本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種桂花咸肉。
背景技術(shù)：
腌肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、咸肉。腌肉是大眾化的食品，好的腌肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。由于味美可口，又能長(zhǎng)期保存，所以深受消費(fèi)者歡迎。
肉品在腌制過程中，蛋白質(zhì)有一定量的損失。腌肉由于貯存不當(dāng)，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種桂花咸肉。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種桂花咸肉，其是由下述重量份的原料制得：食鹽20-30、鮮檸檬0.3-0.7、桂花1-2、靈芝1-2、蟲草1-4、猴頭菇1-2、砂仁0.5-0.8、甘草1-2、茯苓1-2、白蔻0.5-0.8、草蔻0.4-0.6、木姜花0.3-0.5，魚露0.1-0.2、味精0.3-0.6、冰糖0.6-1.2、花生油3-5、食鹽30-50、豬肉300-400、檸檬酸0.1-0.2、普魯蘭多糖1-2、明膠0.1-0.2。
所述的一種桂花咸肉，制備方法包括以下步驟：
（1）按重量份取鮮檸檬、桂花、靈芝、蟲草混勻后，放入相當(dāng)于上述原料重量5-8倍的蒸餾水中浸泡15-30天后，過濾得到的一次發(fā)酵液備用；
（2）再按重量份取猴頭菇、砂仁，清洗干凈后，加水浸泡8-15h，過濾后破碎成漿，加熱熬制10-20分鐘后，冷卻，加入一次發(fā)酵液，裝壇密封發(fā)酵2-5天，取出后在溫度為4-6℃、相對(duì)濕度70-95%的條件下放置2-3天，過濾，得二次發(fā)酵液備用；
（3）將甘草、茯苓混合并絞碎后，攪拌均勻后，與發(fā)酵液混合均勻后，裝壇密封發(fā)酵3-5天，過濾，得三次發(fā)酵液備用；
（4）取豬肉均勻涂抹食鹽、魚露、味精、冰糖、花生油、室溫下腌制12-24小時(shí)后，再與三次發(fā)酵液混勻，放入真空滾揉機(jī)中緩慢滾揉，再掛晾2-3天，然后自然掛晾干燥8-15天，得腌制豬肉備用；
（5）將檸檬酸加適量水?dāng)嚢杈鶆颍偌尤肫蒸斕m多糖、明膠，充分地?cái)嚢琛㈧o止，再加入其余原料混勻后，得到漿液，將其噴涂到腌制豬肉表面，快速風(fēng)干，即得。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：（1）本發(fā)明使咸肉生產(chǎn)周期縮短，增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，操作簡(jiǎn)便，清潔無污染，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便，有利于市場(chǎng)推廣。
（2）桂花功效：淡黃白色，芳香，提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妝品，可制糕點(diǎn)、糖果，并可釀酒。桂花味辛，可入藥。以花、果實(shí)及根入藥。秋季采花；春季采果；四季采根，分別曬干?；ǎ盒?，溫。果：辛、甘，溫。根：甘、微澀，平。功能主治：花：散寒破結(jié)，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，經(jīng)閉腹痛。果：暖胃，平肝，散寒。用于虛寒胃痛。根：祛風(fēng)濕，散寒。用于風(fēng)濕筋骨疼痛，腰痛，腎虛牙痛。
（3）本發(fā)明的用三次發(fā)酵液替代微生物發(fā)酵劑，不僅可達(dá)到發(fā)酵快和低成本的目的，而且還可有效抑制豬肉肉的腥膻味的作用，同時(shí)風(fēng)味獨(dú)特，在發(fā)酵腌制的豬肉子表面包膜，不容易串味的同時(shí)，使得產(chǎn)品口感豐潤(rùn)有彈性，防腐、保鮮、殺菌和延長(zhǎng)保質(zhì)期。。
具體實(shí)施方式
一種桂花咸肉，其是由下述重量份的原料制得：食鹽20、鮮檸檬0.3、桂花1、靈芝1、蟲草1、猴頭菇1、砂仁0.5、甘草1、茯苓1、白蔻0.5、草蔻0.4、木姜花0.3，魚露0.1、味精0.3、冰糖0.6、花生油3、食鹽30、豬肉300、檸檬酸0.1、普魯蘭多糖1、明膠0.1。
所述的一種桂花咸肉，制備方法包括以下步驟：
（1）按重量份取鮮檸檬、桂花、靈芝、蟲草混勻后，放入相當(dāng)于上述原料重量5倍的蒸餾水中浸泡15天后，過濾得到的一次發(fā)酵液備用；
（2）再按重量份取猴頭菇、砂仁，清洗干凈后，加水浸泡8h，過濾后破碎成漿，加熱熬制10分鐘后，冷卻，加入一次發(fā)酵液，裝壇密封發(fā)酵2天，取出后在溫度為4℃、相對(duì)濕度70%的條件下放置2天，過濾，得二次發(fā)酵液備用；
（3）將甘草、茯苓混合并絞碎后，攪拌均勻后，與發(fā)酵液混合均勻后，裝壇密封發(fā)酵3天，過濾，得三次發(fā)酵液備用；
（4）取豬肉均勻涂抹食鹽、魚露、味精、冰糖、花生油、室溫下腌制12小時(shí)后，再與三次發(fā)酵液混勻，放入真空滾揉機(jī)中緩慢滾揉，再掛晾2天，然后自然掛晾干燥8天，得腌制豬肉備用；
（5）將檸檬酸加適量水?dāng)嚢杈鶆?，再加入普魯蘭多糖、明膠，充分地?cái)嚢?、靜止，再加入其余原料混勻后，得到漿液，將其噴涂到腌制豬肉表面，快速風(fēng)干，即得。