本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種方便粽的制作方法。

背景技術(shù)：

粽子，又稱(chēng)“角黍”、“筒粽”，是米制品中深受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)特色食品，它是選用糯米為主要原料，再搭以豆類(lèi)、干果和肉類(lèi)等為配料，并用箬葉、竹葉或蘆葦葉包扎后煮熟而成，是中華民族喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。

粽子，傳說(shuō)是為紀(jì)念屈原而開(kāi)始流傳的，早在春秋時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)“筒粽”，是中國(guó)歷史文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品。粽子的原料多種多樣，一般根據(jù)地域不同就地取材，所以形成了種類(lèi)繁多、風(fēng)格各異的特點(diǎn)。歷經(jīng)千百年傳承至今，粽子代表了濃厚的民俗傳統(tǒng)飲食文化。

由于粽子配料復(fù)雜、制作考究、費(fèi)時(shí)費(fèi)工、儲(chǔ)存困難，因此在過(guò)去除了端午節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日外，人們很少包粽子和吃粽子。傳統(tǒng)的粽子都是將淘洗過(guò)的糯米和輔料采用粽葉包扎后，再加熱煮熟食用。由于粽葉有季節(jié)性，因而粽子也不能一年四季都能吃到。上述傳統(tǒng)粽子一般味道單一，保質(zhì)期短，食用時(shí)需拆包，易粘手，既不衛(wèi)生也不方便；同時(shí)也不能滿足現(xiàn)代生活節(jié)奏的需要。

隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏越來(lái)越快，各種方便粽子應(yīng)用而生。

例如：申請(qǐng)公布號(hào)為CN102524676A的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)了一種方便粽子及其制作方法，該方便粽子由以下重量份的組分構(gòu)成：脫水糯米飯40～75份、脫水配料10～45份、果膠10～15份、食鹽0.5～2份。其制作方法為：1)在糯米中添加葡萄糖酸鈣，經(jīng)蒸熟或煮熟后，干燥至含水量為10％以下，得脫水糯米飯；2)取豆類(lèi)和/或薯類(lèi)和/或干果，經(jīng)蒸熟或煮熟后，干燥至含水量為10％以下，得脫水配料；3)將脫水糯米飯、脫水配料、果膠和食鹽混合均勻，消毒，包裝，即得。該方便粽子食用快捷、攜帶方便、保質(zhì)期長(zhǎng)，特別適合外出活動(dòng)時(shí)作為方便食品食用。

申請(qǐng)公布號(hào)為CN102696972A的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)了一種糯米粽子的快速生產(chǎn)方法，該方法包括以下工藝步驟：(1)將糯米放置水中浸泡1～2h；(2)取粽葉將浸泡好的糯米包成粽子；(3)將包制好的粽子投入沸水中預(yù)煮，然后立即投入冷水中浸漬；(4)將浸水冷卻后未煮熟的粽子進(jìn)行真空包裝，再放入殺菌鍋內(nèi)煮制殺菌即可。該制備方法簡(jiǎn)單，對(duì)粽子的熱處理過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化，在保證粽子質(zhì)量的同時(shí)，縮短了熱處理時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低能耗，減少了工廠生產(chǎn)成本，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

申請(qǐng)公布號(hào)為CN102763811A的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)了一種無(wú)粽葉包裹的粽子加工方法，該方法包括以下工藝步驟：將粽葉浸沒(méi)于清水中，煮沸提取2次，制備粽葉液；向粽葉液加入粽葉液重量2～10％的可溶性糊精、0.05～1.0％的蔗糖酯或10～100％的甜味劑中的一種或兩種以上，調(diào)配粽葉液；加入重量1.5倍的調(diào)配粽葉液，浸泡糯米至含水量為50～60％；將浸泡后的糯米定量裝入三角形的食品蒸煮袋中，壓實(shí)，真空包裝；高壓蒸煮鍋蒸煮至煮熟，反壓冷卻至粽子溫度為50℃后，出鍋；錐型模具中壓實(shí)成型。該發(fā)明成品中所含粽葉的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味均優(yōu)于傳統(tǒng)粽葉包裹的粽子，同時(shí)極大的降低了勞動(dòng)強(qiáng)度、提高了生產(chǎn)效率，可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化和大規(guī)模生產(chǎn)，成品在常溫存放12個(gè)月后仍口感軟糯，無(wú)需加熱，開(kāi)袋即食，適合旅游、休閑、野外、航空和航天使用。

