本發(fā)明屬于掛面加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種西紅柿手工空心面制備方法。

背景技術(shù)：

我國(guó)掛面發(fā)展情況分析我國(guó)作為世界上最大的面制品生產(chǎn)國(guó)，有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。近年來(lái)，市場(chǎng)發(fā)展迅速，國(guó)內(nèi)掛面消費(fèi)總量穩(wěn)定在200萬(wàn)噸左右。同時(shí)，各類高品位尤以功能性有營(yíng)養(yǎng)的花色掛面發(fā)展迅速，正形成掛面市場(chǎng)的方向和主流。而手工掛面的在未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)中將會(huì)成為消費(fèi)主體，但要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)首先是創(chuàng)新產(chǎn)品，由傳統(tǒng)掛面向營(yíng)養(yǎng)掛面、功能性掛面轉(zhuǎn)變、其次是創(chuàng)新工藝，最大限度地降低資源消耗和提高產(chǎn)出率，杜絕中間環(huán)節(jié)的浪費(fèi)和重復(fù)加工，提高企業(yè)盈利水平，尤為重要的是要結(jié)合現(xiàn)代消費(fèi)群體對(duì)健康飲食的需求。具體來(lái)說(shuō)：發(fā)展適銷對(duì)路的各種蔬菜營(yíng)養(yǎng)掛面和雜糧掛面，主要包括四種形式：一是加入天然營(yíng)養(yǎng)素和菜汁的掛面(如蔬菜掛面等)；二是強(qiáng)化維生素及葉酸的原料掛面；三是附加各種風(fēng)味調(diào)味料的掛面；四是各種雜糧掛面(如蕎麥掛面、綠豆面掛面等)迄今，掛面還是我國(guó)消費(fèi)范圍極普遍和廣大的主食方便食品。

傳統(tǒng)的手工掛面?zhèn)鞒袔装倌昙妓囈恢笔茄永m(xù)生產(chǎn)一種口味的手工掛面，就是原味面。傳統(tǒng)的口味只是一些手藝傳承人一直在生產(chǎn)，在生產(chǎn)的過(guò)程中他們只會(huì)延續(xù)固有的方法，一味的只是把產(chǎn)品做出來(lái)，單一的口味已經(jīng)不適合現(xiàn)代消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)健康理念，而且在一些輔料的添加上沒(méi)有得到很好的控制，比如：手工掛面里需要加入食用鹽。傳統(tǒng)的做法是隨著氣候來(lái)調(diào)節(jié)鹽的比例，到夏天500克面粉甚至能加到40克左右的鹽，這樣的比例制作出來(lái)的產(chǎn)品根本不符合國(guó)家對(duì)食品中含食鹽的標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者也沒(méi)法食用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種西紅柿手工空心面制備方法，在傳統(tǒng)手工掛面的基礎(chǔ)上進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，對(duì)人體所需西紅柿中的營(yíng)養(yǎng)攝取量達(dá)到高度標(biāo)準(zhǔn)。

本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種西紅柿手工空心面制備方法，包括以下步驟：

1)將面粉和西紅柿汁以100:3.6的質(zhì)量比混合后加食鹽和水和成面團(tuán)，所述食鹽占所述面粉和西紅柿汁總質(zhì)量的4.5％，所述水占所述面粉和西紅柿汁總質(zhì)量的50％，將和好的面攤平成厚度為5～8cm，蓋上塑料膜在16～25℃靜置1～1.5h；

2)將面粉和玉米粉按1:1.5的質(zhì)量比制成干粉，將醒好的面團(tuán)劃割成直徑5～8cm的條，然后將條來(lái)回捻搓成3～4cm的粗條，將粗條盤疊后每層鋪撒干粉，蓋上塑料膜靜置1～1.5h；靜置后再次將粗條捻搓成1～1.5cm的細(xì)條，將細(xì)條盤疊后每層鋪鋪撒干粉，蓋上塑料膜靜置1～1.5h；

3)將面條纏繞于兩根掛面桿上，間距40～50cm，將其中一根掛面桿橫著擱在醒面?zhèn)}內(nèi)，另一根垂掛在醒面?zhèn)}內(nèi)，醒面?zhèn)}上鋪塑料膜或棉被，18～25℃靜置40～50min；

