本發(fā)明屬于綠茶制作
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種綠茶的制作方法。
背景技術(shù)：
：綠茶是中國(guó)的主要茶類之一，年產(chǎn)量在10萬(wàn)噸左右，位居全國(guó)六大初制茶之首。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的?，F(xiàn)有技術(shù)中的綠茶的制備方法，主要工藝包括選料、殺青、揉捻、干燥等工序，但在上述整個(gè)制作工藝中可能會(huì)存在如下問(wèn)題：1）鮮葉分級(jí)造成茶葉紅邊這是由于收購(gòu)茶農(nóng)的鮮葉大小不一，需要經(jīng)過(guò)分級(jí)才能制成不同規(guī)格的茶葉。但鮮葉經(jīng)過(guò)分級(jí)后往往出現(xiàn)紅邊現(xiàn)象，這是因?yàn)轷r葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間攤青后從地上掃起來(lái)進(jìn)行分級(jí)，又重新放到地上攤涼再掃起來(lái)殺青，兩次重復(fù)地掃葉，鮮葉與地面磨擦及搬運(yùn)，再加上鮮葉在分級(jí)機(jī)上長(zhǎng)距離翻滾，葉緣受到碰撞，如果溫度過(guò)高紅邊更加明顯。2）滾筒殺青同時(shí)出現(xiàn)焦葉和生葉“殺青”是綠茶制作的關(guān)鍵工序，殺青葉的程度受殺青溫度和投葉量控制，要掌握好殺青溫度和投葉量，保證殺青適度，既無(wú)焦葉又無(wú)生葉。但在生產(chǎn)實(shí)踐中常會(huì)遇到：殺青出來(lái)的茶葉既有焦葉又有未殺透的生葉。原因是當(dāng)滾筒殺青機(jī)工作到一定時(shí)間，隨著溫度的升高，投葉量隨之加大，當(dāng)加大到一定程度時(shí)，鮮葉就不能全部殺透，有生葉出來(lái)；同時(shí)隨著投葉量加大，滾筒內(nèi)水蒸汽增多，鮮葉就粘著在滾筒內(nèi)壁上，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就燙焦了，這樣殺青出來(lái)的茶葉就既有生葉又有焦葉。3）綠茶制作過(guò)程出現(xiàn)熱慣性綠茶制作從殺青、做型到烘干都與加熱聯(lián)系在一起，在綠茶制作過(guò)程中，當(dāng)殺青溫度過(guò)高時(shí)，需要降溫，關(guān)掉電源開(kāi)關(guān)或停止加碳，鍋體或滾筒內(nèi)壁仍然繼續(xù)升溫，造成茶葉焦邊、泡點(diǎn)。當(dāng)殺青溫度較低時(shí)，需要升溫，加碳或開(kāi)通電源，鍋體或滾筒內(nèi)壁仍然達(dá)不到所需溫度，造成干茶紅梗紅葉或暗條現(xiàn)象。以上實(shí)施升溫或降溫措施，需要一段時(shí)間才能達(dá)到所需溫度，這就是熱慣性現(xiàn)象。此外，由于在高溫和高氧含量的條件下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的機(jī)械揉捻及烘炒，導(dǎo)致了茶葉的型、色、味和營(yíng)養(yǎng)成份的破壞，在熱水沖泡時(shí)茶葉的顏色、香氣都會(huì)受到很大的影響。綠茶種類繁多，不同種類的茶葉其外形和內(nèi)部成分也不盡相同，因此每種綠茶都有其獨(dú)特的加工工藝。茶葉的加工工藝非常講究火候和時(shí)間的掌控，如果不能很好的掌握加工綠茶的最佳溫度和時(shí)間就無(wú)法使茶葉達(dá)到完美的品質(zhì)，另外，綠茶的加工工序也非常重要，正確的加工順序和加工方法能極大程度上提高茶葉的品質(zhì)。中國(guó)專利申請(qǐng)201310698734.7《一種綠茶的制作方法》公開(kāi)了一種通過(guò)采集、攤青、殺青、理?xiàng)l、烘焙、精制和包裝存儲(chǔ)等工藝制得綠茶，但該方法在高溫、高壓下理?xiàng)l破壞了茶葉的完整性，進(jìn)而影響了茶的品質(zhì)。