一種蔬菜奶酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種蔬菜奶酪及其制備方法，所述蔬菜奶酪的組分為：西紅柿、洋蔥、胡蘿卜、蛋白粉、鮮牛奶、奶油、穩(wěn)定劑、甜味劑、乳化劑、發(fā)酵劑。該蔬菜奶酪的制作方法，其步驟如下：檢測、篩選原料—原料的清洗、甩干—蔬菜混合液的制備—配料—均質(zhì)—滅菌—發(fā)酵—冷卻—后熟。本產(chǎn)品在制作過程進行均質(zhì)處理，這樣防止蔬菜奶酪的分層，改善奶酪外觀，使得奶酪色澤更好，香度更濃，口感更醇；本發(fā)明采用超高溫瞬時滅菌法，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，最大程度的保持蔬菜奶酪中的營養(yǎng)成分。
【專利說明】一種蔬菜奶酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于奶酪研究領(lǐng)域，特別是涉及一種保蔬菜奶酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]奶酪組織狀態(tài)細密，富含乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多種維生素、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，比原乳更容易被人體消化吸收。但是，目前中國的奶酪行業(yè)發(fā)展比較緩慢，傳統(tǒng)奶酪的加工手藝復(fù)雜，加工時間長，正因為這些原因影響奶酪產(chǎn)品的組織狀態(tài)、口味等品質(zhì)，怎么樣簡化生產(chǎn)工藝并保持奶酪的質(zhì)量，成為一個問題。另外傳統(tǒng)奶酪口味獨特，風(fēng)味刺激、濃厚，大多數(shù)中國人不習(xí)慣傳統(tǒng)奶酪特有的刺激性氣味，所以，如何改變讓更多的人們接受奶酪，成為一個關(guān)鍵。
[0003]近年來，科學(xué)家已證明西紅柿具有獨特的抗氧化能力，可以清除人體內(nèi)導(dǎo)致衰老和疾病的自由基；預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；阻止前列腺的癌變進程，并有效地減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病危險；胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，具有益肝明目、利膈寬腸、健脾除推、增強免疫力、降糖降脂等功效；洋蔥有著“蔬菜皇后”的美稱，洋蔥具有發(fā)散風(fēng)寒的作用，能刺激胃、腸及消化腺分泌，增加食欲，促進消化；降血壓血糖、預(yù)防血栓形成。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服傳統(tǒng)奶酪的組織狀態(tài)差、口味不好，提供了一種蔬菜奶酪及其制備方法。
[0005]為實現(xiàn)上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0006]—種蔬菜奶酪，其組分為:西紅柿10?30g、洋蔥10?30g、胡蘿卜10?30g、蛋白粉20?40g、奶油20?40g、鮮牛奶20?40g、穩(wěn)定劑I?10g、甜味劑5?20g、乳化劑I?10g、發(fā)酵劑I?IOgo
[0007]上述方案中，進一步，所述的蔬菜奶酪:西紅柿20g、洋蔥20g、胡蘿卜20g、蛋白粉30g、鮮牛奶30g、奶油30g、穩(wěn)定劑5g、甜味劑13g、乳化劑5g、發(fā)酵劑5g。
[0008]上述方案中，所述的發(fā)酵劑為長雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。
[0009]上述方案中，所述的穩(wěn)定劑為淀粉或卡拉膠。
[0010]上述方案中，所述的甜味劑為蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、竹芋甜素中的一種或多種。
[0011]一種蔬菜奶酪的制備方法，包括以下步驟:
[0012](I)按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對原料進行檢測和篩選；
[0013](2)將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中，利用清潔機器進行快速清洗，總共清洗4次,時間共4min,再在2000r/min的條件下離心甩干；
[0014](3)將1/3的洋蔥、胡蘿卜、西紅柿分類放入水中蒸煮I次，除去渣得到蒸煮液，然后分別在蒸煮液再加入1/3的洋蔥、胡蘿卜、西紅柿進行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入1/3的洋蔥、胡蘿卜、西紅柿進行蒸煮，重復(fù)進行5次，將蒸煮液過濾后得到浸出液，然后將這三種浸出液充分?jǐn)嚢杌旌?，得到蔬菜混合液?br> [0015](4)將鮮牛奶放進灌中，升溫至60?70°C，再加入穩(wěn)定劑并攪拌10?15min至完全溶解為料液，降溫至30?35°C，然后將混合液、蛋白粉、甜味劑、乳化劑放入罐中，均勻攪拌5?IOmin至完全溶解后停止攪拌,再加入奶油,均勻攪拌5?IOmin至完全溶解后停止攪拌，得到灌裝液；
