本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及鹽焗香椿鳥及其制作方法。

背景技術：

鹽焗食品源于廣東東江地區(qū)，其歷史已有300多年，鹽焗食品具有色澤金黃、有獨特的鹽焗風味，其傳統(tǒng)做法是采用紗紙將內(nèi)外涂擦腌制料及油的原料包裹埋置高溫的炒鹽中慢慢烤熟，傳統(tǒng)加工方法存在用鹽量大、成品成熟度不一致、色澤不均一、難以實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)等缺點，同時傳統(tǒng)加工主要依靠手工作業(yè)，依據(jù)經(jīng)驗控制產(chǎn)品質(zhì)量，隨意性大，而且生產(chǎn)中沒有明確的技術指標，產(chǎn)品品質(zhì)難以得到保障。

水焗法也屬于鹽焗的一種，操作簡單，但難以呈現(xiàn)傳統(tǒng)鹽焗產(chǎn)品的誘人色澤，為了吸引消費者提高鹽焗食品感官品質(zhì)，實際生產(chǎn)中通常會使用一些色素來增加產(chǎn)品色澤，這種方法廣泛應用于鹽焗雞生產(chǎn)企業(yè)，但其鹽焗風味沒有傳統(tǒng)鹽焗產(chǎn)品的濃郁。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術問題是針對上述現(xiàn)有技術中的問題，提供鹽焗香椿鳥及其制作方法，色澤誘人，風味濃郁，營養(yǎng)豐富，便捷即食。

為了解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案如下：

鹽焗香椿鳥以香椿鳥為主料，經(jīng)過鹽焗、調(diào)色熟化制成，其中，鹽焗料包括食用鹽、白砂糖、鹽焗風味料，調(diào)色液包括八角、桂皮、花椒、砂姜、香葉、干辣椒、水、色素。

按上述方案，所述香椿鳥、鹽焗料的重量份比為100:(6-36)。

按上述方案，所述鹽焗料按重量份數(shù)計包括：食用鹽0.5-3.5份，白砂糖5-30份，鹽焗風味料0.5-2.5份。

按上述方案，所述調(diào)色液按重量份數(shù)計包括：水100份，八角0.01-0.15份，桂皮0.05-0.2份，香葉0.01-0.1份，花椒0.01-0.1份，砂姜0.05-0.5份，干辣椒0.05-0.5份，紅曲紅色素0.05-0.2份。

按上述方案，所述香椿鳥為洗凈的香椿鳥，經(jīng)過挑選、解凍、清洗，去尾去毛。

上述鹽焗香椿鳥的制作方法，包括如下步驟：

(1)準備香椿鳥和鹽焗料，按重量份數(shù)計稱取食用鹽0.5-3.5份、白砂糖5-30份和鹽焗風味料0.5-2.5份共同混合作為鹽焗料，并相應準備香椿鳥100份；按重量份數(shù)計準備調(diào)色液，稱取水100份，八角0.01-0.15份，桂皮0.05-0.2份，香葉0.01-0.1份，花椒0.01-0.1份，砂姜0.05-0.5份，干辣椒0.05-0.5份，紅曲紅色素0.05-0.2份，備用；

(2)真空鹽焗：將香椿鳥與鹽焗料混合，在真空度為0.01-0.03MPa，環(huán)境溫度20-25℃，轉(zhuǎn)速5-15r/min下滾揉20-60min；

(3)調(diào)色熟化：將調(diào)色液中除色素外的其他原料混合，然后煮沸熬煮10-60min后，加入色素和步驟(2)處理后的香椿鳥，在80-90℃下煮制1-4h，即得到鹽焗香椿鳥熟品。

按上述方案，所述鹽焗步驟采用真空滾揉機設備進行操作，可以促進鹽焗料的滲入，縮短生產(chǎn)周期，與傳統(tǒng)鹽焗法和現(xiàn)有水焗法存在很大不同。

按上述方案，步驟(3)所得鹽焗香椿鳥熟品還可以經(jīng)冷卻至環(huán)境溫度、真空包裝、殺菌、冷卻至室溫等步驟，從而得到鹽焗香椿鳥產(chǎn)品，以便出售。其中，所述環(huán)境溫度為4-10℃。

按上述方案，所述真空包裝以單只鹽焗香椿鳥為以獨立包裝，裝袋時保證口袋無油污，真空機提前調(diào)試，開機5min后方可操作，真空包裝機真空度設置為-0.1MPa，熱封溫度160-220℃。

按上述方案，所述殺菌與真空包裝的間隔時間不得超過1h。其中，所述殺菌為反壓水殺菌，殺菌溫度為110-121℃，殺菌時間20-30min，反壓1.2-1.5bar下進行。

按上述方案，本發(fā)明所述包裝為軟包裝形式。一般殺菌多采用高壓蒸汽殺菌，在殺菌過程中存在熱脹冷縮的現(xiàn)象，樣品容易出現(xiàn)脹袋，部分可能為隱形脹袋，樣品合格率較低，而且存在安全隱患，本發(fā)明采用反壓水殺菌，可有效避免上述問題。