4)將兩根竹竿中的一根固定在分面架上，另一根反復(fù)拉抻將面條拉長(zhǎng)至60～90cm，用分面桿將粘在一起的面條分開，然后將下部的掛面桿抽出來(lái)跟上部的掛面桿并排放回醒面?zhèn)}內(nèi)，靜置40～50min；

5)將掛面搭在晾曬橫桿上，每一根掛面桿之間的距離為40～50cm，自然風(fēng)干4～6h，將掛面切斷包裝。

進(jìn)一步的，所述西紅柿汁的制備包括以下步驟：將西紅柿和水用榨汁機(jī)制備成西紅柿汁，將西紅柿汁倒進(jìn)煮鍋內(nèi)熬制10分鐘時(shí)間，冷卻后再加入占所述西紅柿汁總質(zhì)量4.5％的食用鹽進(jìn)行攪拌均勻備用。

進(jìn)一步的，所述西紅柿和水的質(zhì)量比是0.072：1。

進(jìn)一步的，所述西紅柿汁分兩次加入面粉中。

進(jìn)一步的，所述分面架為一長(zhǎng)1.9m寬為8cm的方形木條或鋼管，所述分面架上以頂端1.8m間隔30cm開有7～8個(gè)孔。

進(jìn)一步的，所述步驟5中，當(dāng)掛面的水份在大于或等于14.5時(shí)，將掛面下架切斷。

進(jìn)一步的，所述的醒面?zhèn)}內(nèi)的溫度保持為16～25℃，濕度為70～90％。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有以下有益效果：

本發(fā)明一種西紅柿手工空心面制備方法，制作出一種適合當(dāng)代消費(fèi)理念的特色面食。首先，在食用鹽的添加上控制，該產(chǎn)品在食用鹽的控制上已經(jīng)達(dá)到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的用量，每500克面粉加入的食用鹽的含量是20克—25克(夏天天氣熱的情況下是25克)。其次，在西紅柿汁的處理方法上，將面粉和西紅柿汁以100:3.6的比例混合，口感獨(dú)特，面條勁爽，人體能吸收西紅柿富中富含豐富的維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸及少量的蛋白質(zhì)。促進(jìn)消化和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。對(duì)人體健康有著極大的幫助。西紅柿含有豐富的天然的抗氧化劑、維生素、番茄紅，番茄紅可以預(yù)防流感和一些疾病。番茄紅素具有較好的抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗氧化損傷及保護(hù)血管內(nèi)皮功能的作用，人體血漿中的番茄紅素含量越高，冠心病的發(fā)病率就越低。它還可以用在抗癌和防癌方面。利用價(jià)值極為廣泛。西紅柿可以推遲細(xì)胞的衰老，可以增加人體皮膚的彈性、促進(jìn)骨骼的發(fā)展和治療小兒佝僂病的作用。清熱生津、養(yǎng)陰涼血和清熱解毒。另外食欲不正的人也可以通過(guò)吃一些西紅柿來(lái)增加食欲和提高消化吸收。西紅柿是一種含有維生素C極高的食物，對(duì)于缺乏維生素C的人可以通過(guò)食用西紅柿來(lái)補(bǔ)充身體所需的維生素C，來(lái)促進(jìn)身體的健康

進(jìn)一步的，將榨好的的西紅柿汁放置在不銹鋼鍋中熬制，熬制的目的是將西紅柿中的蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸分離揮發(fā)掉，這樣不影響制作面的延展性。

下面通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。

【具體實(shí)施方式】

本發(fā)明首先從營(yíng)養(yǎng)學(xué)得角度上講，符合現(xiàn)代人對(duì)食品生態(tài)營(yíng)養(yǎng)理念得追求。從產(chǎn)品本身上講，無(wú)論從口感、口味、色澤上都要比原來(lái)的更加吸引消費(fèi)者。

