本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種竹蓀與熱帶水果復合的活性酵素及其制備方法。

背景技術：

酵素又稱為酶(enzyme)，是生物體內所產生的具有催化作用的活性大分子。生物體內的各種生理生化反應，幾乎都要在酵素的催化作用下進行，人體的新陳代謝、能量攝取、成長和繁殖等生命現象都必須通過酵素的幫助才能完成。隨著年齡的增大，環(huán)境污染，生活節(jié)奏的加快，人體內酵素會隨之減少，皮膚狀況逐漸走下坡路，因此我們必須從膳食中攝取更多的酵素以備補充?，F有的酵素飲料自然發(fā)酵周期長，殺菌后活性低，需要低溫保存以保持其活性，且現有的酵素飲料對人體的輔助作用小。

竹蓀(Dictyophora indusiata)又名竹笙、竹參、網紗菌等，是鬼筆科(Phallaceae)竹蓀屬(Dictyophora)多種食用菌的總稱。竹蓀名列“四診”之首，素有“雪群仙子”“山珍之花”“菌中皇后”的美稱。而且竹蓀營養(yǎng)豐富，內含有11種礦質元素，17種氨基酸和多種維生素，具有一定的藥用價值，特別是其含有多種活性成分，具有抗腫瘤、降血壓、降血脂、防餿防腐和抑菌等作用。竹蓀作為一種品味兼優(yōu)，食藥兩用的營養(yǎng)保健名貴食用菌，受到越來越多消費者的喜愛。但竹蓀含水量很高，易腐爛，不利于貯藏和運輸，因此本發(fā)明以竹蓀作為原料，對竹蓀水果酵素進行生產加工工藝研究，以擴大竹蓀的應用范圍。

菠蘿、木瓜、桑葚、火龍果、蜜柚、菠蘿蜜等常見的熱帶水果，都具有典型的香氣及甜味；目前這幾種水果主要是用來鮮食或制作果干、罐頭、果汁，用于與竹蓀復合制備竹蓀水果酵素的并未發(fā)現有相關產品。

技術實現要素：

鑒以此，本發(fā)明的目的在于提出一種竹蓀與熱帶水果復合的活性酵素及其制備方法，采用熱帶水果的特殊果香，掩蓋住竹蓀的過重菇香，使產品酸甜適口。為竹蓀的開發(fā)提出了一種新的加工方法。

為了達到上述的目的，本發(fā)明的技術方案是這樣實現的：

一種竹蓀與熱帶水果復合的活性酵素制備方法，包括(1)制備竹蓀酵素初液；(2)制備熱帶水果酵素初液；以及(3)制備復合活性酵素；其中，

(1)制備竹蓀酵素初液的工藝步驟包括：

將竹蓀原料清洗，漂燙，冷卻后加入植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進行配料；進行無氧發(fā)酵；采用膜分離過濾除菌或板式熱交換高溫短時殺菌，得到竹蓀酵素初液；

(2)制備熱帶水果酵素初液的工藝步驟包括：

將熱帶水果清洗，取果肉，加入植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進行配料；進行無氧發(fā)酵；采用膜分離過濾除菌或板式熱交換高溫短時殺菌，得到熱帶水果酵素初液；

(3)制備復合活性酵素的工藝步驟包括：

將竹蓀酵素初液與熱帶水果酵素初液混合；添加酵母菌和白砂糖進行配料；進行無氧發(fā)酵和后熟；采用膜分離過濾除菌或板式熱交換高溫短時殺菌，即得產品。

進一步的，步驟(1)制備竹蓀酵素初液的過程中，竹蓀原料進行蒸氣漂燙的條件為：蒸氣強度為1.5～3.5Pa/g，漂燙時間1～3min。

進一步的，步驟(1)制備竹蓀酵素初液的過程中，按質量百分比計算，植物乳桿菌的添加量為竹蓀原料0.003～0.01％、青金桔的添加量為竹蓀原料1～10％、白砂糖的添加量為竹蓀原料5～25％以及食鹽的添加量為竹蓀原料3.5～6％。

