本發(fā)明涉及豆類(lèi)產(chǎn)品制備領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：豆筋是一種漢族傳統(tǒng)豆制品，具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。豆筋的生產(chǎn)原料是黃豆，黃豆經(jīng)磨成豆?jié){，加熱，待豆?jié){表面起膜后，用竹棍卷起，經(jīng)烘干后去掉中間竹棍，其形狀就像一根棒子，因此當(dāng)?shù)厝艘菜追Q(chēng)：豆棒。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，豆棒有著別的豆制品無(wú)法取代的特殊優(yōu)點(diǎn)，能量配比均衡，和一般的豆制品相比，豆棒的營(yíng)養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白質(zhì)、48.5克糖類(lèi)及其他的維生素和礦物元素，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。由于豆筋具有如此高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)價(jià)格便宜，受到眾多消費(fèi)者的青睞，豆筋成為人們生活中非常受歡迎的一種食品。為了進(jìn)一步提高豆筋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們想到在豆筋內(nèi)添加中草藥成分，希望人們?cè)谑秤枚菇畹耐瑫r(shí)也能夠?qū)θ梭w起到調(diào)理作用。南燭葉為杜鵑花科植物烏飯樹(shù)的枝葉，南燭主要分布在亞洲東北部及東南部，我國(guó)主要產(chǎn)地有江蘇、安徽、浙江、江西、福建、臺(tái)灣、湖南、廣東、廣西、四川、云南等10多個(gè)省。南燭果實(shí)成熟后酸甜，可食，南燭的枝葉榨汁浸米，可以煮“烏飯”，江南一帶民間在寒食節(jié)有煮食烏飯的習(xí)慣，南燭葉本身也具有益精氣、強(qiáng)筋骨、明目、止泄等功能，是一種藥用價(jià)值非常高的食材。傳統(tǒng)的中草藥豆筋是在豆筋的制作過(guò)程中添加中藥材成分，即在制作豆?jié){時(shí)，將搗碎的中藥材汁加入到豆筋中，利用豆?jié){本身將中草藥成分融入其中，采用常規(guī)的豆筋制作方法挑起豆?jié){表面的膜卷成豆筋，南燭葉內(nèi)含有豐富的黑色素，故而可以通過(guò)制作好的豆筋顏色來(lái)判斷豆筋內(nèi)的南燭葉成分的含量。但是，傳統(tǒng)的方法用于南燭葉豆筋存在以下問(wèn)題：在制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，南燭葉汁并不能充分的融入豆?jié){，在等待豆?jié){表層成膜的同時(shí)，南燭葉汁并不能和豆?jié){一起成膜，而會(huì)出現(xiàn)堆積，甚至產(chǎn)生沉淀，故而制作成的豆筋顏色并沒(méi)有多大變化，即并沒(méi)有將充分的將南燭葉成分加入豆筋內(nèi)。故而，如何有效地將南燭葉汁充分融入豆筋制作成南燭葉成分含量更高的豆筋，是人們目前亟待解決的問(wèn)題。同時(shí)南燭葉汁本身為酸性食材，在長(zhǎng)期食用過(guò)程中，會(huì)使得人體的酸堿性失衡，對(duì)健康是有很大影響的。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明意在提供一種南燭葉豆筋的制作方法，使南燭葉汁充分融入豆筋制作成南燭葉成分含量更高且更加健康的豆筋。本方案中的南燭葉豆筋的制作方法，包括以下步驟：以下原材料以重量份數(shù)計(jì)算，S1.制備南燭葉汁液：將5份南燭葉搗碎，加入10份水進(jìn)行混合攪拌，過(guò)濾南燭葉碎渣制成南燭葉汁液；S2.制備菌類(lèi)多糖：銀耳2份、靈芝2份、猴頭菇2分和冬蟲(chóng)夏草1份混合粉碎，浸入50～60℃的水中保溫2～3h，過(guò)濾碎渣，蒸發(fā)得到菌類(lèi)多糖備用；S3.制備豆筋：取大豆10份加水浸泡，打漿后靜置，加入步驟S2中的所述的菌類(lèi)多糖混合后靜置，除去表層泡沫后于在平底鍋上加熱攤成薄餅，冷卻后切條，卷制成棒狀，速凍至豆皮中心溫度為-15～-20℃后凍藏；S4.浸泡干豆筋：取步驟S1中所述的南燭葉汁液，將干豆筋放入該南燭葉汁液中浸泡；S5.晾干：將步驟S4中所述浸泡后的豆筋晾干。