本發(fā)明主要涉及食品加工領域，尤其涉及一種無鉛保健皮蛋。
背景技術：
：皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱，醒酒，去大腸火，治瀉痢，能散能斂。中醫(yī)認為皮蛋可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。但是傳統(tǒng)的皮蛋是以鴨蛋為主原料，再用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純堿、草木灰和食鹽等混合均勻，包裹加工而成，含堿量高，具有澀味和氨味，色澤發(fā)黑，很多人不能接受，而且含鉛量高，多食則會對身體產生很大的危害，本申請制備的一種無鉛保健皮蛋，以雞蛋為原料，安全無鉛，色澤淺黃，口感軟彈，符合現(xiàn)代人民的營養(yǎng)和保健需求，任何人群均可食用。技術實現(xiàn)要素：為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種無鉛保健皮蛋。一種無鉛保健皮蛋，由以下重量份的原料制成：雞蛋260~270、魔芋淀粉22~24、南瓜62~64、蘋果57~59、氫氧化鈉20~22、食用堿18~20、食鹽11~13、硫酸鋅11~13、甘草4~6、矮陀陀4~6、地羊鵲4~6、阿魏3~5、吊蘭3~5、球子草3~5、狗脊3~5、黃牛茶3~5、大茴香2~4、香椿籽2~4、莧菜籽2~4、豆蔻2~4、小茴香2~4、砂仁2~4、草果2~4、孜然2~4、葡萄酒酵母2~4、白砂糖5~7、米糠多糖0.7~0.9、復合酶0.03~0.05。所述的雞蛋，為富硒雞蛋，給予土雞富硒飼料，飼料的含硒量為51~53μg/100g，從土雞下蛋前40~42天開始喂養(yǎng)富硒飼料，提高雞蛋的有機硒含量，利于吸收。所述的南瓜，為黃南瓜，增加皮蛋的黃色色澤，增強食欲。所述的莧菜籽，為黃色莧菜籽，防止皮蛋產生墨綠色。所述的復合酶，由以下重量比的原料組成：纖維素酶:果膠酶:半纖維素酶:淀粉酶:過氧化氫酶=11~13:8~10:7~9:6~8:1~3，酶活為40000~50000U/ml。一種無鉛保健皮蛋的制備方法，具體步驟如下：（1）選擇新鮮、無裂縫、無破損的雞蛋，洗凈，晾干，得干凈雞蛋；（2）選擇新鮮的南瓜和蘋果，洗凈，蘋果去核，南瓜和蘋果混合打漿，過80~100目篩，加入復合酶，攪拌均勻，置于43~45℃攪拌酶解180~200分鐘，得酶解南瓜蘋果漿，既能改善皮蛋色澤，又能增加營養(yǎng)，解重金屬毒；（3）將氫氧化鈉、食用堿、食鹽和硫酸鋅分別加入氫氧化鈉重量100~120倍量的水中，攪拌至完全溶化，得堿液；（4）將甘草、矮陀陀、地羊鵲、阿魏、吊蘭、球子草、狗脊和黃牛茶洗凈，粉碎，過120~180目篩，得中藥粉，加入中藥粉重量45~50倍量的水，熬煮至體積為原來的1/10，得中藥提取液；（5）將大茴香、香椿籽、莧菜籽、豆蔻、小茴香、砂仁、草果和孜然洗凈，粉碎，過200~260目篩，得香辛料粉，加入香辛料粉重量30~35倍量的體積分數(shù)為62~64%的酒精溶液，浸泡20~25分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/5，得香辛料提取液；（6）將堿液、中藥提取液和香辛料提取液混合均勻，加入雞蛋重量