進一步的，步驟(1)制備竹蓀酵素初液的過程中，配料中還添加了竹蓀浸提液，按質量百分比計算，該竹蓀浸提液的添加量為竹蓀原料60～70％，其中，該竹蓀浸提液的制備方法為：取竹蓀菌蓋、菌托洗凈，研磨，于50～70℃水浴鍋中浸泡10～14h，濾取浸提液。

進一步的，在步驟(1)制備竹蓀酵素初液和步驟(2)制備熱帶水果酵素初液的進行無氧發(fā)酵過程中，當發(fā)酵液酸度下降到pH＝3～4時，立即冷卻，停止發(fā)酵。

進一步的，步驟(2)制備熱帶水果酵素初液的過程中，按質量百分比計算，植物乳桿菌的添加量為果肉的0.004～0.1％、青金桔的添加量為果肉的3～9％、白砂糖的添加量為果肉的20～30％以及食鹽的添加量為果肉的3～6％。

進一步的，步驟(2)制備熱帶水果酵素初液的過程中，配料中還添加了該水果果皮浸提液，按質量百分比計算，該水果果皮浸提液的添加量為該水果果肉的70～80％，其中，水果果皮浸提液的制備方法為：將水果果皮洗凈放入50～70℃水浴鍋中浸泡10～14h，濾取浸提液。

進一步的，步驟(3)制備復合活性酵素的過程中，竹蓀酵素初液與熱帶水果酵素初液的添加質量比為1:1～2:1，按質量百分比計算，酵母菌的添加量為混合初液的0.1～0.3％，白砂糖的添加量為混合初液的20～30％。

進一步的，步驟(3)制備復合活性酵素的過程中，無氧發(fā)酵時間為5～15天，pH＝3～4時停止發(fā)酵。

一種竹蓀與熱帶水果復合的活性酵素，由上述的竹蓀與熱帶水果復合的活性酵素制備方法制得。

與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明所提供的一種竹蓀與熱帶水果復合的活性酵素制備方法，用該方法生產的酵素活性較高，可常溫放置保存；本發(fā)明采用熱帶水果，例如菠蘿、木瓜、桑葚、火龍果、蜜柚或菠蘿蜜等常見的熱帶水果，果香掩蓋住竹蓀濃郁的菇香，口感酸甜適口。

本發(fā)明制備方法輔料選擇青金桔代替價格昂貴的檸檬，起到調酸的作用，在達到產品酸度要求的條件下，又使產品帶有特殊的桔香味。青金桔的酸香是純自然的，沒有加工后帶有其他的雜味，味道清新撲鼻。

植物乳桿菌與酵母菌的添加大大縮短了自然發(fā)酵時間，同時具有獨特的口感、風味，即有菇香與熱帶水果的香味，同時還具有淡淡的乳香味，在滿足不同口味的人群方面大大提高。

因竹蓀本身就具有防腐的功效，是綠色天然的防腐劑，無需再添加任何添加劑。而且竹蓀本身就是天然的防腐劑，對酵素起到保護品質保護的作用。

新鮮竹蓀很難保存，本發(fā)明制備方法對竹蓀食用提供一條新的方法，且對竹蓀原有的特性并未改變，沒有經過高溫的殺菌、均質等步驟對竹蓀品質的破壞。

本發(fā)明產品竹蓀與熱帶水果復合的活性酵素為活性食用菌水果酵素，與其他的產品不同之處就在于活性高，無需冷藏，常溫即可灌裝保持其活性，在灌裝后的瓶子內的產品也依然保持高度的活性。添加的為單一菌種而非多種菌種的復合，更能充分發(fā)揮該菌種的作用效果，使得到的酵素風味更純正。菌種的純度高用量少，減少生產成本。

本發(fā)明所提供的一種竹蓀與熱帶水果復合的活性酵素對人體營養(yǎng)成分的消化、吸收、代謝等均有很大的輔助作用。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明實施例中的技術方案，下面將對實施例描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹。

圖1為制備竹蓀酵素初液的工藝流程圖；

圖2為制備熱帶水果酵素初液的工藝流程圖；

圖3為制備復合活性酵素的工藝流程圖。

具體實施方式

為對本發(fā)明中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，發(fā)明人結合實施例進行說明，但以下實施例所描述的僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

