本發(fā)明涉及一種發(fā)酵攪拌型酸羊奶及其制備方法，屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，市場上羊奶的產(chǎn)品大部分是以羊奶粉的形式出售，以鮮奶和酸奶的形式出現(xiàn)的比較少，當然羊奶飲品更少，羊乳有很大的膻味，這個缺點讓很多人不喜歡它的味道。
隨著社會的發(fā)展，人們對食品的健康、保健、美容的訴求越來越關(guān)注，具有抗氧化功能的產(chǎn)品符合當今大眾的需求，而目前市場上這類具有抗氧化功能的酸羊乳制品很少，究其原因，主要是添加了功能成分后，酸羊乳產(chǎn)品的酸度、持水力、黏度等受到影響，影響產(chǎn)品的口感，并且抗氧化效果較差，多數(shù)停留在概念階段，并沒有實際的效果。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種發(fā)酵攪拌型酸羊奶及其制備方法，以實現(xiàn)以下發(fā)明目的：
（1）本發(fā)明制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質(zhì)含量達2.6-2.85%；脂肪含量為2.5-2.7%；非脂乳固體≥7.2-7.5%；酸度為90-97°T，乳酸菌數(shù)為1.5-2.5×108cfu/g；持水力為30-42.9%；黏度為170-200 MPa·s；
（2）本發(fā)明制備的酸羊奶，具有抗氧化作用。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
一種發(fā)酵攪拌型酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，包括以下原料：生羊乳、原花青素、羅漢果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、瓊脂、發(fā)酵菌劑、純凈水。
以下是對上述技術(shù)方案的進一步改進：
所述酸羊奶，以重量份計，包括以下原料組分：
生羊乳700-720份、原花青素5-9份、羅漢果提取物3-7份、地耳提取物5-7份、菊芋提取物4-6份、黑木耳多糖3-5份、低聚半乳糖2-6份、淀粉1-3份、瓊脂1-2份、發(fā)酵菌劑0.3-0.7份、純凈水20-25份。
所述原花青素，有效成分含量為95%；
所述羅漢果提取物，羅漢果總甜甙含量80%、羅漢果甜甙V含量為25%；
所述菊芋提取物，果聚糖的質(zhì)量百分含量為90%，平均聚合度DP為30，白色粉末，粒度為80目。
所述發(fā)酵菌劑，唾液乳桿菌、副干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌的質(zhì)量比例為1:2:3；所述唾液乳桿菌的菌濃度為1.2×107cfu/g；所述副干酪乳桿菌，菌濃度為1.5×107cfu/g；所述腸膜明串珠菌，菌濃度為1.6×107cfu/g。
一種發(fā)酵攪拌型酸羊奶的制備方法，所述方法包括溶解、生羊乳凈化、配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵。
所述溶解，將羅漢果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、純凈水混合，在500±10r/min的條件下，成分溶解，70±5℃條件下滅菌5±3分鐘，在3±2分鐘內(nèi)冷卻至10℃，備用。
所述生羊乳的凈化，將酸度小于10°T，非脂乳固體含量大于8.5%的新鮮無抗羊奶用凈乳機或100目篩網(wǎng)過濾，備用。
所述配料，將原花青素、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、瓊脂加入凈化后的生羊乳中，在800r/min±50r/min的攪拌下混合均勻，加熱至40±5℃，保持5分鐘。
所述均質(zhì)、殺菌，在64-66℃，16±2MPa下均質(zhì)5±3分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22±3MPa，均質(zhì)3±1分鐘，降低至18 ±2MPa下均質(zhì)4±2分鐘；在95℃下殺菌200s，降溫至30℃。