一種西紅柿手工空心面制備方法，包括以下步驟：

1、將新鮮的西紅柿稱量后切成塊。

2、切碎后的西紅柿放置在干凈的榨汁機(jī)內(nèi)加水進(jìn)行榨汁，(西紅柿和水的比例是0.072：1)將榨好的西紅柿倒在消毒后的過(guò)濾網(wǎng)內(nèi)進(jìn)行汁、渣分離。以此步驟直到所有的西紅柿全部榨完。

3、將分離出來(lái)的西紅柿汁擱置在調(diào)汁中備用，在將分離出來(lái)的西紅柿渣倒掉。將榨好的的西紅柿汁放置在不銹鋼鍋中熬制，熬制的目的是將西紅柿中的蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸分離揮發(fā)掉，這樣不影響制作面的延展性。熬制熬得西紅柿汁放置在調(diào)料桶冷卻，冷卻后再加入規(guī)定范圍的食用鹽(鹽與面粉的比例為0.8％到1.0％)(面粉與西紅柿汁的比例是100:3.6)進(jìn)行攪拌均勻備用。

4、將面粉和西紅柿汁以100:3.6的比例混合(100斤面粉加入3.6斤西紅柿汁)，再加入占所述面粉和西紅柿汁總質(zhì)量4.5％的食鹽和占所述面粉和西紅柿汁總質(zhì)量50％的水然后和成面團(tuán)。將面粉倒進(jìn)和面機(jī)內(nèi)(面粉精選河套平原優(yōu)質(zhì)精粉)把調(diào)好的西紅柿汁逐漸的加入面粉內(nèi)(別一下加進(jìn)去，先加入百分之五十)，然后開機(jī)和面，在和面機(jī)內(nèi)將面粉攪拌成絮狀，然后把剩余的西紅柿汁逐漸的加進(jìn)去，將面粉在和面機(jī)內(nèi)攪拌約15分鐘—20分鐘，使面粉與西紅柿汁充分的相融合，同時(shí)把面粉內(nèi)的面精度均勻的分散在面團(tuán)里。

5、當(dāng)面粉和至15分鐘后，可以用手抓一小塊放在手里揉捏面團(tuán)的粘合度；

6、和好的面團(tuán)先放置在和面機(jī)內(nèi)蓋上蓋子醒5分鐘；

7、當(dāng)面粉醒好后將和面機(jī)的倒置打開把和好的面團(tuán)倒在醒面的大盆里，然后壓實(shí)繼續(xù)醒面10分鐘。

8、趁著醒面的時(shí)間將和面機(jī)的內(nèi)壁，攪拌軸及齒上的粘粉清洗干凈，清洗時(shí)用80度以上的開水用干凈的棉布沾上，先進(jìn)行擦拭提前關(guān)掉和面機(jī)的電源。

9、以上8點(diǎn)必須要:面粉原料定量、加水，加鹽定量、確定和面時(shí)間、確定醒面時(shí)間。

10、放置在盆里的面醒好后倒在不銹鋼的壓面臺(tái)上，用力將面團(tuán)攤平根據(jù)接下來(lái)的工藝操作面團(tuán)攤平的厚度最好是5-8公分(這個(gè)厚度決定了面條的粗細(xì)程度)；

11、倒完面的放面盆這時(shí)候需要及時(shí)的清理，不然一些粘在盆上的面很快就會(huì)干的，先用干凈的熱毛巾擦拭盆的底部跟盆壁周圍，然后兌好1:50(1克消毒液兌50克水)的消毒液水噴灑在盆內(nèi)進(jìn)行消毒，噴灑后5分鐘再用熱水清洗面盆，然后擦拭干凈擺放在用具擺放區(qū)；

12、攤平的面團(tuán)及時(shí)蓋上保鮮塑料進(jìn)行醒面，室內(nèi)溫度在16-25攝氏度的時(shí)候大概的醒面時(shí)間為1～1.5小時(shí)(冬天的時(shí)候需要在塑料保鮮膜上面加蓋棉被)

13、在此期間操作人員需要準(zhǔn)備盤條的盆與1：1.5(面粉：玉米粉質(zhì)量比)的干粉，干粉的作用是接下來(lái)灑在盤好的條上以至于面條不能粘一塊；

