本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種竹筍膳食纖維餅干及其制作方法。
背景技術(shù)：
竹筍肉質(zhì)肥嫩、清脆可口、味道鮮美，享有素食第一的美稱，深受人們喜愛。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，以及多種維生素和胡蘿卜素，而且竹筍所含蛋白質(zhì)較優(yōu)，均為人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，為優(yōu)良的保健蔬菜。但竹筍從收獲到加工、保鮮的過程中，竹筍老化較快，纖維素、木質(zhì)素等含量迅速增加，加工處理時這些老化部分往往作為下腳料廢棄，造成資源上的極大浪費，也對環(huán)境造成極大的污染。
膳食纖維對人體有良好的保健作用，如防便秘和痔瘡、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌、降低血脂、預(yù)防高血壓、改善口腔和牙齒功能、防治膽結(jié)石、解毒、改善糖尿病等。數(shù)據(jù)表明，國人每日膳食纖維適宜攝入量為30.2g，但實際上每人平均每日攝入的膳食纖維僅為13.3g，攝入量嚴重不足是富貴病高發(fā)的重要因素。
專利申請?zhí)枮镃N201210317287.1，名稱為竹筍膳食纖維餅干及其制備方法，該產(chǎn)品包含6-8％(w/w)的竹筍膳食纖維，所述的膳食纖維是將竹筍打漿、滅菌、接種、混合發(fā)酵、過濾，取濾渣干燥、粉碎、過篩后制得；將本產(chǎn)品各原料經(jīng)和面、輥壓成型、烘烤，即得。但該專利方法制備的餅干中膳食纖維含量較低，保健效果不明顯，且膳食纖維較粗，口感不佳；而且先在170-190℃烘烤，再升至180-200℃，最后降至160-180℃，餅干上下面均是在一個溫度進行烘烤這會對產(chǎn)品成色、口感等造成不利影響。
因此，目前以竹筍為膳食纖維的餅干產(chǎn)品中主要還面臨著以下問題：一是膳食纖維含量較低，竹筍鮮味不足；二是營養(yǎng)成份單一；三是是含糖量高，不符合健康飲食要求，而且不合適老人、小孩食用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種竹筍膳食纖維餅干及其制作方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)的：
一種竹筍膳食纖維餅干，該餅干由以下重量份的原料制成：竹筍膳食纖維20-35份、竹筍汁3-8份、蘆筍粉5-10份、面粉70-90份、精煉植物油10-25份、雞蛋6-10份、食鹽0.5-2份、酵母2-4份、氨基酸1-5份、疏松劑1-3份、甜味劑2-4份、水10-30份。
所述面粉中濕面筋含量為25-30％。
所述酵母由一般酵母與富硒酵母組成，兩者重量比為0.5：1.5。
所述甜味劑為麥芽糖醇。
所述疏松劑由以下重量份的原料制成：碳酸氫銨0.5-1份、碳酸氫鈉1-2份、碳酸氫鈣1-3份的原料組成。
一種竹筍膳食纖維餅干的制作方法，該方法包括以下步驟：
a、膳食纖維制備：鮮竹筍洗凈加入其重量10-20％的水壓榨，過濾得筍汁；濾出的竹筍渣加入其重量15-30％的水打漿，滅菌，加入保加利亞桿菌在30-40℃發(fā)酵15-30h，經(jīng)滅菌、過濾、干燥、粉碎、過篩后制得竹筍膳食纖維；
b、面團調(diào)制：面粉分成兩份，第一份加水、酵母調(diào)制4-6min，在28-35℃發(fā)酵0.5-3h，然后再加第二份面粉、全部配料調(diào)制4-6min，在30-35℃發(fā)酵1-3h成面團；
c、成型烘烤：面團輥印成餅干生坯后放入烤箱，在120-200℃烘烤4-8min至餅干呈金黃色；
d、成品包裝：餅干烘烤好后取出，待溫度降至25-30℃后整理包裝。
所述步驟a中竹筍膳食纖維粉碎后過150-200目篩。
所述步驟b中面粉分成兩份，第一份與第二份的重量比為6-7：3-4。
所述步驟b中酵母加入面粉前先在28-32℃的溫水中活化15-25min。
所述步驟c中餅干生坯厚度為2-6mm。
所述步驟c中烘烤分上火區(qū)和下火區(qū)，下火區(qū)溫度從180℃下降到120℃，上火區(qū)溫度從160℃上升至200℃。