參見圖1至圖3，本發(fā)明一種竹蓀與熱帶水果復合的活性酵素制備方法包括：(1)制備竹蓀酵素初液；(2)制備熱帶水果酵素初液；以及(3)制備復合活性酵素。其中，

(1)制備竹蓀酵素初液的工藝流程為：

將竹蓀原料清洗，漂燙，放入無菌室內冷卻，加入植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進行配料，進行無氧發(fā)酵，采用膜過濾除菌或板式熱交換高溫短時殺菌，得到金黃色的透明竹蓀酵素初液。其中，漂燙處理主要是抑制竹蓀中過氧化物酶(POD)的活性，防止酶促褐變反應的發(fā)生；放入無菌室內冷卻至室溫后加入輔料，冷卻到室溫是為了防止高溫使植物乳桿菌失去活性。

(2)制備熱帶水果酵素初液的工藝流程為：

將熱帶水果清洗風干，取果肉加入植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進行配料，進行無氧發(fā)酵，采用膜過濾除菌或板式熱交換高溫短時殺菌，得到熱帶水果酵素初液。該熱帶水果可以為菠蘿、木瓜、桑葚、火龍果、蜜柚或菠蘿蜜等。

(3)制備復合活性酵素的工藝流程為：

將竹蓀酵素初液與熱帶水果酵素初液混合在一起，添加酵母菌和白砂糖進行配料，勻漿，進行無氧發(fā)酵和后熟，采用孔徑為0.2～0.5um的過濾膜進行分離過濾除菌，或采用板式熱交換高溫短時殺菌，以便使其保持更高的活菌數，最后灌裝，該成品的酵素可于20～30℃保存，無需冷藏也可有很高的活菌數。

熱帶水果是指生長在熱帶地區(qū)的水果。常見的熱帶水果例如菠蘿、木瓜、桑葚、火龍果、蜜柚或菠蘿蜜等。

實施例1

一種竹蓀與蜜柚復合的活性酵素制備方法，包括：

(1)制備竹蓀酵素初液：

將竹蓀原料，清洗，進行蒸氣漂燙，蒸氣強度為2.5Pa/g，漂燙時間2min。

以蒸氣漂燙時間和蒸氣強度A和B因素，作為5*5兩因素交叉試驗，蒸氣漂燙時間水平為：1.0min、1.5min、2.0min、2.5min、3.0min，蒸氣強度水平為：1.5Pa/g、2.0Pa/g、2.5Pa/g、3.0Pa/g、3.5Pa/g。試驗重復三次，以竹蓀總糖的保留率作為控制竹蓀品質的指標，以耐熱性較高的過氧化物酶(POD)的失活情況作為漂燙處理的工藝參數指標。最終確定出最佳的漂燙工藝參數為：蒸氣強度為2.5Pa/g，漂燙時間2min，該條件下竹蓀總糖的保留率高，為86％-88％，過氧化物酶(POD)完全失活。

然后將漂燙后的竹蓀放入無菌室內冷卻，再與竹蓀浸提液進行混合，添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽，按質量百分比計算，植物乳桿菌的添加量為竹蓀原料的0.01％、青金桔的添加量為竹蓀原料的1％、白砂糖的添加量為竹蓀原料的25％、食鹽的添加量為竹蓀原料的3.5％、竹蓀浸提液的添加量為竹蓀原料的60％。其中，竹蓀浸提液的制備方法為：取竹蓀菌蓋、菌托洗凈，稍加研磨，于50～70℃水浴鍋中，物料與水的質量比為1:10～10:1，浸泡10～14h，濾取浸提液。

進行無氧發(fā)酵，當發(fā)酵液酸度下降到PH＝3～4時，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術進行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，得到金黃色的透明竹蓀酵素初液。

(2)制備熱帶水果酵素初液：

蜜柚(Honey pomelo)又名香拋，是深受人們喜愛的熱帶水果之一，資料表明，蜜柚中含有大量的維生素C，能降低血液中的膽固醇；還含有天然礦物質--鉀，是心腦血管病及腎臟病患者最佳的食療水果。而且蜜柚所含的天然維生素P能強化皮膚毛細孔功能，加速復原受傷的皮膚組織功能，同時蜜柚還能促進鈣、鐵的吸收，降低血糖，尤其適合心腦腎病患者和呼吸系統(tǒng)不佳的人群。

