本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種豆腐干的制備方法。

背景技術(shù)：

大豆含有豐富而全面的營(yíng)養(yǎng)素，它集人體必需的高蛋白、必需氨基酸及多種微量元素為一體。用大豆制成的食品是高血壓、糖尿病、肥胖癥等患者健身強(qiáng)體的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多種食用方便的豆制品，其中豆干、豆腐、百葉，由于蛋白質(zhì)高于雞、瘦肉，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，目前豆干的制作方法多為傳統(tǒng)的浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、加凝固劑（如：鹵水、石膏）成嫩豆腐，再經(jīng)擠壓成豆干?，F(xiàn)有的豆腐干制備方法生產(chǎn)出來(lái)的豆腐干內(nèi)部緊實(shí)，彈性不足而影響口感，且在后續(xù)鹵制或其他加工時(shí)入味效果不佳的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種豆腐干的制備方法，以解決現(xiàn)有設(shè)備生產(chǎn)的豆腐干彈性不足且入味不佳的問(wèn)題。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案如下：豆腐干的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：將大豆浸泡10-24小時(shí)后，將大豆磨漿；

步驟2：熬煮步驟1中的豆?jié){，豆?jié){煮好后，按豆?jié){質(zhì)量的25%-30%的比例往豆?jié){中加水；

步驟3：按豆?jié){1%的比例往豆?jié){中加入鹵水，形成豆腐腦；

步驟4：將豆腐腦放入到豆腐干成型模具中，將豆腐腦劃碎，用竹板將將豆腐腦沿豆腐干成型模具開(kāi)口處攤平，用紗布將豆腐干成型模具開(kāi)口處裸露在空氣中的豆腐腦封好；

步驟5：將步驟4中的豆腐腦進(jìn)行壓榨，壓榨10min，開(kāi)始的4-5min壓力設(shè)置為30-50KN，其后的5-6min的壓力設(shè)置為60-80 KN，得豆腐干初品；

步驟6：將數(shù)根鋼絲線(xiàn)插入到豆腐干初品內(nèi)部，并將鋼絲線(xiàn)兩端夾緊，振動(dòng)鋼絲線(xiàn)1-2min后，抽離鋼絲線(xiàn)，得豆腐干成品。

本方案的原理及優(yōu)點(diǎn)在于：在步驟2中，按豆?jié){的25%-30%的比例往豆?jié){中加水，是為了減低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，有利于壓榨時(shí)水分的排出。在步驟4中，將豆腐腦劃碎的目的在于一方面打破豆腐腦網(wǎng)絡(luò)將水排出，另一方面使豆腐腦均勻的攤在成型模具中，避免厚度不均、空隙較多的問(wèn)題。步驟5中，對(duì)豆腐腦進(jìn)行兩次不同壓力的壓榨的目的在于，如果第一次壓榨壓力大于50KN，會(huì)使得豆腐干表面過(guò)早結(jié)皮，會(huì)影響內(nèi)部水平的排出，使豆腐干中含水量過(guò)多而導(dǎo)致后續(xù)無(wú)法在豆腐干內(nèi)部孔隙的形成。在步驟6中，通過(guò)鋼絲線(xiàn)在豆干中的振動(dòng)，一方面使豆干中形成細(xì)小通孔，另一方面通過(guò)鋼絲線(xiàn)對(duì)豆干內(nèi)部的不斷振動(dòng)使其肉質(zhì)更緊實(shí)，如此豆干中既有通孔保證鹵制或其他處理時(shí)入味效果更好，同時(shí)保證了肉質(zhì)緊實(shí)富有彈性的目的。

優(yōu)選方案1：作為基礎(chǔ)方案的改進(jìn)，所述鋼絲線(xiàn)的直徑為0.5-1mm，且鋼絲線(xiàn)的振幅在0.1-0.3mm，上述方式的目的在于，如果鋼絲線(xiàn)小于0.5mm，在振動(dòng)的過(guò)程中無(wú)法形成通孔只能在豆腐干中形成數(shù)條劃痕，此外，通常的豆腐干的厚度為0.5-1cm，如果豆腐干中的孔過(guò)大，會(huì)影響口感和外觀。

優(yōu)選方案3：作為基礎(chǔ)方案或優(yōu)選方案1的改進(jìn)，步驟1中，在浸泡大豆時(shí)，在水中加入碳酸鈉，使水溶液的PH值保持在9-10，采用這種方式浸泡出來(lái)的大豆，可使大豆中非溶性蛋白質(zhì)溶解，從而提高產(chǎn)出率。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

