本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲；酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用；經(jīng)常喝酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養(yǎng)不良，對于懷孕的孕婦來說，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸，且在婦女更年期時，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)酥松，在老年時期，經(jīng)常喝酸奶可矯正由于偏食引起的營養(yǎng)缺乏。牦牛奶是青藏高原上有雪域之舟的牦牛所產(chǎn)的奶，牦牛作為高海拔地區(qū)的生物，它們的生活環(huán)境無污染。因此牦牛奶有著普通牛奶所不能比擬的特點。牦牛奶中免疫球蛋白含量高，能夠幫助人體調(diào)節(jié)免疫力，提高抗病能力；同時它還是補鈣的佳品，因為牦牛奶中富含天然乳鈣；它還含有人體所必需的18種氨基酸、共軛亞油酸、а-亞麻酸、花生四烯酸、維生素H等多種稀有營養(yǎng)成分。因此將牦牛奶制成酸奶，其營養(yǎng)價值及對身體的有益成分將更進一步提高。但是，目前酸奶產(chǎn)品的保質(zhì)期只有14～21天，而且需要冷藏，這給酸奶的運輸、儲藏及銷售帶來了很大的麻煩。因此，生產(chǎn)一種長保質(zhì)期的酸奶勢在必行。目前，長保質(zhì)期酸奶的制作方法是通常是對發(fā)酵好的酸奶在進行加熱殺菌處理，該方法存在一定的不足之處，若加熱殺菌的溫度較低，則會因殺菌不足而導(dǎo)致酸奶產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)；若加熱殺菌的溫度過高，則會使酸奶中的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)狀態(tài)受到破壞，而且酸奶中的益生菌會被殺死，其功能性降低，而且風(fēng)味劣變，造成產(chǎn)品的質(zhì)量下降。因此，尋找一種能保持酸奶營養(yǎng)、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和功能性的殺菌方法是十分重要的。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種即能保持牦牛酸奶的營養(yǎng)、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味又能延長牦牛酸奶保質(zhì)期的生產(chǎn)工藝。一種保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：(1)將牦牛奶進行凈化處理；(2)脫腥；(3)殺菌；(4)加菌種；(5)發(fā)酵；(6)二次殺菌，得所述的保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶。進一步地，步驟(1)中，所述牦牛奶的標準為RHB801-2012牦牛奶。進一步地，步驟(1)中，所述凈化為將牦牛奶過110-130目的濾網(wǎng)進行粗濾，然后再使用凈乳機進行精濾。將牦牛奶進行過網(wǎng)粗濾，除去牦牛奶中顆粒比較大的雜質(zhì)；然后再使用凈乳機進行精濾。進一步地，步驟(2)中，所述脫腥為在溫度為40-44℃的條件下，真空脫腥處理25-35s。因牦牛奶中具有一些腥味物質(zhì)，而這些腥味物質(zhì)大多為可揮發(fā)性的物質(zhì)，在40-44℃的條件下，加熱之后，這些揮發(fā)性的腥味物質(zhì)大部分會揮發(fā)掉，之所以選擇這個溫度，因低于這個溫度會影響腥味物質(zhì)的揮發(fā)效果，而高于這個溫度，會使牦牛奶中的香味也揮發(fā)掉。進一步地，步驟(3)中，所述殺菌為在溫度為85-90℃的條件下，密封殺菌240-360s。殺菌處理殺死牦牛奶中的一些細菌，因殺菌處理是密封殺菌，所以牦牛奶的香味不會因為高溫殺菌而揮發(fā)。