本實施例熱帶水果選為蜜柚，清洗去皮，風干，取果肉與蜜柚皮浸提液混合，添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽，按質量百分比計算，植物乳桿菌的添加量為蜜柚果肉的0.004％、青金桔的添加量為蜜柚果肉的3％、白砂糖的添加量為蜜柚果肉的20％、食鹽的添加量為蜜柚果肉的3％、蜜柚皮浸提液的添加量為蜜柚果肉的70％。其中，蜜柚皮浸提液的制備方法為：蜜柚皮洗凈放入50～70℃水浴鍋中，物料與水的質量比為1:10～10:1，浸泡10～14h，濾取浸提液。

進行無氧發(fā)酵，當發(fā)酵液酸度下降到pH＝3～4時，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術進行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，得到蜜柚酵素初液。

(3)制備復合活性酵素：

將竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液混合在一起，竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液的質量比為1:1，添加酵母菌和白砂糖進行配料，按質量百分比計算，酵母菌的添加量為該混合液的0.1％、白砂糖的添加量為該混合液的20％，勻漿，進行無氧發(fā)酵5天，發(fā)酵液酸度pH＝3～4時停止發(fā)酵，在發(fā)酵罐中進行45天的后熟，后采用膜分離技術進行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，獲得竹蓀與蜜柚復合的活性酵素。最后灌裝，可在常溫條件下貯存，使其繼續(xù)后熟，如想停止發(fā)酵維持原味的話，需冷藏。

上述殺菌方法均采用微孔膜過濾除菌器，保留了酵素的最終成品的高活性。

本發(fā)明竹蓀與熱帶水果分別發(fā)酵后再混合進行二次發(fā)酵。輔料的添加青金桔代替檸檬，降低生產成本。采用竹蓀浸提液和蜜柚皮浸提液進行混合而非用水進行混合榨汁，提高口感。

竹蓀與蜜柚復合酵素最佳工藝的試驗設計

(1)制備竹蓀酵素初液的工藝參數配比試驗

為了確定制備竹蓀酵素初液最佳工藝條件，經分析，以植物乳桿菌的添加量、白砂糖添加量、食鹽添加量以及青金桔的添加量為影響產品品質的重要因素，采用三水平四因素L₉(3⁴)進行正交試驗，正交試驗設計見表1。

表1

(2)制備蜜柚酵素初液的工藝參數配比試驗

為了確定制備蜜柚酵素初液最佳工藝條件，經分析，以植物乳桿菌的添加量、白砂糖添加量、食鹽添加量以及青金桔的添加量為影響產品品質的重要因素，采用三水平四因素L₉(3⁴)進行正交試驗，正交試驗設計見表2。

表2

(3)制備竹蓀與蜜柚復合的活性酵素的工藝參數配比試驗

竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液混合后，進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的菌種為酵母菌，按質量百分數計算，在設定酵母菌的添加量分別為0.1％、0.2％和0.3％，發(fā)酵時間為5天、10天和15天，竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液質量比為1:1、1:2和2:1，白砂糖添加量為20％、25％和30％的條件下進行試驗，采用三水平四因素L₉(3⁴)進行正交試驗，正交試驗設計見表3。

表3

(4)竹蓀與熱帶水果復合的活性酵素的感官評定標準

采用感官評定法、固形物含量評價產品的質量。對產品的口感，組織狀態(tài)和香氣滋味等各方面因素，給出正確評分。產品感官評分標準見表4。

表4

按表1的設計進行竹蓀酵素初液的最佳工藝正交試驗，結果見表5。

表5竹蓀酵素初液最佳工藝正交試驗結果

由表5的極差值可見，各因素對竹蓀酵素初液的品質影響程度由主到次為A>B>C>D，即各因素對酵素的影響效果由強到弱依次為植物乳桿菌添加量、白砂糖添加量、食鹽添加量和青金桔添加量。最佳組合為A₃B₃C₁D₁，即植物乳桿菌添加量為0.01％、白砂糖添加量為25％、食鹽添加量為3.5％，青金桔添加量為1％。