為了對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行改進(jìn)，專利申請(qǐng)201310516983.X《一種綠茶制作方法》利用低氧或者無(wú)氧條件下完成滅酶、出香、干燥三個(gè)單元過(guò)程，以通過(guò)嚴(yán)格控制或避免氧化反應(yīng)和機(jī)械破壞，將新鮮茶草在基本不破壞其葉綠素、兒茶素、茶氨酸和葉子骨架結(jié)構(gòu)的前提下加工成綠茶成品。但試驗(yàn)結(jié)果表明，這種工藝制得的茶香欠佳。因此，迫切需要開(kāi)發(fā)出一種制茶工藝，既能保證綠茶的口感、色澤和香氣，又能保證其完整度。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本申請(qǐng)的目的是提供一種綠茶的制作方法，既能保證綠茶的色、香、味、形，又能簡(jiǎn)化制作工藝。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種綠茶的制備方法，其包括如下步驟：1）采摘鮮葉；優(yōu)選地，選取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鮮茶葉；新鮮茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)為：一芽二葉、一芽一葉、一芽二葉初展和一芽一葉初展中的一種或多種；2）攤青將鮮葉均勻的攤放在攤晾臺(tái)上，攤放厚度5-10cm，攤晾0.5-1小時(shí)；優(yōu)選地，步驟2）中將鮮葉置于陰涼處攤晾，攤涼時(shí)的溫度為22-28oC，風(fēng)速為1-5m/s；進(jìn)一步優(yōu)選地，步驟2）攤青后的茶葉含水量為72%-75%；3）殺青將攤青后的茶葉在250-280℃的溫度下炒制5-15min；此時(shí)茶葉顯露出清香；然后冷卻至25-30oC，并在該溫度下持續(xù)翻動(dòng)2-3min；優(yōu)選地，步驟3）中每鍋茶葉的投樣量為5-10kg/L，即單位體積的殺青鍋中可投放茶葉5-10kg/L；其中，殺青后茶葉失水量為10%-30%，進(jìn)一步優(yōu)選為15%-30%；進(jìn)一步優(yōu)選地，步驟3）中殺青鍋的溫度以20-30oC/s的速度升溫至250-280℃；冷卻至25-30oC的速度為8-15oC/min?？刂茪⑶噙^(guò)程中鍋的溫度可利用高溫徹底破壞酶的活性，制止茶多酚的酶促反應(yīng)，使加工葉保持翠綠色澤；同時(shí)還可以進(jìn)一步蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，便于下一工序的揉捻成條。此外，在冷卻至常溫（25-30oC）后持續(xù)翻動(dòng)2-3min，可除去茶葉表面空氣中及茶葉內(nèi)部未散去的大量潮濕蒸氣，可避免茶葉在揉捻相互粘附。經(jīng)上述殺青工藝后的茶葉葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，梗可彎曲而不斷，緊握則成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。4）揉捻經(jīng)殺青后的茶葉在常溫下揉捻，其中揉捻的具體工藝為：4a.輕揉，將經(jīng)殺青后的茶葉在0MPa的壓力下揉捻15-25min；4b.初壓，將輕揉后的茶葉在8-15MPa的壓力下揉捻20-25min；4c.復(fù)壓，將初壓后的茶葉在3-5MPa的壓力下揉捻8-12min；其中，揉捻后的茶葉成形率為60-75%；本發(fā)明提供的揉捻在壓力上由輕到重再到輕三個(gè)步驟，在輕揉時(shí)可使茶葉初步成形，而在壓力增大時(shí)，葉細(xì)胞破碎數(shù)量增多，使茶汁釋出；最后再用輕壓復(fù)壓，既可防止茶汁過(guò)度釋出，又可促進(jìn)茶葉進(jìn)一步成形，將茶汁包裹其中。進(jìn)一步優(yōu)選地，步驟4）揉捻時(shí)茶葉的投樣量為5-10kg/L。