本發(fā)明涉及一種常溫酸羊奶及其制備方法，屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著酸羊奶產(chǎn)品的普及，銷(xiāo)售區(qū)域的擴(kuò)展，在我國(guó)很多地方還無(wú)法實(shí)現(xiàn)連續(xù)的冷鏈運(yùn)輸，甚至冷藏保存，近年來(lái)，各大廠商競(jìng)相退出常溫酸奶，目前常溫酸羊奶是通過(guò)發(fā)酵后的再次殺菌，即將乳酸菌殺滅的方式實(shí)現(xiàn)貨架期產(chǎn)品狀態(tài)及酸度的穩(wěn)定，從而達(dá)到常溫貯存的目的。
口腔潰瘍俗稱(chēng)“口瘡”，是一種常見(jiàn)的發(fā)生于口腔黏膜的潰瘍性損傷病癥，多見(jiàn)于唇內(nèi)側(cè)、舌頭、舌腹、頰黏膜、前庭溝、軟腭等部位，這些部位的黏膜缺乏角質(zhì)化層或角化較差。舌頭潰瘍指發(fā)生于舌頭、舌腹部位的口腔潰瘍?？谇粷儼l(fā)作時(shí)疼痛劇烈，局部灼痛明顯，嚴(yán)重者還會(huì)影響飲食、說(shuō)話，對(duì)日常生活造成極大不便；可并發(fā)口臭、慢性咽炎、便秘、頭痛、頭暈、惡心、乏力、煩躁、發(fā)熱、淋巴結(jié)腫大等全身癥狀。
隨著人們健康意識(shí)的提升，食療備受關(guān)注，而目前市場(chǎng)上未見(jiàn)能夠改善口腔潰瘍的常溫酸羊奶，添加成分的種類(lèi)、配比會(huì)影響對(duì)口腔潰瘍的改善情況，添加的成分也會(huì)影響酸羊奶的外觀組織、爽口度、柔滑度、風(fēng)味等口感指標(biāo)；因此如何兼顧良好的對(duì)口腔潰瘍的改善效果以及良好的口感是現(xiàn)有食品廠商一直要解決而未解決的難題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種常溫酸羊奶及其制備方法，以實(shí)現(xiàn)以下發(fā)明目的：
（1）本發(fā)明制備的酸羊奶，具有改善口腔潰瘍的效果，對(duì)口腔潰瘍的總有效率達(dá)70%以上；
（2）本發(fā)明制備的常溫酸羊奶，常溫貯存保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)150-160天；持水力達(dá)29 %以上；黏度達(dá)165-180 MPa·s；酸度為80-90°T，乳酸菌菌濃度為1.5-2.5×108cfu/g；
（3）本發(fā)明制備的常溫酸羊奶，口感好。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
一種常溫酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，包括以下原料：生羊乳、橘皮、甘葛藤、銀耳、菠菜、豌豆、麥芽、乳化穩(wěn)定甜味劑、蔗糖、淀粉、瓊脂、嗜熱鏈球菌、副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、純凈水。
以下是對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：
所述酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料組分：
生羊乳590-610份、橘皮8-12份、甘葛藤4-8份、銀耳2-4份、菠菜3-7份、豌豆4-6份、麥芽3-5份、乳化穩(wěn)定甜味劑10-20份、蔗糖18-26份、淀粉1-2份、瓊脂2-3份、嗜熱鏈球菌0.3-0.4份、副干酪乳桿菌0.2-0.3份、鼠李糖乳桿菌0.3-0.5份，純凈水175-185份。
所述酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料組分：
生羊乳600份、橘皮10份、甘葛藤8份、銀耳3份、菠菜3份、豌豆5份、麥芽4份、乳化穩(wěn)定甜味劑20份、蔗糖22份、淀粉2份、瓊脂2份、嗜熱鏈球菌0.3份、副干酪乳桿菌0.2份、鼠李糖乳桿菌0.5份，純凈水180份。
所述乳化穩(wěn)定甜味劑，包括黃原膠、海藻多糖、羧甲基纖維素鈉、木耳多糖、脂肪酸單甘油脂，質(zhì)量比例為：3:2:1:1:3。
一種常溫酸羊奶的制備方法，包括功能成分的提取、生羊乳的脫膻處理、配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵。
所述功能成分的提取，取豌豆在室溫下浸泡8-10小時(shí)，取出后，和麥芽混合后，蒸熟，和橘皮、菠菜混合，加入重量比為1:5-6的水，在壓榨機(jī)中壓榨8-11min，過(guò)濾，收集濾液A；