14、醒好的面團(tuán)到時(shí)間后用刀順著切成5-8公分的條，操作人員在不銹鋼案板上一邊用手搓條一邊拉長(zhǎng)延展，將粗條搓成大約3-4公分的條，然后一個(gè)人搓另外一個(gè)人將搓好的條一圈一圈的盤在備用的醒面盆內(nèi)并在盤好一層后在上面撒上備用的干粉，將所有的條搓完后蓋上塑料膜(注：冬天加蓋棉被-保持溫度容易醒面)進(jìn)行醒面，由于面粉加進(jìn)了大量的西紅柿汁，面粉與西紅柿汁的分子結(jié)合需要長(zhǎng)時(shí)間醒面所以醒面的時(shí)間控制在1小時(shí)-1小時(shí)30分；冬季的時(shí)候再延長(zhǎng)30分。

15、在粗條醒面的時(shí)間段操作人員將下一個(gè)環(huán)節(jié)的備用工具準(zhǔn)備好：盤細(xì)條盆，干面粉；

15.粗條醒面時(shí)間到了后這時(shí)候的面條具有非常好的延展性，這時(shí)候操作人員在不銹鋼案板上一邊用手搓條一邊拉長(zhǎng)延展，將粗條搓成大約1-1.5公分的細(xì)條(根據(jù)所生產(chǎn)的掛面的粗細(xì)自己調(diào)節(jié)細(xì)條的直徑)，然后一個(gè)人搓另外一個(gè)人將搓好的細(xì)條一圈一圈的盤在備用的醒面盆內(nèi)并在盤好一層后在上面撒上備用的干粉，將所有的條搓完后蓋上塑料膜(注：冬天加蓋棉被-保持溫度容易醒面)進(jìn)行醒面.醒面的時(shí)間控制在1小時(shí)-1小時(shí)30分；

16.在細(xì)條醒面的過(guò)程中操作人員將進(jìn)行掛面桿清潔(用熱開水浸泡后的干凈毛巾擦拭掛面桿，然后放置在用具擺放區(qū)晾干)以及上桿架的牢固檢查；并將清潔干凈的醒面?zhèn)}擺放好；

17.細(xì)條醒好后接下來(lái)進(jìn)行的是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)-上桿，操作人員必須經(jīng)過(guò)三個(gè)月的專業(yè)實(shí)際操作才能上好掛面桿，這時(shí)候的細(xì)條更具有延展性，員工將兩根上面桿的兩端插在上面架的大約相距40-50cm的孔上，將細(xì)條的一頭壓在其中一根桿的下端，然后將面條挨著纏繞在兩根掛面桿上，纏的是最關(guān)鍵的是細(xì)條的粗細(xì)均勻度，因?yàn)槭鞘止ぶ谱?，所以盡可能的粗細(xì)均勻，知道將掛面桿纏滿為止，接著將纏好的面條桿從上面架上抽出來(lái)，將其中一根掛面桿橫著擱在醒面?zhèn)}內(nèi)，另一根是垂掛著在醒面?zhèn)}內(nèi)部，接下來(lái)依照同樣的操作方法將所有的面條依次上桿放進(jìn)醒面?zhèn)}，接下來(lái)用塑料膜完全覆蓋醒面?zhèn)}進(jìn)行醒面，時(shí)間在溫度為18-25攝氏度時(shí)為40-50分鐘。

18.在進(jìn)行醒面?zhèn)}醒面的時(shí)間段，員工將準(zhǔn)備好下一個(gè)工藝步驟-分面；分面有專用的分面架--就是一根長(zhǎng)為1.9m寬為8cm的方形木條或者是鋼管上穿通能插進(jìn)上面桿的孔，孔與孔的距離為30cm以頂端1.8m的地方開始打孔，一般的孔數(shù)為7-8個(gè)(孔的距離是根據(jù)操作人員的身高而定)