進一步地，步驟(3)中，在殺菌之后，加菌種之前，需進行均質(zhì)處理，所述均質(zhì)處理的溫度為65-70℃，所述均質(zhì)處理的壓力為15-20mPa。均質(zhì)處理，即是用均質(zhì)機將牦牛奶在擠壓、強沖擊與失壓膨脹的三重作用下，使牦牛奶中脂肪破碎的更加細小，從而使整個產(chǎn)品的體系更加穩(wěn)定。進一步地，步驟(4)中，加菌種時的接種溫度為42-48℃。進一步地，所加菌種為：保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的復(fù)配菌種。進一步地，所述發(fā)酵為常溫密封發(fā)酵至終點酸度為75-82°T，然后降溫至4-6℃，再發(fā)酵至終點酸度為88-92°T。常溫密封發(fā)酵之后又進行降溫發(fā)酵，因當溫度降至4-6℃時，抑制了菌種的活性，這時再進行發(fā)酵起到產(chǎn)香、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、增加酸奶結(jié)構(gòu)的效果。進一步地，步驟(6)中，所述二次殺菌為微波殺菌，所述微波殺菌的溫度為64-65℃，所述殺菌的時間為120-180s。本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明所述保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶的生產(chǎn)工藝，將營養(yǎng)豐富的牦牛奶轉(zhuǎn)變?yōu)殛笈Ｋ崮蹋以诓惶砑尤魏畏栏瘎?、不改變牦牛酸奶營養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)狀態(tài)的情況下，延長牦牛酸奶的保質(zhì)期，且最大限度的保存了牦牛酸奶的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)和營養(yǎng)成份，使其在保質(zhì)期內(nèi)始終保持在最佳的質(zhì)量水平上，這無疑延長了牦牛酸奶的銷售時間，方便了牦牛酸奶的運輸和儲存，給商家?guī)砹司薮蟮睦?，給人們的生活帶來了方便。具體實施方式為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細的描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所得到的所有其它實施方式，都屬于本發(fā)明所保護的范圍。實施例一一種保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：選取標準為RHB801-2012牦牛奶，將選取的牦牛奶進行凈化處理，凈化分兩步進行：粗濾和精濾。將選取的牦牛奶過110目的濾網(wǎng)進行粗濾(所選的濾網(wǎng)可以是不銹鋼濾網(wǎng))，除掉牦牛奶中比較大的顆粒，然后再用凈乳機進行精濾。將經(jīng)過凈化的牦牛奶進行脫腥處理，具體的操作步驟為將經(jīng)過凈化的牦牛奶在溫度為40℃的條件下脫腥處理25s，揮發(fā)掉牦牛奶中的一些腥味物質(zhì)，為避免牦牛奶中的香味揮發(fā)掉，在進行腥味處理時，溫度不可以過高，但溫度也不能過低，因過低的溫度影響腥味物質(zhì)的揮發(fā)，不利于除腥。經(jīng)脫腥處理后的牦牛奶如果需要保存時，需放在溫度為4-8℃的環(huán)境中進行保存，以免變質(zhì)。將脫腥后的牦牛奶進行殺菌處理，所選用的殺菌方式為在85℃的條件下，密封殺菌240s，殺菌處理殺死牦牛奶中的一些細菌，而選用密封殺菌可以避免牦牛奶中的香味在高溫環(huán)境中揮發(fā)掉。使用均質(zhì)機對殺菌后的牦牛奶進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理使牦牛奶在擠壓、強沖擊與失壓膨脹的作用下，將牦牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產(chǎn)品的體系更加穩(wěn)定，使用均質(zhì)處理時，均質(zhì)機的工作壓力為15mPa，工作溫度為65℃。