2億元，同比增長14.6億元；全省經(jīng)營小龍蝦的餐廳數(shù)量超過1.4萬個，餐飲產值高達255.8億元，算上加工及出口產值，全省小龍蝦綜合產值達487.2億元、同比增長21.8％。除了江蘇省外，合肥省小龍蝦年消費量超過2萬噸，小龍蝦產值已達到30億元，未來5年有望實現(xiàn)60億元。上海人每年可以消耗1.5萬噸小龍蝦。由此可見，小龍蝦菜品日益流行，然而市場上優(yōu)質小龍蝦資源也隨之緊俏。隨著清蒸、油燜大蝦、鹵蝦等日趨流行，消費群體已無明顯地域差異，特別是在非小龍蝦產區(qū)，非小龍蝦產出季節(jié)，優(yōu)質龍蝦資源常供不應求。

小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模和產業(yè)規(guī)模都在逐步擴大，目前，我國小龍蝦目前多以鮮活水產直接銷售，由于小龍蝦是季節(jié)性及地域性產物，且活蝦不易保存于運輸，限制了小龍蝦的市場及產值，另一方面國內小龍蝦深加工進程較為緩慢，加工業(yè)的薄弱，也制約了小龍蝦產業(yè)的發(fā)展。

技術實現(xiàn)要素：

為解決上述現(xiàn)有技術存在的問題，本發(fā)明提供了一種清水小龍蝦的加工方法，該方法采用特殊的清洗液浸泡小龍蝦，能讓小龍蝦自己吐出腸線中污物，免去了手工去腸線的繁瑣工序；采用高溫短時蒸煮、特制的調味液以及特殊的浸泡方法，解決了龍蝦蝦肉蛋白易變質、風味物質易流失和后續(xù)加工入味的難題；采用抽真空充氮保鮮技術，防止龍蝦儲藏過程中油脂酸氧化腐壞。

實現(xiàn)本發(fā)明上述目的所采取的技術方案為：

一種清水小龍蝦的加工方法，包括如下步驟：

1)挑選分檔：

將原料小龍蝦進行挑選，挑選完畢后根據(jù)龍蝦的重量進行分檔；

2)清洗：

將同一個檔位的小龍蝦放入清洗液中浸泡，該清洗液是含質量百分濃度為0.4％-0.8％的碳酸氫鈉、0.1％-0.4％的檸檬酸、1％-1.5％的β-環(huán)糊精的水溶液，并同時向清洗液中通入壓縮空氣，直至使小龍蝦吐出腸線、腮中污物，然后用流水進行初次清洗，同時向流水中通入壓縮空氣，隨后將小龍蝦進行超聲波清洗，接著將小龍蝦轉入帶有自動軟毛刷的振蕩清洗機中進行清洗，緊接著將清洗干凈的小龍蝦置于濃度為30-50ppm的次氯酸溶液中浸泡5-8分鐘，再經(jīng)清水噴淋瀝干；

3)蒸煮：

將步驟2)中噴淋瀝干的小龍蝦進行蒸煮，控制蒸煮溫度為98-100℃，蒸煮5-10分鐘；

4)真空冷卻：

將步驟3)中經(jīng)蒸煮后的小龍蝦迅速用冰水進行噴淋，快速冷卻到4℃以下，冷卻后置于干燥室中待用；

5)調味液浸漬：

將步驟4)中置于干燥室中的小龍蝦浸沒于調味液中，該調味液是含質量百分濃度為1.5-3.0％的食鹽、0.03-0.15％的殼聚糖、0.15-0.8％的檸檬酸、0.1-0.5％的抗壞血酸的溶液，將小龍蝦和調味液混勻后裝入密封罐內，抽真空至壓強為0.03-0.06MPa，浸泡15-30分鐘后，向調味液里通入0.1-0.3MPa的氮氣,并維持10-20秒，重復抽真空浸泡、通氮氣的步驟2-3次；