傳統(tǒng)鹽焗是利用物理熱傳導的機理，用鹽作導熱介質(zhì)使原料成熟，可理解為利用熱鹽使原料脫水熟化，該種方法適合家庭烹飪，一般耗時20小時左右；水焗法主要是利用鹵水中高濃度鹽脫水，鹵制過程熟化原料，該方法脫水效果不如傳統(tǒng)鹽焗法，產(chǎn)品質(zhì)構略差；而兩種工藝共同點主要是利用食用鹽脫水，并且脫水熟化作用集中在同一步驟。而本發(fā)明的鹽焗步驟是利用食用鹽和白砂糖共同脫水，而且將脫水和熟化分為兩步，保持傳統(tǒng)鹽焗法的質(zhì)構，同時縮短熟化時間，保證肉質(zhì)鮮嫩。

本發(fā)明以香椿鳥為主料，以鹽焗料、調(diào)色料為輔料制成，通過優(yōu)化鹽焗料配比及鹽焗條件，改善鹽焗香椿鳥口感和風味，通過優(yōu)化調(diào)色料的配比和加工工藝，改善鹽焗香椿鳥色澤和滋味；另外，鹽焗香椿鳥產(chǎn)品采用真空包裝可有效防止細菌滋生，延長保質(zhì)期，有利于消費者健康，便攜即食，滿足消費者需求。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是：

第一、本發(fā)明結合傳統(tǒng)鹽焗法和現(xiàn)有水焗法的優(yōu)勢，既保持傳統(tǒng)鹽焗法的質(zhì)構，同時又縮短熟化時間，輔以獨特的配方制作出的鹽焗香椿鳥，保留了香椿鳥的營養(yǎng)價值，所得鹽焗香椿鳥產(chǎn)品色澤均一誘人，風味濃郁，產(chǎn)品質(zhì)構緊實，肉質(zhì)鮮嫩，口感色覺佳，是集方便和營養(yǎng)于一身的鹽焗食品，滿足消費者需求。

第二、本發(fā)明所述鹽焗步驟采用真空滾揉機設備進行操作，替代了傳統(tǒng)的熟鹽腌制，不僅縮短了鹽焗周期，操作簡單；而且，生產(chǎn)中有明確的技術指標，可以保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性；同時，還能充分抑制微生物生長和繁殖，提高鹽焗香椿鳥的食品安全性。

第三、本發(fā)明的調(diào)色液屬于鹽焗產(chǎn)品中的一大創(chuàng)新，經(jīng)過調(diào)色液予以調(diào)色入味后，鹽焗香椿鳥色澤鮮亮金黃；另外調(diào)色液中主要為水，各種調(diào)味料量很少，一是避免調(diào)味料風味掩蓋產(chǎn)品鹽焗味，而且在一定程度上可以豐富產(chǎn)品風味，使其風味較獨特，二是利用調(diào)味料的去腥殺菌作用，提高產(chǎn)品安全性。

附圖說明

圖1為本發(fā)明所述的鹽焗香椿鳥的實物照片。

具體實施方式

為了更好地理解本發(fā)明，下面結合實施例進一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明不僅僅局限于下面的實施例。

下述實施例中，所述鹽焗料指食用鹽、白砂糖、鹽焗風味料的混合料，鹽焗風味料選自湖南省匯相軒生物科技有限公司。

實施例1

鹽焗香椿鳥以香椿鳥為主料，經(jīng)過鹽焗、調(diào)色熟化制成，其中，香椿鳥、鹽焗料的重量份比為100:11；鹽焗料按重量份數(shù)計包括：食用鹽1.5份，白砂糖10份，鹽焗風味料0.5份；調(diào)色液按重量份數(shù)計包括：水100份，八角0.02份，桂皮0.05份，香葉0.02份，花椒0.04份，砂姜0.05份，干辣椒0.1份，紅曲紅色素0.05份。

上述鹽焗香椿鳥的制作方法，包括如下步驟：

(1)香椿鳥前處理：挑選香椿鳥，采用流水解凍，清水漂洗除凈血水，去尾及雜毛，瀝干水分計重；按本實施例所述配比準備香椿鳥、鹽焗料和調(diào)色液的各種配料，備用；

(2)真空鹽焗：將鹽焗料混勻涂撒于香椿鳥內(nèi)外表面，然后將香椿鳥放入真空滾揉機中，在真空度為0.03MPa，轉(zhuǎn)速5r/min下滾揉20min，鹽焗后的香椿鳥取出放于托盤中，備用；

(3)調(diào)色液準備：以水重量計為，將八角0.02份，桂皮0.05份，香葉0.02份，花椒0.04份，砂姜0.05份，干辣椒0.1份混合用紗布包好，置于100份水中沸水熬煮50min后，添加的紅曲紅色素0.05份，得到調(diào)色液；