5）炒二青，整形將上述揉捻后的葉片投入鍋內(nèi)，于100-120℃的鍋溫下翻炒，使葉片散開(kāi)均勻受熱，時(shí)間為3-5min，然后將滾炒后的葉片置于簸箕晾青，晾青后的葉片再次翻炒1-3min，同時(shí)理?xiàng)l整形；將上述整形后的茶葉攤涼至常溫，然后過(guò)篩；優(yōu)選地，步驟5）中再次翻炒時(shí)的溫度為80-90℃；上述工藝后葉片失重率為30-40%；6）炒三青將步驟5）炒二青、整形后的葉片投入鍋內(nèi)，于75-90℃的鍋溫下滾炒5-8min，然后冷卻到常溫，攤涼過(guò)篩；過(guò)篩后的葉片再次于75-90℃的鍋溫下滾炒3-6h后出茶。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本申請(qǐng)?zhí)峁┑木G茶的制作方法具有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）本發(fā)明提供的揉捻在壓力上由輕到重再到輕三個(gè)步驟，在輕揉時(shí)可使茶葉初步成形，而在壓力增大時(shí)，葉細(xì)胞破碎數(shù)量增多，使茶汁釋出；最后再用輕壓復(fù)壓，既可防止茶汁過(guò)度釋出，又可促進(jìn)茶葉進(jìn)一步成形，將茶汁包裹其中。（2）在揉捻后進(jìn)行炒二青、整形和炒三青，分不同溫度梯度對(duì)茶葉在整形的同時(shí)進(jìn)行除濕，可控制水分散失的速率，避免局部失水過(guò)快而對(duì)茶葉的顏色及口感造成的影響。（3）由本申請(qǐng)?zhí)峁┑木G茶具有優(yōu)異的感官，即具有優(yōu)異的香氣、色澤和口感等；含水量低，由實(shí)施例1-3制得的茶葉中含水量均低于5%；品質(zhì)優(yōu)異，理化成分測(cè)定結(jié)果表明，本申請(qǐng)實(shí)施例中提供的綠茶均具有較低的酚氨比（表征綠茶品質(zhì)的重要指標(biāo)）。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步闡述。這些實(shí)施例僅是出于解釋說(shuō)明的目的，而不限制本發(fā)明的范圍和實(shí)質(zhì)。實(shí)施例1一種綠茶的制備方法，其包括如下步驟：1）采摘鮮葉；選取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鮮茶葉，其中，采摘標(biāo)準(zhǔn)為：一芽二葉、一芽一葉、一芽二葉初展和一芽一葉初展；2）攤青將鮮葉均勻的攤放在攤晾臺(tái)上，控制攤晾時(shí)的溫度為25oC，風(fēng)速為2m/s；攤放厚度5cm，攤晾0.5小時(shí)，攤青后的茶葉含水量為72%；3）殺青將攤青后的茶葉在250℃的溫度下炒制5min；然后冷卻至25oC，并在該溫度下持續(xù)翻動(dòng)2-3min；4）揉捻經(jīng)殺青后的茶葉在常溫下揉捻，其中揉捻的具體工藝為：4a.輕揉，將經(jīng)殺青后的茶葉在0MPa的壓力下揉捻15min；4b.初壓，將輕揉后的茶葉在10MPa的壓力下揉捻20min；4c.復(fù)壓，將初壓后的茶葉在3.2MPa的壓力下揉捻9min；5）炒二青，整形將上述揉捻后的葉片投入鍋內(nèi)，于100℃的鍋溫下翻炒，使葉片散開(kāi)均勻受熱，時(shí)間為3min，然后將滾炒后的葉片置于簸箕晾青，晾青后的葉片再次翻炒2min，同時(shí)理?xiàng)l整形；將上述整形后的茶葉攤涼至常溫，然后過(guò)篩；6）炒三青將步驟5）炒二青、整形后的葉片投入鍋內(nèi)，于75℃的鍋溫下滾炒6min，然后冷卻到常溫，攤涼過(guò)篩；過(guò)篩后的葉片再次于80℃的鍋溫下滾炒4h后出茶。采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的茶葉中水分測(cè)定方法，測(cè)得本實(shí)施例中所制得茶葉的含水量為5%。