本發(fā)明主要涉及食品技術領域，尤其涉及一種紅燒桂花鴿。

背景技術：

鴿肉營養(yǎng)豐富，鮮嫩味美，富含蛋白質、脂肪、礦質元素及維生素，能夠補腎填精，溫陽益氣，清熱解毒，生津止渴，增強活力，健腦補神，提高記憶力，降血壓，調節(jié)血糖，養(yǎng)顏美容，延年益壽。

目前鴿肉的烹飪方法主要是紅燒和清燉，能夠展現出鴿肉的鮮嫩味美，紅燒的方法基本相似，均是剁塊后，加入油脂進行炒制，只能根據調味料的不同體現出不同的風味，但是目前市場上還沒有出現紅燒桂花鴿。

技術實現要素：

為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種紅燒桂花鴿。

一種紅燒桂花鴿，由以下重量份的原料制成：乳鴿95~100、糖桂花3~5、魔芋淀粉2~4、安琪釀酒酵母3~5、焦糖液3~5、腌制料22~24、大麥提取物0.7~0.9、卡瓦根提取物0.6~0.8。

所述的焦糖液，是將白砂糖置于夾層鍋中，小火加熱，不斷攪拌至產生醬紅色，得焦糖液。

所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食鹽3~4、黃豆醬5~6、香蔥7~8、生姜6~7、干紅辣椒4~5、花椒4~5、胡椒4~5、八角4~5、桂枝4~5、豆蔻3~5、陳皮3~5、茴香3~5、草果3~5，將所有原料混合，加入所有原料重量130~150倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/5，過濾，得腌制料。

所述的大麥提取物，是將大麥洗凈，50~55℃炒制20~25分鐘，粉碎，加入大麥重量50~60倍量的水，攪拌均勻，加熱煮沸后，于32~34kHz超聲提取30~35分鐘，繼續(xù)加熱濃縮至體積為原來的1/10，過濾，得大麥提取物。

所述的卡瓦根提取物，是將卡瓦根洗凈，粉碎，加入卡瓦根重量60~70倍量的體積分數為62~64%的酒精溶液，加熱煮沸至體積為原來的1/15，過濾，得卡瓦根提取物。

一種紅燒桂花鴿的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）選擇新鮮、健康、大小勻稱的乳鴿，去雜、洗凈、置于清水中浸泡2~3小時，得干凈乳鴿；

（2）將大麥提取物和卡瓦根提取物注射于干凈乳鴿，滾揉30~35分鐘，冷凍14~16小時，使提取物充分滲入組織細胞，增加風味和營養(yǎng)，增強保健功能，抑制雜菌生長，延長貨架期，保持鴿肉風味，得冷凍乳鴿；

（3）將安琪釀酒酵母均勻涂抹于冷凍乳鴿，置于23~25℃發(fā)酵20~24小時，增加醇香，減少脂肪含量，產生少量酒精滲入鴿肉細胞，烹飪時酒精揮發(fā)，去除肉腥味，使肉質細嫩，得發(fā)酵鴿；

（4）將發(fā)酵鴿加入腌制料中，于12~14℃腌制6~8小時，增加風味，抑制雜菌生長，加熱煮沸8~10分鐘，加入焦糖液，攪拌均勻，繼續(xù)加熱13~15分鐘，得一次熟制鴿；

（5）將糖桂花和魔芋淀粉混合均勻，均勻涂抹于一次熟制鴿的表層，剩余糖桂花加入內膛，上下顛倒數次后，置于128~130℃蒸制30~35分鐘，自然冷卻至室溫，得紅燒桂花鴿；

（6）真空包裝，31~33kGy輻射滅菌，檢驗，得成品。

所述紅燒桂花鴿的食用方法，打開包裝，置于容器內，蒸汽中加熱10~15分鐘或微波加熱5~6分鐘，即可食用。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種紅燒桂花鴿，桂花香味濃郁，鮮美細嫩，咸甜適口，豐富紅燒鴿肉的烹飪方法，經濟收入提高14.2%；乳鴿中加入植物提取物，并進行滾揉和冷凍，使提取物充分滲入組織細胞，增加風味和營養(yǎng)，增強保健功能，抑制雜菌生長，延長貨架期，保持鴿肉風味；經安琪釀酒酵母發(fā)酵，增加醇香，減少脂肪含量，產生少量酒精滲入鴿肉細胞，烹飪時酒精揮發(fā)，去除肉腥味，使肉質細嫩；腌制料腌制后直接加熱，煮沸后加入焦糖液，繼續(xù)熟化，增加鴿肉的色澤和風味，抑制雜菌生長；一次熟制后涂抹糖桂花和魔芋淀粉進行蒸制，保持營養(yǎng)，脂肪含量少，使鴿肉色澤醬紅，桂花香味濃郁，肉質鮮美，保持乳鴿的完整，外形美觀；不含任何添加劑，冷凍狀態(tài)下可保存12個月。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發(fā)明。

實施例1

一種紅燒桂花鴿，由以下重量份的原料制成：乳鴿95、糖桂花3、魔芋淀粉2、安琪釀酒酵母3、焦糖液3、腌制料22、大麥提取物0.7、卡瓦根提取物0.6。

所述的焦糖液，是將白砂糖置于夾層鍋中，小火加熱，不斷攪拌至產生醬紅色，得焦糖液。

所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食鹽3、黃豆醬5、香蔥7、生姜6、干紅辣椒4、花椒4、胡椒4、八角4、桂枝4、豆蔻3、陳皮3、茴香3、草果3，將所有原料混合，加入所有原料重量130倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/5，過濾，得腌制料。

