本發(fā)明屬于乳制品制造技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種酸羊奶及其制備方法，具體涉及一種抗心律失常的酸羊奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

有關(guān)研究表明，羊奶含有200多種營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)：乳酸64種、氨基酸20種，維生素20種、礦物質(zhì)25種，是世界公認(rèn)的最接近人奶的奶品，被稱為“奶中之王”。

酸羊奶是以新鮮的羊乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后向其中添加乳酸菌發(fā)酵劑，40℃左右發(fā)酵，制備而成的發(fā)酵羊奶制品。

酸羊奶不但口感好，其營養(yǎng)價值和保健功能更值得關(guān)注，酸羊奶具有提高食欲易于消化、降底膽固醇、預(yù)防及治療便秘、防癌、防治骨質(zhì)疏松的作用；目前，現(xiàn)有的酸羊奶以及制備工藝還沒有一種能夠抗心律失常作用的產(chǎn)品，現(xiàn)有的酸羊奶具體存在以下主要缺陷：

（1）現(xiàn)有的酸羊奶，保藏過程中升酸快, 乳清析出量多，口感不穩(wěn)定；

（2）現(xiàn)有的酸羊奶，在降低氯仿所致小鼠室顫的發(fā)生率方面不顯著；

（3）現(xiàn)有的酸羊奶，甜酸比、幼滑度評價不高，膻味去除率低，膻味殘留高；

（4）現(xiàn)有的酸羊奶，乳清分離率和結(jié)塊率高；

（5）現(xiàn)有的酸羊奶，黏度低、持水性弱；

（5）現(xiàn)有酸羊奶的制備方法繁瑣復(fù)雜，不容易操作。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對以上不足，提供一種抗心律失常的酸羊奶及其制備方法，實現(xiàn)以下發(fā)明目的：

（1）本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶，保藏過程中升酸緩慢, 乳清析出量少，口感穩(wěn)定；

（2）本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶，可降低氯仿致小鼠室顫的發(fā)生率；

（3）本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶，有較優(yōu)的甜酸比、幼滑度更高，膻味去除率高；

（4）本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶，乳清分離率和結(jié)塊率低；

（5）本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶，黏度高、持水性強、保質(zhì)期長；

（6）本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶的制備方法工藝簡單，容易操作。

為解決上述技術(shù)問題，采用以下技術(shù)方案：

一種抗心律失常的酸羊奶，包括以下原料：鮮羊奶、發(fā)酵菌劑、乳清蛋白、紅棗汁、藜麥漿、可溶性膳食纖維、破壁松花粉、穩(wěn)定劑、菊粉、糖醇和芭蕉葉提取物。

所述破壁松花粉，粗蛋白含量為13.1-15.6%，淀粉為7.0-8.0%，總脂為10-12.2%，天然松花粉粗灰分為3.5%，可溶性碳水化合物為30.2-35.5%，可溶出的微量元素中鋅含量為0.25-0.36mg/g。

所述芭蕉葉提取物，為粉末狀，細(xì)度為100目，灰分≤5%，重金屬As含量≤8ppm，重金屬Pb含量≤8ppm。

所述紅棗汁，色澤為紅褐色，糖度為≥65度，酸度0.1-0.5°T。

所述抗心律失常的酸羊奶，包括以下重量份的原料：鮮羊奶500-800份、發(fā)酵菌劑9-14份、乳清蛋白65-85份、紅棗汁0.2-0.6份、藜麥漿25-30份、可溶性膳食纖維8-12份、破壁松花粉0.2-0.8份、穩(wěn)定劑3-8份、菊粉4-10份、糖醇2-5份和芭蕉葉提取物0.05-0.2份。

所述抗心律失常的酸羊奶，包括以下重量份的原料：鮮羊奶650份、發(fā)酵菌劑12份、乳清蛋白75份、紅棗汁0.4份、藜麥漿28份、可溶性膳食纖維10份、破壁松花粉0.7份、穩(wěn)定劑6份、菊粉8份、糖醇4份和芭蕉葉提取物0.12份。

一種抗心律失常的酸羊奶的制備方法，包括以下步驟：藜麥漿的制備步驟、脫膻處理和發(fā)酵步驟。

所述藜麥漿的制備步驟，包括循環(huán)粉碎步驟，所述循環(huán)粉碎步驟，先對制漿粉碎，粉碎時間為3-4s，再停止粉碎12-14s，然后再進行下一次粉碎；如此循環(huán)粉碎2-5次。

