本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種基于天然花生味香精的糯米健脾花生味酥餅及其制備方法。

背景技術：

熱反應香精是通過Maillard反應制備的揮發(fā)性風味成分，具有香氣濃郁圓潤、口感醇厚逼真的優(yōu)點，近年來得到迅速的發(fā)展。目前，國內熱反應香精大多是以動植物蛋白水解液作為主要氨基酸源，外加還原糖進行制備，尚未見以植物纖維酶解液為主要還原糖源，外加氨基酸制備熱反應香精的研究報道，國內對熱反應肉味香精的研究報道非常多。

我國是花生生產大國，年產花生12000kt，花生殼約占花生果重的 1/3，目前，花生殼除了少部分被用作飼料和燃料外，大部分被丟棄，造成資源的極大浪費?；ㄉ鷼さ闹饕煞质谴掷w維，占花生殼的65%-80%。雖然近年來花生殼的開發(fā)利用逐漸引起科研工作者的重視，但是以花生殼酶解液為原料制備天然花生味香精鮮有報道。將花生殼酶解液為原料制備的天然花生味香精代替花生應用到花生風味制品的制作過程中更是無人提及。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種基于天然花生味香精的糯米健脾花生味酥餅及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

基于天然花生味香精的糯米健脾花生味酥餅，由以下重量份的原料制成：

低筋面粉200-220、花生殼25-30、黃瓜籽粉1-3、牛肉干2-3、糯米5-6、黃瓜香2-3、杜仲1-2、食鹽2-3、食用油12-15、β-環(huán)狀糊精0.6-0.7、酵母0.1-0.2、纖維素酶適量、脯氨酸適量、甘油適量、水適量。

所述的基于天然花生味香精的糯米健脾花生味酥餅的制備方法，包括以下步驟：

（1）對花生殼進行預處理：將花生殼清洗3次后，105℃烘干，粉碎后過80目篩，再用溫和堿氧化法處理，離心、水洗后調pH至中性，再離心，將沉淀于105℃烘干、粉碎、過100目篩，密封保存，備用；

（2）對花生殼進行酶解：取預處理過的花生殼粉，加入蒸餾水，使固液比為1：15，調節(jié)PH至中性，升溫到50℃，加入體積分數0.08%的纖維素酶進行酶解120min；酶解結束后，沸水浴滅酶20min，使酶失活，自然冷卻，3000r/min離心20min，所得上清液為花生殼酶解液；

（3）取花生殼酶解液，添加體積分數為1.0%的脯氨酸、1.0%的甘油，調PH至5.0，升溫到150℃，進行反應時間55-60min，得天然花生味香精；

（4）將黃瓜香、杜仲混合，水提2-3次，合并濾液，得中藥液；

（5）將牛肉干、糯米混合入鍋，加5-8倍水，文火熬煮30-35min成米粥，往米粥中加入黃瓜籽粉，混合均勻，繼續(xù)保持沸騰6-8min，關火、出料；

（6）將β-環(huán)狀糊精、酵母加水配制成濃度為4-5%的水溶液；

（7）將步驟（3）、（4）、（5）、（6）所得物料與上述工藝未用到的原料混合倒入攪拌器中，加適量水，攪拌成糊狀，將糊狀物倒入烤盤上的酥餅模具中，然后將烤盤送入烤箱，在205℃下烤制8-10min后出料，即得。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明通過對廢棄的花生殼進行處理，得到天然花生味香精，在對花生殼的處理過程中：首先對花生殼進行預處理，清洗、烘干、用溫和堿氧化法（NaOH-H2O2）處理、離心、烘干、粉碎，得到花生殼粉；再對花生殼粉進行酶解，選用纖維素酶，得到花生殼酶解液；由于花生殼酶解液不能提供產生優(yōu)良的熱反應型花生味香精的氨基酸源，所以必須添加外源單體氨基酸，并選用使得反應物穩(wěn)定性好、香氣保留時間長的溶劑作為反應介質，因此，再在花生殼酶解液中添加體積分數為1.0%的脯氨酸、1.0%的甘油，進行Maillard反應，得到天然花生味香精；再在低筋面粉中加入天然花生味香精、β-環(huán)狀糊精、酵母以及多種輔料，制成酥餅，其中添加的β-環(huán)狀糊精、酵母，可以防潮、膨松；此外，本發(fā)明采用的糯米等輔料具有健脾養(yǎng)胃、補中益氣的功能，采用的杜仲等中草藥具有降血壓、補肝腎、強筋骨的功效。

具體實施方式

基于天然花生味香精的糯米健脾花生味酥餅，由以下重量份的原料制成：

低筋面粉200、花生殼25、黃瓜籽粉1、牛肉干2、糯米5、黃瓜香2、杜仲1、食鹽2、食用油12、β環(huán)狀糊精0.6、酵母0.1、纖維素酶適量、脯氨酸適量、甘油適量、水適量。

所述的基于天然花生味香精的糯米健脾花生味酥餅的制備方法，包括以下步驟：

（1）對花生殼進行預處理：將花生殼清洗3次后，105℃烘干，粉碎后過80目篩，再用溫和堿氧化法處理，離心、水洗后調pH至中性，再離心，將沉淀于105℃烘干、粉碎、過100目篩，密封保存，備用；

（2）對花生殼進行酶解：取預處理過的花生殼粉，加入蒸餾水，使固液比為1：15，調節(jié)PH至中性，升溫到50℃，加入體積分數0.08%的纖維素酶進行酶解120min；酶解結束后，沸水浴滅酶20min，使酶失活，自然冷卻，3000r/min離心20min，所得上清液為花生殼酶解液；

（3）取花生殼酶解液，添加體積分數為1.0%的脯氨酸、1.0%的甘油，調PH至5.0，升溫到150℃，進行反應時間55min，得天然花生味香精；

（4）將黃瓜香、杜仲混合，水提2次，合并濾液，得中藥液；

（5）將牛肉干、糯米混合入鍋，加5倍水，文火熬煮30min成米粥，往米粥中加入黃瓜籽粉，混合均勻，繼續(xù)保持沸騰6min，關火、出料；

（6）將β環(huán)狀糊精、酵母加水配制成濃度為4%的水溶液；

（7）將步驟（3）、（4）、（5）、（6）所得物料與上述工藝未用到的原料混合倒入攪拌器中，加適量水，攪拌成糊狀，將糊狀物倒入烤盤上的酥餅模具中，然后將烤盤送入烤箱，在205℃下烤制8min后出料，即得。