實(shí)施例2一種綠茶的制備方法，其包括如下步驟：1）采摘鮮葉；選取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鮮茶葉，其中，采摘標(biāo)準(zhǔn)為：一芽二葉、一芽二葉初展；2）攤青將鮮葉均勻的攤放在攤晾臺(tái)上，控制攤晾時(shí)的溫度為28oC，風(fēng)速為5m/s；攤放厚度10cm，攤晾0.7小時(shí)，攤晾過(guò)程中每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次；攤青后的茶葉含水量為74%；3）殺青將攤青后的茶葉在270℃的溫度下炒制13min；然后冷卻至30oC，并在該溫度下持續(xù)翻動(dòng)3min；4）揉捻經(jīng)殺青后的茶葉在常溫下揉捻，其中揉捻的具體工藝為：4a.輕揉，將經(jīng)殺青后的茶葉在0MPa的壓力下揉捻25min；4b.初壓，將輕揉后的茶葉在15MPa的壓力下揉捻25min；4c.復(fù)壓，將初壓后的茶葉在5MPa的壓力下揉捻12min；5）炒二青，整形將上述揉捻后的葉片投入鍋內(nèi)，于120℃的鍋溫下翻炒，使葉片散開(kāi)均勻受熱，時(shí)間為5min，然后將滾炒后的葉片置于簸箕晾青，晾青后的葉片再次翻炒3min，同時(shí)理?xiàng)l整形；將上述整形后的茶葉攤涼至常溫，然后過(guò)篩；其中，步驟5）中再次翻炒時(shí)的溫度為90℃；上述工藝后葉片失重率為40%；6）炒三青將步驟5）炒二青、整形后的葉片投入鍋內(nèi)，于90℃的鍋溫下滾炒8min，然后冷卻到常溫，攤涼過(guò)篩；過(guò)篩后的葉片再次于90℃的鍋溫下滾炒6h后出茶。采用同實(shí)施例1的測(cè)定方法，測(cè)得本實(shí)施例中所制得茶葉的含水量為3%。實(shí)施例3一種綠茶的制備方法，其包括如下步驟：1）采摘鮮葉；選取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鮮茶葉，其中，采摘標(biāo)準(zhǔn)為：一芽二葉、一芽一葉；2）攤青將鮮葉均勻的攤放在攤晾臺(tái)上，控制攤晾時(shí)的溫度為30oC，風(fēng)速為4m/s；攤放厚度8cm，攤晾0.7小時(shí)，攤晾過(guò)程中每隔3小時(shí)翻動(dòng)一次；攤青后的茶葉含水量為73%；3）搖青將攤青后所得葉片置入搖青機(jī)中，于溫度22℃、濕度78%條件下?lián)u青4小時(shí)，搖青后對(duì)葉片進(jìn)行靜置攤放；4）殺青將攤青后的茶葉在270℃的溫度下炒制12min；然后冷卻至28oC，并在該溫度下持續(xù)翻動(dòng)3min；5）揉捻經(jīng)殺青后的茶葉在常溫下揉捻，其中揉捻的具體工藝為：4a.輕揉，將經(jīng)殺青后的茶葉在0MPa的壓力下揉捻18min；4b.初壓，將輕揉后的茶葉在12MPa的壓力下揉捻22min；4c.復(fù)壓，將初壓后的茶葉在4MPa的壓力下揉捻10min；6）炒二青，整形將上述揉捻后的葉片投入鍋內(nèi)，于110℃的鍋溫下翻炒，使葉片散開(kāi)均勻受熱，時(shí)間為5min，然后將滾炒后的葉片置于簸箕晾青，晾青后的葉片再次翻炒2min，同時(shí)理?xiàng)l整形；將上述整形后的茶葉攤涼至常溫，然后過(guò)篩；其中，再次翻炒時(shí)的溫度為83℃；上述工藝后葉片失重率為33%；7）炒三青將步驟5）炒二青、整形后的葉片投入鍋內(nèi)，于85℃的鍋溫下滾炒7min，然后冷卻到常溫，攤涼過(guò)篩；過(guò)篩后的葉片再次于76℃的鍋溫下滾炒5h后出茶。采用同實(shí)施例1的測(cè)定方法，測(cè)得本實(shí)施例中所制得茶葉的含水量為3.5%。對(duì)比例1一種綠茶的制備方法，其包括如下步驟：1）采摘鮮葉；選取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鮮茶葉，其中，采摘標(biāo)準(zhǔn)為：一芽二葉、一芽一葉、一芽二葉初展和一芽一葉初展中的一種；2）攤青將鮮葉均勻的攤放在攤晾臺(tái)上，控制攤晾時(shí)的溫度為30oC，風(fēng)速為4m/s；攤放厚度8cm，攤晾0.7小時(shí)，攤晾過(guò)程中每隔3小時(shí)翻動(dòng)一次；攤青后的茶葉含水量為73%；3）連續(xù)殺青將攤青后的茶葉在鍋