有益效果：步驟S1中制備南燭葉汁液，水相比傳統(tǒng)制作方法中豆?jié){的溶解能力更強(qiáng)，南燭葉汁能夠充分融入水中；干豆筋為卷曲的層狀結(jié)構(gòu)，并且表面布滿(mǎn)孔隙，將干豆筋放入南燭葉汁液中浸泡，干豆筋能夠吸附溶液中的南燭葉成分，待涼干之后，即做成所述的南燭葉豆筋，該南燭葉豆筋相比傳統(tǒng)制作方式制作的豆筋南燭葉成分含量有效提高，故而該南燭葉豆筋具有更加顯著的藥用價(jià)值。銀耳、靈芝、猴頭菇、冬蟲(chóng)夏草等菌類(lèi)食材中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，這些鹽在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物依舊呈堿性；同時(shí)銀耳有補(bǔ)脾開(kāi)胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤(rùn)肺的作用。既能增強(qiáng)人體免疫力，又可增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放、化療的耐受力，銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，外加其具有滋陰的作用，是可以長(zhǎng)期服用的良好潤(rùn)膚食品；靈芝具有補(bǔ)氣安神、止咳平喘的功效，用于眩暈不眠、心悸氣短、神經(jīng)衰弱、虛勞咳喘，延年益壽；猴頭菇具有利五臟，助消化，健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精等功效；冬蟲(chóng)夏草另外可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，滋補(bǔ)肺腎，對(duì)肺癌、肝癌等有明顯的抑制作用，在臨床上對(duì)肺虛久咳，氣喘，肺結(jié)核咯血，盜汗，腎虛腰膝酸痛，陽(yáng)痿遺精，神經(jīng)衰弱及化療、放療后的紅細(xì)胞下降都有療效。以上述比例組合制成的豆筋具有更加醇正的口感，同時(shí)該豆筋的代謝產(chǎn)物PH值能夠控制在7.2～7.8，是較為健康的食品。優(yōu)化方案二：為進(jìn)一步的優(yōu)化，所述靜置步驟中，時(shí)間為15-30分鐘。通過(guò)靜置沉淀15-30分鐘，保證豆?jié){中大顆粒豆渣完全沉淀，提高豆筋的口感。優(yōu)化方案三：為進(jìn)一步的優(yōu)化，所述步驟S3中薄餅的厚度為1～2mm，所述打漿和攤成薄餅步驟中，溫度均為150-200℃。嚴(yán)格控制薄餅的厚度和攤餅溫度，保證薄餅中部熟透，且不易焦糊。優(yōu)化方案四：為進(jìn)一步的優(yōu)化，所述步驟S3中打漿步驟中，打漿所得漿液中顆粒的細(xì)度為200～300目。使豆筋口感更加細(xì)膩，同時(shí)增加漿液的粘稠度，便于膜的形成，制作的豆筋不宜破裂或斷裂。優(yōu)化方案五：為進(jìn)一步的優(yōu)化，所述步驟S3速凍步驟中，溫度為-35～-30℃，時(shí)間為15～30min。在該條件下進(jìn)行速凍，讓豆筋迅速成型，避免自然冷卻帶來(lái)豆筋的松垮、易扁平的問(wèn)題，豆筋的成型效果好，口感催。優(yōu)化方案六：為進(jìn)一步的優(yōu)化，在步驟S4中的南燭葉汁液中加入0.5份添加濃度為3.2％的檸檬酸鈉溶液以及濃度為3.6％的D-異抗壞血酸溶液。能夠起到調(diào)味的作用，同時(shí)還具有一定的護(hù)色作用，能夠保持南燭葉的色澤，避免豆筋在烹飪過(guò)程中脫色。具體實(shí)施方式下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：該方案的具體步驟為：S1.制備南燭葉汁液：將0.5kg南燭葉搗碎，加入1kg水進(jìn)行混合攪拌，過(guò)濾南燭葉碎渣制成南燭葉汁液，水相比傳統(tǒng)制作方法中豆?jié){的溶解能力更強(qiáng)，南燭葉汁能夠充分融入水中。S2.制備菌類(lèi)多糖：銀耳0.2kg、靈芝0.2kg、猴頭菇0.2kg和冬蟲(chóng)夏草0.1kg混合粉碎，浸入50～60℃的水中保溫2～3h，過(guò)濾碎渣，蒸發(fā)得到菌類(lèi)多糖備用。將上述藥材制成多糖，其在豆?jié){中的溶解性更強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)成分更容易被豆筋所攜帶。S3.制備豆筋：取大豆1kg加水浸泡，打漿后靜置，打漿所得漿液中顆粒的細(xì)度為200～300目。