本發(fā)明涉及一種銀耳片的制備，特別涉及一種原味速發(fā)即食銀耳片的制作方法。
(二)
背景技術(shù)：
銀耳(Tremella)，俗稱白木耳、雪耳，是我國傳統(tǒng)名貴的營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，更是歷代皇家貴族延年益壽之品，其富含有蛋白質(zhì)、脂肪，有17種氨基酸和鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等多種礦物質(zhì)，并含有豐富的銀耳多糖和膠質(zhì)等功效成分，因此銀耳具有潤肺生津止咳、滋陰養(yǎng)胃、清熱潤燥、益氣安神、強(qiáng)心補(bǔ)腎健腦等的功效，非常適宜于勞力過度、神疲乏力、肺虛氣喘、脾胃虛弱、津液不足者，特別是在炎炎夏日更是為清涼解毒的理想食品。
在日常烹飪和食用銀耳的加工中，最為常見的食用方法是：將銀耳清洗干凈，撕成小片后，用清水浸泡2-3小時(shí)以上后，單獨(dú)或與桂圓、蓮子、枸杞等一起燉煮1小時(shí)以上，并配以冰糖、蜂蜜等。這種食用銀耳的方法費(fèi)時(shí)、費(fèi)工，并不適合快節(jié)奏的現(xiàn)代生活要求，特別是在青年人群中，生活節(jié)奏很快，更不可能花費(fèi)這么多時(shí)間和精力去做，這極大影響了銀耳產(chǎn)品的市場消費(fèi)。
當(dāng)然，市場上也有做成銀耳罐頭、銀耳羹等，雖然食用相對方便，但體積大，笨重，攜帶不方便，而市場上很多的銀耳罐頭類產(chǎn)品，在食用開啟時(shí)比較費(fèi)勁，甚至難以開啟，不太適合女性和老年朋友的食用，市場銷售并不理想。
中國專利CN103719521A公開了一種速食銀耳的制作方法，其制作方法重點(diǎn)是糖煮、制備糖粉、上糖衣等，重點(diǎn)是解決了銀耳產(chǎn)品口味單一，食用方法比較繁瑣的問題，但該方法生產(chǎn)工藝很繁瑣，能耗較高，而且配方復(fù)雜，實(shí)際生產(chǎn)可操作性較差。
中國專利CN103610030A介紹了速食銀耳干及其制作方法，其特點(diǎn)是選用新鮮的銀耳通過-10℃～-25℃條件下冷凍12-14小時(shí)和微波真空冷凍干燥后，真空封裝，該方法冷凍設(shè)備投資大，冷凍時(shí)間長要長達(dá)12-14小時(shí)，耗時(shí)耗能。
中國專利CN102669647A介紹了一種速食銀耳的制作方法，該方法將銀耳經(jīng)過洗凈水發(fā)泡、超聲波破碎銀耳細(xì)胞，采用高溫蒸汽熟化、然后烘干成為成品速食銀耳。該方法采用超聲波破碎銀耳細(xì)胞后，會(huì)把銀耳打碎，再加上高溫蒸汽熟化，銀耳不能保持原有形狀，將極大影響外觀品質(zhì)，同時(shí)超聲波設(shè)備投資大，時(shí)間偏長，不利于連續(xù)生產(chǎn)。
(三)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是提供一種用微堿性水加速泡發(fā)和軟化銀耳、精準(zhǔn)加水防營養(yǎng)物質(zhì)流失、應(yīng)用高溫高壓蒸熟和微波真空干燥新技術(shù)，快速生產(chǎn)加工速發(fā)即食銀耳片的生產(chǎn)工藝，極大提高名貴食用菌銀耳的快速食用性能，提高銀耳的開發(fā)附加值和利用率，提高生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)時(shí)間，降低資源消耗和生產(chǎn)成本，減少生產(chǎn)設(shè)備投入。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
本發(fā)明提供一種原味速發(fā)即食銀耳片的制作方法，所述方法包括如下步驟：