3~4倍量的水，煮沸至重量為雞蛋重量的2~3倍，冷卻至30~35℃，加入干凈雞蛋，低溫腌制，對雞蛋進行緩慢變性，含堿量低，減少硫化氫和氨的含量，中藥增強雞蛋的保健功能，保持機體健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色澤較淺，取出，去殼，得去殼堿雞蛋；（7）將白砂糖加入酶解南瓜蘋果漿，加入酶解南瓜蘋果漿體積3.2~3.4倍量的去離子水，混合均勻，加入葡萄酒酵母，攪拌均勻，置于30~32℃恒溫培養(yǎng)10~12小時，加入去殼堿雞蛋，置于22~24℃恒溫發(fā)酵12~14天，減少含堿量，促進硫化氫和氨的釋放，增加皮蛋淡黃色，加入魔芋淀粉和米糠多糖，混合均勻，加熱，保溫6~8小時，增強皮蛋軟彈性和保護胃腸的功能，利于包裝，取出去殼堿雞蛋，得無鉛保健皮蛋；（8）真空包裝，于27~29kGy照射8~10分鐘，檢驗，得成品。所述步驟（6）的低溫腌制，是于10~12℃恒溫腌制36~38天。所述步驟（7）的加熱，是以0.4~0.5℃/分鐘的速度加熱至86~90℃。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種無鉛保健皮蛋，軟彈香濃，營養(yǎng)豐富，富含有機硒和鋅，利于吸收；皮蛋經堿液、中藥提取液和香辛料提取液的混合液進行低溫浸泡腌制，增強皮蛋的保健功能，解毒保肝，益腎明目，增強免疫力，堿液對雞蛋進行緩慢變性，蛋白含堿量少，產生的硫化氫及氨較少，增加香味，腌制后色澤呈淺灰色；腌制后去殼，置于南瓜蘋果漿中進行果酒發(fā)酵，增加香味，促進堿的釋放，硫化氫及氨釋放后隨酒精揮發(fā)，使皮蛋口感柔和，南瓜蘋果漿的色澤使皮蛋由淺灰色變?yōu)榈S色，色澤誘人，增加食欲；加入魔芋淀粉和米糠多糖后加熱浸泡，進一步促進硫化氫及氨的釋放，增加皮蛋軟彈性，易于包裝，不破碎；皮蛋進行去殼包裝，改變了傳統(tǒng)皮蛋帶著包裹層進行銷售的模式，避免皮蛋中堿含量繼續(xù)增加，安全衛(wèi)生，任何人群均可食用，便于攜帶和食用，符合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，銷量較市售皮蛋的平均銷量提高34.7%。具體實施方式下面用具體實施例說明本發(fā)明。實施例1一種無鉛保健皮蛋，由以下重量份的原料制成：雞蛋260、魔芋淀粉22、南瓜62、蘋果57、氫氧化鈉20、食用堿18、食鹽11、硫酸鋅11、甘草4、矮陀陀4、地羊鵲4、阿魏3、吊蘭3、球子草3、狗脊3、黃牛茶3、大茴香2~4、香椿籽2、莧菜籽2、豆蔻2、小茴香2、砂仁2、草果2、孜然2、葡萄酒酵母2、白砂糖5、米糠多糖0.7、復合酶0.03。所述的雞蛋，為富硒雞蛋，給予土雞富硒飼料，飼料的含硒量為51μg/100g，從土雞下蛋前40天開始喂養(yǎng)富硒飼料，提高雞蛋的有機硒含量，利于吸收。所述的南瓜，為黃南瓜，增加皮蛋的黃色色澤，增強食欲。所述的莧菜籽，為黃色莧菜籽，防止皮蛋產生墨綠色。所述的復合酶，由以下重量比的原料組成：纖維素酶:果膠酶:半纖維素酶:淀粉酶:過氧化氫酶=11:8:7:6:1，酶活為40000U/ml。