1.一種紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜,其特征在于,由下列重量份的原料制得:青菜 15-25、紫薯0.5-1.5、玫瑰花0.3-0.5、食鹽3-5、酒精1-2.5、辣椒1-2。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜的制備方法,其特征在于包括以下操作步驟:
(1)分選:挑選新鮮、成熟度適中、沒有蛀蟲、無腐爛現(xiàn)象、組織較致密而且不易軟化的青菜和紫薯為原料;
(2)清洗:去除老葉、爛葉、須根、切除頭部等,并用清水將青菜和紫薯清洗干凈;
(3)切分:將預(yù)處理好的青菜切至5cm×3cm的塊莖,將紫薯切至2cm×2cm的塊;
(4)晾干:將青菜表面的水分充分晾干;
(5)粗磨:將薯塊加水后,用膠體磨進(jìn)行粗磨至料液的顆粒度小于150μm,得到漿液,所述薯塊與水的質(zhì)量體積比(Kg/L)為1:10~20;
(6)細(xì)磨:用膠體磨將步驟(5)制得的漿液進(jìn)一步細(xì)磨至料液的顆粒度小于50μm;
(7)糊化:將步驟(6)得到的紫薯漿在85~90℃下加熱30~40min,實(shí)現(xiàn)其淀粉的完全糊化,得到紫薯糊;
(8)調(diào)配、接入菌種:將切分好的青菜和糊化好的紫薯糊,及配方中的酒精、玫瑰花、辣椒按比例混合均勻,裝入泡菜壇中,然后接入乳酸菌,乳酸菌的接入量為1-2‰,充分混合均勻,壓實(shí);
(9) 密封、發(fā)酵: 蓋上壇蓋,向水槽中注入清水,用水封好壇蓋,在一定的溫度下進(jìn)行密封發(fā)酵,當(dāng)體系的總酸度不再上升時(shí),視為發(fā)酵結(jié)束。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜的制備方法,其特征在于,步驟(9)所述的發(fā)酵條件為:發(fā)酵的起始pH為4.5~5.5,發(fā)酵溫度28℃~32℃,發(fā)酵時(shí)間17~24天。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜的制備方法,其特征在于:步驟(8)所述的接入乳酸菌,在連續(xù)生產(chǎn)中,可在初級酸菜中接入上批發(fā)酵旺盛的成熟酸菜母水進(jìn)行發(fā)酵,從而縮短發(fā)酵時(shí)間,提高產(chǎn)量。