(1)將銀耳子實(shí)體清洗除雜后(去除耳蒂和雜質(zhì)，用自來水清洗干凈)浸入調(diào)過pH值的自來水中，在20-30℃浸泡至銀耳充分吸水膨大，然后用自來水沖洗(優(yōu)選清洗1-2次)，切片，獲得銀耳切片；所述調(diào)過pH值的自來水的pH值為7.5-7.8；
(2)將步驟(1)銀耳切片在0.15MPa、126℃條件下蒸汽蒸熟(優(yōu)選25min)，快速減壓放氣，獲得蒸熟后的銀耳切片；蒸汽蒸熟過程中要禁止沸水浸泡到銀耳；
(3)將步驟(2)蒸熟后的銀耳切片在2.45GMHz、60℃下真空微波干燥至質(zhì)量含水量9％以下，獲得所述原味速發(fā)即食銀耳片。
進(jìn)一步，步驟(1)所述調(diào)過pH值的自來水是用食用堿(碳酸鈉Na2CO3)調(diào)節(jié)的pH值，調(diào)過pH值的自來水的pH值為7.5，通常食用堿與自來水質(zhì)量比為1：850。
進(jìn)一步，步驟(1)優(yōu)選浸泡2-3h，浸泡過程中翻拌2-3次，讓銀耳能充分均勻吸水膨大，而又不留下多余的水，確保銀耳多糖等營養(yǎng)成分不因浸泡而流失。
進(jìn)一步，步驟(1)所述用于浸泡的調(diào)過pH值的自來水與清洗后的銀耳子實(shí)體質(zhì)量比為10:1。
進(jìn)一步，步驟(1)所述銀耳子實(shí)體清洗前質(zhì)量含水量為13-15％。
進(jìn)一步，步驟(1)所述切片寬度為1-2cm。
進(jìn)一步，步驟(2)所述蒸汽蒸熟是將銀耳切片置于底部有滲水孔的不銹鋼容器中，然后整齊疊入高壓鍋內(nèi)，0.15MPa、126℃條件下用清潔的水蒸汽加溫蒸熟(優(yōu)選25min)，到時(shí)間后，要快速放掉高壓鍋內(nèi)蒸汽，快速減壓，讓銀耳片能快速收縮，在蒸熟銀耳片的同時(shí)，也使銀耳細(xì)胞破裂。蒸汽蒸熟過程中要禁止沸水浸泡到銀耳；
進(jìn)一步，步驟(3)所述真空微波干燥條件為采用真空微波干燥箱，2.45GMHz、60℃，保持40min?？焖俚暮娓擅撍?％左右。烘干后的銀耳片呈金黃色，外觀非常好，并能很好保持銀耳片的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。通過高壓高溫蒸熟，使銀耳片的細(xì)胞擴(kuò)張破裂和快速的收縮，通過真空微波干燥，使銀耳片的細(xì)胞進(jìn)一步快速收縮。這樣一漲一縮的技術(shù)處理，使銀耳片的內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生的劇烈改變，非常容易吸水膨脹。
將烘干后的銀耳片分裝成2.5克每包的小包裝，非常便于攜帶和保藏。食用時(shí)，將1小包(2.5克)的銀耳片倒入茶杯中，用適量的沸水(100ml左右)沖泡1-2分鐘，銀耳片快速膨脹就成了一杯原味銀耳片羹，非常方便。在銀耳羹中，銀耳片呈白色，有銀耳的特有淡淡清香，可謂色、香、味俱全。也可以根據(jù)個(gè)人的喜好，加入適量的冰糖、蜂蜜和枸杞等。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有下列特點(diǎn)：
(1)通過將浸泡銀耳的水調(diào)節(jié)為偏堿性(pH7.5-7.8)，使銀耳更容易吸水軟化和膨大，縮短了浸泡時(shí)間。加工后的銀耳片呈微弱堿性，開水沖泡服用時(shí)能非常快的軟化和膨大，方便服用，同時(shí)，因呈微弱堿性，銀耳片更加潤滑，口感更好。
