本發(fā)明涉及一種褐變抑制劑及其使用方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
馬鈴薯在加工過程中要經(jīng)過去皮、破碎等過程，與空氣接觸，極易發(fā)生由酶催化的酶促褐變及化學(xué)變化引起的非酶褐變反應(yīng)，影響其制品的營養(yǎng)、風(fēng)味和外觀品質(zhì)，降低其商品價(jià)值。因此，開發(fā)出合適的褐變抑制劑，對(duì)馬鈴薯加工過程中的褐變過程加以控制，對(duì)提高馬鈴薯的應(yīng)用價(jià)值和加工產(chǎn)品質(zhì)量、競(jìng)爭(zhēng)力具有重要的意義。植物提取物作為天然的抑制劑具有天然無毒特性，更易被消費(fèi)者所接受，故近年來成為研究的熱點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于：提供一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑及其使用方法，以解決馬鈴薯極易發(fā)生由酶催化的酶促褐變及化學(xué)變化引起的非酶褐變反應(yīng)，影響其制品的營養(yǎng)、風(fēng)味和外觀品質(zhì)，降低其商品價(jià)值的問題。
為解決上述問題，提供一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，包括檸檬酸、Vc粉劑、苦蕎莖葉提取液、氯化鈣和水，具體配比為100kg水中加入有0.6-0.7kg檸檬酸、0.04-0.06kg Vc粉劑、1-3kg苦蕎莖葉提取液和0.7-0.8kg氯化鈣。
前述褐變抑制劑中，苦蕎莖葉提取液由苦蕎莖葉在低溫真空冷凍干燥器中干燥6～8h后,用超微粉碎機(jī)加工成粉末，然后苦蕎粉末與磷酸鹽緩沖液(0.2～0.5mol/L，pH＝6.0～7.0)按質(zhì)量比1：20配制，攪拌均勻，50℃下超聲波萃取1.5～2h，靜置12小時(shí)后提取上清液，使用活性炭過濾層對(duì)上清液脫色過濾后備用。
優(yōu)選地，100kg水中加入0.66kg檸檬酸、0.05kg Vc粉劑、2kg苦蕎莖葉提取液和0.73kg氯化鈣。
上述鮮切馬鈴薯褐變抑制劑的使用方法，包括如下步驟：
a.原料貯藏：馬鈴薯應(yīng)在3-5℃的保鮮箱或保鮮庫內(nèi)貯藏，以保證原料的品質(zhì)；
b.清洗去皮：將成熟收獲的馬鈴薯塊根在清水中清洗去泥，刮去表皮和根毛，再將去皮后的馬鈴薯塊根浸泡在清水中防氧化變色；
c.切分：將浸泡的馬鈴薯塊根切分為薄片，垂直于長徑切成2-5mm厚的薄片；
d.燙漂：將鮮馬鈴薯薄片投入65-70℃的熱水中燙漂3-5分鐘；
e.冷卻瀝水：燙漂后的鮮切馬鈴薯投入無菌水中冷卻至室溫，瀝干水分；
f.保鮮防褐變處理：冷卻后的鮮切馬鈴薯放入褐變抑制劑中浸泡30分鐘；
g.裝袋殺菌：經(jīng)褐變抑制劑處理后的鮮切馬鈴薯片真空包裝，真空度0.9-1.1MPa、抽真空時(shí)間10秒，將包裝袋蒸汽殺菌，殺菌鍋中通入120℃的高溫蒸汽，殺菌鍋內(nèi)壓力為0.5MPa，殺菌40-45秒鐘；向殺菌鍋中注入冷水降溫至50℃，將鍋內(nèi)壓力由0.5MPa緩慢降低至常壓，降壓時(shí)間5-10分鐘，取出產(chǎn)品常溫保存。
