本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合營養(yǎng)餅干及其制備方法。

背景技術(shù)：

餅干作為休閑或充饑食品，具有保質(zhì)期長、易攜帶、口味多樣等特點，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前制作餅干的主要原料為小麥面粉，白砂糖等，營養(yǎng)成分能滿足人體營養(yǎng)素攝入量的基本需求。但是由于小麥面粉在加工過程中的精細(xì)研磨，以及白砂糖和油脂的添加，使餅干成為高熱量、高蛋白、高脂肪的精細(xì)食品,長期攝入精細(xì)食品易導(dǎo)致富貴病的發(fā)生，如糖尿病、高血壓、心血管病、肥胖、腸癌等。此外餅干中水分含量較少，幾乎不含維生素，常吃容易“上火”，應(yīng)合理搭配蔬菜、水果食用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有餅干類休閑食品多以谷物為主，營養(yǎng)攝取不均衡的問題，本發(fā)明提供了一種復(fù)合營養(yǎng)餅干及其制備方法，營養(yǎng)均衡、食用方便、有助于消化吸收；同時充分結(jié)合高溫高壓技術(shù)在食品加工中的特點，得到的產(chǎn)品貨架期延長，吸收消化率提高，口感風(fēng)味獨(dú)特。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種復(fù)合營養(yǎng)餅干，按重量份計，包括如下組分：蔬菜40-110份，糧食高脂副產(chǎn)物20-65份，玉米粉30-70份，玉米淀粉30-80份，玉米改性淀粉40-130份，食用鹽0.8-2.1份，小蘇打0.3-1.8份，磷酸二氫鈣0.5-0.7份，雞蛋6-12份，起酥油10-35份，純凈水20-90份。

進(jìn)一步地，蔬菜為白菜、芹菜、菠菜、甜菜、胡蘿卜、南瓜、海帶、香菇、香菜、甘藍(lán)中的一種或多種。

進(jìn)一步地，糧食高脂副產(chǎn)物為米糠、玉米胚芽、小麥胚芽中的一種或多種。

根據(jù)本發(fā)明的另外一個方面，提供了一種制備上述復(fù)合營養(yǎng)餅干的方法，包括如下步驟：

1)蔬菜預(yù)處理：將蔬菜切成丁放入螺旋榨汁機(jī)中加水榨汁，把得到的蔬菜液過濾，分為蔬菜汁和蔬菜渣；

2)蔬菜-糧食高脂副產(chǎn)物面粉的制備：將步驟1)中的蔬菜渣與糧食高脂副產(chǎn)物混勻進(jìn)行高溫高壓處理，再利用鼓風(fēng)干燥機(jī)使得樣品水分低于10％，并利用錘式旋風(fēng)磨對原料進(jìn)行粉碎，過100目篩；

3)餅干面粉的制備：將步驟2)制備的蔬菜-糧食高脂副產(chǎn)物面粉與玉米粉、玉米淀粉、玉米改性淀粉等按照比例充分混勻；

4)面團(tuán)調(diào)制：將食用鹽、小蘇打、磷酸二氫鈣、雞蛋按照比例放入合面機(jī)中，加入步驟1)制備的部分蔬菜汁攪拌均勻，加入的蔬菜汁占餅干總重的15-23％，再加入起酥油繼續(xù)攪拌，最后加入步驟3)中混勻的餅干面粉，攪勻即可；

5)成型：將步驟4)調(diào)制好的面團(tuán)切成長方形的條,再搓成長圓條,切出面劑,每劑34-36g,然后撒一層餅干面粉，將面劑放入模具內(nèi)按實,再將其表面削平,磕出即為生坯,均勻地放入烤盤；

6)烘烤:烘烤溫度160℃-220℃,烘烤時間8-14min,烘烤結(jié)束后經(jīng)自然冷卻即為成品。

進(jìn)一步地，步驟2)中對蔬菜渣與糧食高脂副產(chǎn)物混勻進(jìn)行高溫高壓處理的方法采用擠壓膨化法，利用雙螺桿擠壓膨化機(jī)對蔬菜渣和糧食高脂副產(chǎn)物混合物進(jìn)行擠壓膨化處理，設(shè)置雙螺桿擠壓膨化機(jī)第一節(jié)套筒溫度60-120℃，第二節(jié)套筒溫度80-160℃，第三節(jié)套筒溫度60-110℃，螺桿轉(zhuǎn)速為180-400rpm。