(2)控制浸泡銀耳的用水量，保持干銀耳與水的質(zhì)量比例為1：10，確保銀耳能夠充分吸水膨大，而又不會(huì)浪費(fèi)水和產(chǎn)生過多廢水，減少了銀耳多糖等功效成分的損失，一般可以減少用水量30％以上。而現(xiàn)有的加工銀耳方法，在浸泡時(shí)，往往都是要用大量水浸泡后，再瀝干多余的水，不僅造成水資源的浪費(fèi)，還產(chǎn)生廢水污染環(huán)境，同時(shí)還造成銀耳營養(yǎng)物質(zhì)的流失。
(3)蒸熟銀耳片時(shí)采用蒸汽直接蒸的辦法，不再與水接觸，避免了銀耳片在水中煮泡，比超聲波法、高溫水煮法等用水更少，能耗更小，同時(shí)減少了銀耳營養(yǎng)物質(zhì)流失。
(4)利用高壓鍋進(jìn)行定量、定壓、定溫、定時(shí)蒸熟，操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，容易掌握，且速度快，省時(shí)省工。蒸的時(shí)間到后，采用快速放掉高壓鍋內(nèi)蒸汽，銀耳片可以快速收縮，避免了銀耳片煮太爛或太硬的情況發(fā)生。
(5)采用真空微波干燥方法進(jìn)行干燥，干燥均勻速度快，水分可以保持在9％以下，可以長期貯藏。真空微波干燥箱的微波頻率為2.45GMHz，逐步加溫度至60℃，保持40分鐘。比傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥速度快，溫度均勻，銀耳片不會(huì)因烘干時(shí)間過長而結(jié)成團(tuán)狀，干銀耳片(含水量9％以下)成品得率可達(dá)90％以上。
(5)采用改進(jìn)的自動(dòng)顆粒包裝機(jī)分裝銀耳片，分裝成2.5克每包的小包裝，非常便于攜帶和保藏。食用時(shí)，只要將1小包(2.5克)的銀耳片倒入茶杯中，用適量(100ml左右)的95℃以上的沸水沖泡1-2分鐘，銀耳片就會(huì)快速膨脹，成了一杯原味銀耳片羹，非常方便。而且由于含水量低，小包裝的銀耳片貯藏期可長達(dá)30個(gè)月以上。
本發(fā)明方法加工銀耳片過程中不使用任何的溶劑、添加劑，只用少量的食用菌堿微調(diào)pH值，生產(chǎn)出的銀耳片能保持銀耳的原有清香味，與一般的蒸煮法、超聲波法相比，具有用水量少、設(shè)備簡單、操作方便、成本低、速度快、得率高等特點(diǎn)。用該方法加工1kg的銀耳，平均用水量在1.5L左右，比傳統(tǒng)方法減少用水1L以上，減少40％，每批次生產(chǎn)用時(shí)6個(gè)小時(shí)左右，平均用時(shí)比冷凍超聲波加工法減少60％以上，平均能耗減少30％以上，且銀耳片能很好操持特有的清香味。采用自動(dòng)包裝機(jī)包裝成小包裝，更于長期貯藏，且攜帶和食用均十分方便，符合現(xiàn)代人的生活習(xí)慣。本發(fā)明的銀耳片在95℃以上的沸水沖泡1分鐘以上，就會(huì)快速膨脹，泡成了一杯原味銀耳片羹，速度非常快，在沖泡時(shí)間上可比常規(guī)方法加工的銀耳片至少縮短10倍以上，能很好滿足現(xiàn)代人快節(jié)湊的生活工作，應(yīng)用前景廣闊。而沸水泡發(fā)的出來的銀耳片純白清亮，光滑可口，清香四溢，十分誘人。
(四)具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此：
實(shí)施例1：
(1)取1kg干燥的銀耳子實(shí)體(質(zhì)量含水量13％)，清理去除耳蒂和雜質(zhì)，放入不銹鋼桶中，用自來水清洗干凈。
(2)在干凈的不銹鋼桶中，按質(zhì)量比1：10的比例，加水10L。按質(zhì)量比850：1的比例，加入食用堿12克調(diào)節(jié)自來水pH值至7.5，充分溶解后，即為調(diào)過pH值的自來水。將清洗干凈的銀耳倒入后攪拌，控制水溫度25-28℃，浸泡2小時(shí)，每隔1h翻拌一次，直至銀耳把水全部吸收。
(3)將浸泡好的銀耳用自來水清洗1次后，切成寬度為1-2cm左右的片狀。