所述脫膻處理：a一次脫膻:將標(biāo)準(zhǔn)化的鮮羊乳加熱至95-99℃，恒溫22s，然后送入一次真空脫膻塔進行減壓脫膻，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.08MPa至-0.02MPa；

b二次脫膻:將經(jīng)一次真空脫膻塔塔內(nèi)的羊奶加熱至95℃，然后送至二次真空脫膻塔進行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.09MPa至-0.04MPa；

c冷卻:將二次真空脫膻塔塔內(nèi)得到的脫膻鮮羊奶冷卻至9-10℃。

10、根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種抗心律失常的酸羊奶的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵步驟，加入發(fā)酵菌劑，在溫度為40-45℃條件下進行發(fā)酵處理，發(fā)酵時間為5-6小時，待pH為4.0-4.8時結(jié)束發(fā)酵。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：

（1）本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶，在低溫保藏過程中升酸緩慢，乳清析出量少，口感以及穩(wěn)定性好；

（2）本發(fā)明制備的抗心律失常的酸羊奶，可降低氯仿致小鼠室顫的發(fā)生率，灌胃氯仿致室顫小鼠抗心律失常的酸羊奶7天，小鼠室顫的發(fā)生率降為59-68%，對照組為100%；

（3）本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶，經(jīng)過二次脫膻處理，口感更細(xì)膩，有較優(yōu)的甜酸比、幼滑度更高，膻味去除率高，感官測試中測試人群對本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶的口感細(xì)膩度評分為8.0-8.8，對酸甜比的評分為6.4-7.0，幼滑度評分為7.3-8.2，膻味評分為1.1-3.0，對照組的市售酸羊奶為口感細(xì)膩度評分為5.7，對酸甜比的評分為5.9，幼滑度評分為6.1，膻味評分為4.3，有較大的膻味殘留；

（4）本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶，放置貨架1個月，乳清分離率和結(jié)塊率低，感官測試中乳清分離率為6.2-12.0%，結(jié)塊率為8.9-13.0%，對照組的市售酸羊奶乳清分離率為22.4%，結(jié)塊率為30.1%；

（5）本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶，黏度高、持水性強、保質(zhì)期長的的特點，其保質(zhì)期比市售同類產(chǎn)品可延長5-7天；

（6）本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶的制備方法工藝簡單，容易操作。

具體實施方式

實施例1一種抗心律失常的酸羊奶

按重量份，包括以下組份：

鮮羊奶800份、發(fā)酵菌劑14份、乳清蛋白85份、紅棗汁0.6份、藜麥漿30份、可溶性膳食纖維12份、破壁松花粉0.2份、穩(wěn)定劑3份、菊粉4份、糖醇2份和芭蕉葉提取物0.05份；

所述破壁松花粉，粗蛋白含量為13.1-15.6%，淀粉為7.0-8.0%，總脂為10-12.2%，天然松花粉粗灰分為3.5%，可溶性碳水化合物為30.2-35.5%，可溶出的微量元素中鋅含量為0.25-0.36mg/g；

所述紅棗汁，色澤為紅褐色，糖度為≥65度，酸度0.1-0.5°T；

所述芭蕉葉提取物，為粉末狀，細(xì)度為100目，灰分≤5%，重金屬As含量≤8ppm，重金屬Pb含量≤8ppm；

所述發(fā)酵菌劑，為植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和保加利亞乳桿菌的組合，植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為4:1:2；

所述穩(wěn)定劑，為果膠、蔗糖脂肪酸酯、明膠、卡拉膠和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的組合，其中，果膠、蔗糖脂肪酸酯、明膠、卡拉膠和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的質(zhì)量比為5:1:3:2:0.8。

實施例2一種抗心律失常的酸羊奶

與實施例1僅配方的重量份和配方中穩(wěn)定劑、發(fā)酵菌劑不同：

按重量份，包括以下組份：

鮮羊奶650份、發(fā)酵菌劑12份、乳清蛋白75份、紅棗汁0.4份、藜麥漿28份、可溶性膳食纖維10份、破壁松花粉0.7份、穩(wěn)定劑6份、菊粉8份、糖醇4份和芭蕉葉提取物0.12份；

所述發(fā)酵菌劑，為干酪乳桿菌、德氏乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌的組合，干酪乳桿菌、德氏乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌的質(zhì)量比為2:0.5:0.5:1:1:1:2；

所述穩(wěn)定劑，為果膠、蔗糖脂肪酸酯、明膠、卡拉膠和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的組合，其中，果膠、蔗糖脂肪酸酯、明膠、卡拉膠和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的質(zhì)量比為5:1:3:2:0.8。

實施例3一種抗心律失常的酸羊奶

與實施例1僅配方的重量份和配方中穩(wěn)定劑、發(fā)酵菌劑不同：

按重量份，包括以下組份：

鮮羊奶500份、發(fā)酵菌劑9份、乳清蛋白65份、紅棗汁0.2份、藜麥漿25份、可溶性膳食纖維8份、破壁松花粉0.8份、穩(wěn)定劑8份、菊粉10份、糖醇5份和芭蕉葉提取物0.2份；

