本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種奶制品，具體涉及一種新鮮干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
干酪中蛋白質(zhì)含量約為鮮奶的5-8倍，鈣含量為鮮奶的3-4倍，人體吸收率高，是乳制品中營養(yǎng)附加值最高的產(chǎn)品，被人們稱為“乳品之王”。然而受飲食習(xí)慣、經(jīng)濟、技術(shù)等多方面的影響，目前中國的工業(yè)化奶酪生產(chǎn)廠家較少，市場上國產(chǎn)奶酪產(chǎn)量小，產(chǎn)品檔次較低，品種少，此外中國消費者對多數(shù)奶酪的口感風(fēng)味接受度很低，導(dǎo)致我國的干酪市場起步晚，沒有競爭力。據(jù)報道，盡管近年來東亞地區(qū)的干酪總產(chǎn)量處于較低水平，但每年的增長率較大。因此在這種市場背景之下，開發(fā)出一種適合中國人口味的奶酪，不管是從營養(yǎng)、健康角度還是市場發(fā)展前景來看，都是十分必要的。
新鮮干酪無需成熟、風(fēng)味偏淡、口感嫩滑。干酪加工工藝繁瑣，一般是通過添加乳酸菌發(fā)酵或乳酸直接酸化至一定pH值后，加入凝乳酶進(jìn)行凝乳，切割愈合，排出乳清等。不同新鮮干酪的區(qū)別主要在于排乳清、凝乳方式等。為簡化干酪制備工藝，開發(fā)一款口感溫和的新鮮干酪，既有助于豐富干酪品種，也有助于提高中國消費者對干酪的接受度，加快干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
公開號為CN103740618A中國發(fā)明專利公開了一種類芽孢桿菌新菌種(Paenibacillus damxungensis sp.nov.)，其保藏編號為CGMCC No.8333，并具體公開了該菌株發(fā)酵液上清具有一定的凝乳活力。在公開號為CN103865842A的中國發(fā)明專利中又公開了類芽孢桿菌CGMCC No.8333菌株發(fā)酵產(chǎn)物的凝乳酶活性。因此將CGMCC No.8333菌株添加到牛奶中實現(xiàn)凝乳功能進(jìn)行干酪制備，有著潛在的應(yīng)用價值，目前干酪制備工藝繁瑣，需要添加凝乳酶和發(fā)酵劑，制作成本較高。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)狀，本發(fā)明提供一種新鮮干酪，通過利用產(chǎn)凝乳酶的類芽孢桿菌CGMCC No.8333來制備新型干酪，有效簡化了制備流程，制備的干酪口感溫和。
還公開了上述新鮮干酪的制備方法，該方法簡單，易于掌握，能夠保持新鮮干酪口感溫和，香味濃郁。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種新鮮干酪，所述干酪中包括類芽孢桿菌CGMCC No.8333。
優(yōu)選地，所述類芽孢桿菌CGMCC No.8333的添加量為2～5％，所述百分比為體積百分比。
上述新鮮干酪的制備方法，包括如下步驟：
(1)首先將乳原料標(biāo)準(zhǔn)化處理；也就是說將乳原料進(jìn)行處理使之達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，一般情況下，各種乳原料只有按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求抽檢合格后，才能進(jìn)行生產(chǎn)。在實際生產(chǎn)中，由于季節(jié)、地域等差異，使得牛乳的成分有一定的波動，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量也有一定的影響。為此需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，其目的是：1、保證不同批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；2、生產(chǎn)不同蛋白含量或脂肪含量的牛奶，豐富產(chǎn)品種類。其手段主要是通過添加稀奶油或脫脂乳進(jìn)行調(diào)整，即蛋白含量達(dá)不到2.9％時，添加一定量的脫脂乳使之達(dá)到，脂肪含量不足時，添加一定量的稀奶油使之滿足。
(2)殺菌：將經(jīng)過步驟(1)處理的乳原料在溫度為94-98℃的條件下熱處理4～10min，然后冷卻至28～32℃；
(3)接種：將活化培養(yǎng)好的類芽孢桿菌CGMCC No.8333添加到殺菌處理后的乳原料中，攪拌均勻；
(4)后熟：將步驟(3)所得的處理乳置于溫度為25～35℃的成熟室中成熟6～10h，4℃冷藏，即得新鮮干酪。
上述新鮮干酪的制備方法中，優(yōu)選地，步驟(4)中成熟室中的溫度為28～32℃，更優(yōu)選為30℃；
成熟時間優(yōu)選為7～9h，更優(yōu)選為8h。
其中，類芽孢桿菌CGMCC No.8333活化培養(yǎng)的具體方法為：
(1)首先將類芽孢桿菌CGMCC No.8333接種于TYC培養(yǎng)基中，在溫度為25～35℃、搖床轉(zhuǎn)速為160～180rpm/min的條件下震蕩培養(yǎng)16～30h作為種子液；