6)充氮包裝：

將步驟5)中經(jīng)調味液浸泡后的小龍蝦撈起瀝干，然后整齊擺放后裝入鋁箔袋，再抽真空至0.03-0.06MPa、充氮氣至壓力為0.1-0.2Mpa，封口；

7)速凍：

將步驟6)中封口的裝有小龍蝦的鋁箔袋送入急凍間急凍至小龍蝦產品的溫度降到-18℃以下；

8)冷凍儲藏：

將步驟7)中速凍好的小龍蝦裝箱后在-18℃下冷藏儲存。

對上述技術方案進一步改進，步驟1)中挑選的方法為：挑選個體完整肥大、肉體緊實，體色鮮艷、有光澤、無發(fā)白或變黑現(xiàn)象的小龍蝦，并剔除死蝦、老殼蝦和全部雜質；步驟1)中分檔的方法為：分為大、中、小三個檔次，重量分別為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一個檔位的小龍蝦大小應當均勻一致；步驟2)中超聲清洗的條件如下：將小龍蝦置于超聲波清洗機中浸泡，小龍蝦與水的質量比為1:5-1:6，浸泡時間為50-60分鐘，并且每隔10-15分鐘將浸泡的物料超聲0.5-1分鐘，超聲頻率25-30KHz，功率密度0.4-0.5W/cm2；步驟6)中抽真空后的真空度為0.03-0.06MPa，充氮后的壓力為0.1-0.2MPa。

由上述技術方案可知，該方法首先對小龍蝦進行分檔，將同一個檔位的小龍蝦進行后續(xù)處理，方便控制后續(xù)處理工藝的參數(shù)，節(jié)約能耗，提高質量和效率。該方法采用了以下幾個重要的處理工藝：采用特殊的清洗液浸泡小龍蝦，該特殊清洗液是含質量百分濃度為0.4％-0.8％的碳酸氫鈉、0.1％-0.4％的檸檬酸、1％-1.5％的β-環(huán)糊精的溶液，與傳統(tǒng)清洗劑相比，該清洗液中碳酸氫鈉和檸檬酸搭配使用，使該清洗液具有PH緩沖作用，便于表面污漬的脫離，同時環(huán)糊精的包埋可一定程度上除去污物和異味，小龍蝦經(jīng)該清洗液浸泡，不僅能快速清洗干凈小龍蝦身上泥沙及雜物，還能讓小龍蝦自己吐出腸線、腮中污物，解決了需要人工用刷子刷洗小龍蝦和手工去腸線造成工序繁瑣的問題；先采用高溫蒸煮小龍蝦，再用特殊的調味液反壓浸泡蒸煮后小龍蝦，該特殊的調味液是含質量百分濃度為1.5-3.0％的食鹽、0.03-0.15％的殼聚糖、0.15-0.8％的檸檬酸、0.1-0.5％的抗壞血酸的溶液，高溫蒸煮可以有效的殺滅或抑制微生物，保證食用安全性，也可以使蛋白質變性，使結締組織軟化，便于后續(xù)調料入味，同時該調味液對小龍蝦的品質具有保持作用，特別是小龍蝦在調味液中浸泡的過程中，抽真空與通氮氣的交替進行，使真空度產生波動，促使調味液更好地浸入小龍蝦，小龍蝦更加入味；對包裝小龍蝦的包裝袋抽真空、充氮氣后再封口，防止小龍蝦在儲藏運輸過程中油脂酸氧化腐壞，同時保護蝦的完整性；將封口的包裝小龍蝦的包裝袋急速冷凍后于冷庫保藏，保證了小龍蝦肉質鮮嫩的口感，防止變質，延長了保質期。

總之，通過該方法加工處理所得清水小龍蝦既保留了活蝦固有風味，同時又保證了食用蝦干凈衛(wèi)生，還適宜長期存儲運輸，可充分利用季節(jié)性、地域性小龍蝦資源。裝袋冷藏后的清水小龍蝦食用前配以特殊調制的調味液加熱后即可成為媲美鮮蝦口感的美食，一方面解決了夏季制作油燜大蝦費時費力且環(huán)境堪憂的問題，另一方面裝袋的清水小龍蝦便于貯存與運輸，可以滿足非小龍蝦生產區(qū)以及非小龍蝦盛產期食客們對小龍蝦的需求，也可便于上班族自制美味龍蝦。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。