所述發(fā)酵菌劑，為干酪乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的組合，干酪乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為1:0.5:2:3:1；

所述穩(wěn)定劑，為果膠、蔗糖脂肪酸酯、明膠、卡拉膠和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的組合，其中，果膠、蔗糖脂肪酸酯、明膠、卡拉膠和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的質(zhì)量比為5:1:3:2:0.8。

其中，本發(fā)明的發(fā)酵菌劑中，所述干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei），保藏編號為GIM1.411；所述德氏乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）保藏編號為CCREM SDMCC 050001；所述植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），保藏編號為CICC 22696；所述鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）保藏編號為CICC 6159；所述嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）保藏編號為GSICC 31901；所述保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus），保藏編號為CCAM 080169；所述嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus），保藏編號為CCAM 070160。

以上菌種均來自市場上出售的菌粉或菌劑。

對實施例1-3的抗心律失常的酸羊奶與市售普通酸羊奶的對比試驗和對小鼠進行氯仿誘發(fā)小鼠室顫對抗心律失常的試驗，結(jié)果如下。

對比試驗

以實施例1-3抗心律失常的酸羊奶與市售兩種不同品牌的同類酸羊奶進行對比實驗，選擇本發(fā)明抗心律失常的酸羊奶（實施例1-3）和市售兩種酸奶（市售酸羊奶1、市售酸羊奶2），檢測第1天酸度、乳清析出量，分別放置4℃冰箱內(nèi)保存，檢測放置20天后，三種酸奶的酸度、乳清析出量和口感，結(jié)果如表1所示：

表1：

由上表可知，本發(fā)明實施例1-3的抗心律失常的酸羊奶在低溫保藏過程中升酸緩慢，乳清析出量少，口感以及穩(wěn)定性好；其中，實施例2是優(yōu)選實施例。

對小鼠進行氯仿誘發(fā)小鼠室顫對抗心律失常的試驗

本申請的發(fā)明人按常規(guī)方法對小鼠進行氯仿誘發(fā)小鼠室顫試驗，試驗后對小鼠做如下處理：

實施例1組：灌胃10ml/kgbw的本發(fā)明實施例1的抗心律失常的酸羊奶配成的濃度1mg/ml溶液，每日灌胃1次，連續(xù)灌胃7天；

實施例2組：灌胃10ml/kgbw的本發(fā)明實施例2的抗心律失常的酸羊奶配成的濃度1mg/ml溶液，每日灌胃1次，連續(xù)灌胃7天；

實施例3組：灌胃10ml/kgbw的本發(fā)明實施例3的抗心律失常的酸羊奶配成的濃度1mg/ml溶液，每日灌胃1次，連續(xù)灌胃7天；

對照組：灌胃10ml/kgbw的蒸餾水，每日灌胃1次，連續(xù)灌胃7天。

其中，室顫發(fā)生率%＝(發(fā)生室顫動物數(shù)/該組別全部動物數(shù))×100%，1小時后測定小鼠室顫的發(fā)生率，試驗數(shù)據(jù)如表2：

表2本發(fā)明抗心律失常的酸羊奶對氯仿致小鼠室顫的影響

由表2結(jié)果可知，本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶可降低氯仿致小鼠室顫的發(fā)生率，與對照組相比，能顯著降低氯仿致小鼠室顫的發(fā)生率；其中，實施例2組的實驗效果最優(yōu)，對應(yīng)的實施例2是優(yōu)選實施例。

實施例4一種抗心律失常的酸羊奶制備方法

包括以下步驟：

（1）原料乳標(biāo)準(zhǔn)化處理

所述原料乳驗收，是將符合GB19301-2010生羊乳，進行凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化處理；

所述冷藏，將鮮羊乳進行冷藏，冷藏溫度0-4℃；

所述標(biāo)準(zhǔn)化，使用脫氣機和凈乳機標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，根據(jù)產(chǎn)品工藝進行調(diào)配，化料溫度65-75℃，化料時間為25-35min。