苦蕎源于我國西南地區(qū)，在全國廣泛種植，但是分布較集中，貴州地區(qū)苦蕎常年種植面積達(dá)4.6萬公頃，蕎麥種子已經(jīng)被開發(fā)成各種產(chǎn)品，如苦蕎米飯、苦蕎茶、苦蕎酥餅等，而蕎秸(葉、桿)多作為柴火燒掉,如能加以開發(fā)利用,其經(jīng)濟(jì)效益將會(huì)非?？捎^?？嗍w莖葉中的主要有效活性成分是黃酮類物質(zhì)(蘆丁、槲皮素、山奈酚等)，其醇提物表現(xiàn)出較高的抗氧化性，具有抗癌變、降脂降壓、美容等功效。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，主要以苦蕎莖葉提取液為原料，利用苦蕎莖葉中有大量天然的黃酮類物質(zhì)進(jìn)行防褐變處理，該類物質(zhì)具有抗氧化和防褐變功效，對(duì)人體沒有毒副作用。用苦蕎莖葉提取液替代醋酸鋅、亞硫酸氫鈉等化學(xué)褐變抑制劑，有效減少亞硫酸氫鈉對(duì)皮膚、眼、呼吸道的刺激而引起過敏反應(yīng)，降低角膜損害、失明、哮喘突發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。過量服用亞硫酸氫鈉可引起惡心、腹痛、腹瀉、循環(huán)衰竭、中樞神經(jīng)抑制等病癥。加工產(chǎn)品中減少使用醋酸鋅、亞硫酸氫鈉等化學(xué)試劑保護(hù)水源降低了污染；
用超高溫高壓瞬時(shí)滅菌，滅菌徹底，產(chǎn)品常溫下可存放1個(gè)月不變質(zhì)，減少了低溫冷藏的環(huán)節(jié)，節(jié)約能源。向殺菌鍋中注入冷水降溫至50℃，將鍋內(nèi)壓力由0.5MPa緩慢降低至常壓，降壓時(shí)間5～10分鐘，有效防止產(chǎn)品鼓包漲袋，方便倉儲(chǔ)運(yùn)輸。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)描述，
實(shí)施例1：
本實(shí)施例提供一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，包括檸檬酸、Vc、苦蕎莖葉提取物和氯化鈣。具體為：100kg水中加入0.66kg檸檬酸、0.05kg Vc粉劑、2kg苦蕎莖葉提取液和0.73kg氯化鈣配比而成。所述苦蕎莖葉提取液由苦蕎莖葉在苦蕎莖葉在低溫真空冷凍干燥器中干燥6～8h后,用超微粉碎機(jī)加工成粉末，然后苦蕎粉末與磷酸鹽緩沖液(0.2～0.5mol/L，pH＝6.0～7.0)按質(zhì)量比1：20配制，攪拌均勻，50℃下超聲波萃取1.5～2h，靜置12小時(shí)后提取上清液，使用活性炭過濾層對(duì)上清液脫色過濾后備用。
實(shí)施例2
本實(shí)施例提供一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，包括檸檬酸、Vc、苦蕎莖葉提取物和氯化鈣。具體為：100kg水中加入0.7kg檸檬酸、0.06kg Vc粉劑、1kg苦蕎莖葉提取液和0.8kg氯化鈣配比而成。所述苦蕎莖葉提取液由苦蕎莖葉在苦蕎莖葉在低溫真空冷凍干燥器中干燥6～8h后，用超微粉碎機(jī)加工成粉末，然后苦蕎粉末與磷酸鹽緩沖液(0.2～0.5mol/L，pH＝6.0～7.0)按質(zhì)量比1：20配制，攪拌均勻，50℃下超聲波萃取1.5～2h，靜置12小時(shí)后提取上清液，使用活性炭過濾層對(duì)上清液脫色過濾后備用。
實(shí)施例3
本實(shí)施例提供一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，包括檸檬酸、Vc、苦蕎莖葉提取物和氯化鈣。具體為：100kg水中加入0.6kg檸檬酸、0.04kg Vc粉劑、3kg苦蕎莖葉提取液和0.7kg氯化鈣配比而成。所述苦蕎莖葉提取液由苦蕎莖葉在苦蕎莖葉在低溫真空冷凍干燥器中干燥6～8h后,用超微粉碎機(jī)加工成粉末，然后苦蕎粉末與磷酸鹽緩沖液(0.2～0.5mol/L，pH＝6.0～7.0)按質(zhì)量比1：20配制，攪拌均勻，50℃下超聲波萃取1.5～2h，靜置12小時(shí)后提取上清液，使用活性炭過濾層對(duì)上清液脫色過濾后備用。