實(shí)施例1

豆腐干的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：將1kg的大豆浸泡18小時(shí)后，將大豆磨漿；浸泡水量是大豆重量的3倍，浸泡過(guò)程中，一般在10小時(shí)后進(jìn)行換水，以免大豆酸敗，并在浸泡水中加入碳酸鈉，使水溶液的PH值保持在9，采用這種方式浸泡出來(lái)的大豆，可使大豆中非溶性蛋白質(zhì)溶解，從而提高產(chǎn)出率。

步驟2：熬煮步驟1中的豆?jié){，待水煮沸后再煮3min，豆?jié){煮好后，按豆?jié){質(zhì)量的28%的比例往豆?jié){中加水；

步驟3：當(dāng)豆?jié){溫度降到75℃時(shí)，按豆?jié){質(zhì)量1%的比例往豆?jié){中加入鹵水，等待10分鐘后，用鏟子翻動(dòng)豆?jié){將豆?jié){中的黃水導(dǎo)出浮在表面，此時(shí)再等待6min，將黃水排出形成豆腐腦；

步驟4：將豆腐腦放入到豆腐干成型模具中，將豆腐腦劃碎，用竹板將將豆腐腦沿豆腐干成型模具開(kāi)口處攤平，用紗布將豆腐干成型模具開(kāi)口處裸露在空氣中的豆腐腦封好；

步驟5：將步驟4中的豆腐腦進(jìn)行壓榨，壓榨10min，開(kāi)始的4min壓力設(shè)置為40KN，其后的6min的壓力設(shè)置為70 KN，得豆腐干初品；

步驟6：將數(shù)根鋼絲線(xiàn)插入到豆腐干初品內(nèi)部，并將鋼絲線(xiàn)兩端夾緊，振動(dòng)鋼絲線(xiàn)，使鋼絲線(xiàn)在豆腐干內(nèi)部形成無(wú)數(shù)個(gè)小通孔，振動(dòng)1.5min后，抽離鋼絲線(xiàn)，得多孔的豆腐干成品。鋼絲線(xiàn)的直徑為0.5mm，且鋼絲線(xiàn)的振幅0.1mm，振動(dòng)頻率為30khz/s。

實(shí)施例2

豆腐干的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：將1kg的大豆浸泡22小時(shí)后，將大豆磨漿；浸泡水量是大豆重量的3.2倍，浸泡過(guò)程中，一般在12小時(shí)后進(jìn)行換水，以免大豆酸敗，并在浸泡水中加入碳酸鈉，使水溶液的PH值保持在10，采用這種方式浸泡出來(lái)的大豆，可使大豆中非溶性蛋白質(zhì)溶解，從而提高產(chǎn)出率。

步驟2：熬煮步驟1中的豆?jié){，待水煮沸后再煮4min，豆?jié){煮好后，按豆?jié){的28%的比例往豆?jié){中加水；

步驟3：當(dāng)豆?jié){溫度降到80℃時(shí)，按豆?jié){1%的比例往豆?jié){中加入鹵水，等待10分鐘后，用鏟子翻動(dòng)豆?jié){將豆?jié){中的黃水導(dǎo)出浮在表面，此時(shí)再等待6min，將黃水排出形成豆腐腦；

步驟4：將豆腐腦放入到豆腐干成型模具中，將豆腐腦劃碎，用竹板將將豆腐腦沿豆腐干成型模具開(kāi)口處攤平，用紗布將豆腐干成型模具開(kāi)口處裸露在空氣中的豆腐腦封好；

步驟5：將步驟4中的豆腐腦進(jìn)行壓榨，壓榨10min，開(kāi)始的4min壓力設(shè)置為30KN，其后的6min的壓力設(shè)置為80 KN，得豆腐干初品；

步驟6：將數(shù)根鋼絲線(xiàn)插入到豆腐干初品內(nèi)部，并將鋼絲線(xiàn)兩端夾緊，振動(dòng)鋼絲線(xiàn)，使鋼絲線(xiàn)在豆腐干內(nèi)部形成無(wú)數(shù)個(gè)小通孔，振動(dòng)2min后，抽離鋼絲線(xiàn)，得多孔的豆腐干成品。鋼絲線(xiàn)的直徑為1mm，且鋼絲線(xiàn)的振幅0.2mm，振動(dòng)頻率為30khz/s。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)和/或特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專(zhuān)利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。