專利名稱：：一種鮮切馬鈴薯的保鮮方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種蔬菜保鮮方法，具體涉及一種鮮切蔬菜，特別是鮮切馬鈴薯的保鮮方法。
背景技術：
：鮮切蔬菜(fresh-cutvegetables)是供家庭或餐飲業(yè)使用的一種新型蔬菜加工產品，亦艮口所謂的半力口工(partiallyprocessed)蔬菜或預制(pre—pr印ared)蔬菜。在我國，鮮切蔬菜加工業(yè)作為一種新興的食品工業(yè)正在興起。和罐藏、速凍、干制以及腌制和炸制等傳統(tǒng)的蔬菜加工食品相比，鮮切蔬菜具有自然、新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生和方便，尤其是安全和環(huán)保等特點，加之現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們對自身健康的關注以及生活水平的不斷提高和休閑消費的快速發(fā)展，鮮切蔬菜正以其自身的眾多優(yōu)勢日益受到廣大城市消費者的歡迎，同時還可滿足食品快餐業(yè)、團體飲食業(yè)以及軍事和高校后勤供給的特殊需要，所以隨著鮮切蔬菜逐步進入人們的日常生活，其需求量必將快速增長，市場前景非常廣闊；同時鮮切蔬菜加工業(yè)的發(fā)展，可以拓寬蔬菜原料的應用范圍，實現(xiàn)蔬菜“凈、精”上市與流通以及全部食用的零排廢綜合利用，極大地減少了生活垃圾和蔬菜在生產、流通和消費過程中的浪費，具有極佳的社會效益和經濟效益，是一個可持續(xù)發(fā)展的新領域。鮮切蔬菜屬于凈菜范疇，但比普通凈菜在加工和保鮮方面有更高的技術要求，因為包括馬鈴薯在內的各種蔬菜經過鮮切加工后，表層細胞組織結構受到傷害，原有的保護系統(tǒng)被破壞，容易導致褐變、失水、組織結構軟化以及微生物侵染等問題，直接影響產品的鮮度、品質乃至營養(yǎng)成分。尤其像馬鈴薯這樣因酶類物質和水分含量較高而極易發(fā)生酶促褐變和酸敗變質現(xiàn)象的鮮切蔬菜，如果直接采用傳統(tǒng)的低溫、氣調、保鮮劑以及涂膜和物理殺菌等保鮮技術而不加以改進來處理產品，保鮮效果往往較差，其產品在質量、鮮度和保鮮期等方面遠遠不能滿足廣大消費者安全新鮮和食用方便的基本要求，所以急待技術上的改進和創(chuàng)新以改善其保鮮效果。目前國內許多相關學者也正在向這方面努力，他們主要圍繞如何安全有效地抑制鮮切馬鈴薯產品酶促褐變這一技術展開研究并已取得了可喜成果，但是抑制褐變只是鮮切馬鈴薯保鮮技術的首要任務，即首先保證產品不變色，具有商品價值；在不變色的基礎上還必須保證水分含量較高的馬鈴薯鮮切產品在盡可能長的時間內不變質，使產品同時具有食用價值，這是鮮切馬鈴薯保鮮技術的重要任務。