按表2的設計進行蜜柚酵素初液的最佳工藝正交試驗，結果見表6。

表6蜜柚酵素初液最佳工藝正交試驗結果

由表6的極差值可見，各因素對蜜柚酵素原液的品質影響程度由主到次為A>D>B>C，即各因素對酵素的影響效果由強到弱依次為植物乳桿菌添加量、青金桔添加量、白砂糖添加量和食用鹽添加量。最佳組合為A₃B₃C₂D₂，即植物乳桿菌添加量為0.1％、白砂糖添加量為30％、食用鹽添加量為4.5％，青金桔添加量為6％。

按表3的設計進行竹蓀與蜜柚復合的活性酵素的最佳工藝正交試驗，結果見表7。

表7竹蓀與蜜柚復合的活性酵素最佳工藝正交試驗結果

由表7的極差值可見，各因素對竹蓀蜜柚酵素的品質影響程度由主到次為C>A>D>B，即各因素對酵素的影響效果由強到弱依次為竹蓀與蜜柚酵素原液之比、酵母菌接種量、白砂糖添加量、發(fā)酵時間。最佳組合為A₁B₂C₂D₃，即酵母菌接種量為0.1％、發(fā)酵時間為10天、竹蓀與蜜柚酵素原液之比為1:2、白砂糖添加量為30％。

實施例2

一種制備竹蓀與蜜柚復合的活性酵素的工藝流程為：

(1)制備竹蓀酵素初液：

將竹蓀原料，清洗，進行蒸氣漂燙。漂燙工藝參數為：蒸氣強度為2.5Pa/g，漂燙時間2min。

然后將漂燙后的竹蓀放入無菌室內冷卻，再與竹蓀浸提液進行混合，添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽，按質量百分比計算，植物乳桿菌的添加量為竹蓀原料的0.01％、青金桔的添加量為竹蓀原料的1％、白砂糖的添加量為竹蓀原料的25％、食鹽的添加量為竹蓀原料的3.5％、竹蓀浸提液的添加量為竹蓀原料的70％。竹蓀浸提液的制備方法為：取竹蓀菌蓋、菌托洗凈，稍加研磨，于50～70℃水浴鍋中浸泡10～14h，濾取浸提液。

進行無氧發(fā)酵，當發(fā)酵液酸度下降到PH＝3～4時，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術進行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.5um，得到金黃色的透明竹蓀酵素初液。

(2)制備熱帶水果酵素初液：

將蜜柚清洗去皮，風干，取果肉與蜜柚皮浸提液混合，添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽，按質量百分比計算，植物乳桿菌的添加量為蜜柚果肉的0.1％、青金桔的添加量為蜜柚果肉的6％、白砂糖的添加量為蜜柚果肉的30％、食鹽的添加量為蜜柚果肉的4.5％、蜜柚皮浸提液的添加量為蜜柚果肉的80％。其中，蜜柚皮浸提液的制備方法為：蜜柚皮洗凈放入50～70℃水浴鍋中浸泡10～14h，濾取浸提液。

進行無氧發(fā)酵，當發(fā)酵液酸度下降到pH＝3～4時，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術進行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.5um，得到蜜柚酵素初液。

(3)制備復合活性酵素：

將竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液混合在一起，竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液的質量比為1:2，添加酵母菌和白砂糖進行配料，按質量百分比計算，酵母菌的添加量為該混合液的0.1％、白砂糖的添加量為該混合液的30％，勻漿，進行無氧發(fā)酵10天，發(fā)酵液酸度pH＝3～4時停止發(fā)酵，在發(fā)酵罐中進行1個月的后熟，后采用膜分離技術進行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，獲得竹蓀與蜜柚復合的活性酵素。

實施例2采用上述最佳試驗方案，以感官評分為標準進一步試驗，得到竹蓀與蜜柚復合酵素產品的總分為91分，此時產品的色澤為淡黃色，組織均勻一致，久置無沉淀，無分層現象，無氣泡，口感酸甜適中，既具有乳酸菌發(fā)酵制品的特有風味，又具有蜜柚的清香味，略帶有竹蓀濃郁的特殊風味。質量標準如下：