但是，傳統(tǒng)食品在工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中面還是臨以下難題：

(1)同時(shí)存在蒸煮和殺菌兩個(gè)熱處理程序，糯米和粽葉都要經(jīng)歷兩次蒸煮或殺菌，糯米和粽葉風(fēng)味變差，能耗高，粽子受熱過(guò)度，口感差；

(2)傳統(tǒng)的粽葉包裹粽子和蒸煮袋包裹粽子的生產(chǎn)方式存在工人勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率超低，勞動(dòng)成本高。

因此，有必要對(duì)粽子的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行更進(jìn)一步地改進(jìn)，以解決上述問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)和現(xiàn)在快速粽子生產(chǎn)技術(shù)的缺陷，提供了一種方便粽的制作方法，該方法制得的方便粽食用方便、粽香濃郁，能夠最大限度地保留粽子的原始風(fēng)味，保證粽子的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。

一種方便粽的制作方法，包括以下步驟：

(1)將粽葉置于弱堿水中，煮沸浸提，過(guò)濾得到浸提液；

(2)取部分浸提液冷凍，制成碎冰；

(3)取糯米，清洗后，加入到剛煮沸的浸提液中，浸泡至浸提液冷卻；

(4)將浸泡后的糯米、碎冰、餡料以及調(diào)味料裹入包裝材料，制成方便粽。

上文中，所述粽葉是指箬葉、竹葉或蘆葦葉；所述弱堿水是指添加有食用堿的飲用水。粽葉在弱堿水中煮沸浸提后，濾去粽葉及其他雜物，得到含有粽葉成分和風(fēng)味的浸提液。

步驟(1)為浸提液制備過(guò)程，作為優(yōu)選，所述弱堿水的pH值為7.5～8.5，弱堿性水不僅對(duì)食用者的身體健康有好處，而且能增加糯米和粽葉的清香。

作為優(yōu)選，所述煮沸浸提的時(shí)間為20～30min，可使粽葉香氣物質(zhì)充分溶解在水中。

步驟(2)為碎冰制備過(guò)程，浸提液冷凍的溫度為-10～-18℃。

步驟(3)為糯米浸泡過(guò)程，糯米吸水程度對(duì)糯米的口感有影響，而吸水量取決于糯米和水的用量比例以及水溫和浸泡時(shí)間。

作為優(yōu)選，所述糯米與浸提液的質(zhì)量比為1:1.5～2.5。

作為優(yōu)選，所述浸提液的溫度為95～100℃，浸泡的時(shí)間為3～4h，冷卻速度為15～25℃/h。

采用熱粽葉液浸泡糯米能使水分和風(fēng)味物質(zhì)更容易進(jìn)入到糯米中，而不會(huì)引起糯米部分或全部糊化，避免在消費(fèi)者食用時(shí)出現(xiàn)二次加熱影響?hù)兆拥目诟?；此外，采用熱粽葉液浸泡后自然冷卻，可以使糯米迅速吸水，用更短的時(shí)間達(dá)到用冷水浸泡糯米的效果，這樣也不會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間用水浸泡糯米而影響米的質(zhì)構(gòu)。

本發(fā)明采用的餡料可以是常規(guī)市面上出售的任意口味的餡料，餡料種類(lèi)對(duì)本發(fā)明制作方法無(wú)明顯影響，不過(guò)，本發(fā)明配合方便粽的制作方法，提供了兩種較為適合的餡料制備方法。

作為優(yōu)選，所述餡料以五花肉或者豆泥為主料，與調(diào)味料混合后，制備獲得。

具體地，所述餡料的制備方法為將五花肉切成長(zhǎng)方形小塊，經(jīng)含大蔥、鹽、雞精、胡椒粉、味精、生粉、姜汁、料酒的混合調(diào)料腌制1～2小時(shí)后，獲得餡料。

