本發(fā)明涉及一種酒釀酸羊奶及其制備方法，屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酒釀酸奶作為一種全新品類的產(chǎn)品，既富含酸奶的營(yíng)養(yǎng)健康，同時(shí)又具備酒釀的美味，是一種新型、健康、美味的產(chǎn)品，現(xiàn)有的酒釀酸奶多是通過(guò)簡(jiǎn)單的將酒釀和酸奶混合制成，酒釀多是采用糯米或者大米經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵制成的。
隨著生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，現(xiàn)代人攝入大量的肉食，也給血管帶來(lái)較多的負(fù)擔(dān)，容易造成血管堵塞、高血脂、血稠等影響；因此人們對(duì)功能性食品的關(guān)注力度逐漸增多，而目前市場(chǎng)上葡萄酒釀酸羊奶基本上沒(méi)有，因?yàn)楣δ苄猿煞值姆N類、配比和葡萄原料的添加會(huì)影響酸羊奶的穩(wěn)定性、保質(zhì)期、黏度、口感等，使得酒釀酸羊奶同時(shí)兼顧功能性、口感、產(chǎn)品穩(wěn)定性等，是食品企業(yè)一直致力于研究而并未攻克的難題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種酒釀酸羊奶及其制備方法， 制備的酸羊奶，能夠緩解頭痛頭暈、眩暈、手足發(fā)麻的癥狀，降低血液粘度和纖維蛋白原的濃度；制備的酸羊奶，蛋白質(zhì)含量達(dá)2.3-2.4%；脂肪含量≤2.6%，在2-4 ℃下冷藏，穩(wěn)定性較好，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)25天；持水力達(dá)28-35%；黏度達(dá)160-180 MPa·s；酸甜合口；菌濃度高。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
一種酒釀酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，原料包括：酒釀葡萄、卡拉膠、淀粉、高果糖漿、生羊乳、白砂糖、果膠、瓊脂、發(fā)酵菌劑、玉竹、紅豆、百合、白芷、純凈水。
以下是對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：
所述酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料組分：
酒釀葡萄35-40份、卡拉膠0.1-0.2份、淀粉1-3份、高果糖漿24-26份、生羊乳615-625份、白砂糖6-8份、果膠0.25-0.3份、瓊脂0.1-0.2份、發(fā)酵菌劑0.05-0.07份、玉竹5-9份、紅豆3-5份、百合3-7份、白芷2-6份、純凈水115-125份。
所述酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料組分：
酒釀葡萄40份、卡拉膠0.1份、淀粉1份、高果糖漿25份、生羊乳620份、白砂糖8份、果膠0.25份、瓊脂0.1份、發(fā)酵菌劑0.05份、玉竹7份、紅豆4份、百合3份、白芷6份、純凈水120份。
一種酒釀酸羊奶的制備方法，所述制備方法，包括提取物清膏的制備、酒釀醬的制備、生羊乳的脫膻處理、配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵、混合。
所述酒釀醬的制備，將淀粉與5倍重量的溫度為4℃的純凈水混合，得到混合物A；將高果糖漿與卡拉膠混合，得到混合物B；將酒釀葡萄洗凈，連同皮和籽一起粉碎壓榨制漿，添加混合物A并混勻，以1.8-2.2℃/min的速度升溫至48-52℃，保持2-4分鐘，然后以0.8-1.2℃/min的速度升溫至63-67℃，保溫15-20分鐘使淀粉糊化，最后加入混合物B，并混勻得到混合物料，過(guò)濾得濾液，濃縮至相對(duì)密度為1.2-1.3的清膏，將清膏殺菌，殺菌的溫度為120℃，30分鐘，得到酒釀醬。
所述生羊乳的脫膻處理，包括一次脫膻處理；所述一次脫膻處理，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.07～-0.09MPa，塔釜溫度為73-76℃；塔頂溫度為88-92℃。
所述生羊乳的脫膻處理，包括二次脫膻處理；所述二次脫膻處理，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.10～-0.012MPa；塔釜溫度為65-68℃；塔頂溫度為83-86℃。
所述配料，將總提取物清膏加入脫膻羊乳中，在700±50r/min的攪拌下混合均勻，加熱至45-47℃，保持3-5分鐘，然后升溫至55-58℃，加入白砂糖、果膠、瓊脂、剩余純凈水?dāng)嚢瑁３?-7分鐘。
