本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種假蔞無明礬保健東北拉皮及其制備方法。
背景技術(shù)：
東北拉皮是東北的名小吃，又稱拉皮、東北拉皮、東北大拉皮、水拉皮、東北涼皮。以其色澤晶瑩透亮，綿軟滑爽、口感勁道，質(zhì)感細(xì)膩而著稱，是東北涼菜的主要原材料之一。其制作工藝繁瑣，價(jià)格較貴，且不易儲(chǔ)存，除東北地區(qū)外，很難吃到正宗的東北拉皮。因其在制作過程中添加在添加明礬等添加劑，其潛在的安全問題也影響了東北拉皮的推廣。
假蔞學(xué)名蛤蔞，別名假蒟、臭蔞、鉆骨風(fēng)等，在廣西多稱之為假蔞，假蔞入藥，它能溫中散寒，祛風(fēng)利濕；假蔞可入菜，它有著一股特殊的香味，可以蓋住其他異味，起到增香作用。
隨著人們生活水平的提高，越來越多的功能保健食品出現(xiàn)在人們的視野中，在東北拉皮中添加一些具有保健、藥用或功能性原料即可獲得功能性食品，現(xiàn)有技術(shù)中還沒有假蔞相關(guān)的功能保健食品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種假蔞無明礬保健東北拉皮。
本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供上述假蔞無明礬保健東北拉皮的制備方法。
一種假蔞無明礬保健東北拉皮，由以下組分組成：馬鈴薯淀粉200～1000克、木薯淀粉150～600克、假蔞葉50～200克、瓊脂2.5～10克、海藻酸鈉2～8克、魔芋粉2.5～10克、清水800～3200克、色拉油10～40克。
本發(fā)明還提供一種假蔞無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：
S1. 將假蔞葉50～200克加水25～100克攪打，過濾得假蔞汁；
S2. 將馬鈴薯淀粉250～1000克、木薯淀粉150～600克、瓊脂2.5～10克、海藻酸鈉2～8克、魔芋粉2.5～10克，水800～3200克混勻，再加入50～200克假蔞汁混勻制得拉皮粉漿備用；
S3. 成熟工藝：備熱水槽和冷水槽，其中，冷水槽的溫度為0～3℃，取粉旋子，均勻涂抹色拉油，將拉皮粉漿倒入粉旋子晃勻后放入熱水槽里，漂浮在熱水槽表面3～5分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻，拉皮成型，與粉旋子分離即可。
優(yōu)選地，所述熱水槽的溫度為95℃。
優(yōu)選地，所述拉皮粉漿倒入粉旋子，使其厚度為3～6mm。
優(yōu)選地，S3粉旋子在冷水槽中的冷卻時(shí)間為1～3分鐘。
優(yōu)選地，上述方法還包括真空包裝與保存的步驟。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
本發(fā)明將瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉等作為凝固劑添加到東北拉皮的原料中，優(yōu)化配方，解決了明礬等添加劑存在的安全隱患，同時(shí)在制作過程中添加假蔞，不僅可以豐富東北拉皮的品種，增加新的風(fēng)味特征，還能提高東北拉皮的保健功效，同時(shí)滿足不同人群的需要，本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理，兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，工藝簡(jiǎn)潔、口感適口，滿足不同地區(qū)口味需求。采用真空包裝，耐貯藏、攜帶方便，更有利于東北拉皮的推廣。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法：所使用原料、助劑等，如無特殊說明，均為可從常規(guī)市場(chǎng)購買等商業(yè)途徑得到的原料和助劑。
實(shí)施例1
原料為：馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、假蔞葉100克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克、清水1600克、色拉油20克。
一種假蔞無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：
（1）假蔞汁制備：將假蔞葉100克、清水100克加入榨汁機(jī)，攪打5分鐘，過濾，得到假蔞汁；
（2）拉皮粉漿的調(diào)制：將馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克放入器皿中，加入清水1500克，攪拌均勻，再加入假蔞汁100克，拌勻待用；
（3）成熟工藝：
a. 將水浴鍋（口徑大于粉旋子直徑）內(nèi)加滿清水，使水始終保持95℃，另外準(zhǔn)備冷水槽（口徑大于粉旋子直徑），加入冰塊待用，水溫保持0～3℃；
b. 取一直徑為30cm的粉旋子，底部均勻涂抹色拉油，將150克拉皮粉漿倒入粉旋子，晃勻，厚度約4mm；
c. 把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）3分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻1分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢；
（4）包裝與保存
將制好的拉皮放到案板上卷起后放入包裝袋內(nèi)，采用真空包裝機(jī)包裝，制備完成。
實(shí)施例2
實(shí)驗(yàn)方法同實(shí)施例1，唯一不同的是，步驟（3）成熟工藝c按以下操作：把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）5分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻3分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢。
實(shí)施例3
原料為：馬鈴薯淀粉700克、木薯淀粉500克、假蔞葉100克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克、清水2000克、色拉油20克。
一種假蔞無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：
（1）假蔞汁制備：將假蔞葉100克、清水200克加入榨汁機(jī)，榨汁機(jī)攪打5分鐘，過濾，得到假蔞汁；
（2）拉皮粉漿的調(diào)制：將馬鈴薯淀粉700克、木薯淀粉500克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克放入器皿中，加入清水1800克，攪拌均勻，再加入假蔞汁100克，拌勻待用；
（3）成熟工藝：
a. 將水浴鍋（口徑大于粉旋子直徑）內(nèi)加滿清水，使水始終保持95℃，另外準(zhǔn)備冷水槽（口徑大于粉旋子直徑），加入冰塊待用，水溫保持0～3℃；
