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一種奶酪制備方法與流程

文檔序號:12533042閱讀:384來源:國知局

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域,特別是一種奶酪制備方法。



背景技術(shù):

新鮮奶酪是指不經(jīng)過成熟加工處理,直接將牛乳凝固后,去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤,散發(fā)出清新的奶香與淡淡的酸味,十分爽口。但儲存期很短,要盡快食用。

新鮮奶酪的制作過程主要包括:原料乳巴氏殺菌、發(fā)酵、凝乳、切割、排乳清、堆釀,也有進(jìn)一步加工,經(jīng)熱拉伸、入模成型、鹽漬、成熟等步驟制成具有地方特色的馬蘇里拉奶酪。奶酪在拉伸機(jī)內(nèi)經(jīng)加熱攪拌、拉伸、擠壓后,形成制作比薩餅餡料所需的纖維結(jié)構(gòu),產(chǎn)品需要冷藏。新鮮的奶酪口感好,應(yīng)用范圍廣,但水分含量較高,成熟后,就變得相當(dāng)?shù)剀?,不過之后迅速變質(zhì),保質(zhì)期不超過1周,不能遠(yuǎn)距離、長時間銷售,從而影響了新鮮奶酪的廣泛應(yīng)用。



技術(shù)實現(xiàn)要素:

本發(fā)明的目的在于,提供一種能夠有效延長新鮮奶酪保存期限的制備方法。

本發(fā)明解決技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:

一種奶酪制備方法,包括以下步驟:

a.將新鮮牛乳進(jìn)行滅菌處理,待其冷卻后添加保加利亞乳桿菌;

b.利用蘋果酸對步驟a所得的牛乳調(diào)整酸度;

c.加入凝乳酶,拌勻后靜置,待凝塊成型后切割成尺寸合適的奶酪凝塊;

d.將奶酪凝塊放入拉伸機(jī)中,采用直接蒸汽噴射的方式,蒸汽溫度為120℃~150℃,拉伸擠壓成質(zhì)地均勻,纖維結(jié)構(gòu)明顯的奶酪團(tuán)塊;

e.將奶酪團(tuán)塊定型后,在0.5帕斯卡的環(huán)境下,經(jīng)-30℃~-80℃的速凍,噴水涂覆冰衣后包裝,在-12℃~18℃下儲藏。

其中,步驟d是將新鮮奶酪凝塊放入拉伸機(jī)中,采用熱水熱燙的方式,熱水溫度為80℃~95℃,奶酪團(tuán)塊中心溫度為55℃~65℃。

進(jìn)一步,步驟a所述的滅菌處理包括以下流程:

a1.凈乳:去除新鮮牛乳中雜質(zhì)和泡沫,形成原料乳;

a2.標(biāo)準(zhǔn)化:將新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化到脂肪含量為2%~3%;

a3.巴氏殺菌:在63℃~65℃,30min殺菌或者72℃~75℃,15s。

本發(fā)明的有益效果:

本發(fā)明提供的奶酪在0.5帕斯卡的環(huán)境下、-30℃~-80℃之間速凍,然后噴水,形成冰衣,在-12~-18℃下保存,產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)6個月以上。由于速凍過程是在低壓環(huán)境下進(jìn)行,使得奶酪內(nèi)部水分?jǐn)U散均勻,不會形成較大的冰晶,避免從內(nèi)部破壞乳酪結(jié)構(gòu),所以產(chǎn)品一經(jīng)解凍即可食用。本制備方法具有產(chǎn)品具有類似新鮮奶酪的新鮮度和口感且保質(zhì)期長的積極效果。

具體實施方式

以下將結(jié)合實施例對本發(fā)明的構(gòu)思及產(chǎn)生的技術(shù)效果進(jìn)行清楚、完整地描述,以充分地理解本發(fā)明的目的、特征和效果。顯然,所描述的實施例只是本發(fā)明的一部分實施例,而不是全部實施例,基于本發(fā)明的實施例,本領(lǐng)域的技術(shù)人員在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得的其他實施例,均屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述:

實施例1:

1)去除新鮮牛乳中雜質(zhì)和泡沫,形成原料乳;

2)將新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化到脂肪含量為2.2%;

3)在63±0.5℃,30min巴氏滅菌;

4)待其冷卻后添加保加利亞乳桿菌;

5)利用蘋果酸對步驟4)所得的牛乳調(diào)整酸度,酸化終點(diǎn)為pH6.4;

6)加入凝乳酶,均勻攪拌3min后靜置凝固,凝乳30min 左右,:當(dāng)凝乳達(dá)到適當(dāng)硬度,滲出的乳清透明時,開始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀將凝乳切割成小方塊;

7)將奶酪凝塊放入拉伸機(jī)中,采用直接蒸汽噴射的方式,蒸汽溫度為128℃,拉伸擠壓成質(zhì)地均勻,纖維結(jié)構(gòu)明顯的奶酪團(tuán)塊;

8)將奶酪團(tuán)塊定型后,在0.5帕斯卡的環(huán)境下,經(jīng)-37℃的速凍,噴水涂覆冰衣后包裝,在-12℃~18℃下儲藏。

實施例2:

1)去除新鮮牛乳中雜質(zhì)和泡沫,形成原料乳;

2)將新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化到脂肪含量為2.9%;

3)在64±0.5℃,30min巴氏滅菌;

4)待其冷卻后添加保加利亞乳桿菌;

5)利用蘋果酸對步驟4)所得的牛乳調(diào)整酸度,酸化終點(diǎn)為pH6.2;

6)加入凝乳酶,均勻攪拌3min后靜置凝固,凝乳30min 左右,:當(dāng)凝乳達(dá)到適當(dāng)硬度,滲出的乳清透明時,開始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀將凝乳切割成小方塊;

7)將奶酪凝塊放入拉伸機(jī)中,采用直接蒸汽噴射的方式,蒸汽溫度為150℃,拉伸擠壓成質(zhì)地均勻,纖維結(jié)構(gòu)明顯的奶酪團(tuán)塊;

8)將奶酪團(tuán)塊定型后,在0.5帕斯卡的環(huán)境下,經(jīng)-77℃的速凍,噴水涂覆冰衣后包裝,在-12℃~18℃下儲藏。

以上對本發(fā)明的較佳實施方式進(jìn)行了具體說明,但本發(fā)明創(chuàng)造并不限于所述實施例,熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員在不違背本發(fā)明精神的前提下還可作出種種的等同變型或替換,這些等同的變型或替換均包含在本申請權(quán)利要求所限定的范圍內(nèi)。

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