[0016](5)將步驟(4)的灌裝液均質(zhì)，溫度為50?60°C，均質(zhì)壓力15?20Mpa ；
[0017](6)高溫瞬時殺菌；
[0018](7)將發(fā)酵劑放入灌裝液，，發(fā)酵溫度28?34°C，發(fā)酵時間8?20h，發(fā)酵終止酸度73 ?85° T;
[0019](8)冷卻:在3?8°C冷庫，迅速冷卻至4?10°C ；
[0020](9)后熟:在2?6°C冷庫，后熟12?36h，得本發(fā)明產(chǎn)品。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:本產(chǎn)品在制作過程進行均質(zhì)處理，這樣防止蔬菜奶酪的分層，改善奶酪外觀，使得奶酪色澤更好，香度更濃，口感更醇；本發(fā)明采用超高溫瞬時滅菌法，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，最大程度的保持蔬菜奶酪中的營養(yǎng)成分。
【具體實施方式】
[0022]實施例1
[0023]一種蔬菜奶酪，其組分為:西紅柿10g、洋蔥10g、胡蘿卜10g、蛋白粉20g、奶油20g、鮮牛奶20g、淀粉lg、麥芽糖醇5g、乳化劑lg、長雙歧桿菌lg。
[0024]上述蔬菜奶酪是通過以下步驟得到的:
[0025](I)按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對原料進行檢測和篩選；
[0026](2)將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中，利用清潔機器進行快速清洗，總共清洗4次,時間共4min,再在2000r/min的條件下離心甩干；
[0027](3)將洋蔥3.3g、胡蘿卜3.3g、西紅柿3.3g分類放入水中蒸煮I次，除去渣得到蒸煮液，然后分別在蒸煮液再加入洋蔥3.3g、胡蘿卜3.3g、西紅柿3.3g進行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入洋蔥3.4g、胡蘿卜3.4g、西紅柿3.4g進行蒸煮，重復(fù)進行5次，將蒸煮液過濾后得到浸出液，然后將這三種浸出液充分?jǐn)嚢杌旌?，得到蔬菜混合液?br> [0028](4)將鮮牛奶20g放進灌中，升溫至60°C，再加入淀粉Ig并攪拌IOmin至完全溶解為料液，降溫至30°C，然后將混合液、蛋白粉20g、麥芽糖醇5g、乳化劑Ig放入罐中，均勻攪拌5min至完全溶解后停止攪拌,再加入奶油20g,均勻攪拌5min至完全溶解后停止攪拌，得到灌裝液；
[0029](5)將步驟(4)的灌裝液均質(zhì)，溫度為50°C，均質(zhì)壓力15Mpa ；
[0030](6)高溫瞬時殺菌；
[0031](7)將長雙歧桿菌Ig放入灌裝液，，發(fā)酵溫度28°C，發(fā)酵時間8h，發(fā)酵終止酸度73。T ；
[0032](8 )冷卻:在3 °C冷庫，迅速冷卻至4 °C ;[0033](9)后熟:在2 C冷庫，后熟12h，得本發(fā)明廣品。
[0034]實施例2
[0035]一種蔬菜奶酪，其組分為:西紅柿20g、洋蔥20g、胡蘿卜20g、蛋白粉30g、鮮牛奶30g、奶油30g、卡拉膠5g、蜂蜜6.5g、木糖醇6.5g、乳化劑5g、乳雙歧桿菌2.5、嗜酸乳桿菌
2.5g。
[0036]上述蔬菜奶酪是通過以下步驟得到的:
[0037](I)按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對原料進行檢測和篩選；
[0038](2)將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中，利用清潔機器進行快速清洗，總共清洗4次,時間共4min,再在2000r/min的條件下離心甩干；
[0039](3)將洋蔥6.6g、胡蘿卜6.6g、西紅柿6.6g分類放入水中蒸煮I次，除去渣得到蒸煮液，然后分別在蒸煮液再加入洋蔥6.6g、胡蘿卜6.6g、西紅柿6.6g進行蒸煮,蒸煮完后除去渣再加入洋蔥6.7g、胡蘿卜6.7g、西紅柿6.7g進行蒸煮，重復(fù)進行5次，將蒸煮液過濾后得到浸出液，然后將這三種浸出液充分?jǐn)嚢杌旌?，得到蔬菜混合液?br> [0040](4)將鮮牛奶30g放進灌中，升溫至65°C,再加入卡拉膠5g并攪拌12min至完全溶解為料液，降溫至33°C,然后將混合液、蛋白粉30g、蜂蜜6.5g、木糖醇6.5g、乳化劑5g放入罐中，均勻攪拌7min至完全溶解后停止攪拌，再加入奶油30g，均勻攪拌Smin至完全溶解后停止攪拌，得到灌裝液；
[0041](5)將步驟(4)的灌裝液均質(zhì)，溫度為55°C，均質(zhì)壓力17Mpa ；
[0042](6)高溫瞬時殺菌；
[0043](7)將乳雙歧桿菌2.5、嗜酸乳桿菌2.5g放入灌裝液，，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時間14h，發(fā)酵終止酸度80° T;
[0044](8 )冷卻:在5 °C冷庫，迅速冷卻至7 °C ;
[0045](9)后熟:在4°C冷庫，后熟26h，得本發(fā)明產(chǎn)品。
[0046]實施例3