感官指標：

外觀：澄清、晶瑩透明、無懸浮物、均勻一致無氣泡。

色澤：淺黃色。

香氣：具有蜜柚、青金桔的清香味和乳酸菌發(fā)酵奶制品的特有滋氣味，略帶竹蓀的特殊氣味，酸甜適口，無異味和雜質。

乳酸菌數：活性乳酸菌數為4.5*10⁵個/mL。

酸度：終產品的酸度(以乳酸計)為7.79g/kg。

pH值：成品的pH值為4.0(平均值)。

可溶性固形物含量：成品中可溶性固形物的含量為36.4g/100g(平均值)。

實施例3

一種制備竹蓀與菠蘿復合的活性酵素的工藝流程為：

(1)制備竹蓀酵素初液：

制備過程與實施例2相同。

(2)制備熱帶水果酵素初液：

菠蘿性平，味甘、微酸、微澀、性微寒，具有清暑解渴、消食止瀉、補脾胃、固元氣、益氣血、消食、祛濕、養(yǎng)顏瘦身等功效。菠蘿蛋白酶能有效分解食物中蛋白質，增加腸胃蠕動。菠蘿中所含的糖、酶有一定的利尿作用，對腎炎和高血壓者有益，對支氣管炎也有輔助療效。

本實施例熱帶水果選為菠蘿，清洗去皮，風干。

添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進行配料，按質量百分比計算，植物乳桿菌的添加量為菠蘿果肉的0.1％、青金桔的添加量為菠蘿果肉的6％、白砂糖的添加量為菠蘿果肉的30％、食鹽的添加量為菠蘿果肉的4.5％。

進行無氧發(fā)酵，當發(fā)酵液酸度下降到pH＝3～4時，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術進行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.5um，得到菠蘿酵素初液。

(3)制備復合活性酵素：

將竹蓀酵素初液與菠蘿酵素初液混合在一起，竹蓀酵素初液與菠蘿酵素初液的質量比為1:2，添加酵母菌和白砂糖進行配料，按質量百分比計算，酵母菌的添加量為該混合液的0.1％、白砂糖的添加量為該混合液的30％，勻漿，進行無氧發(fā)酵10天，發(fā)酵液酸度pH＝3～4時停止發(fā)酵，在發(fā)酵罐中進行2個月的后熟，后采用膜分離技術進行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，獲得竹蓀與菠蘿復合的活性酵素。

得到竹蓀與菠蘿復合酵素產品的感官評分總分為87分，此時產品的色澤為淡黃色，組織均勻一致，久置無沉淀，無分層現象，無氣泡，口感略偏酸，既具有乳酸菌發(fā)酵制品的特有風味，又具有菠蘿的清香味，略帶有竹蓀濃郁的特殊風味。質量標準如下：

感官指標：

外觀：澄清、晶瑩透明、無懸浮物、均勻一致無氣泡。

色澤：淺黃色。

香氣：具有菠蘿、青金桔的清香味和乳酸菌發(fā)酵奶制品的特有滋氣味，略帶竹蓀的特殊氣味，口味略偏酸，無異味和雜質。

實施例4

一種制備竹蓀與木瓜復合的活性酵素的工藝流程為：

(1)制備竹蓀酵素初液：

制備過程與實施例2相同。

(2)制備熱帶水果酵素初液：

木瓜是大家熟悉的熱帶水果，木瓜的成分只要有番木瓜堿、木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、番茄烴、維生素B、C、E、糖分、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、隱黃素、蝴蝶梅黃素、隱黃素環(huán)氨化物等。不但味道又香又甜，而且還有保健、美容的功效。木瓜不僅能夠促進肝臟修復、有較強的抗菌作用，而且對癌癥有較強的抑制作用。

本實施例熱帶水果選為木瓜，清洗去皮，風干。

添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進行配料，按質量百分比計算，植物乳桿菌的添加量為木瓜果肉的0.1％、青金桔的添加量為木瓜果肉的6％、白砂糖的添加量為木瓜果肉的30％、食鹽的添加量為木瓜果肉的4.5％。

進行無氧發(fā)酵，當發(fā)酵液酸度下降到pH＝3～4時，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術進行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.5um，得到木瓜酵素初液。