所述發(fā)酵，在38-42℃下發(fā)酵至pH4.3-4.6，得酸羊奶。
所述混合，將酒釀醬與酸羊奶在10-15℃的條件下無(wú)菌混合均勻。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
（1）本發(fā)明制備的酒釀酸羊奶，能夠緩解頭痛頭暈、眩暈、手足發(fā)麻的癥狀，降低血液粘度和纖維蛋白原的濃度至正常范圍，總有效率達(dá)70-100%；
（2）本發(fā)明制備的酒釀酸羊奶，感官評(píng)價(jià)結(jié)果為：爽口度得分85-92分；柔滑度得分80-92分；風(fēng)味得分85-95分；膻味得分80-92分；葡萄酒香味85-96分；產(chǎn)品滿意度為85-95分。
（3）本發(fā)明制備的酒釀酸羊奶，蛋白質(zhì)含量為2.3-2.4%；脂肪含量為2.5-2.6%，在2-4 ℃下冷藏，穩(wěn)定性較好，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)25天；持水力為28-35%；黏度為160-180 MPa·s；酸度為85-90°T，菌濃度為1.8-2.2×108cfu/g。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1一種酒釀酸羊奶
所述酒釀酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料：
酒釀葡萄35份、卡拉膠0.1份、淀粉1份、高果糖漿25份、生羊乳620份、白砂糖8份、果膠0.25份、瓊脂0.1份、發(fā)酵菌劑0.05份、玉竹5份、紅豆4份、百合3份、白芷4份，純凈水120份。
所述發(fā)酵菌劑，菌濃度為2.5×107cfu/g，包括嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、副干酪乳桿菌，質(zhì)量比例為2:3:1，
所述發(fā)酵菌劑，來(lái)源于市場(chǎng)購(gòu)買。
所述酒釀酸羊奶的制備方法，包括以下步驟：
（1）稱取原料
按照上述配比，稱取原料。
（2）提取物清膏的制備
將玉竹、紅豆、百合、白芷加5倍（重量比）純凈水浸泡1小時(shí)，煎煮2次，每次2小時(shí)，取煎煮液過(guò)濾，合并煎煮濾液，將所述煎煮濾液濃縮至相對(duì)密度為1.2-1.3（70℃）的清膏，為總提取物清膏。
（3）酒釀醬的制備方法
將淀粉與5倍重量的溫度為4℃的純凈水混合，得到混合物A；
將高果糖漿與卡拉膠混合，得到混合物B；
將酒釀葡萄洗凈，連同皮和籽一起粉碎壓榨制漿，添加混合物A并混勻，以2℃/min的速度升溫至50℃，保持2分鐘，然后以1℃/min的速度升溫至65℃，保溫20分鐘使淀粉糊化，最后加入混合物B，并混勻得到混合物料，過(guò)濾得濾液，濃縮至相對(duì)密度為1.2（溫度50℃）的清膏，將清膏殺菌，殺菌的溫度為120℃，30分鐘，得到酒釀醬。
（4）生羊乳的脫膻處理
一次脫膻處理：
把經(jīng)過(guò)凈化后的生羊乳加熱至95℃，恒溫10s，然后送入一次真空脫膻塔進(jìn)行減壓脫膻，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.08MPa，塔釜溫度為75℃；塔頂溫度為90℃；塔頂?shù)玫秸婵彰撾怏w；
二次脫膻處理：
將經(jīng)過(guò)一次真空脫膻處理的羊乳，送至二次真空脫膻塔進(jìn)行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.10MPa；塔釜溫度為65℃；塔頂溫度為85℃；塔頂?shù)玫秸婵彰撾怏w；
將二次真空脫膻塔塔釜得到的脫膻羊乳冷卻至10℃，備用。
（5）配料
將總提取清膏加入脫膻羊乳中，在700r/min的攪拌下混合均勻，加熱至45℃，保持3分鐘，然后升溫至55℃，加入白砂糖、果膠、瓊脂、剩余純凈水?dāng)嚢?，保?分鐘。
（6）均質(zhì)、殺菌
在18MPa下均質(zhì)10分鐘；然后在95℃下殺菌200s，降溫至30℃。
（7）加入發(fā)酵劑
將發(fā)酵菌劑，加入步驟（7）殺菌后的混合物中，攪拌均勻。
（8）發(fā)酵
在40℃下發(fā)酵至pH4.5，得酸羊奶。
（9）混合
將酒釀醬與酸羊奶在10℃的條件下無(wú)菌混合均勻。
（10）冷藏
將酒釀酸羊奶，立即放入3-4℃的冷庫(kù)中進(jìn)行后冷藏24小時(shí)以上，制備成品。
本發(fā)明實(shí)施例1制備的酒釀酸羊奶，蛋白質(zhì)含量為2.3%；脂肪含量2.5%，在2-4 ℃下冷藏，穩(wěn)定性較好，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)25天；持水力為28.4%；黏度為160 MPa·s；酸度為86°T，菌濃度為1.8×108cfu/g。