將經(jīng)均質(zhì)處理的牦牛奶降溫至42℃，然后接種保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的復(fù)配菌種，進行密封發(fā)酵。發(fā)酵經(jīng)兩次進行，當密封發(fā)酵至終點酸度為75°T時，降溫至4℃，再發(fā)酵至終點酸度為88°T，在這里降溫發(fā)酵是為了抑制菌種的活性，也是牦牛奶進行產(chǎn)香的一個過程，且可以穩(wěn)定牦牛奶的結(jié)果。將經(jīng)發(fā)酵后的牦牛奶使用微波殺菌進行二次殺菌處理，所述微波殺菌的溫度為64℃，殺菌時間為120s。分別從色澤、口感、風(fēng)味及組織狀態(tài)4項指標對實施例一所述的6個月內(nèi)的牦牛酸奶進行測評(6個月內(nèi)的保存條件為常溫)：各指標滿分10分，其中，8～10分表示酸奶有光澤，口感細膩爽滑，富有較強的酸奶特有滋氣味，組織狀態(tài)好，無乳清析出；5～8分表示酸奶光亮度較差，口感較粗糙，無酸奶特有滋氣味，有少量乳清析出；1～4分表示酸奶無光澤，口感粗糙，有異味，有大量乳清析出。檢測結(jié)果如表1所示：表1從表1可以看出，在常溫狀態(tài)下，保存3個月所述的保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶的色澤、口感、風(fēng)味及組織狀態(tài)均較佳，即所述的保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶在常溫下保存三個月其營養(yǎng)成分基本完好，營養(yǎng)價值仍較佳。實施例二一種保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：選取標準為RHB801-2012牦牛奶，將選取的牦牛奶進行凈化處理，凈化分兩步進行：粗濾和精濾。將選取的牦牛奶過120目的濾網(wǎng)進行粗濾(所選的濾網(wǎng)可以是不銹鋼濾網(wǎng))，除掉牦牛奶中比較大的顆粒，然后再用凈乳機進行精濾。將經(jīng)過凈化的牦牛奶進行脫腥處理，具體的操作步驟為將經(jīng)過凈化的牦牛奶在溫度為42℃的條件下脫腥處理30s，揮發(fā)掉牦牛奶中的一些腥味物質(zhì)，為避免牦牛奶中的香味揮發(fā)掉，在進行腥味處理時，溫度不可以過高，但溫度也不能過低，因過低的溫度影響腥味物質(zhì)的揮發(fā)，不利于除腥。經(jīng)脫腥處理后的牦牛奶如果需要保存時，需放在溫度為4-8℃的環(huán)境中進行保存，以免變質(zhì)。將脫腥后的牦牛奶進行殺菌處理，所選用的殺菌方式為在88℃的條件下，密封殺菌300s，殺菌處理殺死牦牛奶中的一些細菌，而選用密封殺菌可以避免牦牛奶中的香味在高溫環(huán)境中揮發(fā)掉。使用均質(zhì)機對殺菌后的牦牛奶進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理使牦牛奶在擠壓、強沖擊與失壓膨脹的作用下，將牦牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產(chǎn)品的體系更加穩(wěn)定，使用均質(zhì)處理時，均質(zhì)機的工作壓力為18mPa，工作溫度為68℃。將經(jīng)均質(zhì)處理的牦牛奶降溫至45℃，然后接種保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的復(fù)配菌種，進行密封發(fā)酵。發(fā)酵經(jīng)兩次進行，當密封發(fā)酵至終點酸度為80°T時，降溫至5℃，再發(fā)酵至終點酸度為90°T，在這里降溫發(fā)酵是為了抑制菌種的活性，也是牦牛奶進行產(chǎn)香的一個過程，且可以穩(wěn)定牦牛奶的結(jié)果。將經(jīng)發(fā)酵后的牦牛奶使用微波殺菌進行二次殺菌處理，所述微波殺菌的溫度為64℃，殺菌時間為150s。分別從色澤、口感、風(fēng)味及組織狀態(tài)4項指標對實施例二所述的6個月內(nèi)的牦牛酸奶進行測評(6個月內(nèi)的保存條件為2-8℃)：各指標滿分10分，其中，8～10分表示酸奶有光澤，口感細膩爽滑，富有較強的酸奶特有滋氣味，組織狀態(tài)好，無乳清析出；5～8分表示酸奶光亮度較差，口感較粗糙，無酸奶特有滋氣味，有少量乳清析出；1～4分表示酸奶無光澤，口感粗糙，有異味，有大量乳清析出。