[0047]一種蔬菜奶酪，其組分為:西紅柿30g、洋蔥30g、胡蘿卜30g、蛋白粉40g、奶油40g、鮮牛奶40g、卡拉膠10g、山梨糖醇8g、甘露糖醇8g、竹芋甜素4g、乳化劑10g、鼠李糖乳桿菌10g。上述蔬菜奶酪是通過以下步驟得到的:
[0048]( I)按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對原料進行檢測和篩選；
[0049](2)將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中，利用清潔機器進行快速清洗，總共清洗4次,時間共4min,再在2000r/min的條件下離心甩干；
[0050](3)將I洋蔥10g、胡蘿卜10g、西紅柿分IOg類放入水中蒸煮I次，除去渣得到蒸煮液，然后分別在蒸煮液再加入洋蔥log、胡蘿卜10g、西紅柿IOg進行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入洋蔥log、胡蘿卜10g、西紅柿IOg進行蒸煮，重復(fù)進行5次，將蒸煮液過濾后得到浸出液，然后將這三種浸出液充分?jǐn)嚢杌旌希玫绞卟嘶旌弦海?br> [0051](4)將鮮牛奶40g放進灌中，升溫至70°C，再加入卡拉膠IOg并攪拌15min至完全溶解為料液，降溫至35°C，然后將混合液、蛋白粉40g、山梨糖醇Sg、甘露糖醇Sg、竹芋甜素4g、乳化劑IOg放入罐中，均勻攪拌IOmin至完全溶解后停止攪拌，再加入奶油40g，均勻攪拌IOmin至完全溶解后停止攪拌，得到灌裝液；
[0052](5)將步驟(4)的灌裝液均質(zhì)，溫度為60°C，均質(zhì)壓力20Mpa ；[0053](6)高溫瞬時殺菌；
[0054](7)將鼠李糖乳桿菌IOg放入灌裝液，，發(fā)酵溫度34°C，發(fā)酵時間20h，發(fā)酵終止酸度 85°T;
[0055](8)冷卻:在8°C冷庫，迅速冷卻至10°C ;
[0056](9)后熟:在6 C冷庫，后熟36h，得本發(fā)明廣品。
【權(quán)利要求】
1.一種蔬菜奶酪，其特征在于，其組份為:西紅柿10?30g、洋蔥10?30g、胡蘿卜10?30g、蛋白粉20?40g、奶油20?40g、鮮牛奶20?40g、穩(wěn)定劑I?10g、甜味劑5?20g、乳化劑I?10g、發(fā)酵劑I?IOgo
2.如權(quán)利要求1所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其組分為西紅柿20g、洋蔥20g、胡蘿卜20g、蛋白粉30g、鮮牛奶30g、奶油30g、穩(wěn)定劑5g、甜味劑13g、乳化劑5g、發(fā)酵劑5g。
3.如權(quán)利要求1或2所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其組分為所述發(fā)酵劑為長雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。
4.如權(quán)利要求1或2所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其組分為所述穩(wěn)定劑為淀粉或卡拉膠。
5.如權(quán)利要求1或2所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其組分為所述甜味劑為蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、竹芋甜素中的一種或多種。
6.如權(quán)利要求1?5任意一項所述的蔬菜奶酪的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對原料進行檢測和篩選； (2)將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中，利用清潔機器進行快速清洗，總共清洗4次,時間共4min,再在2000r/min的條件下離心甩干； (3)將1/3的洋蔥、胡蘿卜、西紅柿分類放入水中蒸煮I次，除去渣得到蒸煮液，然后分別在蒸煮液再加入1/3的洋蔥、胡蘿卜、西紅柿進行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入1/3的洋蔥、胡蘿卜、西紅柿進行蒸煮，重復(fù)進行5次，將蒸煮液過濾后得到浸出液，然后將這三種浸出液充分?jǐn)嚢杌旌希玫绞卟嘶旌弦海? (4)將鮮牛奶放進灌中，升溫至60?70°C,再加入穩(wěn)定劑并攪拌10?15min至完全溶解為料液，降溫至30?35°C，然后將混合液、蛋白粉、甜味劑、乳化劑放入罐中，均勻攪拌5?IOmin至完全溶解后停止攪拌,再加入奶油,均勻攪拌5?IOmin至完全溶解后停止攪拌，得到灌裝液； (5)將步驟(4)的灌裝液均質(zhì)，溫度為50?60°C，均質(zhì)壓力15?20Mpa； (6)高溫瞬時殺菌； (7)將發(fā)酵劑放入灌裝液，，發(fā)酵溫度28°C?34°C，發(fā)酵時間8?20h，發(fā)酵終止酸度73 ?85° T; (8)冷卻:在3?8°C冷庫，迅速冷卻至4?10°C； (9)后熟:在2?6°C冷庫，后熟12?36h，得本發(fā)明產(chǎn)品。
【文檔編號】A23C19/09GK103549025SQ201310495519
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月21日
【發(fā)明者】黃龍干 申請人:黃龍干