(3)制備復合活性酵素：

將竹蓀酵素初液與木瓜酵素初液混合在一起，竹蓀酵素初液與木瓜酵素初液的質量比為1:2，添加酵母菌和白砂糖進行配料，按質量百分比計算，酵母菌的添加量為該混合液的0.1％、白砂糖的添加量為該混合液的30％，勻漿，進行無氧發(fā)酵10天，發(fā)酵液酸度pH＝3～4時停止發(fā)酵，在發(fā)酵罐中進行3個月的后熟，后采用膜分離技術進行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，獲得竹蓀與木瓜復合的活性酵素。

得到竹蓀與木瓜復合酵素產品的感官評分總分為90分，此時產品的色澤為淡黃色，組織均勻一致，久置無沉淀，無分層現象，無氣泡，口感酸甜適中，既具有乳酸菌發(fā)酵制品的特有風味，又具有木瓜的清香味，略帶有竹蓀濃郁的特殊風味。質量標準如下：

感官指標：

外觀：澄清、晶瑩透明、無懸浮物、均勻一致無氣泡。

色澤：黃色。

香氣：具有木瓜、青金桔的清香味和乳酸菌發(fā)酵奶制品的特有滋氣味，略帶竹蓀的特殊氣味，酸甜適口，無異味和雜質。

綜上所述，本發(fā)明以竹蓀和熱帶水果為主要原料，添加青金桔、白沙糖和食鹽等輔料制成酵素，通過正交試驗確定，竹蓀酵素初液最佳發(fā)酵條件為植物乳桿菌添加量0.01％，白沙糖25％，食鹽3.5％，青金桔1％；熱帶水果酵素初液最佳發(fā)酵條件為植物乳桿菌添加量為0.1％、白砂糖添加量為30％、食用鹽添加量為4.5％，青金桔添加量為6％；復合活性酵素最終發(fā)酵條件為酵母菌接種量為0.1％、發(fā)酵時間為10天、竹蓀與蜜柚酵素原液之比為1:2、白砂糖添加量為30％；可制成口感爽快、柔和，有獨特的菇香和天然果汁香味，兼具營養(yǎng)和保健功能的一種竹蓀與熱帶水果復合的活性酵素。

本發(fā)明制備方法不同于其他的酵素產品添加多種菌種同時進行復合發(fā)酵，本發(fā)明經過菌種對竹蓀水果酵素最終活性的篩選，最終確定發(fā)酵方案為采用單一菌種進行兩次發(fā)酵，采用單一的菌種發(fā)酵在竹蓀熱帶水果酵素產品中更能充分的發(fā)揮該菌種的優(yōu)勢。第一次發(fā)酵加入植物乳桿菌為最優(yōu)的乳酸菌，該植物乳桿菌采用微生物發(fā)酵技術生產出具有純度高、活力高、穩(wěn)定性高的特點，第二次發(fā)酵加入酵母菌，使發(fā)酵的更穩(wěn)定平緩，口感更佳。

對室溫發(fā)酵的酵素初液進行不同殺菌條件的測試，傳統(tǒng)低溫長時殺菌法雖然能夠確保酵素原液安全，然而長時間熱處理卻會改變酵素品質。使用膜過濾除菌或板式熱交換高溫短時殺菌，對酵素基本性質與功能性成分并無顯著影響，其中又以板式熱交換處理效率較高。

采用的竹蓀與熱帶水果分別發(fā)酵再復合發(fā)酵的原則，經過正交試驗確定竹蓀酵素初液植物乳桿菌添加量為0.01％，pH值等于3～4時停止發(fā)酵；水果酵素初液植物乳桿菌添加量為0.1％，pH值等于3～4時停止發(fā)酵，過濾除渣除菌后進行二次發(fā)酵，經過正交配比試驗，確定酵母菌添加量為0.1％，pH值＝3～4時停止發(fā)酵，經過1個月的后熟，過濾除菌。所有的發(fā)酵均可在常溫進行無需控溫發(fā)酵罐，且發(fā)酵初期適當高溫(＜45℃)可以促進發(fā)酵，縮短工藝時間。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。