酸敗變質通常是由殺菌后產品表面殘留的少量微生物活動引起的，而影響微生物活動的主要因素是溫度和水分活度，即在不發(fā)生冷害的情況下，環(huán)境溫度和產品表面的水分活度越低，微生物的生長繁殖的速度就越緩慢；低溫可以通過冷藏實現(xiàn)，而如何抑制產品表面的水分活度而不被微生物活動所利用，則是另一個技術難題，也是產品保鮮期較短的主要原因，因為鮮切馬鈴薯產品表面的水分較多，由內部外滲的水分和呼吸產生的水分兩部分組成。而目前在這方面的理論研究以及有效的抑制方法卻相對較少。現(xiàn)有技術中，有些技術涉及到了蔬菜保鮮劑和蔬菜的保鮮方法，例如中國專利申請中，CN101664055A中公開一種切割蔬菜褐變抑制劑，CN86102550A中公開了一種蔬菜保鮮劑，CN1618301A公開了一種保鮮劑和保鮮蓮藕的方法，CN1504112A公開了一種凈制蔬菜生山藥保鮮存放的加工方法。但上述這些保鮮方法中，采用成分簡單的保鮮劑處理往往達不到理想的保鮮效果，而效果明顯的保鮮方法中，所使用的保鮮劑往往化學成分十分復雜，特別是在抑制褐變和防腐及抗氧化時使用的保鮮劑，大都含有亞硫酸鹽、焦硫酸鈉、苯甲酸鈉、明礬等化學物質，不僅容易使蔬菜本身的口味和營養(yǎng)被破壞，而且這些物質的殘留成分也不利于人體健康，存在不同程度的食品安全隱患。本發(fā)明在上述技術背景下，提出一種鮮切馬鈴薯保鮮方法，能夠克服現(xiàn)有技術中存在的缺陷。
發(fā)明內容本發(fā)明的目的在于提供一種鮮切馬鈴薯的保鮮方法，能夠進一步提高保鮮效果，同時不會對馬鈴薯口味產生不良影響，而且沒有化學物質的殘留，食用安全衛(wèi)生，方便快捷。本發(fā)明的上述目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的提供一種鮮切馬鈴薯的保鮮方法，包括以下步驟1)將經過鮮切蔬菜加工工藝處理后的新鮮馬鈴薯進行表面干燥；所述的鮮切蔬菜加工工藝可以是現(xiàn)有技術中鮮切蔬菜的常規(guī)基本加工工藝，包括去皮或切割后的凈洗過程；2)將步驟1)干燥后的馬鈴薯浸泡于可食用的植物油中，植物油用量以浸沒馬鈴薯為宜，浸泡溫度保持在20-30°C，浸泡時間為2分鐘；3)將步驟2)浸泡過的馬鈴薯取出后浙油1-2分鐘，然后進行減壓包裝，并于5-7°C下低溫貯藏即可。步驟1)所述的去皮或切割后的凈洗優(yōu)選使用流動的酸性電解水對去皮或切割后的馬鈴薯進行清洗，直到所述的酸性電解水清澈為止。優(yōu)選的所述酸性電解水的pH值為2.5，氧化還原電位>1.IV，有效氯含量為30mg/L0所述的酸性電解水可在清洗馬鈴薯的同時殺滅附著于鮮切馬鈴薯表面的各種微生物，并可較好地抑制氧化褐變的發(fā)生，起到了輔助性的護色防腐作用；另外該水不會對馬鈴薯的品質造成不良影響而且無任何有害物質殘留，既可保證品質，又可增加食用安全性。步驟1)優(yōu)選在所述的鮮切蔬菜加工工藝處理后，先將新鮮馬鈴薯用含有檸檬酸和氯化鈉的保鮮劑溶液浸泡廣5分鐘，然后洗凈保鮮劑后再進行表面干燥。所述的保鮮劑溶液可以是現(xiàn)有技術中各種含有氯化鈉和檸檬酸的保鮮劑，本發(fā)明優(yōu)選的保鮮劑溶液，按重量百分比計，含檸檬酸0.5-0.8%，含氯化鈉2%，且PH在2至3之間。