本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭及其制備方法。
背景技術(shù)：
紅鯛魚一般分布在中國的渤海、黃海、東海、南海等地，魚肉味鮮美醇正，紅鯛魚中提取的可溶性膠原蛋白，具有極高的細胞黏結(jié)性、高保濕性及良好的感官性能，且活性高易吸收，無臭透明，不產(chǎn)生刺激性。常食用紅鯛魚，不但能延緩皮膚衰老，減少皺紋、色斑等歲月問題，更能改善人體新陳代謝，讓人具有更年輕的身體狀態(tài)。廣東湛江市海產(chǎn)品聞名遐邇，2010年被評為“中國海鮮美食之都”，湛江西臨北部灣海域，該海域出產(chǎn)的紅鯛魚干和紅鯛魚筒等制品是湛江的著名特產(chǎn)之一，湛江紅鯛魚年產(chǎn)量比較穩(wěn)定，全年均能捕撈，產(chǎn)量豐富。
紅鯛魚除供鮮食外，大部分以冷凍、腌制等為主，品種單一，制約了紅鯛魚水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。罐頭是一種可長期儲存的食品，開發(fā)紅鯛魚罐頭不僅有利于豐富紅鯛魚加工產(chǎn)品品種，還能將中國傳統(tǒng)風(fēng)味融入罐頭的發(fā)明中，增加紅鯛魚罐頭制品的特色，滿足不同口味的需求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的制備方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的制備方法，包括以下步驟：
S1. 對紅鯛魚進行初步處理、清洗處理、腌制、熟制：
S2. 調(diào)味醬汁的制備：將番茄醬100~300克、冰糖5~15克、精鹽3~7克、大紅浙醋10~30克、清水40~65克加入鍋中煮沸，加入水淀粉勾芡，所述水淀粉由10克淀粉和10~25克清水組成；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制的魚肉、調(diào)味醬汁依次裝入軟罐，真空包裝，殺菌，完成制備；所述熟制的魚肉的質(zhì)量與調(diào)味醬汁的質(zhì)量之比為2：1。
本發(fā)明通過選用特定的原料，制備出一種調(diào)味醬汁，將特制的調(diào)味醬汁與紅鯛魚的魚肉結(jié)合起來，使得所述罐頭既克服了紅鯛魚的魚腥味，又保留了紅鯛魚的魚肉風(fēng)味，具有濃郁的魚香味和茄汁味。所述罐頭配方搭配科學(xué)合理，不僅兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，滿足不同地區(qū)的口味需求，而且還能很好地保留紅鯛魚的營養(yǎng)價值成分。
進一步地，所述初步處理的步驟為：對紅鯛魚進行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成魚塊，每一塊魚塊的重量為30~50克。
進一步地，所述清洗處理的步驟為：將紅鯛魚的魚肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10~15分鐘，之后去除魚肉的部分水分。
更進一步地，所述鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%。
更進一步地，所述去除魚肉的部分水分的條件為：將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下離心3分鐘。
進一步地，所述腌制的步驟為：將鹽5克、料酒10~20克、香蔥10~30克、鮮姜片25~75克、生粉10~20克、嫩肉粉5~15克、清水25~75克加入到紅鯛魚的魚肉150~450克中，拌勻，腌制3~4小時，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚肉的水分。優(yōu)選為將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉10克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚的魚肉300克中，拌勻，腌制4小時，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚肉的水分。
進一步地，所述熟制的步驟為：將瀝干水分的魚肉放入色拉油中炸制。
更進一步地，所述炸制的油溫為150℃。
進一步地，所述步驟S2中，調(diào)味醬汁的制備：將番茄醬200克、冰糖10克、精鹽5克、大紅浙醋20克、清水50克加入鍋中煮沸，加入水淀粉勾芡，所述水淀粉由10克淀粉和20克清水組成。
本發(fā)明的另一個目的是提供由上述制備方法制備而成的茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭，所述茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭風(fēng)味獨特、口感好，能夠很好地保留紅鯛魚的營養(yǎng)價值成分。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明通過選用特定的原料，制備出一種調(diào)味醬汁，將特制的調(diào)味醬汁與紅鯛魚的魚肉結(jié)合起來，使得所述罐頭既克服了紅鯛魚的魚腥味，又保留了紅鯛魚的魚肉風(fēng)味，具有濃郁的魚香味和茄汁味。所述罐頭配方搭配科學(xué)合理，不僅兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，滿足不同地區(qū)的口味需求，而且還能很好地保留紅鯛魚的營養(yǎng)價值成分。另外，采用軟罐包裝，質(zhì)量輕、體積小、開啟方便、耐貯藏，攜帶方便。
具體實施方式
下通過以下具體實施例進一步詳細說明本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明，可以在本發(fā)明權(quán)利限定的范圍內(nèi)進行各種改變。
實施例1
一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對紅鯛魚進行以下處理：
S11. 初步處理：對紅鯛魚進行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成魚塊，每一塊魚塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚的魚肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%，之后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚的魚肉300克中，拌勻，腌制4小時，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：調(diào)味醬汁的制備：將番茄醬200克、冰糖10克、精鹽5克、大紅浙醋20克、清水50克加入鍋中煮沸，加入水淀粉勾芡，所述水淀粉由10克淀粉和20克清水組成；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚肉300克、調(diào)味醬汁150克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
實施例2
一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對紅鯛魚進行以下處理：
S11. 初步處理：對紅鯛魚進行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成魚塊，每一塊魚塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚的魚肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%～5%，之后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽3克、料酒10克、香蔥10克、鮮姜片25克、生粉10克、嫩肉粉5克、清水25克加入到紅鯛魚的魚肉150克中，拌勻，腌制4小時，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：調(diào)味醬汁的制備：將番茄醬100克、冰糖5克、精鹽3克、大紅浙醋10克、清水40克加入鍋中煮沸，加入水淀粉勾芡，所述水淀粉由10克淀粉和10克清水組成；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚肉150克、調(diào)味醬汁75克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
實施例3
一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對紅鯛魚進行以下處理：
S11. 初步處理：對紅鯛魚進行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成魚塊，每一塊魚塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚的魚肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%，之后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽7克、料酒20克、香蔥30克、鮮姜片75克、生粉20克、嫩肉粉15克、清水75克加入到紅鯛魚的魚肉450克中，拌勻，腌制4小時，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：調(diào)味醬汁的制備：將番茄醬300克、冰糖15克、精鹽7克、大紅浙醋30克、清水65克加入鍋中煮沸，加入水淀粉勾芡，水淀粉由10克淀粉和25克清水組成；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚肉450克、調(diào)味醬汁225克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