加入步驟S2中的所述的菌類(lèi)多糖混合后靜置，通過(guò)靜置沉淀15-30分鐘，保證豆?jié){中大顆粒豆渣完全沉淀，提高豆筋的口感。除去表層泡沫后于在平底鍋上加熱攤成薄餅，薄餅的厚度為1～2mm，所述打漿和攤成薄餅步驟中，溫度均為150-200℃。冷卻后切條，卷制成棒狀，速凍至豆皮中心溫度為-15～-20℃后凍藏。溫度為-35～-30℃，時(shí)間為15～30min。嚴(yán)格控制薄餅的厚度和攤餅溫度，保證薄餅中部熟透，且不易焦糊。干豆筋為卷曲的層狀結(jié)構(gòu)，并且表面布滿(mǎn)孔隙，將干豆筋放入南燭葉汁液中浸泡，干豆筋能夠吸附溶液中的南燭葉成分，待涼干之后，即做成所述的南燭葉豆筋，該南燭葉豆筋相比傳統(tǒng)制作方式制作的豆筋南燭葉成分含量有效提高，故而該南燭葉豆筋具有更加顯著的藥用價(jià)值。S4.浸泡干豆筋：取步驟S1中所述的南燭葉汁液，加入50g添加濃度為3.2％的檸檬酸鈉溶液以及濃度為3.6％的D-異抗壞血酸溶液。將干豆筋放入該南燭葉汁液中浸泡；S5.晾干：將步驟S4中所述浸泡后的豆筋晾干。南燭葉和水的配比試驗(yàn)：制作過(guò)程中不同配比下該南燭葉汁液的顏色性能測(cè)試結(jié)果：(注：水的重量不變，為1500g；水溫不變，保持在室溫；顏色深淺等級(jí)以阿拉伯?dāng)?shù)值大小表示)南燭葉重量(g)150185230275320370415顏色等級(jí)66.577.5888通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在水的重量為1500g固定的情況下，南燭葉的重量在185～370g范圍內(nèi)顏色變化最為穩(wěn)定，溶解效果最好，即南燭葉和水的配比為1～2：8較適宜。豆筋和南燭葉溶液的配比試驗(yàn)：不同配比下該豆筋的顏色性能測(cè)試結(jié)果如下：(注：選用由1500g水制成的飽和南燭葉汁液；水溫不變，保持在室溫；浸泡時(shí)間15h；顏色深淺等級(jí)以阿拉伯?dāng)?shù)值大小表示，其中顏色等級(jí)高，說(shuō)明豆筋中的南燭葉含量更高，相反，顏色等級(jí)低，說(shuō)明南燭葉成分含量低)通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：在水的重量為1500g固定的情況下，制作成的飽和南燭葉汁液，對(duì)干豆筋進(jìn)行浸泡，干豆筋的重量在750～1200g，干豆筋的顏色變化最小，干豆筋重量低于750g時(shí)，浸泡后的豆筋顏色無(wú)明顯變化；當(dāng)干豆筋的重量高于1200g時(shí)，浸泡后的豆筋的顏色明顯變淡，即在該750～1200g范圍內(nèi)，制作出來(lái)的豆筋南燭葉成分含量最高，故而干豆筋和水的配比控制在4～6：8角為適合。為保證南燭葉汁液飽和，可以適量減少水的重量，可以通過(guò)觀察南燭葉汁液中的沉淀來(lái)確認(rèn)該汁液飽和與否，若沉淀較多，說(shuō)明汁液足夠飽和，若沉淀少甚至無(wú)沉淀，則說(shuō)明汁液未飽和。豆筋的中性檢測(cè)試驗(yàn)：各取普通豆筋、加有菌類(lèi)多糖的豆筋和未加入菌類(lèi)多糖的豆筋各100g搗碎，放入坩堝內(nèi)，在酒精噴燈上灼燒蒸干至質(zhì)量不再減輕為止，將殘?jiān)D(zhuǎn)移入燒杯，加少量水溶解。過(guò)濾，用少量水洗滌濾渣。將濾液轉(zhuǎn)移入錐形瓶，加入2滴酚酞指示劑，若溶液呈紅色，則滴入0.1mol/L的鹽酸；若無(wú)變色，滴入0.1mol/L的氫氧化鈉溶液，指導(dǎo)滴定至終點(diǎn)(即酚酞指示劑顏色剛好消失，或溶液剛好顯色)，讀出消耗酸(堿)溶液的體積。計(jì)算出該食物每100g消耗的標(biāo)準(zhǔn)酸堿的物質(zhì)的量，得出食物的生理酸堿性數(shù)值，即用100g食物所消耗的標(biāo)準(zhǔn)酸堿的物質(zhì)的量來(lái)表示就飲品的酸堿度。其中負(fù)數(shù)為酸度，正數(shù)為堿度。通過(guò)試驗(yàn)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，普通豆筋生理酸堿性呈堿性，但是在加入了南燭葉之后，南燭葉豆筋開(kāi)始呈現(xiàn)生理酸性，通過(guò)加入菌類(lèi)多糖的調(diào)節(jié)，使豆筋生理酸堿性呈堿性，可見(jiàn)在加入菌類(lèi)多糖之后，對(duì)豆筋的生理酸堿性的確起到了調(diào)節(jié)作用，使本發(fā)明中的豆筋更加健康。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3