一種無鉛保健皮蛋的制備方法，具體步驟如下：（1）選擇新鮮、無裂縫、無破損的雞蛋，洗凈，晾干，得干凈雞蛋；（2）選擇新鮮的南瓜和蘋果，洗凈，蘋果去核，南瓜和蘋果混合打漿，過80目篩，加入復合酶，攪拌均勻，置于43℃攪拌酶解180分鐘，得酶解南瓜蘋果漿；（3）將氫氧化鈉、食用堿、食鹽和硫酸鋅分別加入氫氧化鈉重量100倍量的水中，攪拌至完全溶化，得堿液；（4）將甘草、矮陀陀、地羊鵲、阿魏、吊蘭、球子草、狗脊和黃牛茶洗凈，粉碎，過120目篩，得中藥粉，加入中藥粉重量45倍量的水，熬煮至體積為原來的1/10，得中藥提取液；（5）將大茴香、香椿籽、莧菜籽、豆蔻、小茴香、砂仁、草果和孜然洗凈，粉碎，過200目篩，得香辛料粉，加入香辛料粉重量30倍量的體積分數(shù)為62%的酒精溶液，浸泡20分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/5，得香辛料提取液；（6）將堿液、中藥提取液和香辛料提取液混合均勻，加入雞蛋重量3~4倍量的水，煮沸至重量為雞蛋重量的2~3倍，冷卻至30~35℃，加入干凈雞蛋，于10℃恒溫腌制36天，對雞蛋進行緩慢變性，含堿量低，減少硫化氫和氨的含量，中藥增強雞蛋的保健功能，保持機體健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色澤較淺，取出，去殼，得去殼堿雞蛋；（7）將白砂糖加入酶解南瓜蘋果漿，加入酶解南瓜蘋果漿體積3.2倍量的去離子水，混合均勻，加入葡萄酒酵母，攪拌均勻，置于30℃恒溫培養(yǎng)10小時，加入去殼堿雞蛋，置于22℃恒溫發(fā)酵12天，減少含堿量，促進硫化氫和氨的釋放，增加皮蛋淡黃色，加入魔芋淀粉和米糠多糖，混合均勻，以0.4℃/分鐘的速度加熱至86℃，保溫6小時，增強皮蛋軟彈性和保護胃腸的功能，利于包裝，取出去殼堿雞蛋，得無鉛保健皮蛋；（8）真空包裝，于27kGy照射8分鐘，檢驗，得成品。實施例2一種無鉛保健皮蛋，由以下重量份的原料制成：雞蛋265、魔芋淀粉23、南瓜63、蘋果58、氫氧化鈉21、食用堿19、食鹽12、硫酸鋅12、甘草5、矮陀陀5、地羊鵲5、阿魏4、吊蘭4、球子草4、狗脊4、黃牛茶4、大茴香3、香椿籽3、莧菜籽3、豆蔻3、小茴香3、砂仁3、草果3、孜然3、葡萄酒酵母3、白砂糖6、米糠多糖0.8、復合酶0.04。所述的雞蛋，為富硒雞蛋，給予土雞富硒飼料，飼料的含硒量為52μg/100g，從土雞下蛋前41天開始喂養(yǎng)富硒飼料，提高雞蛋的有機硒含量，利于吸收。所述的南瓜，為黃南瓜，增加皮蛋的黃色色澤，增強食欲。所述的莧菜籽，為黃色莧菜籽。所述的復合酶，由以下重量比的原料組成：纖維素酶:果膠酶:半纖維素酶:淀粉酶:過氧化氫酶=12:9:8:7:2，酶活為40000U/ml。一種無鉛保健皮蛋的制備方法，具體步驟如下：（1）選擇新鮮、無裂縫、無破損的雞蛋，洗凈，晾干，得干凈雞蛋；（2）選擇新鮮的南瓜和蘋果，洗凈，蘋果去核，南瓜和蘋果混合打漿，過100目篩，加入復合酶，攪拌均勻，置于44℃攪拌酶解190分鐘，得酶解南瓜蘋果漿；（3）將氫氧化鈉、食用堿、食鹽和硫酸鋅分別加入氫氧化鈉重量110倍量的水中，攪拌至完全溶化，得堿液；（4）將甘草、矮陀陀、地羊鵲、阿魏、吊蘭、球子草、狗脊和黃牛茶洗凈，粉碎，過160目篩，得中藥粉，加入中藥粉重量43倍量的水，熬煮至體積為原來的1/10，得中藥提取液；（5）將大茴香、香椿籽、莧菜籽、豆蔻、小茴香、砂仁、草果和孜然洗凈，粉碎，過240目篩，得香辛料粉，加入香辛料粉重量33