實施例1：

一種淡水小龍蝦預制品的加工方法，其步驟是：

1)將原料小龍蝦進行挑選，挑選個體完整肥大、肉體緊實，體色鮮艷、有光澤、無發(fā)白或變黑現(xiàn)象的小龍蝦，并剔除死蝦、老殼蝦和全部雜質。挑選完畢后根據(jù)龍蝦的重量進行分檔，分為大、中、小三個檔次，重量分別為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一個檔位的小龍蝦大小應當均勻一致。

2)將同一個檔位的小龍蝦放入清洗液中浸泡，該清洗液是含質量百分濃度為0.4％的碳酸氫鈉、0.2％的檸檬酸、1.2％的β-環(huán)糊精的水溶液，并同時向清洗液中鼓泡，浸泡45分鐘，使小龍蝦吐出腸線、腮中污物后，然后用流水進行初次清洗，同時向流水中通入壓縮空氣，隨后將小龍蝦置于超聲波清洗機中浸泡，小龍蝦與水質量比1:5，浸泡50分鐘，每隔12min通過超聲波生成器將超聲波清洗機中的小龍蝦超聲0.8分鐘，同時控制超聲頻率為30KHz，功率密度0.5W/cm2，接著將小龍蝦轉入帶有自動軟毛刷的振蕩清洗機中進行清洗3分鐘，緊接著將清洗干凈的小龍蝦置于濃度為50ppm的次氯酸水溶液中浸泡6分鐘，再經(jīng)清水噴淋瀝干。

3)將步驟2)中噴淋瀝干的小龍蝦進行蒸煮，控制蒸煮溫度為98℃，時間為8分鐘；

4)將步驟3)中經(jīng)蒸煮后的小龍蝦置于真空冷卻機中迅速冷卻到4℃，冷卻后置于干燥室中待用；

5)將步驟4)中置于干燥室中的小龍蝦浸沒于調味液中，該調味液是含質量百分濃度2.0％的食鹽、0.05％的殼聚糖、0.3％的檸檬酸、0.3％的抗壞血酸的溶液，再將小龍蝦和調味液混勻后裝入密封罐內，抽真空至壓強為0.06MPa，浸泡20分鐘后，向調味液里通入0.2MPa氮氣并維持10秒，重復抽真空浸泡、通氮氣的步驟2次。該步驟使小龍蝦具有一定風味，為后續(xù)深加工提供便利，同時浸泡時間短速度快，不對小龍蝦外形產生影響。

6)將步驟5)中經(jīng)調味液浸泡后的小龍蝦撈起瀝干，準確稱取5000克小龍蝦，然后整齊擺放后裝入鋁箔袋，接著抽真空至0.06MPa，再充氮氣至壓力為0.1Mpa，最后封口。充氮后小龍蝦對外部機械碰撞有一定緩沖作用，便于保持外形，利于運輸，同時減少與氧氣接觸，抑制產品氧化變質。

7)將步驟6)中封口的裝有小龍蝦的鋁箔袋送入溫度為-40℃的急凍間急凍至小龍蝦產品的溫度降到-18℃；

8)將步驟7)中速凍好的小龍蝦裝箱后在-18℃下冷藏儲存。

實施例2

一種淡水小龍蝦預制品的加工方法，其步驟是：

1)將原料小龍蝦進行挑選，挑選個體完整肥大、肉體緊實，體色鮮艷、有光澤、無發(fā)白或變黑現(xiàn)象的小龍蝦，并剔除死蝦、老殼蝦和全部雜質。挑選完畢后根據(jù)龍蝦的重量進行分檔，分為大、中、小三個檔次，重量分別為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一個檔位的小龍蝦大小應當均勻一致。