本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明具有以下優(yōu)點：一、具有較高含量的竹筍膳食纖維，加入的竹筍汁可以提高產(chǎn)品的筍鮮味，而蘆筍粉富含組織蛋白、葉酸、核酸、硒等物質(zhì)，可提高產(chǎn)品保健效果；二、使用的甜味劑為麥芽糖醇，利用了它甜度適宜，在體內(nèi)不被消化吸收，不會使血糖升高，不增加膽固醇等特點，更符合現(xiàn)代飲食習(xí)慣，老人、兒童均可食用；三、面料中濕面筋含量較高可以增加膳食纖維的加入量，而不影響餅干的品質(zhì)；四、疏松劑使用碳酸氫銨、碳酸氫鈉、碳酸氫鈣的組成可以保證產(chǎn)品有較好的膨松感，并能避免餅干有酸味，同時碳酸氫鈣還能提高產(chǎn)品中鈣的含量；五、隨著油脂用量的增加,面團發(fā)酵速度和發(fā)酵體積均有降低趨勢,所以面粉分兩次發(fā)酵，且第二次才加入精煉植物油，同時使用富硒酵母可以提高產(chǎn)品中硒的含量，有助于補硒；六、烘烤時下火溫度逐漸降低，可防止餅干底部顏色變焦，上火溫度逐漸升高，可讓餅干逐步脫水。因此，相對于市場上的竹筍膳食纖維餅干，甚至是膳食纖維餅干，本發(fā)明都具有較大的優(yōu)勢及競爭力。
具體實施方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步描述，但要求保護的范圍并不局限于所述。
實施例一
竹筍膳食纖維餅干由以下重量份的原料制成：竹筍膳食纖維20份、竹筍汁3份、蘆筍粉5份、濕面筋含量為25％的面粉70份、精煉植物油10份、雞蛋6份、食鹽0.5份、酵母2份、氨基酸1份、疏松劑1份、甜味劑2份、水10份。
酵母由一般酵母與富硒酵母組成，兩者重量比為0.5：1.5。
甜味劑為麥芽糖醇。
疏松劑由重量份數(shù)為碳酸氫銨0.5份、碳酸氫鈉1份、碳酸氫鈣1份的原料組成。
竹筍膳食纖維餅干的制作方法包括以下步驟：
a、膳食纖維制備：鮮竹筍洗凈加入其重量10％的水壓榨，過濾得竹筍汁；竹筍渣加入其重量15％的水打漿，滅菌，加入保加利亞桿菌在30℃發(fā)酵15h，經(jīng)滅菌、過濾、干燥、粉碎、過150目篩后制得竹筍膳食纖維；
b、面團調(diào)制：面粉分成兩份，第一份與第二份的重量比為6：3；第一份加水、酵母調(diào)制4min，在28℃發(fā)酵0.5h，然后再加入剩下的面粉、全部配料調(diào)制4min，在30℃發(fā)酵1h成面團；
c、成型烘烤：面團輥印成厚2mm的餅干生坯后放入烤箱，下火溫度從180℃下降到120℃，上火溫度從160℃上升至200℃烘烤4min至餅干呈金黃色。
d、成品包裝：餅干烘烤好后取出，待溫度降至25℃后整理包裝。
步驟b中酵母加入面粉前先在28℃的溫水中活化15min。
實施例二
竹筍膳食纖維餅干由以下重量份的原料制成：竹筍膳食纖維30份、竹筍汁5份、蘆筍粉8份、濕面筋含量為27％的面粉80份、精煉植物油15份、雞蛋8份、食鹽1份、酵母2份、氨基酸3份、疏松劑2份、甜味劑2份、水20份。
酵母由一般酵母與富硒酵母組成，兩者重量比為0.5：1.5。
甜味劑為麥芽糖醇。
疏松劑由重量份數(shù)為碳酸氫銨1份、碳酸氫鈉1.5份、碳酸氫鈣2份的原料組成。
竹筍膳食纖維餅干的制作方法包括以下步驟：
a、膳食纖維制備：鮮竹筍洗凈加入其重量15％的水壓榨，過濾得竹筍汁；竹筍渣加入其重量20％的水打漿，滅菌，加入保加利亞桿菌在35℃發(fā)酵25h，滅菌、過濾、干燥、粉碎、過180目篩制得竹筍膳食纖維；
b、面團調(diào)制：面粉分成兩份，第一份與第二份的重量比為7：3；第一份加水、酵母調(diào)制5min，在31℃發(fā)酵1.5h，然后再加入剩下的面粉、全部配料調(diào)制5min，在32℃發(fā)酵1-3h成面團；
c、成型烘烤：面團輥印成厚4mm的餅干生坯后放入烤箱，下火溫度從160℃下降到120℃，上火溫度從170℃上升至200℃。
d、成品包裝：餅干烘烤好后取出，待溫度降至27℃后整理包裝。
步驟b中酵母加入面粉前先在30℃的溫水中活化20min。
實施例三
竹筍膳食纖維餅干由以下重量份的原料制成：竹筍膳食纖維35份、竹筍汁8份、蘆筍粉10份、濕面筋含量為30％的面粉90份、精煉植物油25份、雞蛋10份、食鹽2份、酵母4份、氨基酸5份、疏松劑3份、甜味劑4份、水30份。
酵母由一般酵母與富硒酵母組成，兩者重量比為0.5：1.5。
甜味劑為麥芽糖醇。
疏松劑由重量份數(shù)為碳酸氫銨1份、碳酸氫鈉2份、碳酸氫鈣3份的原料組成。
竹筍膳食纖維餅干的制作方法包括以下步驟：
a、膳食纖維制備：鮮竹筍洗凈加入其重量20％的水壓榨，過濾得竹筍汁；竹筍筍渣加入其重量30％的水打漿，滅菌，加入保加利亞桿菌在40℃發(fā)酵130h，滅菌、過濾、干燥、粉碎、過200目篩制得竹筍膳食纖維；
b、面團調(diào)制：面粉分成兩份，第一份與第二份的重量比為7：4；第一份加水、酵母調(diào)制4min，在35℃發(fā)酵3h，然后再加入剩下的面粉、全部配料調(diào)制6min，在35℃發(fā)酵3h成面團；
c、成型烘烤：面團輥印成厚6mm的餅干生坯后放入烤箱，下火溫度從140℃下降到120℃，上火溫度從160℃上升至200℃。在下火溫度為180℃、上火溫度為200℃烘烤8min至餅干呈金黃色。
d、成品包裝：餅干烘烤好后取出，待溫度降至30℃后整理包裝。
步驟b中酵母加入面粉前先在32℃的溫水中活化25min。