本發(fā)明優(yōu)選的所述保鮮劑中，鹽和酸復配的濃度比例更加合理，既能夠有效抑制褐變和殺滅微生物，起到護色防腐作用；又可避免因使用單一保鮮劑的高濃度溶液對產品口感和風味產生的負作用。所述的保鮮劑溶液浸泡后，優(yōu)選使用符合飲用水衛(wèi)生標準的、不高于室溫的涼水將保鮮劑清洗干凈。步驟1)所述的表面干燥應達到在正常的室內光線強度下看不到鮮切馬鈴薯表面有明顯的亮點或水點、摸上去沒有濕的感覺、同時不出現(xiàn)細小的干裂的程度，優(yōu)選采用干燥溫度為20°C、馬鈴薯與風源之間的距離為10-15cm且干燥時間為10-15分鐘的冷風干燥方法。步驟2)所述的食用植物油可選擇任意可以食用的植物油，優(yōu)選顏色淺、味道淡的大豆色拉油。步驟2)所述的植物油浸泡過程中，浸泡溫度和時間都是經過發(fā)明人反復試驗得到的優(yōu)選方案。由于油的粘稠度和溫度成反比，如果油溫太高，粘稠度就會太低，導致包裹油膜太薄，起不到應有的保護作用；反之，油膜太厚，裹油量增加，造成浪費且生產成本提高。所以必須合理地控制浸泡所用植物油的溫度，以使得馬鈴薯表面形成厚度理想的油膜層。步驟3)優(yōu)選將馬鈴薯減壓包裝后于5°C冷藏。本發(fā)明所述的鮮切馬鈴薯的保鮮方法也適合于絕大多數(shù)其他鮮切蔬菜的保鮮處理，尤其那些像馬鈴薯一樣因酶類物質和水分含量較高而極易發(fā)生酶促褐變和酸敗變質的鮮切蔬菜。本發(fā)明的保鮮方法和現(xiàn)有的同類技術相比，其優(yōu)點主要表現(xiàn)在以下幾個方面1.與僅使用成分簡單的保鮮劑浸泡的保鮮方法相比，保鮮效果更顯著一方面，因為油和水互不相溶，具有很強的排斥性，所以油膜層可以起到不同程度的隔水作用。不但蔬菜本身固有的水分不會在短時間內穿透油層而流失，而且油層外面呼吸產生的水分也很難到達產品表面為微生物的生長繁殖所利用；另一方面，因為油具有較強的抗氧化性，所以油膜層可以起到不同程度的隔氧作用。油膜層阻止絕大部分的氧氣在短時間內到達產品表面，既可以抑制酶促褐變和有氧呼吸，又可以限制絕大多數(shù)微生物的生命活動。但油層仍可以微量透氣，不會形成無氧呼吸；再一方面，因為油液中不含有微生物生存所需要的營養(yǎng)物質，所以蔬菜表面殘留的絕大部分微生物因被油液包圍而很難存活；同理，外來的微生物也無法穿透油層浸染蔬菜。綜合上述幾方面的原因，本發(fā)明的保鮮方法可以使蔬菜的保鮮期得到顯著延長。此處所述的“保鮮期”定義為蔬菜外觀保持不變色、質地保持無變化的時間。以鮮切馬鈴薯為例，在5°C的冷藏條件下，未裹油的去皮整薯只能保鮮7天，薯片5天，薯絲3天，其他鮮切蔬菜5天；而裹油后的去皮整薯的保鮮期為20天，薯片10天，薯絲7天，其他鮮切蔬菜為10天。2.與現(xiàn)有的使用復雜化學成分的保鮮劑浸泡的方法相比，更加方便食用、更加安全衛(wèi)生。