2)將同一個檔位的小龍蝦放入清洗液中浸泡，該清洗液是含質量百分濃度為0.6％的碳酸氫鈉、0.3％的檸檬酸、1％的β-環(huán)糊精的水溶液，并同時向清洗液中鼓泡，浸泡35分鐘，使小龍蝦吐出腸線、腮中污物后，然后用流水進行初次清洗，同時向流水中通入壓縮空氣，隨后將小龍蝦置于超聲波清洗機中浸泡，小龍蝦與水質量比1:6，浸泡55分鐘，每隔15min通過超聲波生成器將超聲波清洗機中的小龍蝦超聲1分鐘，同時控制超聲頻率為25KHz，功率密度0.4W/cm2，接著將小龍蝦轉入帶有自動軟毛刷的振蕩清洗機中進行清洗4分鐘，緊接著將清洗干凈的小龍蝦置于濃度為35ppm的次氯酸水溶液中浸泡8分鐘，再經(jīng)清水噴淋瀝干。

3)將步驟2)中噴淋瀝干的小龍蝦進行蒸煮，控制蒸煮溫度為99℃，時間為6分鐘；

4)將步驟3)中經(jīng)蒸煮后的小龍蝦置于真空冷卻機中迅速冷卻到4℃，冷卻后置于干燥室中待用；

5)將步驟4)中置于干燥室中的小龍蝦浸沒于調味液中，該調味液是含質量百分濃度1.5％的食鹽、0.08％的殼聚糖、0.5％的檸檬酸、0.4％的抗壞血酸的溶液，再將小龍蝦和調味液混勻后裝入密封罐內，抽真空至壓強為0.04MPa，浸泡15分鐘后，向調味液里通入0.1MPa氮氣并維持20秒，重復抽真空浸泡、通氮氣的步驟3次。該步驟使小龍蝦具有一定風味，為后續(xù)深加工提供便利，同時浸泡時間短速度快，不對小龍蝦外形產生影響。

6)將步驟5)中經(jīng)調味液浸泡后的小龍蝦撈起瀝干，準確稱取5000克小龍蝦，然后整齊擺放后裝入鋁箔袋，接著抽真空至0.05MPa，再充氮氣至壓力為0.2Mpa，最后封口。充氮后小龍蝦對外部機械碰撞有一定緩沖作用，便于保持外形，利于運輸，同時減少與氧氣接觸，抑制產品氧化變質。

7)將步驟6)中封口的裝有小龍蝦的鋁箔袋送入溫度為-40℃的急凍間急凍至小龍蝦產品的溫度降到-18℃以下；

8)將步驟7)中速凍好的小龍蝦裝箱后在-18℃下冷藏儲存。

實施例3

一種淡水小龍蝦預制品的加工方法，其步驟是：

1)將原料小龍蝦進行挑選，挑選個體完整肥大、肉體緊實，體色鮮艷、有光澤、無發(fā)白或變黑現(xiàn)象的小龍蝦，并剔除死蝦、老殼蝦和全部雜質。挑選完畢后根據(jù)龍蝦的重量進行分檔，分為大、中、小三個檔次，重量分別為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一個檔位的小龍蝦大小應當均勻一致。

2)將同一個檔位的小龍蝦放入清洗液中浸泡，該清洗液是含質量百分濃度為0.8％的碳酸氫鈉、0.2％的檸檬酸、1.5％的β-環(huán)糊精的水溶液，并同時向清洗液中鼓泡，浸泡50分鐘，使小龍蝦吐出腸線、腮中污物后，然后用流水進行初次清洗，同時向流水中通入壓縮空氣，隨后將小龍蝦置于超聲波清洗機中浸泡，小龍蝦與水質量比1:6，浸泡60分鐘，每隔10min通過超聲波生成器將超聲波清洗機中的小龍蝦超聲0.5分鐘，同時控制超聲頻率為30KHz，功率密度0.4W/cm2，接著將小龍蝦轉入帶有自動軟毛刷的振蕩清洗機中進行清洗3分鐘，緊接著將清洗干凈的小龍蝦置于濃度為40ppm的次氯酸水溶液中浸泡8分鐘，再經(jīng)清水噴淋瀝干。