倍量的體積分數(shù)為63%的酒精溶液，浸泡23分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/5，得香辛料提取液；（6）將堿液、中藥提取液和香辛料提取液混合均勻，加入雞蛋重量3倍量的水，煮沸至重量為雞蛋重量的2.5倍，冷卻至30~35℃，加入干凈雞蛋，于11℃恒溫腌制37天，對雞蛋進行緩慢變性，含堿量低，減少硫化氫和氨的含量，中藥增強雞蛋的保健功能，保持機體健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色澤較淺，取出，去殼，得去殼堿雞蛋；（7）將白砂糖加入酶解南瓜蘋果漿，加入酶解南瓜蘋果漿體積3.3倍量的去離子水，混合均勻，加入葡萄酒酵母，攪拌均勻，置于31℃恒溫培養(yǎng)11小時，加入去殼堿雞蛋，置于23℃恒溫發(fā)酵14天，減少含堿量，促進硫化氫和氨的釋放，增加皮蛋淡黃色，加入魔芋淀粉和米糠多糖，混合均勻，以0.4℃/分鐘的速度加熱至88℃，保溫7小時，增強皮蛋軟彈性和保護胃腸的功能，利于包裝，取出去殼堿雞蛋，得無鉛保健皮蛋；（8）真空包裝，于28kGy照射9分鐘，檢驗，得成品。實施例3一種無鉛保健皮蛋，由以下重量份的原料制成：雞蛋270、魔芋淀粉24、南瓜64、蘋果59、氫氧化鈉22、食用堿20、食鹽13、硫酸鋅13、甘草6、矮陀陀6、地羊鵲6、阿魏5、吊蘭5、球子草5、狗脊5、黃牛茶5、大茴香4、香椿籽4、莧菜籽4、豆蔻4、小茴香4、砂仁4、草果4、孜然4、葡萄酒酵母4、白砂糖7、米糠多糖0.9、復合酶0.05。所述的雞蛋，為富硒雞蛋，給予土雞富硒飼料，飼料的含硒量為53μg/100g，從土雞下蛋前42天開始喂養(yǎng)富硒飼料，提高雞蛋的有機硒含量，利于吸收。所述的南瓜，為黃南瓜，增加皮蛋的黃色色澤，增強食欲。所述的莧菜籽，為黃色莧菜籽，防止皮蛋產生墨綠色。所述的復合酶，由以下重量比的原料組成：纖維素酶:果膠酶:半纖維素酶:淀粉酶:過氧化氫酶=13:10:9:8:3，酶活為50000U/ml。一種無鉛保健皮蛋的制備方法，具體步驟如下：（1）選擇新鮮、無裂縫、無破損的雞蛋，洗凈，晾干，得干凈雞蛋；（2）選擇新鮮的南瓜和蘋果，洗凈，蘋果去核，南瓜和蘋果混合打漿，過100目篩，加入復合酶，攪拌均勻，置于45℃攪拌酶解200分鐘，得酶解南瓜蘋果漿，既能改善皮蛋色澤，又能增加營養(yǎng)，解重金屬毒；（3）將氫氧化鈉、食用堿、食鹽和硫酸鋅分別加入氫氧化鈉重量120倍量的水中，攪拌至完全溶化，得堿液；（4）將甘草、矮陀陀、地羊鵲、阿魏、吊蘭、球子草、狗脊和黃牛茶洗凈，粉碎，過180目篩，得中藥粉，加入中藥粉重量50倍量的水，熬煮至體積為原來的1/10，得中藥提取液；（5）將大茴香、香椿籽、莧菜籽、豆蔻、小茴香、砂仁、草果和孜然洗凈，粉碎，過260目篩，得香辛料粉，加入香辛料粉重量35倍量的體積分數(shù)為64%的酒精溶液，浸泡25分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/5，得香辛料提取液；（6）將堿液、中藥提取液和香辛料提取液混合均勻，加入雞蛋重量4倍量的水，煮沸至重量為雞蛋重量的3倍，冷卻至30~35℃，加入干凈雞蛋，于12℃恒溫腌制38天，對雞蛋進行緩慢變性，含堿量低，減少硫化氫和氨的含量，中藥增強雞蛋