一方面，本發(fā)明在整個保鮮過程中未使用防腐劑和抗氧化劑等任何化學食品保鮮齊U，僅使用了對人體不產生副作用的天然食用檸檬酸和食用氯化鈉復配的溶液對蔬菜進行浸泡保鮮處理，通過浸泡后的洗凈處理，使得該保鮮劑中的酸鹽成分在蔬菜上幾乎不會殘留；另一方面，本發(fā)明用于保鮮的植物油因比重小，極易懸浮于水面，所以經過本發(fā)明保鮮的蔬菜在食用或進一步加工前只需用清潔的涼水洗兩到三遍即可去掉表明的油膜層，非常方便快捷。而現(xiàn)有技術中使用了防腐劑和抗氧化劑等化學保鮮劑的鮮切蔬菜，即使用專用的清洗劑反復清洗數(shù)遍，也很難保證將保鮮劑成分徹底清除干凈，而極少量的化學殘留物仍然存在食品安全隱患。3.在顯著改善保鮮效果的同時，保留了蔬菜固有的口味和營養(yǎng)。在現(xiàn)有技術中，經常采用的保鮮方法是用高濃度的酸或鹽溶液浸泡蔬菜或者用低濃度溶液長時間浸泡蔬菜，這樣做雖然可以有效抑制褐變和殺滅微生物，起到護色和防腐作用，但是高濃度或長時間的酸鹽溶液浸泡，都會使蔬菜本身的水分和營養(yǎng)大量流失，口感和風味變差。而本發(fā)明中使用包裹油膜層的方式保鮮蔬菜，既不會導致蔬菜失水，又不會影響蔬菜的味道口感，基本上不會改變其固有的顏色和味道。另外本發(fā)明優(yōu)選的保鮮劑中酸鹽復配濃度及保鮮劑溶液浸泡處理時間較為合理，既可有效抑制褐變和殺滅微生物，起到護色和防腐作用，又可避免因長時間或使用單一酸(鹽)的高濃度溶液浸泡對產品的水分和營養(yǎng)及口感和風味產生的負面作用。具體實施例方式實施例1.一種去皮整馬鈴薯(裸薯)的保鮮方法，包括以下步驟1)將經過挑選、去皮、去眼處理后的新鮮裸薯用流動的酸性電解水進行清洗，直到酸性電解水變清澈為止，徹底洗凈裸薯表面的淀粉、酶類物質及其他殘留物。所用電解水要求pH值為2.5，ORP≥1.IV，有效氯含量為30mg/L；2)將步驟1)凈洗過的裸薯表面脫水后，放入事先配置好的保鮮劑溶液浸泡5分鐘，進行護色和殺菌處理。所述保鮮劑中含有0.8wt%的檸檬酸(pH=2)和2wt%的氯化鈉；3)將步驟2)浸泡過的裸薯用符合飲用水衛(wèi)生標準的、不高于室溫的涼水將保鮮劑清洗干凈，表面脫水后進行冷風干燥，干燥溫度為20°C、裸薯與風源之間的距離為l(Tl5Cm，干燥時間為1(Γ12分鐘，直到在正常的室內光線強度下看不到裸薯表面有明顯的亮點，摸上去沒有濕的感覺，同時不出現(xiàn)細小的干裂為止；4)將步驟3)干燥后的裸薯浸泡于大豆色拉油中，而且必須全部浸沒在油液中，油溫保持在20-22°C，浸泡時間為2分鐘；5)將步驟4)浸泡過的裸薯取出后浙油1分鐘，然后進行減壓包裝，而后7°C低溫貯藏即可。實施例2.一種鮮切馬鈴薯片的保鮮方法，包括以下步驟1)將經過挑選、去皮及去眼后的新鮮馬鈴薯切成厚度為0.3cm、半徑為2-3cm的90°扇形薯片；2)將步驟1)切好的薯片用流動的酸性電解水進行清洗，直到酸性電解水變得清澈為止，徹底洗凈薯片表面的淀粉、酶類物質及其他殘留物。所用電解水要求pH值為2.5，ORP≥1.IV，有效氯含量為30mg/L；3)將步驟2)凈洗過的薯片表面脫水后，放入事先配置好的保鮮劑溶液浸泡3分鐘，進行護色和殺菌處理。