本發(fā)明涉及一種火龍果干的制備方法。

背景技術(shù)：

真空冷凍干燥(簡(jiǎn)稱凍干)技術(shù)是目前被認(rèn)為非常先進(jìn)的食品加工技術(shù)。食品凍干就是先將食品物料中的水分凍結(jié)，隨后在低溫和真空條件下進(jìn)行加熱，使物料中的冰升華和解析為水蒸汽，用這種方式將食品中的水分去除，從而獲得干燥脫水制品。

水果之所以很多人喜歡吃，是因?yàn)樗鼈儾粌H味美，更重要的是它富含人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，但水果在常溫下很容易腐爛變質(zhì)從而使?fàn)I養(yǎng)成分流失。真空冷凍干燥的水果色香味與鮮品基本相同，可最大限度的保留水果的營(yíng)養(yǎng)成分，復(fù)水性好，易于長(zhǎng)期保存，重量輕且便于運(yùn)輸。但目前制作火龍果干的方法仍有待研究，尤其是在更全面的保存火龍果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及充分除去火龍果內(nèi)的水分還需要進(jìn)一步研究。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)了一種口感更好、充分保留營(yíng)養(yǎng)成分的火龍果干的制備方法。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種火龍果干的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、預(yù)處理：將火龍果剝皮切成火龍果塊，火龍果塊的長(zhǎng)度、厚度和寬度均介于4～5cm；

步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35～-33℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1～2h；

步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強(qiáng)設(shè)置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續(xù)2h，之后再將真空壓強(qiáng)降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續(xù)1h，之后恢復(fù)至室溫和常壓；之后再將真空壓強(qiáng)設(shè)定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續(xù)30min，再恢復(fù)至室溫和常壓；再將真空壓強(qiáng)設(shè)定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續(xù)10min，再恢復(fù)至室溫和常壓；

步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20～-18℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3～0.5h；

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時(shí)間為1～2h。

優(yōu)選的是，所述的火龍果干的制備方法中，所述步驟二中，所述第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1h。

優(yōu)選的是，所述的火龍果干的制備方法中，所述步驟三中，真空壓強(qiáng)為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續(xù)時(shí)間為2h。

優(yōu)選的是，所述的火龍果干的制備方法中，所述步驟四中，所述第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3h。

優(yōu)選的是，所述的火龍果干的制備方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時(shí)間為1h。

本發(fā)明所述的火龍果干的制備方法所制備的火龍果干口感好，水分少，保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保留。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。

本發(fā)明提供一種火龍果干的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、預(yù)處理：將火龍果剝皮切成火龍果塊，火龍果塊的長(zhǎng)度、厚度和寬度均介于4～5cm?；瘕埞麎K不宜過(guò)小，火龍果在真空升華干燥處理后，會(huì)形成較為疏松的組織，極其容易碎掉，影響食用的方便性。當(dāng)火龍果塊的長(zhǎng)度、寬度和厚度介于4～5cm時(shí)，加工出的火龍果塊具有良好的硬度，保證食用的口感和包裝的方便。

步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35～-33℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1～2h。第一次預(yù)凍結(jié)的目的是將火龍果干的水分固化，避免在后續(xù)的真空升華干燥中發(fā)生濃縮、起泡、收縮等不良現(xiàn)象，并且減少火龍果內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強(qiáng)設(shè)置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續(xù)2h，之后再將真空壓強(qiáng)降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續(xù)1h，之后恢復(fù)至室溫和常壓；之后再將真空壓強(qiáng)設(shè)定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續(xù)30min，再恢復(fù)至室溫和常壓；再將真空壓強(qiáng)設(shè)定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續(xù)10min，再恢復(fù)至室溫和常壓。凍結(jié)后的火龍果內(nèi)部的冰晶在這個(gè)過(guò)程中升華成水蒸氣從火龍果的表面逸出。升華過(guò)程是從食品表面開(kāi)始逐漸向內(nèi)推移，最終使火龍果內(nèi)部的大部分水脫去?；瘕埞麎K體積較大，厚度較厚，為了加快水蒸汽從內(nèi)向外的擴(kuò)散過(guò)程，縮短處理的時(shí)間，本發(fā)明提供了階梯式真空升華干燥的方式。即，先將真空壓強(qiáng)在70Pa下，加熱溫度在80℃持續(xù)進(jìn)行2h，使大部分水蒸汽除去，之后再進(jìn)一步降低壓強(qiáng)，升高溫度，促使水蒸汽進(jìn)一步除去。在真空加熱和常溫常壓之間反復(fù)切換，有助于促使水果內(nèi)部的水脫去。

步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20～-18℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3～0.5h。經(jīng)過(guò)真空升華干燥后，仍有少部分水未從火龍果脫去，但剩下的水中一部分為結(jié)合水，與火龍果結(jié)合較為牢固，另一部分水在真空升華干燥過(guò)程中轉(zhuǎn)化為液態(tài)水，處于從火龍果內(nèi)部向表面擴(kuò)散的過(guò)程中，此時(shí)，再進(jìn)行第二次預(yù)凍結(jié)，將火龍果內(nèi)部的水再次轉(zhuǎn)化為冰晶形態(tài)，一方面促使水在解析干燥時(shí)可以脫出，另一方面也有利于保存火龍果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時(shí)間為1～2h。經(jīng)過(guò)該步驟，火龍果內(nèi)部的水分含量可以減少至2％。

優(yōu)選的是，所述的火龍果干的制備方法中，所述步驟二中，所述第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1h。

優(yōu)選的是，所述的火龍果干的制備方法中，所述步驟三中，真空壓強(qiáng)為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續(xù)時(shí)間為5h。

優(yōu)選的是，所述的火龍果干的制備方法中，所述步驟四中，所述第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3h。

優(yōu)選的是，所述的火龍果干的制備方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時(shí)間為1h。

實(shí)施例一

步驟一、將火龍果剝皮切成火龍果塊，火龍果塊的長(zhǎng)度、厚度和寬度均介于4～5cm；

步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1h；

步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強(qiáng)設(shè)置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續(xù)2h，之后再將真空壓強(qiáng)降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續(xù)1h，之后恢復(fù)至室溫和常壓；

步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3h；

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40℃，解析干燥時(shí)間為1h。

該實(shí)施例所制得的火龍果干口感好，水分少，保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保留。

實(shí)施例二

步驟一、將火龍果剝皮切成火龍果塊，火龍果塊的長(zhǎng)度、厚度和寬度均介于4～5cm；

步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-33℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持2h；

步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強(qiáng)設(shè)置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續(xù)2h，之后再將真空壓強(qiáng)降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續(xù)1h，之后恢復(fù)至室溫和常壓；

步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-18℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.5h；

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為50℃，解析干燥時(shí)間為2h。

該實(shí)施例所制得的火龍果干口感好，水分少，保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保留。

盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開(kāi)如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。