本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種猴頭菇蛋糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
蛋糕是以雞蛋、食糖、面粉等為原料，經(jīng)攪打充氣，通過烘烤或氣蒸而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的食品。蛋糕具有濃郁的香味，質(zhì)地柔軟，富有彈性，組織細(xì)膩多孔，軟似海綿，易消化，是一種營養(yǎng)豐富的食品。豬血是一種廉價(jià)健康的食品，其營養(yǎng)已被人們肯定，其大約有90-92%的水分，8-10%的干物質(zhì)，干物質(zhì)中主要是蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)在血漿中含有6-8%，含有人體必須的八種氨基酸和組氨酸。此外，血漿中還含有多種微量元素。因此，豬血是一種營養(yǎng)豐富的全價(jià)蛋白質(zhì)，豬血亦具有一定程度的乳化性能與發(fā)泡性能，因此，可將其代替部分雞蛋制作蛋糕，一方面降低了蛋糕的生產(chǎn)成本，一方面為豬血的利用提供一條新途徑，具有一定的市場前景與經(jīng)濟(jì)效益。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種猴頭菇蛋糕及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種猴頭菇蛋糕，由下列重量份的原料制成：
雞蛋400-410、豬血100-110、猴頭菇30-32、鴨肝10-11、烏梅汁4-5、黃芪2-3、三七1-2、枸杞子3-4、姜黃2-3、白糖300-310、面粉200-210、檸檬酸鈉0.7-0.8、1.5%鹽水5-6、脂肪酶0.3-0.4、活性炭4-5、海藻酸鈉2-2.5。
所述的猴頭菇蛋糕的制備方法，包括以下步驟：
（1）將黃芪、三七、枸杞子、姜黃加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
（2）將猴頭菇切成丁，與烏梅汁混合拌勻，烘干，得猴頭菇粒；將鴨肝送入開水鍋，大火煮熟后出料，烘干后粉碎，與猴頭菇粒混合；
（3）將豬血與檸檬酸鈉、1.5%鹽水混合，充分?jǐn)嚢瑁眉啿歼^濾，所得濾液在轉(zhuǎn)速2500r/min的條件下離心10分鐘，取上清液，加入脂肪酶，在45℃下酶解60分鐘，然后加入活性炭，在50℃下攪拌30分鐘，抽濾，收集濾液；
（4）取雞蛋蛋液，將蛋黃和蛋清分離，蛋清于140℃亞臨界水條件下處理60min后與蛋黃、步驟（3）所得物料、白糖、海藻酸鈉混合送入打蛋機(jī)，以65r/min的速度攪打10-15min，再加入步驟（1）、（2）所得物料及剩余物料，攪拌均勻后澆注入烤模盤，澆模量為烤模盤體積的2/3，放入紅外線烘爐，在200-220℃下烘烤10-15分鐘，即得。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明采用豬血代替部分雞蛋作為主要原料，由于血漿蛋白的水合能力高，可增加蛋糕的柔軟性，減緩蛋糕水分的流失，延長貨架壽命,且豬血經(jīng)脂肪酶酶解可除去血漿液中的部分腥味物質(zhì)三甲胺和叔辛胺等，加入的活性炭可將豬血脫色，減少豬血對蛋糕色澤的影響，同時將雞蛋蛋清用亞臨界水高溫處理，使蛋清蛋白降解，分子顆粒的減小使蛋白更易在空氣/水界面吸附和擴(kuò)散，促進(jìn)了泡沫的形成，提高了起泡性，添加的海藻酸鈉可增加黏度，攪打形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有助于固定吸入的氣體，避免由于亞臨界水處理后蛋清黏度下降致使泡沫穩(wěn)定性降低，此外，本發(fā)明含有多種中草藥成分，具有護(hù)肝的功效。
具體實(shí)施方式
一種猴頭菇蛋糕，由下列重量份（千克）的原料制成：
雞蛋400、豬血100、猴頭菇30、鴨肝10、烏梅汁4、黃芪2、三七1、枸杞子3、姜黃2、白糖300、面粉200、檸檬酸鈉0.7、1.5%鹽水5、脂肪酶0.3、活性炭4、海藻酸鈉2。
所述的猴頭菇蛋糕的制備方法，包括以下步驟：
（1）將黃芪、三七、枸杞子、姜黃加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
（2）將猴頭菇切成丁，與烏梅汁混合拌勻，烘干，得猴頭菇粒；將鴨肝送入開水鍋，大火煮熟后出料，烘干后粉碎，與猴頭菇粒混合；
（3）將豬血與檸檬酸鈉、1.5%鹽水混合，充分?jǐn)嚢?，用紗布過濾，所得濾液在轉(zhuǎn)速2500r/min的條件下離心10分鐘，取上清液，加入脂肪酶，在45℃下酶解60分鐘，然后加入活性炭，在50℃下攪拌30分鐘，抽濾，收集濾液；
（4）取雞蛋蛋液，將蛋黃和蛋清分離，蛋清于140℃亞臨界水條件下處理60min后與蛋黃、步驟（3）所得物料、白糖、海藻酸鈉混合送入打蛋機(jī)，以65r/min的速度攪打10min，再加入步驟（1）、（2）所得物料及剩余物料，攪拌均勻后澆注入烤模盤，澆模量為烤模盤體積的2/3，放入紅外線烘爐，在200℃下烘烤10分鐘，即得。