進(jìn)一步地，，步驟2)中對蔬菜渣與糧食高脂副產(chǎn)物混勻進(jìn)行高溫高壓處理的方法采用高壓蒸汽法，利用高壓蒸汽鍋對蔬菜渣和糧食高脂副產(chǎn)物混合物進(jìn)行處理，溫度設(shè)置為120-180℃，壓力設(shè)置為103-135KPa，進(jìn)行3-12min的蒸煮處理。

進(jìn)一步地，蔬菜為白菜、芹菜、菠菜、甜菜、胡蘿卜、南瓜、海帶、香菇、香菜、甘藍(lán)中的一種或多種。

進(jìn)一步地，糧食高脂副產(chǎn)物為米糠、玉米胚芽、小麥胚芽中的一種或多種。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：所提供的蔬菜、糧食高脂副產(chǎn)物復(fù)合營養(yǎng)餅干最大程度的保留了糧食高脂副產(chǎn)物與蔬菜的營養(yǎng)價值，適合三高人群、肥胖人群食用。同時產(chǎn)品的穩(wěn)定性得以提高，并且具有營養(yǎng)均衡、食用方便、口感獨(dú)特等特點。

附圖說明

圖1為本發(fā)明提供的復(fù)合營養(yǎng)餅干制備工藝流程圖；

圖2為添加不同量的米糠對南瓜米糠復(fù)合營養(yǎng)餅干持水力的影響結(jié)果；

圖3為添加不同量的米糠對南瓜米糠復(fù)合營養(yǎng)餅干硬度的影響結(jié)果。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實施例1、

一種復(fù)合營養(yǎng)餅干，按重量份計，包括如下組分：芹菜50份，玉米胚芽35份，玉米粉50份，玉米淀粉40份，玉米改性淀粉(支鏈淀粉)70份，食用鹽0.9份，小蘇打0.5份，磷酸二氫鈣0.5份，雞蛋12份，起酥油25份，純凈水50。

上述復(fù)合營養(yǎng)餅干的制備方法：

1)芹菜預(yù)處理：將芹菜切成丁放入螺旋榨汁機(jī)中加水榨汁，把得到的芹菜液過濾，分為芹菜汁和芹菜渣；

2)芹菜-玉米胚芽面粉的制備：將步驟1)中的芹菜渣與玉米胚芽混勻，利用雙螺桿擠出機(jī)進(jìn)行高溫高壓處理，其中擠壓膨化參數(shù)設(shè)置為第一節(jié)套筒溫度60℃，第二節(jié)套筒溫度110℃，第三節(jié)套筒溫度90℃，螺桿轉(zhuǎn)速為240rpm，再利用60℃的鼓風(fēng)干燥機(jī)使得樣品水分低于10％，并利用錘式旋風(fēng)磨對原料進(jìn)行粉碎，過100目篩；

3)餅干面粉的制備：將步驟2)制備的芹菜-玉米胚芽面粉與玉米粉、玉米淀粉、玉米改性淀粉等按照比例充分混勻；

4)面團(tuán)調(diào)制：將食用鹽、小蘇打、磷酸二氫鈣、雞蛋按照比例放入合面機(jī)中，加入步驟1)制備的部分芹菜汁，加入的芹菜汁占餅干總重的12％，攪拌均勻，再加入起酥油繼續(xù)攪拌，最后加入步驟3)中混勻的餅干面粉，攪勻即可；

5)成型：將步驟4)調(diào)制好的面團(tuán)切成長方形的條,再搓成長圓條,切出面劑,每劑35g,然后撒一層餅干面粉，將面劑放入模具內(nèi)按實,再將其表面削平,磕出即為生坯,均勻地放入烤盤；