所述發(fā)酵，包括以下步驟：第一階段發(fā)酵：30±2℃下發(fā)酵2小時；第二階段發(fā)酵：以1℃/min的速度升溫至40±1℃發(fā)酵4小時；第三階段發(fā)酵：43±2℃發(fā)酵2小時。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
（1）本發(fā)明制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質(zhì)含量為2.6-2.85%；脂肪含量為2.5-2.7%；非脂乳固體≥7.2-7.5%；酸度為90-97°T，乳酸菌數(shù)為1.5-2.5×108cfu/g；持水力為30-42.9%；黏度為170-200 MPa·s，綜合評分為8.0-9.5分。
（2）本發(fā)明制備的酸羊奶，具有抗氧化作用，對DPPH自由基清除率為88-96%；對超氧陰離子自由基清除率89-97%，對羥基自由基清除率為87-95%；對過氧化氫的清除率為88-90%。
具體實施方式
以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行說明，應(yīng)當理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實施例1一種發(fā)酵攪拌型酸羊奶
所述攪拌型酸羊奶，以重量份計，包括以下原料：
生羊乳700份、原花青素5份、羅漢果提取物3份、地耳提取物5份、菊芋提取物4份、黑木耳多糖3份、低聚半乳糖2份、淀粉1份、瓊脂1份、發(fā)酵菌劑0.3份、純凈水20份。
所述原花青素，有效成分含量為95%；
所述羅漢果提取物，羅漢果總甜甙含量80%、羅漢果甜甙V含量為25%；
所述菊芋提取物，果聚糖的質(zhì)量百分含量為90%，平均聚合度DP為30，白色粉末，粒度為80目。
所述發(fā)酵菌劑，包括唾液乳桿菌、副干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌，三者的質(zhì)量比例為1:2:3；所述唾液乳桿菌的菌濃度為1.2×107cfu/g；所述副干酪乳桿菌，菌濃度為1.5×107cfu/g；所述腸膜明串珠菌，菌濃度為1.6×107cfu/g。
所述發(fā)酵菌劑，來源于市場購買。
所述攪拌型酸羊奶的制備方法，包括以下步驟：
（1）稱取原料
按照上述配比，稱取原料；
（2）溶解
將羅漢果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、純凈水混合，在500r/min的條件下，成分溶解，70℃條件下滅菌5分鐘，在3分鐘內(nèi)冷卻至10℃，得提取液溶液，備用。
（3）生羊乳的凈化
將酸度小于10°T，非脂乳固體含量大于8.5%的新鮮無抗羊奶用凈乳機或100目篩網(wǎng)過濾，備用。
（4）配料
將原花青素、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、瓊脂加入凈化后的生羊乳中，在800r/min的攪拌下混合均勻，加熱至50℃，保持5分鐘。
（5）均質(zhì)、殺菌
在65℃， 16MPa下均質(zhì)5分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22MPa，均質(zhì)3分鐘，降低至18 MPa下均質(zhì)4分鐘；在95℃下殺菌200s，降溫至30℃。
（6）加入發(fā)酵劑
將發(fā)酵劑，加入步驟（5）的混合物中，攪拌均勻。
（7）發(fā)酵
將羊奶放入發(fā)酵室中，第一階段發(fā)酵：30℃下發(fā)酵2小時；第二階段發(fā)酵：以1℃/min的速度升溫至40℃發(fā)酵4小時；第三階段發(fā)酵：43℃發(fā)酵2小時。
（8）加入提取物溶液
無菌條件下，向步驟（7）發(fā)酵后的產(chǎn)物中，加入步驟（2）的提取物溶液攪拌均勻。
（9）分裝
在無菌條件下分裝入酸奶的銷售杯中。
（10）冷藏
將羊奶立即放入3-4℃的冷庫中進行后冷藏24小時以上，制備成攪拌型酸羊奶。
本發(fā)明實施例1制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質(zhì)含量為2.6%；脂肪含量為2.5%；非脂乳固體≥7.3%；酸度為93-95°T，乳酸菌數(shù)為1.9×108cfu/g。
