本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種微波蛋糕預(yù)拌粉、微波蛋糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
：蛋糕是一類以面粉、蔗糖、雞蛋、奶油、乳粉等為主要原料，經(jīng)烘烤制成的松軟食品。其種類繁多，口感細膩，風(fēng)味多樣，造型精美，營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，蛋糕已逐漸進入人們的日常飲食。隨著人們生活水平的提高和微波爐的廣泛應(yīng)用，人們越來越喜歡在家庭自己動手做一些食物，家庭式微波食品以其衛(wèi)生、方便、安全逐漸得到消費者的青睞，具有極大的市場潛力。微波蛋糕是采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)而成的一種新型食品，它突破傳統(tǒng)蛋糕加工方式，使消費者在家中以低筋粉、雞蛋、白糖、調(diào)和油為主要原料，輔以食鹽、乳化劑、香蘭素等，經(jīng)充分攪拌后放入微波爐中，而且還可根據(jù)自身喜好添加水果，如葡萄、蘋果、香蕉等，和干果，如核桃，花生等，就能輕松制作出美味、可口、新鮮、不同風(fēng)味的蛋糕，不僅衛(wèi)生、方便、快捷，還具有制作過程簡單、加工時間短等特點，其品質(zhì)和口感可以和市售蛋糕相媲美。然而，但由于微波加熱是由里向外加熱，導(dǎo)致水分等物質(zhì)在食物內(nèi)部的遷移以及由表皮向環(huán)境蒸發(fā)的速度非?？欤瑩p失大且美拉德反應(yīng)難以發(fā)生。所以與烘烤蛋糕相比，微波蛋糕存在組織粗糙、外觀不規(guī)則、蛋糕出現(xiàn)大的氣孔、組織變粗、表面變得凸凹不平，體積變小、堅硬不松軟、口感粗糙、烘焙色澤難以控制等缺陷。因此亟需從微波蛋糕預(yù)拌粉方面作出創(chuàng)新和改進，以解決傳統(tǒng)微波蛋糕存在的問題，滿足人們的生活需求。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足與缺點，本發(fā)明的首要目的在于提供一種微波蛋糕預(yù)拌粉。本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用上述微波蛋糕預(yù)拌粉得到的微波蛋糕。本發(fā)明的再一目的在于提供上述微波蛋糕的制備方法。本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：一種微波蛋糕預(yù)拌粉，包含如下按質(zhì)量份計的組分：所述的微波蛋糕預(yù)拌粉，優(yōu)選包含如下按質(zhì)量份計的組分：所述的甜味劑優(yōu)選為甜菊糖和蔗糖中的至少一種；所述的復(fù)合乳化劑優(yōu)選為分子蒸餾單甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂的混合物；所述的分子蒸餾單甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂的質(zhì)量比優(yōu)選為1:1:2；所述的發(fā)泡劑優(yōu)選為焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣中的至少一種；所述的酸度調(diào)節(jié)劑優(yōu)選為檸檬酸、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀中的至少一種；所述的微波蛋糕預(yù)拌粉的制備方法，包含如下步驟：將上述微波蛋糕預(yù)拌粉所有組分混合均勻，即得到微波蛋糕預(yù)拌粉；一種微波蛋糕，利用上述微波蛋糕預(yù)拌粉制備得到；所述的微波蛋糕的制備方法，包含如下步驟：(1)將上述微波蛋糕預(yù)拌粉與全蛋液和水混合攪拌均勻，得到微波蛋糕漿料；(2)將步驟(1)制得的微波蛋糕漿料打發(fā)，控制微波蛋糕漿料的比重為0.31～0.32；(3)在攪拌條件下，在步驟(2)中打發(fā)好的微波蛋糕漿料中加入植物油，控制微波蛋糕漿料的比重為0.34～0.35；(4)將步驟(3)制得的微波蛋糕漿料進行微波烘烤，得到微波蛋糕；步驟(1)中所述的全蛋液的加入量優(yōu)選為微波蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的140～150％；步驟(1)中所述的水的加入量優(yōu)選為微波蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的25～30％；步驟(1)和步驟(3)中所述的攪拌的速度優(yōu)選為15～20rpm；步驟(3)中所述的植物油的加入速度優(yōu)選為6～10ml/s；步驟(3)中所述的植物油優(yōu)選為花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油和玉米油中的至少