所述的大麥提取物，是將大麥洗凈，50~55℃炒制20分鐘，粉碎，加入大麥重量50倍量的水，攪拌均勻，加熱煮沸后，于32~34kHz超聲提取30~35分鐘，繼續(xù)加熱濃縮至體積為原來的1/10，過濾，得大麥提取物。

所述的卡瓦根提取物，是將卡瓦根洗凈，粉碎，加入卡瓦根重量60倍量的體積分數為62%的酒精溶液，加熱煮沸至體積為原來的1/15，過濾，得卡瓦根提取物。

一種紅燒桂花鴿的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）選擇新鮮、健康、大小勻稱的乳鴿，去雜、洗凈、置于清水中浸泡2~3小時，得干凈乳鴿；

（2）將大麥提取物和卡瓦根提取物注射于干凈乳鴿，滾揉30分鐘，冷凍16小時，使提取物充分滲入組織細胞，增加風味和營養(yǎng)，增強保健功能，抑制雜菌生長，延長貨架期，保持鴿肉風味，得冷凍乳鴿；

（3）將安琪釀酒酵母均勻涂抹于冷凍乳鴿，置于23℃發(fā)酵20小時，增加醇香，減少脂肪含量，產生少量酒精滲入鴿肉細胞，烹飪時酒精揮發(fā)，去除肉腥味，使肉質細嫩，得發(fā)酵鴿；

（4）將發(fā)酵鴿加入腌制料中，于12℃腌制6小時，增加風味，抑制雜菌生長，加熱煮沸8~10分鐘，加入焦糖液，攪拌均勻，繼續(xù)加熱13~15分鐘，得一次熟制鴿；

（5）將糖桂花和魔芋淀粉混合均勻，均勻涂抹于一次熟制鴿的表層，剩余糖桂花加入內膛，上下顛倒數次后，置于130℃蒸制30分鐘，自然冷卻至室溫，得紅燒桂花鴿；

（6）真空包裝，31kGy輻射滅菌，檢驗，得成品。

所述紅燒桂花鴿的食用方法，打開包裝，置于容器內，蒸汽中加熱10~15分鐘或微波加熱5~6分鐘，即可食用。

實施例2

一種紅燒桂花鴿，由以下重量份的原料制成：乳鴿98、糖桂花4、魔芋淀粉3、安琪釀酒酵母4、焦糖液4、腌制料23、大麥提取物0.8、卡瓦根提取物0.7。

所述的焦糖液，是將白砂糖置于夾層鍋中，小火加熱，不斷攪拌至產生醬紅色，得焦糖液。

所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食鹽3、黃豆醬5、香蔥7、生姜6、干紅辣椒4、花椒4、胡椒4、八角4、桂枝4、豆蔻4、陳皮4、茴香4、草果4，將所有原料混合，加入所有原料重量140倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/5，過濾，得腌制料。

所述的大麥提取物，是將大麥洗凈，50~55℃炒制25分鐘，粉碎，加入大麥重量55倍量的水，攪拌均勻，加熱煮沸后，于33kHz超聲提取33分鐘，繼續(xù)加熱濃縮至體積為原來的1/10，過濾，得大麥提取物。

所述的卡瓦根提取物，是將卡瓦根洗凈，粉碎，加入卡瓦根重量65倍量的體積分數為63%的酒精溶液，加熱煮沸至體積為原來的1/15，過濾，得卡瓦根提取物。

制備和食用方法，同實施例1。

實施例3

一種紅燒桂花鴿，由以下重量份的原料制成：乳鴿100、糖桂花5、魔芋淀粉4、安琪釀酒酵母5、焦糖液5、腌制料24、大麥提取物0.9、卡瓦根提取物0.8。

所述的焦糖液，是將白砂糖置于夾層鍋中，小火加熱，不斷攪拌至產生醬紅色，得焦糖液。

所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食鹽4、黃豆醬6、香蔥8、生姜7、干紅辣椒5、花椒5、胡椒5、八角5、桂枝5、豆蔻5、陳皮5、茴香5、草果5，將所有原料混合，加入所有原料重量150倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/5，過濾，得腌制料。

所述的大麥提取物，是將大麥洗凈，50~55℃炒制25分鐘，粉碎，加入大麥重量60倍量的水，攪拌均勻，加熱煮沸后，于34kHz超聲提取35分鐘，繼續(xù)加熱濃縮至體積為原來的1/10，過濾，得大麥提取物。

所述的卡瓦根提取物，是將卡瓦根洗凈，粉碎，加入卡瓦根重量70倍量的體積分數為64%的酒精溶液，加熱煮沸至體積為原來的1/15，過濾，得卡瓦根提取物。

制備和食用方法，同實施例1。

對比例1

去除魔芋淀粉，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例2

去除安琪釀酒酵母，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例3

去除腌制料，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例4

去除大麥提取物和卡瓦根提取物，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例5

去除步驟（2）中的滾揉和冷凍，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例6

步驟（4）中常溫腌制8小時，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例7

去除步驟（5），將糖桂花和魔芋淀粉在步驟（4）加入，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例8

現有市售紅燒鴿。

實施例和對比例紅燒鴿的指標對比：

隨機選擇健康的受試者100人，對各組的紅燒鴿進行感官評定，隨機選擇實施例和對比例的紅燒鴿適量，自生產日期均為1個月，打漿，檢測TBARS(脂質過氧化值)及貨架期，實施例和對比例紅燒鴿的指標對比見表1。

表1：實施例和對比例紅燒鴿的指標對比

從表1的結果可以看出，實施例的紅燒桂花鴿，桂花香味濃郁，鮮美細嫩，咸甜適口，脂肪含量少，TBARS值明顯較對比例小，安全健康，貨架期長，說明本發(fā)明提供的紅燒桂花鴿具有較好的口感、衛(wèi)生和健康指標。