實施例2一種發(fā)酵攪拌型酸羊奶
采用實施例1所述的原料和制備方法，只改變所述原料的配比，改變?yōu)椋?/p>
所述攪拌型酸羊奶，以重量份計，包括以下原料：
生羊乳720份、原花青素7份、羅漢果提取物4份、地耳提取物6份、菊芋提取物6份、黑木耳多糖5份、低聚半乳糖3份、淀粉3份、瓊脂2份、發(fā)酵菌劑0.5份、純凈水25份。
本發(fā)明實施例2制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質(zhì)含量為2.8%；脂肪含量為2.7%；非脂乳固體≥7.5%；酸度為95-97°T，乳酸菌數(shù)為1.5×108cfu/g。
本發(fā)明實施例1和2制備的酸羊奶，具有抗氧化作用，具體指標見表1。
表1本發(fā)明制備的酸羊奶的抗氧化效果
實施例3 原料配比優(yōu)選實驗
在實施例1的基礎(chǔ)上，只改變原花青素、羅漢果提取物、地耳提取物、菊芋提取物的配比，制備酸羊奶，并且檢測酸羊奶的抗氧化效果，具體見表2。
表2 原料配比優(yōu)選實驗
通過上述對比組1-4和實驗組5，在酸羊奶中添加原花青素具有一定的抗氧化作用，而羅漢果提取物、地耳提取物的抗氧化作用特別低，而在酸羊奶中添加羅漢果提取物和地耳提取物，能夠促進原花青素的抗氧化作用；從實驗組6-組10可見，對原花青素、羅漢果提取物、地耳提取物的配比進行篩選試驗，得出，實驗組8是最優(yōu)選的實驗組，即原花青素、羅漢果提取物、地耳提取物的配比是5:7:6時，制備的酸羊奶抗氧化最強。
實驗組8制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質(zhì)含量為2.82%；脂肪含量為2.65%；非脂乳固體≥7.2%；酸度為91-92°T，乳酸菌數(shù)為2.2×108cfu/g。
實施例4 黑木耳多糖、低聚半乳糖、發(fā)酵菌劑配比優(yōu)選實驗
在實施例1的基礎(chǔ)上，只改變黑木耳多糖、低聚半乳糖、發(fā)酵菌劑配比，制備酸羊奶，測量酸奶的指標，結(jié)果見表3。
表3黑木耳多糖、低聚半乳糖、發(fā)酵菌劑配比優(yōu)選實驗
通過上述篩選試驗，可見實驗組14是最優(yōu)選的，即當黑木耳多糖、低聚半乳糖、發(fā)酵菌劑的添加量為3份、6份、0.5份時，制備的酸奶口感最好。
實施例5一種發(fā)酵攪拌型酸羊奶
在上述優(yōu)選實驗基礎(chǔ)上，選取最優(yōu)選的條件，如下所示：
所述攪拌型酸羊奶，以重量份計，包括以下原料：
生羊乳720份、原花青素5份、羅漢果提取物7份、地耳提取物6份、菊芋提取物6份、黑木耳多糖3份、低聚半乳糖6份、淀粉3份、瓊脂2份、發(fā)酵菌劑0.5份、純凈水25份。
所述原花青素，有效成分含量為95%；
所述羅漢果提取物，羅漢果總甜甙含量80%、羅漢果甜甙V含量為25%；
所述菊芋提取物，果聚糖的質(zhì)量百分含量為90%，平均聚合度DP為30，白色粉末，粒度為80目。
所述發(fā)酵菌劑，唾液乳桿菌、副干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌的質(zhì)量比例為1:2:3；所述唾液乳桿菌的菌濃度為1.2×107cfu/g；所述副干酪乳桿菌，菌濃度為1.5×107cfu/g；所述腸膜明串珠菌，菌濃度為1.6×107cfu/g。
制備方法同實施例1。
本發(fā)明實施例5制備的酸羊奶，抗氧化效果好，對DPPH自由基清除率為97.8%、對超氧陰離子自由基清除率為97.5%；對對羥基自由基清除率為96.8%；
本發(fā)明實施例5制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質(zhì)含量為2.85%；脂肪含量為2.67%；非脂乳固體≥7.4%；酸度為90.7-91.2°T，乳酸菌數(shù)為2.5×108cfu/g；持水力為41.5-42.9%；黏度為195-200MPa·s，綜合評分為9.5分。
除非特殊說明，本發(fā)明所述的比例均為質(zhì)量比例，所述的份數(shù)均為質(zhì)量份，所述的百分數(shù)，均為質(zhì)量百分數(shù)。
最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。