6)烘烤:烘烤溫度180℃,烘烤時間9min,烘烤結(jié)束后經(jīng)自然冷卻即為成品。

產(chǎn)品特性：

1、感官品評

根據(jù)國標(biāo)GB/T1433.1-2005評定餅干形態(tài)、色澤、口感、組織，采用3點標(biāo)度法，請10名品評員(年齡20-30，5男5女)在飯后2-3小時對產(chǎn)品進(jìn)行評分，得出總體接受分?jǐn)?shù)，總分為100分。

表1 餅干感官品質(zhì)評分表

芹菜-玉米胚芽復(fù)合營養(yǎng)餅干感官品評結(jié)果為優(yōu)質(zhì)。

實施例2、

甜菜/胡蘿卜-小麥胚芽面粉配制：

1)甜菜、胡蘿卜預(yù)處理：將甜菜25份、胡蘿卜20份，切成丁放入螺旋榨汁機(jī)中加純凈水25份榨汁，把得到的混合蔬菜液過濾，分為混合蔬菜汁和混合蔬菜渣；

2)甜菜/胡蘿卜-玉米胚芽面粉的制備：將步驟1)中的混合蔬菜渣與小麥胚芽混勻，利用雙螺桿擠出機(jī)進(jìn)行高溫高壓處理，其中擠壓膨化參數(shù)設(shè)置為第一節(jié)套筒溫度60℃，第二節(jié)套筒溫度130℃，第三節(jié)套筒溫度100℃，螺桿轉(zhuǎn)速為200rpm，再利用60℃的鼓風(fēng)干燥機(jī)干燥，并利用錘式旋風(fēng)磨對原料進(jìn)行粉碎，過100目篩，得到甜菜/胡蘿卜-小麥胚芽面粉。

對甜菜/胡蘿卜-小麥胚芽面粉的主要營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，水分含量采用GB/T5009.3-2010，蛋白質(zhì)含量的測定采用GB/T5009.5-2010，脂肪含量的測定采用GB/T5009.6-2003，灰分的測定采用GB/T5009.4-2003；膳食纖維含量測定采用酶-重量法。結(jié)果見表2.

表2.甜菜/胡蘿卜-小麥胚芽面粉主要成分表

實施例3、

不同米糠添加量對南瓜米糠復(fù)合營養(yǎng)餅干性質(zhì)的影響：

一種南瓜米糠復(fù)合營養(yǎng)餅干，其中各組分及質(zhì)量配比為：南瓜60份，玉米粉40份，玉米淀粉30份，玉米改性淀粉90份(支鏈淀粉)，食用鹽1.4份，小蘇打0.4份，磷酸二氫鈣0.7份，雞蛋12份，起酥油30份，純凈水35份，后續(xù)步驟中加入的蔬菜汁占餅干總重的23％。其中米糠的添加量分別占餅干總重的10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％。利用高壓蒸汽鍋對南瓜榨汁后的殘渣與米糠同時進(jìn)行處理，溫度設(shè)置為140℃，壓力設(shè)置為113KPa，進(jìn)行4min的蒸煮處理。對不同米糠添加量的南瓜米糠復(fù)合營養(yǎng)餅干進(jìn)行物理化學(xué)性質(zhì)的測定與分析，包括餅干的持水性，硬度，及感官指標(biāo)，具體標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果見表3、表4和圖2、圖3。

表3.米糠餅干感官評價標(biāo)準(zhǔn)

表4 不同擠壓穩(wěn)定化米糠添加量酥性餅干的感官評定結(jié)果

綜合感官評價與質(zhì)構(gòu)分析，餅干中添加適量米糠，可提升餅干適口性，在米糠添加量達(dá)到30％時，餅干感官評定結(jié)果最優(yōu)，餅干香味明顯，色澤金黃，口感酥松，最為人們所接受。但是當(dāng)米糠添加量超過30％時，盡管餅干持水能力有所增強(qiáng)，但餅干口感變硬，苦澀味明顯，顏色加深，不為人們接受，最終確定添加量為30％的米糠餅干效果最佳。