或者，所述餡料的制備方法為將紅豆制成泥后，與冰糖炒制，獲得餡料。

步驟(4)為拌料過(guò)程，原料的用量比例對(duì)粽子的口感有影響，作為優(yōu)選，所述浸泡后的糯米與碎冰、餡料、調(diào)味料的質(zhì)量比為10～12:2～4:3～5:1。

加入碎冰，不僅能夠保證糯米在熟化過(guò)程中有充足的水分進(jìn)行糊化(糯米在熱粽葉液中浸泡吸收的水分和加入碎冰的量要參照說(shuō)明書(shū)中的比例)，提供了粽葉風(fēng)味提取物，使粽香更為濃郁；而且還可以降低糯米和其他餡料的溫度，使其能夠快速進(jìn)入冷凍過(guò)程，保證這個(gè)方便粽的凍結(jié)品質(zhì)和風(fēng)味；此外，加入碎冰，還有利于糯米和其余餡料均勻混合，避免直接加水發(fā)生泄漏。

為了更便于消費(fèi)者的食用，所述包裝材料采用膠原蛋白可食性材料；例如：腸衣等。該類(lèi)材料可以食用，消費(fèi)者從外包裝中取出粽子加熱后，即可直接食用，無(wú)需再次拆除粽葉或內(nèi)包裝。

本發(fā)明方便粽若要進(jìn)行存放出售，則在各原料裹入包裝材料后，還需要進(jìn)行速凍，再進(jìn)行冷凍保藏；適宜的速凍溫度為-30～-35℃，保藏溫度為-10～-20℃。

冷凍保藏的粽子可經(jīng)外包裝打包，進(jìn)行出售。當(dāng)然，針對(duì)本發(fā)明的特殊制備工藝，為了更好地食用本發(fā)明粽子，最好采用微波加熱或者烘烤的方式進(jìn)行加工。

故，作為優(yōu)選，還包括步驟(5)，將方便粽微波加熱或烘烤，得到可食用的方便粽。

其中，微波加熱所產(chǎn)生的熱量和被加熱物的損耗有著密切關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)介電常數(shù)大的介質(zhì)很容易用微波加熱，介電常數(shù)太小的介質(zhì)就很難用微波加熱。水分子屬極性分子，介電常數(shù)較大，其介質(zhì)損耗因數(shù)也很大，對(duì)微波具有強(qiáng)吸收能力；而蛋白質(zhì)、碳水化合物等介電常數(shù)相對(duì)較小，其對(duì)微波的吸收能力比水小得多。因此，對(duì)于本方法來(lái)說(shuō)，微波加熱最為適宜。更優(yōu)選，所述微波加熱的時(shí)間為6～8min。

傳統(tǒng)生產(chǎn)方法制備的粽子由于粽子個(gè)大、形狀不規(guī)整，且經(jīng)粽葉包裹，若沒(méi)有提前熟化，僅僅通過(guò)最后的微波加熱或者烘烤無(wú)法烤熟粽子；而若提前熟化，則會(huì)大大降低粽子的風(fēng)味和口感。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

(1)本發(fā)明通過(guò)先制備浸提液，將糯米浸泡于剛煮沸的浸提液，再將糯米與浸提液制成的碎冰進(jìn)行混合冷凍，獲得了無(wú)需粽葉包裹、食用方便、粽香濃郁的方便粽，最大限度地保留了粽子的原始風(fēng)味、保證了粽子的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。

(2)本發(fā)明制備的方便粽只是在消費(fèi)者食用前進(jìn)行了一次加熱熟化，使得粽子能夠更好的保留其中糯米、餡料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大大提高了食用口感。

(3)本發(fā)明方便粽不用粽葉包裹，方便生產(chǎn)，生產(chǎn)時(shí)段不受限制，一年四季都可以加工成產(chǎn)，生產(chǎn)效率提高，食用起來(lái)也更加便捷快速。

(4)本發(fā)明采用可食性蛋白包裝材料替代粽葉，食用時(shí)不用剝粽葉，更加方便。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種方便粽的制作方法，包括以下步驟：

(1)制備浸提液：將粽葉浸沒(méi)于3倍體積的含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04％弱堿水(pH為7.5)中，煮沸浸提25min，濾去粽葉及其他雜物，得到含有粽葉成分和風(fēng)味的浸提液；

