竹筍膳食纖維餅干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種竹筍膳食纖維餅干及其制備方法，該產品包含6～8%（w/w）的竹筍膳食纖維，所述的膳食纖維是將竹筍打漿、滅菌、接種、混合發(fā)酵、過濾，取濾渣干燥、粉碎、過篩后制得；將本產品各原料經(jīng)和面、輥壓成型、烘烤，即得。本發(fā)明所述的竹筍膳食纖維餅干口感松脆、香甜可口，極具保健效果。
【專利說明】竹筍膳食纖維餅干及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，主要涉及竹筍膳食纖維餅干及其制備方法。
【背景技術】
[0002]竹筍肉質肥嫩、清脆可口、味道鮮美，享有素食第一的美稱，深受人們喜愛。竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素Bl、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.lmg,以及多種維生素和胡蘿卜素，而且竹筍所含的蛋白質比較優(yōu)越，為人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，為優(yōu)良的保健蔬菜。但竹筍從收獲到加工、保鮮的過程中，竹筍老化較快，纖維素、木質素等含量迅速增加，加工處理時這些老化部分往往作為下腳料廢棄，造成資源上的極大浪費，也對環(huán)境造成極大的污染。
[0003]纖維素、木質素、半纖維素等都是膳食纖維的主要成分，也是較好的膳食纖維資源。膳食纖維對人體有良好的保健作用，如防便秘和痔瘡、預防結腸和直腸癌、降低血脂、預防高血壓、改善口腔和牙齒功能、防治膽結石、解毒、改善糖尿病等。
[0004]隨著人們生活水平的提高，人們的食物越來越精細，然而，據(jù)營養(yǎng)學家調查，在我國由于膳食營養(yǎng)的不平衡而引起的高血脂、肥胖癥、膽結石、脂肪肝、糖尿病及腸癌等“富貴病”呈上升趨勢。膳食纖維成為能夠改善人體營養(yǎng)狀況，調節(jié)機體功能的第七營養(yǎng)素。將膳食纖維與精細食物，如餅干，結合起來，對人體健康大有裨益。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術問題是以竹筍下腳料為原料提取膳食纖維，。
[0006]本發(fā)明要提供的技術方案是一種竹筍膳食纖維餅干，以重量百分比計，其原料組成包括:竹筍膳食纖維5?8%、小麥面粉30?55%、雞蛋3?10%、奶粉3?8%、油脂5?10%、食鹽0.1?0.5%、小蘇打1?3%、山梨糖醇1?3% ；
[0007]所述的竹筍膳食纖維是通過下述方法制備得到:將竹筍打漿、滅菌、接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵、過濾，取濾渣干燥、粉碎、過篩，即為竹筍膳食纖維。
[0008]上述的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的接種總量為竹筍重量的1.5?3%，其質量比為1:1。
[0009]上述發(fā)酵是將接種混合菌的竹筍漿在35?40°C條件下發(fā)酵20?24小時。
[0010]上述過篩是指將粉碎后的濾渣過120?140目篩。
[0011]本發(fā)明還公開了上述竹筍膳食纖維餅干的制備方法，該法包含以下步驟:
[0012]1)按上述各原料按配比混合均勻，在38?40°C和面20?30分鐘，靜置15?20分鐘，得到面團；
[0013]2)將面團多次輥扎，經(jīng)成型機壓成餅坯；
[0014]3)將餅坯送入烤箱，在170?190°C下烘烤3?5分鐘，再升溫至180?200°C下烘烤4?6分鐘，最后降溫至160?180°C下烘烤3?5分鐘，取出，自然冷卻至30?40°C，即得。
[0015]上述餅還的厚度為2?4mm。
[0016]本發(fā)明可為竹筍下腳料的有效利用提供一種有效方法，既可以解決老化竹筍的廢物再利用的問題，起到節(jié)約資源、避免污染環(huán)境的效果，又可為市場提供一種健康食品。制得的餅干營養(yǎng)豐富、口感酥脆，特別適合老人、兒童食用。
【具體實施方式】
[0017]下面以具體實施例對本發(fā)明進行說明，但本發(fā)明并不局限于以下實施例。
[0018]實施例1
[0019]1)將100kg老化竹筍打漿、滅菌、接種0.75kg保加利亞乳桿菌和0.75kg嗜熱鏈球菌，在35°C條件下發(fā)酵20小時，過濾，取濾渣在70°C條件下干燥、粉碎、過120目篩，即為
竹筍膳食纖維。
[0020]2)竹笑膳食纖維5kg、小麥面粉60kg、雞蛋3kg、奶粉15kg、油脂5kg、白糖8kg、食鹽0.1kg、小蘇打2.9kg、山梨糖醇1kg。
[0021]按上述各原料按配比混合均勻，在38°C和面20分鐘，靜置15分鐘，得到面團；