實(shí)施例2 原料配比優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，改變玉竹、百合、白芷的添加量，制備酒釀酸羊奶，制備的酒釀酸羊奶，進(jìn)行效果評(píng)價(jià)。
選取患有輕微腦血栓的志愿者240人，隨機(jī)分成12組，每組20人，進(jìn)行本發(fā)明酒釀酸羊奶的試食實(shí)驗(yàn)，所述輕微腦血栓患者均有輕度頭痛頭暈、眩暈、手足發(fā)麻、行動(dòng)遲緩，血粘度高（男性的全血比粘度>5.5，女性的全血比粘度>5.2）、纖維蛋白原含量大于4.5g/L；
每組服用下述表1中1個(gè)實(shí)施例制備的酸羊奶，服用量為200g/天，服用半年后，評(píng)價(jià)效果。
評(píng)價(jià)指標(biāo)：
有效：頭痛頭暈、眩暈、手足發(fā)麻、行動(dòng)遲緩的癥狀明顯減輕；
非常有效：頭痛頭暈、眩暈、手足發(fā)麻的癥狀消失，血粘度和纖維蛋白原降低至正常濃度的上限以下。
表1原料配比優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
通過(guò)對(duì)比例1-5，可見(jiàn)，在酸羊奶中添加玉竹具有一定的緩解輕微腦血栓的作用，而百合、白芷對(duì)輕微腦血栓的緩解作用特別低，而在酸羊奶中添加百合、白芷，能夠促進(jìn)玉竹的作用，三者起到協(xié)同增效的效果。
從實(shí)施例6-實(shí)施例14可見(jiàn)，對(duì)玉竹、百合、白芷的配比進(jìn)行篩選試驗(yàn)，得出，實(shí)施例9是最優(yōu)選的實(shí)驗(yàn)組，即玉竹、百合、白芷添加量為7份、3份、6份時(shí)，制備的酸羊奶對(duì)輕微腦血栓患者的治療有效率最高。
本發(fā)明實(shí)施例9制備的酒釀酸羊奶，蛋白質(zhì)含量為2.35%；脂肪含量2.56%在2-4 ℃下冷藏，穩(wěn)定性較好，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)25天；持水力為30.5%；黏度為170 MPa·s；酸度為90°T，菌濃度為2.0×108cfu/g。
實(shí)施例15 酒釀葡萄的添加量?jī)?yōu)選
在實(shí)施例9所述產(chǎn)品配方基礎(chǔ)上，只改變酒釀葡萄的添加量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，采用實(shí)施例2所述的實(shí)驗(yàn)方法和效果評(píng)價(jià)，具體見(jiàn)表2。
表2酒釀葡萄的添加量?jī)?yōu)選實(shí)驗(yàn)
通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)，可知，酒釀葡萄的添加量?jī)?yōu)選為35-40份。
本發(fā)明實(shí)施例18制備的酒釀酸羊奶，蛋白質(zhì)含量為2.4%；脂肪含量2.6%，在2-4 ℃下冷藏，穩(wěn)定性較好，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)25天；持水力為32%；黏度為175MPa·s；酸度為88.5°T，菌濃度為2.2×108cfu/g。
實(shí)施例21 感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)的方法：采用不記名打分的方式，邀請(qǐng)8位有乳品品鑒經(jīng)驗(yàn)的專家和50位普通消費(fèi)者組成評(píng)鑒小組，對(duì)產(chǎn)品爽口度、柔滑度、風(fēng)味、膻味、葡萄酒香味、產(chǎn)品滿意度進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用百分制評(píng)分法，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征，各項(xiàng)指標(biāo)的最佳特征為：爽口度：入口清爽怡人；柔滑度：入口絲滑、醇厚飽滿；風(fēng)味：風(fēng)味獨(dú)特、回味無(wú)窮、酸甜合口；膻味：羊膻味小；葡萄酒香味：香味清淡、清香，產(chǎn)品滿意度：符合營(yíng)養(yǎng)、保健、即食、大眾化的消費(fèi)理念，具體結(jié)果見(jiàn)表3。
表3感官評(píng)價(jià)結(jié)果
除非特殊說(shuō)明，本發(fā)明所述的比例均為質(zhì)量比例，所述的份數(shù)均為質(zhì)量份，所述的百分?jǐn)?shù)，均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。