一種；步驟(4)中所述的微波烘烤的功率為600W～700W，微波時間為2～4min；所述的微波蛋糕中還可包括食品學(xué)上可接受的輔料；所述的食品學(xué)上可接受的輔料優(yōu)選為果干、新鮮果粒等；本發(fā)明的原理：為了克服現(xiàn)有技術(shù)中微波蛋糕內(nèi)部組織不均勻、堅硬不松軟、易老化等缺陷，本發(fā)明在微波蛋糕預(yù)拌粉中添加了蠟質(zhì)玉米淀粉和南瓜粉，其中，蠟質(zhì)玉米淀粉可以提高蛋糕的柔軟度，并有效地改善蛋糕的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，增強蛋糕的內(nèi)聚性，使其質(zhì)地綿軟細膩，氣孔均勻致密；南瓜粉中的果膠能確保蛋糕糊的起泡體積及糊液的穩(wěn)定性、可操控性，能夠增加蛋糕的保水性、彈性，可降低冷凍儲存對蛋糕口感的影響，保持蛋糕解凍后有新鮮口感，抗老化效果顯著；低筋小麥淀粉對于改善蛋糕的彈性有顯著作用；三者復(fù)配混合使用，可在微波升溫之前鎖住水分，從而避免升溫過程中由于水分快速蒸發(fā)而造成的大氣孔的產(chǎn)生，使制備的微波蛋糕組織光滑細膩，口感柔軟。第二，山梨糖醇具有保濕和保鮮作用，可以防止蛋糕干燥，延長蛋糕保存期；海藻糖既可以防止淀粉老化，而且與大豆分離蛋白、山梨糖醇協(xié)同作用，促進蛋清蛋白的起泡能力，使蛋糕體積增大，提高蛋糕的蓬松度和烘焙色澤，還起到延緩油脂氧化的作用，減緩油脂氧化的危害，延長蛋糕的保質(zhì)期。第三，本發(fā)明采用分子蒸餾單甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂作為乳化劑，克服單一乳化劑的缺陷，可顯著阻止直鏈淀粉發(fā)生重結(jié)晶，有效地增加蛋糕比容，并使蛋糕質(zhì)地綿軟細膩。第四，南瓜粉中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、胡蘿卜素、果膠，及鉀、鐵、鎂等豐富的微量元素，此外還有瓜氨酸、精氨酸等及一些酶類對人體十分有益，脂肪含量卻非常低，制得的蛋糕具有一定的保健功能。本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點及效果：(1)本發(fā)明提供的微波蛋糕預(yù)拌粉中的南瓜粉、蠟質(zhì)玉米淀粉和低筋小麥粉可以有效地改善蛋糕的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，增強蛋糕的內(nèi)聚性，使其質(zhì)地綿軟細膩，氣孔均勻致密；能確保蛋糕糊的起泡體積及糊液的穩(wěn)定性、可操控性，能夠增加蛋糕的保水性、彈性，抗老化效果顯著。(2)本發(fā)明提供的微波蛋糕預(yù)拌粉采用復(fù)配乳化劑替代單一乳化劑，可顯著阻止直鏈淀粉發(fā)生重結(jié)晶，有效地增加蛋糕比容，并使蛋糕質(zhì)地綿軟細膩。(3)本發(fā)明提供的微波蛋糕預(yù)拌粉制得的微波蛋糕富含膳食纖維，風(fēng)味獨特、色澤金黃；蛋糕的組織結(jié)構(gòu)細膩，氣孔均勻致密，口感好。具體實施方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。實施例中，復(fù)合乳化劑為分子蒸餾單甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂的混合物；分子蒸餾單甘酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯和卵磷脂的質(zhì)量比為1:1:2；實施例1一種微波蛋糕預(yù)拌粉，包含如下按質(zhì)量份計的組分：一種微波蛋糕的制備方法，包含如下步驟：(1)將上述微波蛋糕預(yù)拌粉所有組分混合均勻，即得到微波蛋糕預(yù)拌粉；(2)將步驟(1)制得的微波蛋糕預(yù)拌粉與全蛋液和水混合，以18rpm的攪拌速度攪拌均勻，得到微波蛋糕漿料；其中，全蛋液的加入量為微波蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的145％；水的加入量為微波蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的28％；(3)將步驟(2)制得的微波蛋糕漿料打發(fā)，控制微波蛋糕漿料的比重為0.31；(4)在攪拌(18rpm的攪拌速度)條件下，在步驟(3)中打發(fā)好的微波蛋糕漿料中以8ml/s的加入速度加入玉米油，控制微波蛋糕漿料的比重為0.34；(5)將步驟(4)制得的微波蛋糕漿料650W微波烘烤3min，得到微波蛋糕。本實施例制得的微波蛋糕形狀完好無損、體積大、表面油潤，頂部和墻部色澤金黃，組織結(jié)構(gòu)蓬松、細膩，松軟，氣孔均勻致密；富含膳食纖維，風(fēng)味獨特，口感柔軟、濕潤、細膩有彈性，香甜不黏牙；蛋糕在常溫下放置3天，不干裂、不皺縮。