19.醒面?zhèn)}的面條醒好后拿出來(lái)，將掛面桿的一頭插進(jìn)分面架的適合的孔內(nèi)，操作人員拿住另外一根桿垂直往下拉面，拉的時(shí)候要一緊一松的拉，這樣能使得面條具有更好的延展性，將面條拉長(zhǎng)到60cm或者90cm的長(zhǎng)度后，將掛面桿插在孔內(nèi)，接著用備好的分面桿將粘在一起的面條分開，然后將下部的掛面桿抽出來(lái)跟上部的桿并排，接著將抽出上部的掛面桿后將并排的面條繼續(xù)放進(jìn)醒面?zhèn)}內(nèi)，直到把所有的面分完后再改好塑料膜進(jìn)行醒面，醒面的時(shí)間為40-50分鐘，這也是手工掛面最后一次醒面；

20.在面條醒的這個(gè)時(shí)間段操作人員將以前用過(guò)的的醒面盆及不銹鋼臺(tái)面進(jìn)行擦拭清潔，先用干凈的熱毛巾擦拭醒面盆的底部跟盆壁周圍，然后兌好1:50(1克消毒液兌50克水)的消毒液水噴灑在盆內(nèi)進(jìn)行消毒，噴灑后5分鐘再用熱水清洗面盆，然后擦拭干凈擺放在用具擺放區(qū)；不銹鋼臺(tái)面噴灑用兌好的1:50(1克消毒液兌50克水)的消毒液水進(jìn)行消毒，大約5分鐘后用干凈的毛巾擦拭干凈；接著工作人員會(huì)退出車間，封號(hào)車間的門及窗戶，打開紫外線消毒燈對(duì)這個(gè)車間的臺(tái)面及用具進(jìn)行45分鐘的消毒；

21.最后一次醒面完成后操作人員會(huì)將醒面?zhèn)}推進(jìn)掛面晾曬區(qū)完成晾曬環(huán)節(jié)，這時(shí)候一個(gè)員工將醒面?zhèn)}的面拿出來(lái)一根掛面桿的兩頭掛在上面架上固定另一個(gè)員工手拿著長(zhǎng)為1.8m左右長(zhǎng)的上面架將面搭在高為2.9-3.2m的晾曬橫桿上，以此程序操作直到把所有的面全部搭在晾曬橫桿上，每一根掛面桿之間的距離為40-50cm，這樣能更好的通風(fēng)晾曬，如果晾曬區(qū)面積寬闊掛面桿之間的距離還可以遠(yuǎn)點(diǎn)；在這個(gè)環(huán)節(jié)中如果通風(fēng)，陽(yáng)光都好的話4個(gè)小時(shí)就可以進(jìn)行掛面干度的測(cè)試；當(dāng)掛面的水份在大于或等于14.5的時(shí)候就可以下架；

22.在面條干燥的過(guò)程中操作人員要進(jìn)行切面道具的檢查跟切面臺(tái)的清潔擦拭以及散裝儲(chǔ)存筐的備用工作；

23.面條的干度達(dá)到要求以后就可以進(jìn)行下架工作，員工還是用上架桿將面條從晾曬橫桿上拿下來(lái)，(拿的時(shí)候最多不能超過(guò)三桿，多了容易散亂切得時(shí)候不整齊)順著擺放整齊在切面臺(tái)上進(jìn)行切面，切面的時(shí)候根據(jù)包裝的長(zhǎng)度用直尺量好后進(jìn)行裁切，裁切好的面條整齊的擺放在儲(chǔ)存筐內(nèi)，然后從運(yùn)輸窗口搬運(yùn)到包裝車間進(jìn)行包裝，所有的面條以此流程操作完畢；

面條在各個(gè)醒面環(huán)節(jié)中是根據(jù)空間溫度或者室內(nèi)溫度以及面跟水的比例而定，按照正常的水面比例為：1:2的情況下，在冬季的時(shí)候溫度在15-20攝氏度的時(shí)候醒面的時(shí)間正常為1小時(shí)30分；夏天在溫度在20-30攝氏度的時(shí)候醒面的時(shí)間為1小時(shí)左右；

以上內(nèi)容僅為說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)思想，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡是按照本發(fā)明提出的技術(shù)思想，在技術(shù)方案基礎(chǔ)上所做的任何改動(dòng)，均落入本發(fā)明權(quán)利要求書的保護(hù)范圍之內(nèi)。