b. 取一直徑為30cm的粉旋子，底部均勻涂抹色拉油，將200克拉皮粉漿倒入粉旋子，晃勻，厚度約5mm；
c. 把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）3分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻1分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢；
（4）包裝與保存
將制好的拉皮放到案板上卷起后放入包裝袋內(nèi)，采用真空包裝機(jī)包裝，制備完成。
對(duì)照例1
原料為：馬鈴薯淀粉200克、木薯淀粉100克、假蔞葉100克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克、清水1000克、色拉油20克。
一種假蔞無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：
（1）假蔞汁制備：將假蔞葉100克、清水50克加入榨汁機(jī)，榨汁機(jī)攪打5分鐘，過濾，得到假蔞汁；
（2）拉皮粉漿的調(diào)制：將馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克放入器皿中，加入清水950克，攪拌均勻，再加入假蔞汁100克，拌勻待用；
（3）成熟工藝：
a. 將水浴鍋（口徑大于粉旋子直徑）內(nèi)加滿清水，使水始終保持95℃，另外準(zhǔn)備冷水槽（口徑大于粉旋子直徑），加入冰塊待用，水溫保持0～3℃；
b. 取一直徑為30cm的粉旋子，底部均勻涂抹色拉油，將100克拉皮粉漿倒入粉旋子，晃勻，厚度約3mm；
c. 把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）5分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻3分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢；
（4）包裝與保存
將制好的拉皮放到案板上卷起后放入包裝袋內(nèi)，采用真空包裝機(jī)包裝，制備完成。
對(duì)照例2
原料為：馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、假蔞葉100克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克、清水1600克、色拉油20克。
一種假蔞無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：
（1）假蔞汁制備：將假蔞葉100克、清水100克加入榨汁機(jī)，榨汁機(jī)攪打5分鐘，過濾，得到假蔞汁；
（2）拉皮粉漿的調(diào)制：將馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克放入器皿中，加入清水1500克，攪拌均勻，再加入假蔞汁100克，拌勻待用；
（3）成熟工藝：
a. 將水浴鍋（口徑大于粉旋子直徑）內(nèi)加滿清水，使水始終保持95℃，另外準(zhǔn)備冷水槽（口徑大于粉旋子直徑），加入冰塊待用，水溫保持0～3℃；
b. 取一直徑為30cm的粉旋子，底部均勻涂抹色拉油，將150克拉皮粉漿倒入粉旋子，晃勻，厚度約4mm；
c. 把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）2分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻半分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢；
（4）包裝與保存
將制好的拉皮放到案板上卷起后放入包裝袋內(nèi)，采用真空包裝機(jī)包裝，制備完成。
對(duì)照例3
原料為：馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、假蔞葉100克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克、清水1600克、色拉油20克。
一種假蔞無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：
（1）假蔞汁制備：將假蔞葉100克、清水100克加入榨汁機(jī)，榨汁機(jī)攪打5分鐘，過濾，得到假蔞汁；
（2）拉皮粉漿的調(diào)制：將馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克放入器皿中，加入清水1500克，攪拌均勻，再加入假蔞汁100克，拌勻待用；
（3）成熟工藝：
a. 將水浴鍋（口徑大于粉旋子直徑）內(nèi)加滿清水，使水始終保持95℃，另外準(zhǔn)備冷水槽（口徑大于粉旋子直徑），加入冰塊待用，水溫保持5～10℃；
b. 取一直徑為30cm的粉旋子，底部均勻涂抹色拉油，將150克拉皮粉漿倒入粉旋子，晃勻，厚度約4mm；
c. 把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）3分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻1分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢；
（4）包裝與保存
將制好的拉皮放到案板上卷起后放入包裝袋內(nèi)，采用真空包裝機(jī)包裝，制備完成。
將實(shí)施例1～3和對(duì)照例1～3制備得到的假蔞無明礬保健東北拉皮進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，所測(cè)定指標(biāo)和測(cè)定方法如下：假蔞無明礬保健東北拉皮感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1，不同配方的感官評(píng)價(jià)分值如表2。
由上表的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果可知，與對(duì)照例1～3相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的假蔞無明礬保健東北拉皮選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤、光澤、透明度等各方面要求。本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的假蔞無明礬保健東北拉皮的感官評(píng)分處于較高水平；本發(fā)明工藝簡(jiǎn)潔、口感適中、有彈性和咀嚼性，滿足不同地區(qū)口味需求。制得的假蔞無明礬保健東北拉皮采用真空包裝，耐貯藏，攜帶方便，更有利于東北拉皮的推廣。