所述保鮮劑中含有0.5wt%的檸檬酸(2<pH<3)和2wt%的氯化鈉；4)將步驟3)浸泡過的薯片用符合飲用水衛(wèi)生標準的、不高于室溫的涼水將保鮮劑清洗干凈，表面脫水后進行冷風干燥。干燥溫度為20°C、薯片與風源之間的距離為10-15cm，干燥時間為1215分鐘，直到在正常的室內光線強度下看不到薯片表面有明顯的亮點，且摸上去沒有濕的感覺同時不出現(xiàn)細小的干裂為止；5)將步驟4)干燥后的薯片浸泡于亞麻油中，而且必須全部浸沒在油液中，油溫保持在25-28°C，浸泡時間為2分鐘；6)將步驟5)浸泡過的薯片取出后浙油1.5分鐘，然后進行減壓包裝，而后5°C低溫貯藏即可。實施例3.一種鮮切馬鈴薯絲的保鮮方法，包括以下步驟1)將經過挑選、去皮及去眼后的新鮮馬鈴薯切成截面為0.3cmX0.3cm、長度為5-8cm的薯絲；2)將步驟1)切好的薯絲用流動的酸性電解水進行清洗，直到酸性電解水清澈為止，徹底洗凈薯絲表面的淀粉、酶類物質及其他殘留物。所用電解水要求PH值為2.5，ORP≥1.IV，有效氯含量為30mg/L；3)將步驟2)凈洗過的薯絲表面脫水后，放入事先配置好的保鮮劑溶液浸泡1分鐘，進行護色和殺菌處理。所述保鮮劑中含有0.5wt%的檸檬酸(2<pH<3)和2wt%的氯化鈉；4)將步驟3)浸泡過的薯絲用符合飲用水標準的衛(wèi)生干凈的、不高于室溫的涼水將保鮮劑清洗干凈，表面脫水后進行冷風干燥。干燥溫度為20°C、薯絲與風源之間的距離為10-15cm，干燥時間為1(Γ12分鐘，直到在正常的室內光線強度下看不到薯絲表面有明顯的亮點，且摸上去沒有濕的感覺同時不出現(xiàn)細小的干裂為止；5)將步驟4)干燥后的薯絲浸泡于葵花籽油中，而且必須全部浸沒在油液中，油溫保持在28-30°C，浸泡時間為2分鐘；6)將步驟5)浸泡過的薯絲取出后浙油2分鐘，然后進行減壓包裝，而后6°C低溫貯藏即可。實施例4.一種鮮切青椒片的保鮮方法，包括以下步驟1)將經過挑選、去核后的新鮮青椒切成一元硬幣大小的片；2)將步驟1)切好的青椒片用流動的酸性電解水進行清洗，直到酸性電解水清澈為止，徹底洗凈青椒片表面的各種殘留物。所用電解水要求pH值為2.5，ORP^1.IV，有效氯含量為30mg/L；3)將步驟2)凈洗過的青椒片表面脫水后，進行冷風干燥。干燥溫度為20°C、青椒片與風源之間的距離為10-15cm，干燥時間為1215分鐘，直到青椒片表面看不到水點且摸上去沒有濕的感覺為止；4)將步驟3)干燥后的青椒片浸泡于菜籽油中，而且必須全部浸沒在油液中，油溫保持在20-25°C，浸泡時間為2分鐘；5)將步驟4)浸泡過的青椒片取出后浙油1分鐘，然后進行減壓包裝，而后5°C低溫貯藏即可。實施例5.一種鮮切芹菜段的保鮮方法，包括以下步驟1)將經過整理、去葉后的新鮮芹菜切成約一寸長的小段；2)將步驟1)切好的芹菜段用流動的酸性電解水進行清洗，直到酸性電解水清澈為止，徹底洗凈芹菜段表面的各種殘留物。所用電解水要求pH值為2.5，ORP^1.IV，有效氯含量為30mg/L；3)將步驟2)凈洗過的芹菜段表面脫水后，進行冷風干燥。