[0022]3)將面團多次輥扎，經(jīng)成型機壓成厚度為2_的餅坯；
[0023]4)將餅坯送入烤箱，在170°C下烘烤3分鐘，再升溫至180°C下烘烤4分鐘，最后降溫至160°C下烘烤3分鐘，取出，自然冷卻至30°C，真空包裝，即得。
[0024]實施例2
[0025]1)將100kg老化竹筍打漿、滅菌、接種1.5kg保加利亞乳桿菌和1.5kg嗜熱鏈球菌，在40°C條件下發(fā)酵24小時，過濾，取濾渣在70°C條件下干燥、粉碎、過140目篩，即為
竹筍膳食纖維。
[0026]2)竹筍膳食纖維8kg、小麥面粉40kg、雞蛋10kg、奶粉15kg、油脂10kg、白糖10.5kg、食鹽0.5kg、小蘇打3kg、山梨糖醇3kg。
[0027]按上述各原料按配比混合均勻，在40°C和面30分鐘，靜置20分鐘，得到面團；
[0028]3)將面團多次輥扎，經(jīng)成型機壓成厚度為4mm的餅坯；
[0029]4)將餅坯送入烤箱，在190°C下烘烤5分鐘，再升溫至200°C下烘烤6分鐘，最后降溫至180°C下烘烤5分鐘，取出，自然冷卻至40°C，真空包裝，即得。
[0030]實施例3
[0031]1)將100kg老化竹筍打漿、滅菌、接種1kg保加利亞乳桿菌和1kg嗜熱鏈球菌，在38°C條件下發(fā)酵22小時，過濾，取濾渣在70°C條件下干燥、粉碎、過130目篩，即為竹筍膳食纖維。
[0032]2)竹笑膳食纖維6kg、小麥面粉50kg、雞蛋5kg、奶粉20kg、油脂6kg、白糖10kg、食鹽0.2kg、小蘇打1.4kg、山梨糖醇1.4kg。
[0033]按上述各原料按配比混合均勻，在39°C和面25分鐘，靜置18分鐘，得到面團；
[0034]3)將面團多次輥扎，經(jīng)成型機壓成厚度為3mm的餅坯；
[0035]4)將餅坯送入烤箱，在180°C下烘烤4分鐘，再升溫至190°C下烘烤5分鐘，最后降溫至170°C下烘烤4分鐘，取出，自然冷卻至35°C，真空包裝，即得。[0036]實施例4
[0037]1)將100kg老化竹筍打漿、滅菌、接種0.75kg保加利亞乳桿菌和1.5kg嗜熱鏈球菌，在35°C條件下發(fā)酵24小時，過濾，取濾渣在70°C條件下干燥、粉碎、過120目篩，即為
竹筍膳食纖維。
[0038]2)竹筍膳食纖維5kg、小麥面粉52kg、雞蛋3kg、奶粉22.5kg、油脂5kg、白糖8kg、食鹽0.5kg、小蘇打3kg、山梨糖醇1kg。
[0039]按上述各原料按配比混合均勻，在38°C和面30分鐘，靜置15分鐘，得到面團；
[0040]3)將面團多次輥扎，經(jīng)成型機壓成厚度為4mm的餅坯；
[0041 ] 4)將餅坯送入烤箱，在170°C下烘烤5分鐘，再升溫至180°C下烘烤6分鐘，最后降溫至160°C下烘烤5分鐘，取出，自然冷卻至30°C，真空包裝，即得。
【權利要求】
1.一種竹筍膳食纖維餅干，其特征在于:以重量百分比計，其原料組成包括:竹筍膳食纖維5?8%、小麥面粉40?60%、雞蛋3?10%、奶粉15?25%、油脂5?10%、白糖8?18%、食鹽0.1?0.5%、小蘇打1?3%、山梨糖醇1?3% ；所述的竹筍膳食纖維是通過下述方法制備得到:將竹筍打漿、滅菌、接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵、過濾，取濾渣干燥、粉碎、過篩，即為竹筍膳食纖維。
2.根據(jù)權利要求1所述的竹筍膳食纖維餅干，其特征在于:保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的接種總量為竹筍重量的1.5?3%，其質量比為1:1。
3.根據(jù)權利要求1所述的竹筍膳食纖維餅干，其特征在于:所述的發(fā)酵是將接種混合菌的竹筍漿在35?40°C條件下發(fā)酵20?24小時。
4.根據(jù)權利要求1所述的竹筍膳食纖維餅干，其特征在于:所述的過篩是指將粉碎后的濾洛過120?140目篩。
5.權利要求1?4中任一項所述的竹筍膳食纖維餅干的制備方法，其特征在于:該法包含以下步驟:1)按上述各原料按配比混合均勻，在38?40°C和面20?30分鐘，靜置15?20分鐘，得到面團；2)將面團多次輥扎，經(jīng)成型機壓成餅坯；3)將餅坯送入烤箱，在170?190°C下烘烤3?5分鐘，再升溫至180?200°C下烘烤4?6分鐘，最后降溫至160?180°C下烘烤3?5分鐘，取出，自然冷卻至30?40°C，真空包裝，即得。
6.根據(jù)權利要求5所述的竹筍膳食纖維餅干的制備方法，其特征在于:所述餅坯的厚度為2?4mm。
【文檔編號】A21D2/36GK103651679SQ201210317287
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年8月31日 優(yōu)先權日:2012年8月31日
【發(fā)明者】郭心儀 申請人:郭心儀