對比例1
一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對紅鯛魚進行以下處理：
S11. 初步處理：對紅鯛魚進行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成魚塊，每一塊魚塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚的魚肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%，之后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚的魚肉300克中，拌勻，腌制4小時，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：調(diào)味醬汁的制備：將番茄醬50克、冰糖10克、精鹽5克、大紅浙醋50克、清水50克加入鍋中煮沸，加入水淀粉勾芡，所述水淀粉由10克淀粉和20克清水組成；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚肉300克、調(diào)味醬汁150克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對比例所述的茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的原料配方基本與實施例1相同，不同之處在于，本對比例所使用的番茄醬的用量為50克，大紅浙醋的用量為50克，其制備方法與實施例1相同。
對比例2
一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對紅鯛魚進行以下處理：
S11. 初步處理：對紅鯛魚進行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成魚塊，每一塊魚塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚的魚肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%，之后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚的魚肉300克中，拌勻，腌制4小時，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：調(diào)味醬汁的制備：將番茄醬400克、冰糖10克、精鹽5克、大紅浙醋20克、清水50克加入鍋中煮沸，加入水淀粉勾芡，所述水淀粉由10克淀粉和20克清水組成；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚肉100克、調(diào)味醬汁400克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對比例所述茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的原料配方基本與實施例1相同，不同之處在于，熟制魚肉與調(diào)味醬汁的用量比例為1：4，其制備方法也與實施例1相同。
對比例3
一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對紅鯛魚進行以下處理：
S11. 初步處理：對紅鯛魚進行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成魚塊，每一塊魚塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚的魚肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%，之后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚的魚肉300克中，拌勻，腌制2小時，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：調(diào)味醬汁的制備：將番茄醬200克、冰糖10克、精鹽5克、大紅浙醋20克、清水50克加入鍋中煮沸，加入水淀粉勾芡，所述水淀粉由10克淀粉和20克清水組成；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚肉300克、調(diào)味醬汁150克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對比例所述茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的原料配方基本與實施例1相同，不同之處在于，步驟S13中，腌制的時長為2小時，其制備方法也與實施例1相同。
對比例4
一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對紅鯛魚進行以下處理：
S11. 初步處理：對紅鯛魚進行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成魚塊，每一塊魚塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚的魚肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%，之后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚的魚肉300克中，拌勻，腌制4小時，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：調(diào)味醬汁的制備：將番茄醬200克、冰糖10克、精鹽5克、大紅浙醋20克、清水50克加入鍋中煮沸，加入水淀粉勾芡，所述水淀粉由10克淀粉和20克清水組成；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚肉300克、調(diào)味醬汁100克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對比例所述茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的原料配方基本與實施例1相同，不同之處在于，熟制魚肉與調(diào)味醬汁的用量比例為3：1，其制備方法也與實施例1相同。
對比例5
一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對紅鯛魚進行以下處理：
S11. 初步處理：對紅鯛魚進行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成魚塊，每一塊魚塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚的魚肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%，之后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚肉的部分水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：調(diào)味醬汁的制備：將番茄醬200克、冰糖10克、精鹽5克、大紅浙醋20克、清水50克加入鍋中煮沸，加入水淀粉勾芡，所述水淀粉由10克淀粉和20克清水組成；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚肉300克、調(diào)味醬汁150克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對比例與實施例1的不同之處在于，本對比例沒有對紅鯛魚的魚肉進行腌制，其它步驟與實施例1相同。
對比例6
一種茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對紅鯛魚進行以下處理：
S11. 初步處理：對紅鯛魚進行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成魚塊，每一塊魚塊的重量為30~50克；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚的魚肉300克中，拌勻，腌制4小時，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：調(diào)味醬汁的制備：將番茄醬200克、冰糖10克、精鹽5克、大紅浙醋20克、清水50克加入鍋中煮沸，加入水淀粉勾芡，所述水淀粉由10克淀粉和20克清水組成；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚肉300克、調(diào)味醬汁150克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對比例與實施例1的不同之處在于，本對比例沒有對紅鯛魚的魚肉進行所述清洗處理，其它步驟與實施例1相同。
感官質(zhì)量評價
將上述實施例和對比例制備得到的茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭進行感官質(zhì)量評價，其中，感官鑒定評分標準如表1，不同配方的感官評價分值如表2，得分越高代表越好。
表1 感官鑒定評分標準
表2 不同配方茄汁風(fēng)味紅鯛魚罐頭的感官評價
由表2的感官評價分析結(jié)果可知，與對比例1～6相比，本發(fā)明實施例制備的茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的氣味正常、協(xié)調(diào)無異味，口感細膩、濃郁，味道柔和，茄汁風(fēng)味紅鯛魚軟罐頭的感官評分與對比例相比處于較高水平。
顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明權(quán)利要求的保護范圍之內(nèi)。