(4)將切好的銀耳片裝入底部有滲水細(xì)孔的不銹鋼容器中，放入手提式電熱高壓鍋(型號YX-280B，廠家：上海恒勤儀器設(shè)備有限公司)中，加熱至0.15MPa、126℃，保持25min，快速放掉高壓鍋內(nèi)蒸汽，快速減壓。
(5)將步驟(4)蒸過的銀耳片擺在不銹鋼篩盤上，放入微波真空干燥箱(型號GZWZ-24，廠家南京勛昶環(huán)?？萍加邢薰?中，調(diào)整微波頻率為2.45GMHz，逐步加溫度至60℃，打開真空，保持40分鐘，得到質(zhì)量含水量為8.6％的銀耳片0.91kg，得率為91％。
(6)將得到的0.91kg銀耳片采用自動(dòng)顆粒包裝機(jī)(型號DXDC-K60，廠家北京匯鑫包裝機(jī)械設(shè)備有限公司)進(jìn)行分裝，分裝成2.5克每包的小包裝，可分為360小包，可供一人吃360次，而且非常便于攜帶和保藏。食用時(shí)將1小包(2.5克)的銀耳片倒入茶杯中，用100ml左右的95℃以上的沸水沖泡1分鐘，銀耳片就會(huì)快速膨脹，成了一杯原味銀耳片羹，非常方便。
實(shí)施例2：
(1)取10kg干燥的銀耳子實(shí)體(質(zhì)量含水量13.2％)，清理去除耳蒂和雜質(zhì)，放入不銹鋼桶中，用自來水清洗干凈。
(2)在干凈的不銹鋼桶中，按質(zhì)量比1：10的比例，加水100L。按質(zhì)量比850：1的比例，加入食用堿120g調(diào)節(jié)pH值至7.8，充分溶解后，即為調(diào)過pH值的自來水。將清洗干凈的銀耳倒入后攪拌，控制水溫度20-30℃，浸泡2小時(shí)，每隔1小時(shí)翻拌一次，直至銀耳把水全部吸收。
(3)將浸泡好的銀耳用自來水清洗1次后，切成寬度1cm左右的片狀。
(4)將切好的銀耳片裝入底部有滲水細(xì)孔的適合大小的不銹鋼容器中，放入電熱高壓鍋(型號WS400YDA，生產(chǎn)廠家：濟(jì)南來寶醫(yī)療器械有限公司)中，加熱至0.15MPa、126℃，保持25min，快速放掉高壓鍋內(nèi)蒸汽，快速減壓。
(5)將蒸過的銀耳片擺在不銹鋼篩盤上，放入真空微波干燥箱(型號:GZWZ-24，廠家:南京勛昶環(huán)?？萍加邢薰?中，調(diào)整微波頻率為2.45GMHz，逐步加溫度至60℃，打開真空，保持40分鐘，得到質(zhì)量含水量為8.7％的銀耳片9.0kg，得率為90％。
(6)將得到的9kg銀耳片采用自動(dòng)顆粒包裝機(jī)進(jìn)行分裝，分裝成2.5克每包的小包裝，可分為3600小包，可供10人吃360次，而且非常便于攜帶和保藏。
利用本發(fā)明技術(shù)加工的銀耳片，重要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)之一是食用方便快捷。食用時(shí)只須將1小包(2.5克)的銀耳片倒入茶杯中，用100ml左右的95℃以上的沸水沖泡1分鐘，銀耳片就會(huì)快速膨脹，成了一杯原味銀耳片羹，非常方便。
實(shí)施例3：
(1)取50kg干燥的銀耳子實(shí)體(質(zhì)量含水量13％)，清理去除耳蒂和雜質(zhì)，放入不銹鋼桶中，用潔凈水清洗干凈。
(2)在干凈的不銹鋼桶中，按質(zhì)量比1：10的比例，加水500L。按質(zhì)量比850：1的比例，加入食用堿600g調(diào)節(jié)pH值至7.6，充分溶解后，即為調(diào)過pH值的自來水。將清洗干凈的銀耳倒入后攪拌，控制水溫度20-30℃，浸泡2小時(shí)，每隔1小時(shí)翻拌一次，直至銀耳把水全部吸收。
(3)將浸泡好的銀耳用自來水清洗1次后，切成寬度1cm左右的片狀。