將銀耳和甘葛藤混合，加入7-9倍重量的水，進(jìn)行煎煮，0.8-1.2小時(shí)后，取煎煮液，過(guò)濾，得濾液B；
將濾液A和濾液B合并，6000±500rpm，10-15min離心得上清液，過(guò)濾后，濾液在95℃滅菌4-6分鐘，得提取液C。
所述生羊乳的脫膻處理，包括一次脫膻處理；所述一次脫膻處理，表壓力為-0.08～-0.09MPa，塔釜溫度為68-73℃；塔頂溫度為87-90℃。
所述生羊乳的脫膻處理，包括二次脫膻處理，所述二次脫膻處理，將經(jīng)過(guò)一次真空脫膻處理的羊乳，進(jìn)行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.11～-0.13MPa；塔釜溫度為58-63℃；塔頂溫度為89-91℃。
所述配料，先將乳化穩(wěn)定甜味劑、蔗糖混合，攪拌均勻，然后加入3.5-4.5倍重量的純凈水，加熱至58-63℃，在750-850r/min的攪拌速度下，乳化均勻，得乳化液A；
將脫膻羊乳，加熱至68-70℃后，泵入配料罐，再將乳化液A加入脫膻羊乳中，在480-520r/min的攪拌下混合均勻，然后升溫至75-77℃，加入淀粉、瓊脂，攪拌均勻，保持3-5分鐘。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
（1）本發(fā)明制備的常溫酸羊奶，具有改善口腔潰瘍的效果，食用7天后，對(duì)口腔潰瘍的總有效率為70-96.7%；
（2）本發(fā)明制備的常溫酸羊奶，蛋白質(zhì)含量為2.5-2.61%；脂肪含量為2.6-2.7%；碳水化合物含量為3.0-3.5%；常溫貯存保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)150-160天；持水力為29-35%；黏度為165-180 MPa·s；酸度為80-90°T，乳酸菌菌濃度為1.5-2.5×108cfu/g。
（3）本發(fā)明制備的常溫酸羊奶，口感好，感官評(píng)價(jià)結(jié)果為：外觀組織得分80-95分；爽口度得分75-93分；柔滑度得分75-96分；風(fēng)味得分75-97分；奶香味得分78-94分。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1一種常溫酸羊奶
所述常溫酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料：
生羊乳600份、橘皮10份、甘葛藤5份、銀耳3份、菠菜4份、豌豆5份、麥芽4份、乳化穩(wěn)定甜味劑10份、蔗糖20份、淀粉2份、瓊脂2份、嗜熱鏈球菌0.3份、副干酪乳桿菌0.2份、鼠李糖乳桿菌0.5份、純凈水180份。
所述嗜熱鏈球菌的菌濃度為1.5×107cfu/g；所述副干酪乳桿菌，菌濃度為1.3×107cfu/g；所述鼠李糖乳桿菌，菌濃度為1.7×107cfu/g。
所述發(fā)酵菌劑，來(lái)源于市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。
所述乳化穩(wěn)定甜味劑，包括黃原膠、海藻多糖、羧甲基纖維素鈉、木耳多糖、脂肪酸單甘油脂，質(zhì)量比例為：3:2:1:1:3。
所述常溫酸羊奶的制備方法，包括以下步驟：
（1）稱(chēng)取原料
按照上述配比，稱(chēng)取原料。
（2）功能成分的提取
取豌豆在室溫下浸泡8小時(shí)，取出后，和麥芽混合后，蒸熟，和橘皮、菠菜、混合，加入料液比（重量比）為1:3的水，在壓榨機(jī)中壓榨10min，然后用200目濾布過(guò)濾，棄去濾渣，收集濾液A；
將銀耳和甘葛藤混合，加入6倍重量的水，進(jìn)行煎煮，1小時(shí)后，取煎煮液，200目過(guò)濾，得濾液B；
將濾液A和濾液B合并，6000rpm，15min離心得上清液，經(jīng)0.45μm微孔濾膜過(guò)濾后，在95℃滅菌5分鐘，得提取液C。
（3）生羊乳的凈化
將酸度小于10°T，非脂乳固體含量大于8.5%的新鮮無(wú)抗羊奶用凈乳機(jī)或100目篩網(wǎng)過(guò)濾，備用。
（4）生羊乳的脫膻處理
一次脫膻處理：
把經(jīng)過(guò)凈化后的生羊乳加熱至90℃，恒溫15s，然后送入一次真空脫膻塔進(jìn)行減壓脫膻，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.085MPa，塔釜溫度為70℃；塔頂溫度為88℃；塔頂?shù)玫秸婵彰撾怏w；
二次脫膻處理：