檢測結(jié)果如表2所示：表2色澤口感風(fēng)味組織狀態(tài)1個月101010102個月101010103個月1091094個月109995個月98986個月9888從表2可以看出，在2-8℃的條件下，保存6個月所述的保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶的色澤、口感、風(fēng)味及組織狀態(tài)均較佳，即所述的保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶在2-8℃的條件下保存六個月其營養(yǎng)成分基本完好，營養(yǎng)價值仍較佳。實施例三一種保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：選取標準為RHB801-2012牦牛奶，將選取的牦牛奶進行凈化處理，凈化分兩步進行：粗濾和精濾。將選取的牦牛奶過130目的濾網(wǎng)進行粗濾(所選的濾網(wǎng)可以是不銹鋼濾網(wǎng))，除掉牦牛奶中比較大的顆粒，然后再用凈乳機進行精濾。將經(jīng)過凈化的牦牛奶進行脫腥處理，具體的操作步驟為將經(jīng)過凈化的牦牛奶在溫度為44℃的條件下脫腥處理35s，揮發(fā)掉牦牛奶中的一些腥味物質(zhì)，為避免牦牛奶中的香味揮發(fā)掉，在進行腥味處理時，溫度不可以過高，但溫度也不能過低，因過低的溫度影響腥味物質(zhì)的揮發(fā)，不利于除腥。經(jīng)脫腥處理后的牦牛奶如果需要保存時，需放在溫度為4-8℃的環(huán)境中進行保存，以免變質(zhì)。將脫腥后的牦牛奶進行殺菌處理，所選用的殺菌方式為在90℃的條件下，密封殺菌360s，殺菌處理殺死牦牛奶中的一些細菌，而選用密封殺菌可以避免牦牛奶中的香味在高溫環(huán)境中揮發(fā)掉。使用均質(zhì)機對殺菌后的牦牛奶進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理使牦牛奶在擠壓、強沖擊與失壓膨脹的作用下，將牦牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產(chǎn)品的體系更加穩(wěn)定，使用均質(zhì)處理時，均質(zhì)機的工作壓力為20mPa，工作溫度為70℃。將經(jīng)均質(zhì)處理的牦牛奶降溫至48℃，然后接種保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的復(fù)配菌種，進行密封發(fā)酵。發(fā)酵經(jīng)兩次進行，當密封發(fā)酵至終點酸度為82°T時，降溫至6℃，再發(fā)酵至終點酸度為92°T，在這里降溫發(fā)酵是為了抑制菌種的活性，也是牦牛奶進行產(chǎn)香的一個過程，且可以穩(wěn)定牦牛奶的結(jié)果。將經(jīng)發(fā)酵后的牦牛奶使用微波殺菌進行二次殺菌處理，所述微波殺菌的溫度為65℃，殺菌時間為180s。分別從色澤、口感、風(fēng)味及組織狀態(tài)4項指標對實施例三所述的6個月內(nèi)的牦牛酸奶進行測評(6個月內(nèi)的保存條件為2-8℃)：各指標滿分10分，其中，8～10分表示酸奶有光澤，口感細膩爽滑，富有較強的酸奶特有滋氣味，組織狀態(tài)好，無乳清析出；5～8分表示酸奶光亮度較差，口感較粗糙，無酸奶特有滋氣味，有少量乳清析出；1～4分表示酸奶無光澤，口感粗糙，有異味，有大量乳清析出。檢測結(jié)果如表3所示：表三從表3可以看出，在2-8℃的條件下，保存6個月所述的保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶的色澤、口感、風(fēng)味及組織狀態(tài)均較佳，即所述的保質(zhì)期比較長的牦牛酸奶在2-8℃的條件下保存六個月其營養(yǎng)成分基本完好，營養(yǎng)價值仍較佳。以上所述，僅為本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護范圍應(yīng)以所述權(quán)利要求的保護范圍為準。當前第1頁1 2 3