的保健功能，保持機體健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色澤較淺，取出，去殼，得去殼堿雞蛋；（7）將白砂糖加入酶解南瓜蘋果漿，加入酶解南瓜蘋果漿體積3.4倍量的去離子水，混合均勻，加入葡萄酒酵母，攪拌均勻，置于32℃恒溫培養(yǎng)12小時，加入去殼堿雞蛋，置于24℃恒溫發(fā)酵14天，減少含堿量，促進硫化氫和氨的釋放，增加皮蛋淡黃色，加入魔芋淀粉和米糠多糖，混合均勻，以0.5℃/分鐘的速度加熱至90℃，保溫8小時，增強皮蛋軟彈性和保護胃腸的功能，利于包裝，取出去殼堿雞蛋，得無鉛保健皮蛋；（8）真空包裝，于29kGy照射10分鐘，檢驗，得成品。對比例1不加莧菜籽，其余原料和步驟同實施例3。對比例2現(xiàn)有市售無鉛皮蛋。實施例和對比例皮蛋的指標測定：分別隨機選取實施例和對比例的皮蛋10枚，打漿，對實施例和對比例的皮蛋進行各指標的檢驗，實施例和對比例皮蛋各指標的測定結果見表1。表1：實施例和對比例皮蛋各指標的測定注：“—”表示未檢出。表1的結果表明，實施例的無鉛保健皮蛋，蛋白軟彈，蛋黃細膩，無澀味和氨味，蛋白淡黃，蛋黃深黃，色澤明顯較對比例1和對比例2誘人，pH值明顯較對比例低，說明實施例的皮蛋含堿量低，硒和鋅的含量較對比例高，具有較好的保健功能，未檢出鉛，消費者可以安全食用，說明本發(fā)明提供的無鉛保健皮蛋具有良好的市場前景。實施例和對比例皮蛋的護腎功能：治愈：腰膝酸痛，四肢無力，頭目眩暈，精神萎靡，骨蒸潮熱，脫發(fā)齒松，盜汗失眠，夢囈磨牙，口干的癥狀得到治愈，不再復發(fā)。有效：腰膝酸痛，四肢無力，頭目眩暈，精神萎靡，骨蒸潮熱，脫發(fā)齒松，盜汗失眠，夢囈磨牙，口干的癥狀得到減輕。無效：腰膝酸痛，四肢無力，頭目眩暈，精神萎靡，骨蒸潮熱，脫發(fā)齒松，盜汗失眠，夢囈磨牙，口干的癥狀不變，甚至加重。隨機選擇腎功能不好，癥狀相當?shù)幕颊?00名，隨機分成3組，每組100人，每人在受試前5天確保不服用護腎藥物和食物，受試期間，每人每天食用該組的皮蛋80g，受試時間為30天，實施例和對比例皮蛋的護腎功能見表2。表2：實施例和對比例皮蛋的護腎功能項目治愈率/(%)有效率/(%)無效率/(%)實施例1642115實施例2652213實施例3652411對比例1632215對比例21594從表2能夠看出，實施例的無鉛保健皮蛋，對腎功能不好的患者具有較好的治療功能，治愈率和有效率明顯較對比例高，說明本發(fā)明提供的無鉛保健皮蛋具有較好的護腎功能。典型病例：(1)患者孫某，男，48歲，經常感覺腰膝酸痛，四肢無力，頭目眩暈，精神萎靡，檢查后確診為腎功能衰退，并伴有高血壓和高血脂；服用本發(fā)明的無鉛保健皮蛋30天后，腎功能恢復正常，其它疾病得到明顯緩解。(2)患者何某，男，51歲，經常感覺腰膝酸痛，四肢無力，頭目眩暈，盜汗失眠，檢查后確診為腎功能衰退，并伴有高血壓、高血脂和心腦血管硬化；服用本發(fā)明的無鉛保健皮蛋30天后，腎功能恢復正常，其它疾病得到明顯緩解。(3)患者喬某，女，47歲，經常感覺腰膝酸痛，四肢無力，頭目眩暈，盜汗失眠，口干，檢查后確診為腎功能衰退，并伴有高血壓、高血糖和心腦血管硬化；服用本發(fā)明的無鉛保健皮蛋30天后，腎功能好轉，其它疾病得到明顯緩解，工作一天，仍然精力充沛。當前第1頁1 2 3