(2)然后按照體積百分比為3％的接種量將種子液接種于質(zhì)量百分比為10％的脫脂乳培養(yǎng)基中，在溫度為25～35℃、搖床轉(zhuǎn)速為150～200rpm/min的條件下培養(yǎng)24h得培養(yǎng)物。
上述類芽孢桿菌CGMCC No.8333活化培養(yǎng)步驟中，優(yōu)選地，步驟(1)中搖床轉(zhuǎn)速為180rpm/min，和/或培養(yǎng)溫度為30℃，和/或培養(yǎng)時間為24h。在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
其中，TYC培養(yǎng)基由以下組分組成：胰蛋白酶胨15g/L，蔗糖50g/L，酵母膏5.0g/L，L-胱氨酸0.2g/L，乙酸鈉20g/L，Na2SO40.1g/L，NaCl 1g/L，Na2HPO4·12H2O 2g/L，NaHCO32g/L，瓊脂18g/L，余量為水。
所述的脫脂乳培養(yǎng)基也是常規(guī)的脫脂乳培養(yǎng)基，是將脫脂乳粉(購自恒天然商貿(mào)(上海)有限公司的)溶解于水中混合即得，需要說明的是，這里所述百分比為所述脫脂乳粉占所述脫脂乳粉和所述水總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
本發(fā)明所采用的乳原料較佳的為選自生牛乳、生羊乳、生駝乳、脫脂牛乳和復(fù)原乳中的任意一種，更佳的為選自生牛乳和復(fù)原乳中的任一種，最佳的為生牛乳。
本發(fā)明所采用的類芽孢桿菌，保藏編號為CGMCC No.8333,保藏時間為2013年10月14日，保藏單位為中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101，該菌株的分類命名是類芽孢桿菌Paenibacillus sp.，培養(yǎng)物名稱為BD3526，并且該類芽孢桿菌CGMCC No.8333已經(jīng)在中國發(fā)明專利ZL201310752153.7中首次公開(該專利公開號為CN103740618A)，該專利的申請日是2013年12月31日，公開日是2014年4月23日。
需要說明的是，如果沒有特殊說明，本發(fā)明所采用的各種試劑和原料均能夠通過市場購買而得。
本發(fā)明的有益效果為：
1、本發(fā)明制得的新鮮干酪安全健康，成本低廉，所采用的類芽孢桿菌CGMCC No.8333是可用于食品的安全菌株，且所述菌種易于培養(yǎng)，可代替干酪制備中凝乳酶和發(fā)酵劑的功能，有效降低制備成本。
2、本發(fā)明制備的新鮮干酪口感溫和，香味濃郁，有助于提高中國消費者對干酪的接受度，豐富干酪品種，加快干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
具體實施方式
下面將對本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)地描述，應(yīng)該注意的是，可以以各種形式實現(xiàn)本發(fā)明而不應(yīng)被這里闡述的實施例所限制。相反，提供這些實施例是為了能夠更透徹地理解本發(fā)明，并且能夠?qū)⒈景l(fā)明的范圍完整的傳達(dá)給本領(lǐng)域的技術(shù)人員。
如在通篇說明書及權(quán)利要求當(dāng)中所提及的“包含”或“包括”為一開放式用語，故應(yīng)解釋成“包含但不限定于”。說明書后續(xù)描述為實施本發(fā)明的較佳實施方式，然所述描述乃以說明書的一般原則為目的，并非用以限定本發(fā)明的范圍。本發(fā)明的保護(hù)范圍當(dāng)視所附權(quán)利要求所界定者為準(zhǔn)。
實施例1利用類芽孢桿菌CGMCC No.8333制備新鮮干酪
(1)首先稱取970ml生乳標(biāo)準(zhǔn)化處理(蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％)；
(2)殺菌：將經(jīng)過步驟(1)處理的生乳在溫度為95℃的條件下熱處理10min，然后冷卻至30℃；
(3)類芽孢桿菌CGMCC No.8333活化培養(yǎng)：將類芽孢桿菌CGMCC No.8333接種于TYC培養(yǎng)基中，在溫度為25℃、搖床轉(zhuǎn)速為180rpm/min的條件下震蕩培養(yǎng)30h作為種子液；然后按照體積百分比為3％的接種量將種子液接種于質(zhì)量百分比為10％的脫脂乳培養(yǎng)基中，在溫度為30℃、搖床轉(zhuǎn)速為180rpm/min的條件下培養(yǎng)24h得培養(yǎng)物。
(4)接種：將活化培養(yǎng)好的類芽孢桿菌CGMCC No.8333菌液按照3％(v/v)的添加量添加到殺菌處理后的乳原料中，攪拌均勻；
(5)后熟：將接種完的處理乳置于溫度為30℃的成熟室中成熟8h，4℃冷藏，即得新鮮干酪。
實施例2
(1)稱取960ml復(fù)原乳標(biāo)準(zhǔn)化處理(蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％)；
(2)殺菌：將經(jīng)過步驟(1)處理的復(fù)原乳在溫度為96℃的條件下熱處理7min，然后冷卻至28℃；