(4)將切好的銀耳片裝入底部有滲水細(xì)孔的適合大小的不銹鋼容器中，放入電熱高壓鍋(型號WS400YDA，生產(chǎn)廠家：濟(jì)南來寶醫(yī)療器械有限公司)中，加熱至0.15MPa、126℃，保持25分鐘，快速放掉高壓鍋內(nèi)蒸汽，快速減壓。
(5)將蒸過的銀耳片擺在不銹鋼篩盤上，分批放入真空微波干燥箱(型號:GZWZ-24，廠家:南京勛昶環(huán)?？萍加邢薰?中，調(diào)整微波頻率為2.45GMHz，逐步加溫度至60℃，打開真空，保持40分鐘，得到質(zhì)量含水量為8.5％的銀耳片45.5kg，得率為91％。
(6)將得到的45.5kg銀耳片采用自動(dòng)顆粒包裝機(jī)進(jìn)行分裝，分裝成2.5克每包的小包裝，可分為18000小包，可供100人吃180次，而且非常便于攜帶和保藏。食用時(shí)將1小包(2.5克)的銀耳片倒入茶杯中，用100ml左右的95℃以上的沸水沖泡1分鐘以上，銀耳片就會(huì)快速膨脹，成了一杯原味銀耳片羹，非常方便。
實(shí)施例4：(與常規(guī)煮銀耳片的對比實(shí)施試驗(yàn))
先取銀耳樣品，進(jìn)行蛋白質(zhì)、碳水化合物及鈣、鐵等成分的檢測后，進(jìn)行本實(shí)施例實(shí)驗(yàn)。經(jīng)檢測，沒有經(jīng)加工處理的銀耳中，每100克中，含蛋白質(zhì)5.7克、碳水化合物77.5克，鈣350毫克、鐵180毫克。
(1)分別取兩個(gè)1kg干燥的銀耳子實(shí)體(質(zhì)量含水量13％)，清理去除耳蒂和雜質(zhì)，放入不銹鋼桶中，用自來水清洗干凈。
(2)其中一個(gè)產(chǎn)品用本發(fā)明技術(shù)加工，并嚴(yán)格按本發(fā)明技術(shù)的中實(shí)施例1的方法進(jìn)行。另一個(gè)用常規(guī)的水煮方法進(jìn)行加工。
(3)常規(guī)水煮方法加工的主要過程如下：
把銀耳放入干凈的不銹鋼桶中，加足水，控制水溫度25-28℃，浸泡2小時(shí)，每隔1h翻拌一次，直至銀耳全部泡發(fā)。將浸泡好的銀耳用自來水清洗1次后，切成寬度為1-2cm左右的片狀。將切好的銀耳片裝鐵鍋中，加水煮沸，并繼續(xù)保溫煮50-60分鐘。將煮過的銀耳片擺在不銹鋼篩盤上，放入微波真空干燥箱(型號GZWZ-24，廠家南京勛昶環(huán)?？萍加邢薰?中，調(diào)整微波頻率為2.45GMHz，逐步加溫度至60℃，打開真空，保持40分鐘，得到干燥好的常規(guī)銀耳片870克，得率為87％。
(4)實(shí)施結(jié)果比較：
加工時(shí)間：用常規(guī)方法加工生產(chǎn)銀耳片，其浸泡和煮熟加工時(shí)間要明顯長于本發(fā)明。
加工產(chǎn)品成品率：本發(fā)明技術(shù)加工生產(chǎn)的銀耳片成品率為91％，常規(guī)方法加工，成品率為87％，
營養(yǎng)成分；本發(fā)明技術(shù)加工生產(chǎn)的銀耳片，營養(yǎng)成分的損耗并不大，經(jīng)檢測，每100克加工后銀耳片，含蛋白質(zhì)5.2克、碳水化合物77.5克，鈣340毫克、鐵175毫克。而采用傳統(tǒng)加工方法加工銀耳，因直接用水進(jìn)行煮熟，其營養(yǎng)成分大，經(jīng)檢測，每100克常規(guī)加工后的銀耳片，含蛋白質(zhì)4.9克、碳水化合物76.5克，鈣320毫克、鐵155毫克，均大幅度地加工前。
泡發(fā)速度：本發(fā)明的銀耳片在95℃以上的沸水沖泡1分鐘以上，就會(huì)快速膨脹，泡成了一杯原味銀耳片羹，速度非?？?，能很好滿足現(xiàn)代人快節(jié)湊的生活工作，應(yīng)用前景廣闊。而用常規(guī)方法加工的銀耳片，則至少需要15分鐘以上，比本發(fā)明技術(shù)要慢10倍以上，不符合快捷性要求。