（2）脫膻處理

a一次脫膻:將標(biāo)準(zhǔn)化的鮮羊乳加熱至96℃，恒溫22s，然后送入一次真空脫膻塔進行減壓脫膻，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.04MPa；

b二次脫膻:將經(jīng)一次真空脫膻塔塔內(nèi)的羊奶加熱至95℃，然后送至二次真空脫膻塔進行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.05MPa；

c冷卻:將二次真空脫膻塔塔內(nèi)得到的脫膻鮮羊奶冷卻至9-10℃，備用。

（3）藜麥漿的制備

將藜麥先經(jīng)漂洗并瀝盡水份，除去皮和雜質(zhì)，再依次進行以下步驟：

a預(yù)熱：預(yù)熱時間為350-400s；

b預(yù)粉碎：預(yù)粉碎時間為8-12s；

c循環(huán)加熱：先對預(yù)粉碎后的藜麥與水的混合物進行加熱，直到漿液觸及到防溢裝置，然后停止加熱10-12s，然后再進行加熱；如此循環(huán)加熱1-4次；

d循環(huán)粉碎：先對循環(huán)加熱后的漿液粉碎，粉碎時間為3-4s，再停止粉碎12-14s，然后再進行下一次粉碎；如此循環(huán)粉碎5次；

e循環(huán)煮沸：先對漿體進行加熱，直到漿液觸及到防溢裝置，然后停止加熱，停止時間為10-12s,然后再進行加熱；如此循環(huán)加熱1-5次。

（4）初步混合

按實施例2所述配方比例稱取乳清蛋白、藜麥漿、可溶性膳食纖維、破壁松花粉、糖醇、穩(wěn)定劑和菊粉，在10-20℃將上述物質(zhì)依次添加到處理過的鮮羊乳中，攪拌，攪拌速度為90-100rad/min，攪拌50-55min，然后靜止6-7小時，得第一料液。

（5）預(yù)熱

將上述第一料液進行預(yù)熱，預(yù)熱溫度為60-65℃，時間為15-20min。

（6）配料

將實施例2所述配方比例稱取的紅棗汁、芭蕉葉提取物添加到預(yù)熱后的第一料液中，攪拌8-12min，攪拌速度為80-120rad/min，得第二料液。

（7）高壓均質(zhì)

所述高壓均質(zhì)步驟，包括第一階段的均質(zhì)和第二階段的均質(zhì)；其中，第一階段的均質(zhì)壓力為190-200bar，第二階段的均質(zhì)壓力為90-95bar，采用的均質(zhì)溫度為55-60℃。

（8）第一次超高溫殺菌

在直管式殺菌成套設(shè)備中進行，殺菌溫度控制在93-97℃，殺菌時間為300S。

（9）發(fā)酵

加入發(fā)酵菌劑，在溫度為40℃條件下進行發(fā)酵處理，發(fā)酵時間為5-6小時，待pH為4.7時結(jié)束發(fā)酵。

（10）破碎凝乳

結(jié)束發(fā)酵后冷卻至18-22℃，再通過機械力破壞發(fā)酵乳凝膠體，使得凝膠體粒子直徑為0.2mm。

（11）第二次超高溫殺菌

在直管式殺菌成套設(shè)備中進行超高溫殺菌，殺菌溫度控制在95-97℃，殺菌時間設(shè)置為300S。

（12）無菌灌裝

冷卻，然后進行無菌灌裝，灌裝間空氣潔凈度達到10萬級，空氣中菌落總數(shù)＜30CFU/皿，并保持正壓，包裝得到成品。

實施例5一種抗心律失常的酸羊奶的制備方法

本實施例是在實施例4的基礎(chǔ)上，僅改變脫膻處理、藜麥漿的制備和發(fā)酵步驟中的參數(shù)，具體改變?yōu)椋?/p>

實施例10 感官性能測試

具體為：隨機選取10000人組成測試人群，品嘗前對其進行相關(guān)評定指標(biāo)打分的培訓(xùn)，使每個品評員都了解各個指標(biāo)的給分范圍、指標(biāo)出現(xiàn)差異時給分的間距。品嘗后用不記名打分的方式對其口感細(xì)膩度（10分）、甜酸比（10分）、膻味（10）和幼滑度（10）進行打分，分?jǐn)?shù)越高，效果越好，取平均值。乳清分離率（%）和結(jié)塊率（%）為放置貨架1個月之后測定，結(jié)果見表3。

表3測試的結(jié)果

結(jié)果表明，測試人群對本發(fā)明實施例4、6-9的抗心律失常的酸羊奶的口感細(xì)膩度、甜酸比、幼滑度上都給出了比市售酸羊奶更高的平均值，膻味比市售酸羊奶更低；乳清分離率和結(jié)塊率都低于市售酸羊奶；其中，實施例9是較優(yōu)選的實施例 。

另外，本發(fā)明的抗心律失常的酸羊奶，黏度高、持水性強、后酸化好、保質(zhì)期長的的特點，經(jīng)過發(fā)明人的一系列實驗，保質(zhì)期比市售同類酸羊奶延長5-7天。

本發(fā)明的原料鮮羊乳可以用市售普通無抗羊奶粉或復(fù)原羊乳來代替，可以達到與本發(fā)明基本相同的效果。

除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)，本發(fā)明所述的比例，均為質(zhì)量比例。

最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。