將經(jīng)過(guò)一次真空脫膻處理的羊乳，送至二次真空脫膻塔進(jìn)行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.12MPa；塔釜溫度為60℃；塔頂溫度為90℃；塔頂?shù)玫秸婵彰撾怏w；
將二次真空脫膻塔塔釜得到的脫膻羊乳冷卻至10℃，備用。
（5）配料
先將乳化穩(wěn)定甜味劑、蔗糖混合，攪拌均勻，然后加入剩余的純凈水，加熱至60℃，在800r/min的攪拌速度下，乳化均勻，得乳化液A；
將脫膻羊乳，經(jīng)板式換熱器加熱至70℃后，泵入配料罐，再將乳化液A加入脫膻羊乳中，在500r/min的攪拌下混合均勻，然后升溫至75℃，加入淀粉、瓊脂，攪拌均勻，保持5分鐘。
（6）均質(zhì)、殺菌
在22MPa下均質(zhì)8分鐘，均質(zhì)溫度為70℃，然后在138℃下殺菌4s，然后在1分鐘內(nèi)降溫至32℃。
（7）加入發(fā)酵劑
將嗜熱鏈球菌、副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌，加入步驟（6）殺菌后的混合物中，攪拌均勻。
（8）發(fā)酵
第一階段發(fā)酵：32℃下發(fā)酵3小時(shí)；第二階段發(fā)酵：以1℃/min的速度升溫至42℃發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到酸度80°T時(shí)，啟動(dòng)攪拌機(jī)，輸送0-2℃循環(huán)冰水，將發(fā)酵酸奶降溫至2-5℃，終止發(fā)酵。
（9）加入提取液
在發(fā)酵后的酸羊奶中，無(wú)菌條件下加入提取液C，混勻。
（10）無(wú)菌灌裝
將上述步驟（9）的混合物，采用75℃/30s的條件進(jìn)行殺菌后，在3分鐘內(nèi)降溫至25℃以下，應(yīng)用無(wú)菌灌裝機(jī)和復(fù)合無(wú)菌包裝包材灌裝產(chǎn)品。
所述酸羊奶經(jīng)無(wú)菌灌裝包裝后，常溫貯存，保質(zhì)期為150天。
本發(fā)明實(shí)施例1制備的常溫酸羊奶，蛋白質(zhì)含量為2.5%；脂肪含量為2.6%；碳水化合物含量為3.2%；酸度為80°T，乳酸菌活菌數(shù)為1.5×108cfu/g，持水力為29.0%；黏度為165MPa·s。
實(shí)施例2 原料配比優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，僅改變橘皮、甘葛藤、菠菜的添加量，制備實(shí)施例3-11組的常溫酸羊奶，制備的常溫酸羊奶，進(jìn)行效果評(píng)價(jià)。
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，進(jìn)行如下改變，制備對(duì)比例1-4組的常溫酸羊奶：
對(duì)比例1組：橘皮的添加量改為5份；不添加甘葛藤、銀耳、菠菜、豌豆、麥芽；
對(duì)比例2組：甘葛藤的添加量為5份；不添加橘皮、銀耳、菠菜、豌豆、麥芽。
對(duì)比例3組：菠菜的添加量改為5份，不添加橘皮、甘葛藤、銀耳、豌豆、麥芽。
對(duì)比例4組：橘皮的添加量為5份、甘葛藤的添加量為5份、菠菜的添加量為5份，不添加銀耳、豌豆、麥芽。
一、臨床試驗(yàn)
經(jīng)對(duì)口腔潰瘍患者390例，男195例，女195例；
病程為3-15天；
潰瘍面積2-12mm2；潰瘍數(shù)量2-6個(gè)；
將上述患者根據(jù)病情的嚴(yán)重程度，平均分成13組，每組30人；
對(duì)比例1組：服用對(duì)比例1制備的酸羊奶；
對(duì)比例2組：服用對(duì)比例2制備的酸羊奶；
對(duì)比例3組：服用對(duì)比例3制備的酸羊奶；
對(duì)比例4組：服用對(duì)比例4制備的酸羊奶；
實(shí)施例3組：服用實(shí)施例3制備的酸羊奶；
實(shí)施例4組：服用實(shí)施例4制備的酸羊奶；
實(shí)施例5組：服用實(shí)施例5制備的酸羊奶；
實(shí)施例6組：服用實(shí)施例6制備的酸羊奶；
實(shí)施例7組：服用實(shí)施例7制備的酸羊奶；
實(shí)施例8組：服用實(shí)施例8制備的酸羊奶；
實(shí)施例9組：服用實(shí)施例9制備的酸羊奶；
實(shí)施例10組：服用實(shí)施例10制備的酸羊奶；
實(shí)施例11組：服用實(shí)施例11制備的酸羊奶；
服用量為200g/天；連續(xù)5天；各組的飲食作息情況均一致；
5天后觀察口腔潰瘍的愈合情況。
評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：