(3)類芽孢桿菌CGMCC No.8333活化培養(yǎng)：將類芽孢桿菌CGMCC No.8333接種于TYC培養(yǎng)基中，在溫度為30℃、搖床轉(zhuǎn)速為170rpm/min的條件下震蕩培養(yǎng)16h作為種子液；然后按照體積百分比為3％的接種量將種子液接種于質(zhì)量百分比為10％的脫脂乳培養(yǎng)基中，在溫度為30℃、搖床轉(zhuǎn)速為180rpm/min的條件下培養(yǎng)24h得培養(yǎng)物。
(4)接種：將活化培養(yǎng)好的類芽孢桿菌CGMCC No.8333菌液按照4％(v/v)的添加量添加到殺菌處理后的乳原料中，攪拌均勻；
(5)后熟：將接種完的處理乳置于溫度為28℃的成熟室中成熟7h，4℃冷藏，即得新鮮干酪。
實施例3
(1)稱取975ml生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化處理(蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％)；
(2)殺菌：將經(jīng)過步驟(1)處理的生牛乳在溫度為98℃的條件下熱處理4min，然后冷卻至32℃；
(3)類芽孢桿菌CGMCC No.8333活化培養(yǎng)：將類芽孢桿菌CGMCC No.8333接種于TYC培養(yǎng)基中，在溫度為35℃、搖床轉(zhuǎn)速為160rpm/min的條件下震蕩培養(yǎng)24h作為種子液；然后按照體積百分比為3％的接種量將種子液接種于質(zhì)量百分比為10％的脫脂乳培養(yǎng)基中，在溫度為30℃、搖床轉(zhuǎn)速為180rpm/min的條件下培養(yǎng)24h得培養(yǎng)物。
(4)接種：將活化培養(yǎng)好的類芽孢桿菌CGMCC No.8333菌液按照2.5％(v/v)的添加量添加到殺菌處理后的乳原料中，攪拌均勻；
(5)后熟：將接種完的處理乳置于溫度為32℃的成熟室中成熟9h，4℃冷藏，即得新鮮干酪。
實施例4
(1)稱取960ml生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化處理(蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％)；
(2)殺菌：將經(jīng)過步驟(1)處理的生牛乳在溫度為95℃的條件下熱處理6min，然后冷卻至28℃；
(3)類芽孢桿菌CGMCC No.8333活化培養(yǎng)：將類芽孢桿菌CGMCC No.8333接種于TYC培養(yǎng)基中，在溫度為30℃、搖床轉(zhuǎn)速為180rpm/min的條件下震蕩培養(yǎng)24h作為種子液；然后按照體積百分比為3％的接種量將種子液接種于質(zhì)量百分比為10％的脫脂乳培養(yǎng)基中，在溫度為30℃、搖床轉(zhuǎn)速為180rpm/min的條件下培養(yǎng)24h得培養(yǎng)物。
(4)接種：將活化培養(yǎng)好的類芽孢桿菌CGMCC No.8333菌液按照4％(v/v)的添加量添加到殺菌處理后的乳原料中，攪拌均勻；
(5)后熟：將接種完的處理乳置于溫度為28℃的成熟室中成熟7h，4℃冷藏，即得新鮮干酪。
對比實施例直接酸化法制備新鮮干酪
(1)稱取1000ml生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化處理(蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％)；
(2)殺菌：將步驟(1)所得的生牛乳在溫度為94℃條件下進(jìn)行熱處理10min，冷卻至50℃；
(3)添加酸化凝乳劑：邊攪拌步驟(2)所得的牛乳，邊滴加乳酸，至牛乳pH達(dá)到4.6即止，凝塊形成；
(4)將步驟(3)所得凝塊進(jìn)行切割、排出乳清后，冷卻即得直接酸化法制備的新鮮干酪。
一、選擇實施例1制備好的新鮮干酪進(jìn)行如下理化指標(biāo)測定：
采用pH計(瑞士METTLER)測定新鮮干酪成熟過程中pH值；
采用GB 5413.34-2010法測定新鮮干酪成熟過程中滴定酸度的變化；
采用proRheo-180黏度計測定新鮮干酪黏度，測試參數(shù)：2號轉(zhuǎn)子，溫度10℃，轉(zhuǎn)速64rpm/min，間隔10s。
具體的各種理化指標(biāo)見表1，從表中的數(shù)據(jù)可以得出，在制備過程中凝塊pH值慢慢下降，8h內(nèi)由6.64降低至5.70，滴定酸度由17°T升高至37°T，黏度由0提高至0.178Pa·s。
表1新鮮干酪理化指標(biāo)
二、新鮮干酪感官評定：
采用15人組成的專業(yè)感官評定小組，對制備的新鮮干酪進(jìn)行感官評定，每次品嘗前或后，均用白水漱口，以去除樣品殘留在口腔中的風(fēng)味，將干擾降到最低，具體感官評定方法及打分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2新鮮干酪感官評定方法
其感官評定結(jié)果如表3所示：
表3感官評定結(jié)果
由表3可知，與對比實施例新鮮干酪相比，實施例1和實施例2制備的新鮮干酪除酸味外，各項指標(biāo)得分相當(dāng)，甚至總體評分較高，由于直接酸化法導(dǎo)致干酪pH過低，酸味過重，使得評分較低。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明實質(zhì)內(nèi)容上所作的任何修改、等同替換和簡單改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。