實施例2一種微波蛋糕預(yù)拌粉，包含如下按質(zhì)量份計的組分：一種微波蛋糕的制備方法，包含如下步驟：(1)將上述微波蛋糕預(yù)拌粉所有組分混合均勻，即得到微波蛋糕預(yù)拌粉；(2)將步驟(1)制得的微波蛋糕預(yù)拌粉與全蛋液和水混合，以15rpm的攪拌速度攪拌均勻，得到微波蛋糕漿料；其中，全蛋液的加入量為微波蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的140％；水的加入量為微波蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的30％；(3)將步驟(2)制得的微波蛋糕漿料打發(fā)，控制微波蛋糕漿料的比重為0.32；(4)在攪拌(15rpm的攪拌速度)條件下，在步驟(3)中打發(fā)好的微波蛋糕漿料中以6ml/s的加入速度加入大豆油，控制微波蛋糕漿料的比重為0.35；(5)將步驟(4)制得的微波蛋糕漿料600W微波烘烤4min，得到微波蛋糕。本實施例制得的微波蛋糕形狀完好無損、體積大、表面油潤，頂部和墻部色澤金黃，組織結(jié)構(gòu)蓬松、細膩，松軟，氣孔均勻致密；富含膳食纖維，風(fēng)味獨特，口感柔軟、濕潤、細膩有彈性，香甜不黏牙；蛋糕在常溫下放置3天，不干裂、不皺縮。實施例3一種微波蛋糕預(yù)拌粉，包含如下按質(zhì)量份計的組分：一種微波蛋糕的制備方法，包含如下步驟：(1)將上述微波蛋糕預(yù)拌粉所有組分混合均勻，即得到微波蛋糕預(yù)拌粉；(2)將步驟(1)制得的微波蛋糕預(yù)拌粉與全蛋液和水混合，以20rpm的攪拌速度攪拌均勻，得到微波蛋糕漿料；其中，全蛋液的加入量為微波蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的150％；水的加入量為微波蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的25％；(3)將步驟(2)制得的微波蛋糕漿料打發(fā)，控制微波蛋糕漿料的比重為0.31；(4)在攪拌(20rpm的攪拌速度)條件下，在步驟(3)中打發(fā)好的微波蛋糕漿料中以6～10ml/s的加入速度加入花生油，控制微波蛋糕漿料的比重為0.35；(5)將步驟(4)制得的微波蛋糕漿料700W微波烘烤2min，得到微波蛋糕。本實施例制得的微波蛋糕形狀完好無損、體積大、表面油潤，頂部和墻部色澤金黃，組織結(jié)構(gòu)蓬松、細膩，松軟，氣孔均勻致密；富含膳食纖維，風(fēng)味獨特，口感柔軟、濕潤、細膩有彈性，香甜不黏牙；蛋糕在常溫下放置3天，不干裂、不皺縮。對比實施例一種微波蛋糕預(yù)拌粉，包含如下按質(zhì)量份計的組分：一種微波蛋糕的制備方法，包含如下步驟：(1)將上述微波蛋糕預(yù)拌粉所有組分混合均勻，即得到微波蛋糕預(yù)拌粉；(2)將步驟(1)制得的微波蛋糕預(yù)拌粉與全蛋液和水混合，以18rpm的攪拌速度攪拌均勻，得到微波蛋糕漿料；其中，全蛋液的加入量為微波蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的145％；水的加入量為微波蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的28％；(3)將步驟(2)制得的微波蛋糕漿料打發(fā)，控制微波蛋糕漿料的比重為0.31；(4)在攪拌(18rpm的攪拌速度)條件下，在步驟(3)中打發(fā)好的微波蛋糕漿料中以8ml/s的加入速度加入植物油，控制微波蛋糕漿料的比重為0.34；(5)將步驟(4)制得的微波蛋糕漿料650W微波烘烤3min，得到微波蛋糕。本實施例制得的微波蛋糕在常溫下放置3天，出現(xiàn)干裂、皺縮。效果實施例(1)蛋糕比容測定采用面包體積測定儀測定。其計算公式：蛋糕比容(cm3/g)＝成品蛋糕體積/成品蛋糕重量。(2)蛋糕的感官品質(zhì)評分蛋糕的感官品質(zhì)包括色澤、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、氣味和滋味。挑選10名評審員組成感官評定小組，評定在感官實驗室內(nèi)進行。在實驗前，根據(jù)GB/T14195-93對評審員進行針對性的選拔訓(xùn)練。采用十分制評分，由10位評審員對每次實驗產(chǎn)品逐項品嘗打分，各感官指標得分均取10人評分的平均值，5項指標的和為蛋糕感官品質(zhì)評分。具體評分標準見表1。實施例1～3以及對比實施例制得的微波蛋糕的蛋糕比容及感官品質(zhì)評分結(jié)果見表2，從表2中可以看出，與對比實施例相比，實施例1～3制得的微波蛋糕具有更高的比容和更好的感官品質(zhì)。表1微波蛋糕感官品質(zhì)評分標準表2實施例1～3制得的微波蛋糕的蛋糕比容及感官品質(zhì)評分結(jié)果蛋糕比容感官品質(zhì)評分實施例14.9246.98實施例24.8546.26實施例34.7645.97對比實施例4.3538.22上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當前第1頁1 2 3