實(shí)施實(shí)例一、二、和三均采用以下方法處理，包括如下步驟：
a.清洗去皮：將成熟收獲的馬鈴薯塊根在清水中清洗去泥，刮去表皮和根毛，再將去皮后的馬鈴薯塊根浸泡在清水中防氧化變色；
b.切分：將浸泡的馬鈴薯塊根切分為薄片，垂直于長徑切成2-5mm厚的薄片；
d.燙漂：將鮮馬鈴薯薄片投入65-70℃的熱水中燙漂3-5分鐘；
c.冷卻瀝水：燙漂后的鮮切馬鈴薯投入無菌水中冷卻至室溫，瀝干水分；
d.保鮮防褐變處理：冷卻后的鮮切馬鈴薯放入褐變抑制劑中浸泡30分鐘；
e.裝袋殺菌：經(jīng)褐變抑制劑處理后的鮮切馬鈴薯真空包裝，真空度0.9-1.1MPa、抽真空時(shí)間10秒，將包裝袋蒸汽殺菌，殺菌鍋中通入120℃的高溫蒸汽，殺菌鍋內(nèi)壓力為0.5MPa，殺菌40-45秒鐘；向殺菌鍋中注入冷水降溫至50℃，將鍋內(nèi)壓力由0.5MPa緩慢降低至常壓，降壓時(shí)間5-10分鐘，取出產(chǎn)品常溫保存。
褐變度的測(cè)定：取5g樣品加入50ml預(yù)先冷藏的蒸餾水，在4℃下進(jìn)行迅速研磨，過濾后取濾液在25℃保溫5min后稀釋l倍，于波長A410下測(cè)定OD值，重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果以A410×10表示。
微生物的測(cè)定及產(chǎn)品微生物指標(biāo)：依照下列各國標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果以CFU/g鮮重(FW)表示。GB4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定。
感官評(píng)測(cè)：對(duì)待測(cè)樣品隨機(jī)取出10個(gè)樣品，并隨機(jī)邀請(qǐng)10名人員參與評(píng)測(cè)，按照色澤、氣味、質(zhì)地和整體外觀逐一打分，單項(xiàng)分值區(qū)間1-9分，分為四個(gè)等級(jí)，小于3分表示質(zhì)量極差，樣品完全劣變，無法食用；3-5分表示質(zhì)量一般，雖有缺陷但不影響食用；5-7分表示質(zhì)量較好；7-9分表示質(zhì)量極好，樣品依然保持新鮮程度。所有數(shù)據(jù)記錄下來，按照鄧肯氏新復(fù)極差法做差異性分析。
將實(shí)施例一至三的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，三種產(chǎn)品的褐變度低于2.25，微生物菌落總數(shù)小于10CFU/g，均符合加工食品規(guī)范要求。三種產(chǎn)品在干燥、避光、常溫下保存1個(gè)月進(jìn)行檢測(cè)，三種產(chǎn)品的褐變度低于3.55，微生物菌落數(shù)小于50CFU/g，依然符合加工食品規(guī)范要求。其中將實(shí)施例一的產(chǎn)品在干燥、避光、常溫下繼續(xù)保存1個(gè)月進(jìn)行檢測(cè)，褐變度變化不大，仍然在3.55左右，微生物菌落數(shù)小于80，符合加工食品規(guī)范要求。
將實(shí)施例一至三的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)感官評(píng)測(cè)
表1鮮切馬鈴薯儲(chǔ)藏3個(gè)月后的感官評(píng)價(jià)表
由表1可知，在保藏3個(gè)月后，實(shí)施例一至三的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)感官評(píng)測(cè)差別不大，評(píng)價(jià)均較高。結(jié)果表明，此褐變抑制劑對(duì)鮮切馬鈴薯的感官狀況維持在較好的水平。