無(wú)效：口腔潰瘍的數(shù)量減少30%以下；口腔潰瘍的面積減少30%以下（不含端值）；
有效：口腔潰瘍的數(shù)量減少30-50%；口腔潰瘍的面積減少30-60%（含端值）
非常有效：口腔潰瘍的數(shù)量減少50%以上；口腔潰瘍的面積減少60%以上（不含端值）；局部無(wú)不適感。
表1原料配比優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
上述對(duì)比例1-4的結(jié)果表明，在酸奶中只添加橘皮時(shí)，對(duì)口腔潰瘍的總有效率為20%；在酸奶中只添加甘葛藤時(shí)，對(duì)口腔潰瘍的總有效率為6.6%；在酸奶中只添加菠菜時(shí)，對(duì)口腔潰瘍的總有效率為3.3%；
而在對(duì)比例4中，酸奶中同時(shí)添加橘皮、甘葛藤、菠菜時(shí)，對(duì)口腔潰瘍的總有效率為50%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)比例1-3的總和（20+6.6+3.3=29.9%）；即甘葛藤、菠菜能夠提高大大提高橘皮對(duì)口腔潰瘍的藥效，或者甘葛藤、菠菜、橘皮復(fù)合后起到協(xié)同增效的效果。
在實(shí)施例3-10中，通過(guò)對(duì)橘皮、甘葛藤、菠菜三者的添加量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)實(shí)施例8是最優(yōu)實(shí)施例，即橘皮、甘葛藤、菠菜的添加量分別為10份、8份、3份。
本發(fā)明實(shí)施例8制備的常溫酸羊奶，蛋白質(zhì)含量為2.52%；脂肪含量為2.65%；碳水化合物含量為3.5%；常溫貯存保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)155天；持水力為31%；黏度為170 MPa·s；酸度為85°T，乳酸菌菌濃度為1.8×108cfu/g。
實(shí)施例12 乳化穩(wěn)定甜味劑和蔗糖的添加量?jī)?yōu)選
在實(shí)施例8所述產(chǎn)品配方基礎(chǔ)上，按照表2，只改變?nèi)榛€(wěn)定甜味劑和蔗糖的添加量制備實(shí)施13-21的常溫酸羊奶，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體見(jiàn)表2。
感官評(píng)價(jià)方法：
采用不記名打分的方式，邀請(qǐng)8位有乳品品鑒經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)家和50位普通消費(fèi)者組成評(píng)鑒小組，對(duì)產(chǎn)品的外觀組織、爽口度、柔滑度、風(fēng)味、奶香味、產(chǎn)品滿意度進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用百分制評(píng)分法，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征，各項(xiàng)指標(biāo)的最佳特征為：外觀組織：組織細(xì)膩、均勻、無(wú)氣泡、無(wú)乳清析出；爽口度：入口清爽怡人；柔滑度：入口絲滑、醇厚飽滿；風(fēng)味：風(fēng)味獨(dú)特、回味無(wú)窮、酸甜合口；奶香味：奶香味濃郁。
表2乳化穩(wěn)定甜味劑和蔗糖添加量?jī)?yōu)選實(shí)驗(yàn)
通過(guò)上述感官評(píng)價(jià)結(jié)果，可知，實(shí)施例17和實(shí)施例18是優(yōu)選實(shí)施例，實(shí)施例18是更優(yōu)選實(shí)施例，即乳化穩(wěn)定甜味劑和蔗糖的添加量?jī)?yōu)選為15-20份、22份，更優(yōu)選為20份、22份。
本發(fā)明實(shí)施例18制備的常溫酸羊奶，蛋白質(zhì)含量為2.61%；脂肪含量為2.7%；碳水化合物含量為3.4%；常溫保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)160天；持水力為35%；黏度為180MPa·s；酸度為90°T，菌濃度為2.5×108cfu/g。
除非特殊說(shuō)明，本發(fā)明所述的比例均為質(zhì)量比例，所述的份數(shù)均為質(zhì)量份，所述的百分?jǐn)?shù)，均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。