干燥溫度為20°C、芹菜段與風源之間的距離為10-15cm，干燥時間為10分鐘，直到芹菜段表面看不到水點且摸上去沒有濕的感覺為止；4)將步驟3)干燥后的芹菜段浸泡于玉米油中，而且必須全部浸沒在油液中，油溫保持在28-30°C，浸泡時間為2分鐘；5)將步驟4)浸泡過的芹菜段取出后浙油1分鐘，然后進行減壓包裝，而后6°C低溫貯藏即可。權利要求一種鮮切馬鈴薯的保鮮方法，包括以下步驟1)將經過鮮切蔬菜加工工藝處理后的新鮮馬鈴薯進行表面干燥；所述鮮切蔬菜加工工藝包括去皮或切割后的凈洗；2)將步驟1)干燥后的馬鈴薯浸泡于可食用的植物油中，植物油用量以浸沒馬鈴薯為宜，浸泡溫度保持在20~30℃，浸泡時間為2分鐘；3)將步驟2)浸泡過的馬鈴薯取出后瀝油1~2分鐘，然后進行減壓包裝后于5~7℃貯藏即可。2.權利要求1所述的保鮮方法，其特征在于步驟1)所述的去皮或切割后的凈洗是用流動的酸性電解水對去皮或切割后的馬鈴薯進行清洗，直到所述的酸性電解水清澈為止。3.權利要求2所述的保鮮方法，其特征在于所述酸性電解水的pH值為2.5，氧化還原電位彡1.IV，有效氯含量為30mg/L。4.權利要求1所述的保鮮方法，其特征在于步驟1)所述的鮮切蔬菜加工工藝處理后，先將新鮮馬鈴薯用含有檸檬酸和氯化鈉的保鮮劑溶液浸泡廣5分鐘，然后洗凈保鮮劑后再進行表面干燥。5.權利要求4所述的保鮮方法，其特征在于所述的保鮮劑溶液，按重量百分比計，含檸檬酸0.50.8%，含氯化鈉2%，且pH在2至3之間。6.權利要求4所述的保鮮方法，其特征在于所述的保鮮劑溶液浸泡后，使用符合飲用水衛(wèi)生標準的、不高于室溫的涼水將保鮮劑清洗干凈。7.權利要求1所述的保鮮方法，其特征在于步驟1)所述的表面干燥采用干燥溫度為20°C、馬鈴薯與風源之間的距離為l(Tl5Cm且干燥時間為1(Γ15分鐘的冷風干燥方法。8.權利要求1所述的保鮮方法，其特征在于步驟2)所述的食用植物油為大豆色拉油。9.權利要求1所述的保鮮方法，其特征在于步驟3)所述的貯藏溫度為5°C。10.權利要求1所述的保鮮方法在除馬鈴薯外的其他鮮切蔬菜保鮮中的應用。全文摘要本發(fā)明提供一種鮮切馬鈴薯的保鮮方法，包括以下步驟1)將經過鮮切蔬菜加工工藝處理后的新鮮馬鈴薯進行表面干燥；所述鮮切蔬菜加工工藝包括去皮或切割后的凈洗；2)將步驟1)干燥后的馬鈴薯浸泡于可食用的植物油中，植物油用量以浸沒馬鈴薯為宜，浸泡溫度保持在20~30℃，浸泡時間為2分鐘；3)將步驟2)浸泡過的馬鈴薯取出后瀝油1~2分鐘，然后進行減壓包裝后于5~7℃貯藏即可。本發(fā)明的保鮮方法能夠進一步提高鮮切馬鈴薯的保鮮效果，同時不會對馬鈴薯的口味產生不良影響，而且沒有化學物質的殘留，食用方便衛(wèi)生。本發(fā)明的保鮮方法還可以廣泛應用于各種其他鮮切蔬菜的保鮮。文檔編號A23B7/154GK101822286SQ201010188620公開日2010年9月8日申請日期2010年6月2日優(yōu)先權日2010年6月2日發(fā)明者張俊申請人:張俊