(4)步驟(2)所得香椿鳥投入該調(diào)色液中熟化，熟化條件為在80℃下煮制1.5h，調(diào)色液的質(zhì)量為香椿鳥的2倍；

(5)將步驟(4)所得熟化的鹽焗香椿鳥冷卻至環(huán)境溫度8℃，以單只香椿鳥獨立包裝，裝袋時保證口袋無油污，真空機提前調(diào)試，開機5min后方可操作，真空包裝機真空度設置為0.1MPa，熱封溫度180℃；真空包裝后應盡快殺菌，其間隔時間不得超過1h，反壓水殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時間20min，反壓1.2-1.5bar下進行；殺菌后的產(chǎn)品中心溫度冷卻至25℃以下方可，即得到鹽焗香椿鳥產(chǎn)品。

實施例2

鹽焗香椿鳥以香椿鳥為主料，經(jīng)過鹽焗、調(diào)色熟化制成，其中，香椿鳥、鹽焗料的重量份比為100:23.5；鹽焗料按重量份數(shù)計包括：食用鹽2.5份，白砂糖20份，鹽焗風味料1份；調(diào)色液按重量份數(shù)計包括：水100份，八角0.04份，桂皮0.1份，香葉0.04份，花椒0.04份，砂姜0.1份，干辣椒0.15份，紅曲紅色素0.1份。

上述鹽焗香椿鳥的制作方法，包括如下步驟：

(1)香椿鳥前處理：挑選香椿鳥，采用流水解凍，清水漂洗除凈血水，去尾及雜毛，瀝干水分計重；按本實施例所述配比準備香椿鳥、鹽焗料和調(diào)色液的各種配料，備用；

(2)真空鹽焗：將鹽焗料混勻涂撒于香椿鳥內(nèi)外表面，然后將香椿鳥放入真空滾揉機中，在真空度為0.02MPa，轉(zhuǎn)速10r/min下滾揉25min，鹽焗后的香椿鳥取出放于托盤中，備用；

(3)調(diào)色液準備：以水重量計為，將八角0.04份，桂皮0.1份，香葉0.04份，花椒0.04份，砂姜0.1份，干辣椒0.15份混合用紗布包好，置于100份水中沸水熬煮40min后，添加的紅曲紅色素0.1份，得到調(diào)色液；

(4)步驟(2)所得香椿鳥投入該調(diào)色液中熟化，熟化條件為在90℃下煮制2.5h，調(diào)色液的質(zhì)量為香椿鳥的1.5倍；

(5)將步驟(4)所得熟化的鹽焗香椿鳥冷卻至環(huán)境溫度4℃，以單只香椿鳥獨立包裝，裝袋時保證口袋無油污，真空機提前調(diào)試，開機5min后方可操作，真空包裝機真空度設置為0.1MPa，熱封溫度200℃；真空包裝后應盡快殺菌，其間隔時間不得超過1h，反壓水殺菌，殺菌溫度為118℃，殺菌時間20min，反壓1.2-1.5bar下進行；殺菌后的產(chǎn)品中心溫度冷卻至25℃以下方可，即得到鹽焗香椿鳥產(chǎn)品。

實施例3

鹽焗香椿鳥以香椿鳥為主料，經(jīng)過鹽焗、調(diào)色熟化制成，其中，香椿鳥、鹽焗料的重量份比為100:18；鹽焗料按重量份數(shù)計包括：食用鹽2份，白砂糖15份，鹽焗風味料1份；調(diào)色液按重量份數(shù)計包括：水100份，八角0.06份，桂皮0.1份，香葉0.03份，花椒0.04份，砂姜0.15份，干辣椒0.2份，紅曲紅色素0.15份。

上述鹽焗香椿鳥的制作方法，包括如下步驟：

(1)香椿鳥前處理：挑選香椿鳥，采用流水解凍，清水漂洗除凈血水，去尾及雜毛，瀝干水分計重；按本實施例所述配比準備香椿鳥、鹽焗料和調(diào)色液的各種配料，備用；

(2)真空鹽焗：將鹽焗料混勻涂撒于香椿鳥內(nèi)外表面，然后將香椿鳥放入真空滾揉機中，在真空度為0.01MPa，轉(zhuǎn)速10r/min下滾揉30min，鹽焗后的香椿鳥取出放于托盤中，備用；

(3)調(diào)色液準備：以水重量計為，將八角0.06份，桂皮0.1份，香葉0.03份，花椒0.04份，砂姜0.15份，干辣椒0.2份混合用紗布包好，置于100份水中沸水熬煮30min后，添加的紅曲紅色素0.15份，得到調(diào)色液；

(4)步驟(2)所得香椿鳥投入該調(diào)色液中熟化，熟化條件為在85℃下煮制3h，調(diào)色液的質(zhì)量為香椿鳥的1.5倍；

(5)將步驟(4)所得熟化的鹽焗香椿鳥冷卻至環(huán)境溫度4℃，以單只香椿鳥獨立包裝，裝袋時保證口袋無油污，真空機提前調(diào)試，開機5min后方可操作，真空包裝機真空度設置為0.1MPa，熱封溫度200℃；真空包裝后應盡快殺菌，其間隔時間不得超過1h，反壓水殺菌，殺菌溫度為118℃，殺菌時間20min，反壓1.2-1.5bar下進行；殺菌后的產(chǎn)品中心溫度冷卻至25℃以下方可，即得到鹽焗香椿鳥產(chǎn)品。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構思的前提下，還可以做出若干改進和變換，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。