溫為250℃條件下殺青，每鍋投葉量6千克，殺青時(shí)間10分鐘；4）復(fù)式理?xiàng)l槽溫80℃每槽加入150g初殺青茶葉，2秒后加入輕棒，茶條不沾手時(shí)加入重棒，降溫至60℃，并逐漸降低速度，至茶葉含水量20%左右為止；5）烘干烘干的熱風(fēng)溫度控制在120℃，最高溫度也不應(yīng)超過(guò)130℃，使茶葉含水量在10-15%，第二次在提香機(jī)完成；6）提香將茶葉攤放在提香機(jī)里，攤放厚度5cm，溫度120℃，時(shí)間5分鐘，取出茶葉，冷風(fēng)制涼時(shí)間1.5小時(shí)，茶葉含水量為＜6%；7）分篩分篩茶末得到成品的綠茶。對(duì)比例2一種綠茶的制備方法，其包括如下步驟：1）采摘鮮葉選取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鮮茶葉，其中，采摘標(biāo)準(zhǔn)為：一芽二葉、一芽一葉、一芽二葉初展和一芽一葉初展中的一種；2）攤青將采摘的鮮葉在25℃環(huán)境下放置6小時(shí)，并定時(shí)翻動(dòng)茶葉，使茶葉失水量達(dá)到10％；3）殺青在240℃環(huán)境下殺青10分鐘，然后冷卻至30℃；4）揉捻將茶葉放入揉捻機(jī)，揉捻40分鐘；5）干燥將理?xiàng)l后的茶葉放入炒干機(jī)，在90℃環(huán)境下炒干50分鐘，然后取出茶葉攤涼至葉溫35℃；6）干燥提香使用瓶炒機(jī)在95℃環(huán)境下炒至茶葉含水量為7％。茶葉感官評(píng)審1、根據(jù)GB/T14487-2002(茶葉感官評(píng)審術(shù)語(yǔ))和NY/T787-20049茶葉感官審評(píng)通用方法)，對(duì)本申請(qǐng)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1、2制得的綠茶進(jìn)行評(píng)審，評(píng)審計(jì)算方法：總分=30%×干茶外形+10%×湯色+25%×香氣+25%×滋味+10%×葉底。評(píng)審結(jié)果如下表1表1本申請(qǐng)實(shí)施例1-3制得的綠茶的感官評(píng)審結(jié)果總分實(shí)施例191實(shí)施例287實(shí)施例392對(duì)比例177對(duì)比例2712、茶葉理化成分測(cè)定對(duì)本申請(qǐng)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1、2制得的綠茶的理化成分進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如下表2，其中，各成分的測(cè)定參考如下各標(biāo)準(zhǔn)：茶多酚：按GB/T8313-2002(茶-茶多酚測(cè)定)進(jìn)行，采用酒石酸亞鐵比色法；氨基酸總量：按GB/T8314-2002(茶-游離氨基酸總量測(cè)定)進(jìn)行；水分：按GB/T8304-2002(茶-水分測(cè)定)進(jìn)行；總灰分：按GB/T8306-2002(茶-總灰分測(cè)定)進(jìn)行；表2各實(shí)施例理化成分測(cè)定結(jié)果總灰分（%）茶多酚（%）氨基酸（%）酚氨比實(shí)施例15.7284.33.2實(shí)施例25.5264.23.5實(shí)施例35.2223.93.7對(duì)比例16.3233.37.9對(duì)比例26.5242.98.5由表2可以看出，本申請(qǐng)實(shí)施例1-3制得的綠茶的酚氨比均低于對(duì)比例1、2，而酚氨比是鑒定綠茶品質(zhì)的重要因素。上述實(shí)施例僅作為解釋本發(fā)明的目的，本發(fā)明的范圍不受此限制。對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)所做的修改是顯而易見(jiàn)的，本發(fā)明僅受所附權(quán)利要求范圍的限制。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3