(2)制備碎冰：取部分浸提液在-18℃下冷凍，制成碎冰；

(3)糯米浸泡：將糯米淘洗干凈并瀝干水分，取1000g糯米放入電飯煲，加入2倍重量95～100℃的浸提液，浸提液以15℃/h的速度冷卻，浸泡時(shí)間為4h，取出糯米，得到帶粽葉香味的浸泡后的糯米；

(4)制備餡料：將250g左右五花肉切成1cm厚度的長(zhǎng)方形小塊，將大蔥剁碎，加入3g的食鹽、1.5g的雞精、1g的胡椒粉、3g的生粉、3g的姜汁、8g的料酒調(diào)成料，腌制五花肉1h，得到餡料；

(5)拌料：以浸泡后的糯米的質(zhì)量計(jì)，向浸泡后的糯米中加入30％的腌制好的五花肉、8g的食鹽、10g的生抽、5g的白糖、5g的老抽、8g的香油以及200g的粽葉液碎冰，混合、攪拌，裝入直徑2～3厘米、長(zhǎng)8～10厘米的膠原蛋白可食性包裝材料(如腸衣)，-30～-35℃下速凍，-18℃保藏，獲得含肉餡的方便粽。

實(shí)施例2

一種方便粽的制作方法，包括以下步驟：

(1)制備浸提液：將粽葉浸沒(méi)于3倍體積的含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04％的食用堿的弱堿水(pH為7.5)中，煮沸25分鐘，濾去粽葉及其他雜物，得到含有粽葉成分和風(fēng)味的浸提液；

(2)制備碎冰：取部分浸提液在-18℃下冷凍，制成碎冰；

(3)糯米浸泡：將糯米淘洗干凈并瀝干水分，取1000g糯米放入電飯煲，加入2倍重量95～100℃的浸提液，浸提液以15℃/h的速度冷卻，浸泡時(shí)間為4h，取出糯米，得到帶粽葉香味的浸泡后的糯米；

(4)制備餡料：將質(zhì)量比為1:2的紅豆和水放入高壓鍋內(nèi)壓30min，撈出紅豆，瀝干水后，攪拌機(jī)內(nèi)打碎成泥，再將10:1的豆泥和冰糖在鍋中炒制，收干水分，得到餡料；

(5)拌料：以浸泡后的糯米的質(zhì)量計(jì)，向浸泡后的糯米中加入30％的豆泥、0.5％的食鹽以及20％的粽葉液碎冰，混合、攪拌，裝入直徑2～3厘米、長(zhǎng)8～10厘米的腸衣中，-30～-35℃下速凍，-18℃保藏，獲得含豆沙餡的方便粽。

對(duì)比例1

本對(duì)比例采用市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的現(xiàn)有加工工藝制作的傳統(tǒng)肉餡粽子和傳統(tǒng)豆沙餡粽子，與實(shí)施例1相參照，從加工工藝到消費(fèi)者的食用，以及加熱后的成品的口感等多方面進(jìn)行對(duì)比。

由表1可知，實(shí)施例1和2用的方法在生產(chǎn)加工方面更加省時(shí)便捷，在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后也非常容易的加熱成熟，更加方便。

對(duì)比例2

本對(duì)比例與實(shí)施例1相比，除了不制備碎冰，不用碎冰進(jìn)行拌料外，其余步驟與實(shí)施例1相同。

表2對(duì)比例2和實(shí)施例1的產(chǎn)品的感官比較

對(duì)比例3

本對(duì)比例與實(shí)施例1相比，除步驟(3)改為“將糯米淘洗干凈并瀝干水分，取1000g糯米加入到2倍重量浸提液中，常溫浸泡4h時(shí)間，取出糯米，得到帶粽葉香味的糯米；”外，其余步驟與實(shí)施例1相同。

表3對(duì)比例3和實(shí)施例1的產(chǎn)品的感官比較

對(duì)比例4

本對(duì)比例與實(shí)施例1相比，除步驟(3)改為“將糯米淘洗干凈并瀝干水分，取1000g糯米加入到2倍重量浸提液中，一起加熱煮沸20min，取出糯米，得到帶粽葉香味的糯米；”外，其余步驟與實(shí)施例1相同。

表3對(duì)比例4和實(shí)施例1的感官比較