3)將步驟2)中噴淋瀝干的小龍蝦進行蒸煮，控制蒸煮溫度為98℃，時間為10分鐘；

4)將步驟3)中經(jīng)蒸煮后的小龍蝦置于真空冷卻機中迅速冷卻到4℃，冷卻后置于干燥室中待用；

5)將步驟4)中置于干燥室中的小龍蝦浸沒于調味液中，該調味液是含質量百分濃度2.5％的食鹽、0.1％的殼聚糖、0.8％的檸檬酸、0.2％的抗壞血酸的溶液，再將小龍蝦和調味液混勻后裝入密封罐內，抽真空至壓強為0.04MPa，浸泡20分鐘后，向調味液里通入0.1MPa氮氣并維持15秒，重復抽真空浸泡、通氮氣的步驟3次。該步驟使小龍蝦具有一定風味，為后續(xù)深加工提供便利，同時浸泡時間短速度快，不對小龍蝦外形產生影響。

6)將步驟5)中經(jīng)調味液浸泡后的小龍蝦撈起瀝干，準確稱取5000克小龍蝦，然后整齊擺放后裝入鋁箔袋，接著抽真空至0.06MPa，再充氮氣至壓力為0.15Mpa，最后封口。充氮后小龍蝦對外部機械碰撞有一定緩沖作用，便于保持外形，利于運輸，同時減少與氧氣接觸，抑制產品氧化變質。

7)將步驟6)中封口的裝有小龍蝦的鋁箔袋送入溫度為-40℃的急凍間急凍至小龍蝦產品的溫度降到-18℃；

8)將步驟7)中速凍好的小龍蝦裝箱后在-18℃下冷藏儲存。

對用實施例1-3的加工方法所得的小龍蝦預制品進行測試，最終的產品得率可達90％以上，清水小龍蝦凍品顏色紅艷，解凍后蝦體完整，蝦肉水分含量達70％以上。經(jīng)改良的蒸煮、消毒、調味保鮮液浸泡、速凍袋裝工藝，冷凍后的預處理蝦可存放24個月無明顯品質變化。解凍后的清水小龍蝦和新鮮活蝦采用相同方式烹飪，經(jīng)專業(yè)感官鑒評后，兩者外觀、風味等僅有細微差別，無顯著性差異。

由于本發(fā)明的目的是制作一種標準化生產的清水小龍蝦代替活蝦以滿足不同地域，不同季節(jié)及人群對食用小龍蝦的需求，為了說明本加工方法創(chuàng)新性和實用性，將本發(fā)明制作的清水小龍蝦進行消費調查。

為方便調查的人群對小龍蝦進行食用，申請人還配制了麻辣龍蝦醬料及鹵蝦的鹵料配方，將冷凍后袋裝好的清水小龍蝦及醬料、鹵料樣品分發(fā)給各地經(jīng)銷商、餐飲行業(yè)及消費者，要求受試者以同樣的原料(市售活蝦、冷凍清水小龍蝦)、配料及烹飪方法燒制小龍蝦食用并針對小龍蝦外觀口感、價格等方面給予反饋。收到的反饋如下：

表1.經(jīng)銷商反饋

表2.餐飲行業(yè)反饋

表3.消費者反饋

從表1.2.3中可以看出，袋裝冷凍的清水小龍蝦，基本各個消費群體均能很好的接受，與活蝦相比，工業(yè)化生產的清水小龍蝦更衛(wèi)生，方便運輸與貯存，外觀與口感與活蝦無明顯差異。由于活蝦具有很強的季節(jié)性和地域性，清水小龍蝦不僅可以滿足非小龍蝦生產區(qū)以及非小龍蝦盛產期食客們對小龍蝦的需求，可以促進小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)、餐飲業(yè)、加工業(yè)產業(yè)規(guī)模的擴大與發(fā)展。