本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及一種改良雜糧面條品質(zhì)的加工方法。

背景技術：

燕麥、蕎麥、青稞、大麥、薏仁、小米、高粱、玉米等雜糧各有其營養(yǎng)特點，但總體上具有膳食纖維含量較高，維生素、礦物質(zhì)較豐富等特點。

本發(fā)明通過將雜糧與淀粉和卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、海藻酸鈉、阿拉伯膠、刺槐豆膠和魔芋膠等食用膠體結(jié)合，通過擠壓成型技術生產(chǎn)雜糧面條，一方面改善了面條的質(zhì)構，另一方面進一步增強了其調(diào)控餐后血糖的能力。通過擠壓成型與中空狀或外表面具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀產(chǎn)品形態(tài)的改變，縮短了蒸煮所需要的時間。通過低溫老化，改變了淀粉凝膠的結(jié)構，使雜糧面條更勁道，蒸煮不糊湯，不發(fā)粘。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種改良雜糧面條品質(zhì)的加工方法，通過將雜糧與淀粉和卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、海藻酸鈉、阿拉伯膠、刺槐豆膠和魔芋膠等食用膠體結(jié)合，通過擠壓成型技術生產(chǎn)雜糧面條，一方面改善了面條的質(zhì)構，另一方面進一步增強了其調(diào)控餐后血糖的能力；通過擠壓成型與中空狀等薄壁產(chǎn)品形態(tài)的改變，縮短了蒸煮所需要的時間；通過低溫老化，改變了淀粉凝膠的結(jié)構，使雜糧面更勁道，蒸煮不糊湯，不發(fā)粘。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術方案：

本發(fā)明提供一種改良雜糧面條品質(zhì)的加工方法，該加工方法包括如下步驟：

(1)將雜糧混合物料置于容器中；雜糧混合物料包括粉碎后雜糧、淀粉和食用膠體；雜糧、淀粉和食用膠體分別占原料總重量的50.0～99.9％、0～49.9％和5～0.1％；其中，雜糧為燕麥、蕎麥、青稞、大麥、薏仁、小米、高粱和玉米中的一種或幾種；淀粉為大米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉中的一種或幾種；食用膠體為卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、海藻酸鈉、阿拉伯膠、刺槐豆膠和魔芋膠中的一種或幾種；加入適量的水使得加水后雜糧混合物料的干基含水率為22-45％；并攪拌使物料吸水均勻；

(2)利用擠壓技術將攪拌后的雜糧混合物料加工成中空或外表面具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀雜糧面；

(3)擠壓成型后的雜糧面冷卻后在-1～-25℃的低溫冷凍庫保存，并在配送和銷售過程中作為冷凍食品以冷鏈流通。

所述步驟(2)中，擠壓成型后的中空通心粉狀雜糧面的橫截面為圓形、方形、三角形、五邊形、六邊形之一。

所述步驟(2)中，擠壓成型后的中空通心粉狀雜糧面的壁厚為0.5～4mm。

所述步驟(2)中，所述外表面具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀雜糧面，波浪環(huán)形薄片的壁厚為0.5～4mm。

所述步驟(2)中，擠壓成型溫度在140℃以下。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果在于：

本發(fā)明相對現(xiàn)在市場常見的雜糧面，能夠充分利用雜糧和食用膠的健康特性，通過擠壓成型與中空狀或薄片狀通心粉形產(chǎn)品形態(tài)的改變，縮短了蒸煮所需要的時間。通過低溫老化，改變了淀粉凝膠的結(jié)構，使雜糧面條更勁道，蒸煮不糊湯，不發(fā)粘。

本發(fā)明通過將雜糧與食用膠結(jié)合，添加或者不添加大米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等淀粉類原料，通過擠壓成型與中空狀或外表面具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀產(chǎn)品形態(tài)的改變，控制雜糧面條的壁厚，增加了比表面積，縮短了蒸煮所需要的時間，提高了面條對調(diào)味液的掛壁性。通過低溫老化，改變了雜糧面條淀粉凝膠的結(jié)構，使雜糧面條更勁道，蒸煮不糊湯，不發(fā)粘。

具體實施方式

首先，為了充分利用雜糧和食用膠的健康特點，通過雜糧和食用膠體(添加或者不添加大米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等淀粉類原料)的混合擠壓成型，更好地保留了雜糧面條的營養(yǎng)。

同時，為了解決擠壓型雜糧面條淀粉凝膠吸水慢，食用前需要長時間浸泡的問題，利用擠壓成型技術(擠壓成型溫度在140℃以下)，生產(chǎn)中空型或外表面具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀雜糧面，通過控制其壁厚，增大比表面積(與同直徑普通雜糧面條比，中空型或薄片狀雜糧面的比表面積依其內(nèi)徑與外徑比不同或薄片直徑等不同而增大40％以上)，大幅度縮短了蒸煮時間，有利于解決雜糧面條不耐蒸煮，蒸煮時易糊湯和發(fā)粘等問題。同時，中空或薄片狀通心粉狀雜糧面在食用時，調(diào)味料與面條接觸面積明顯增加，有更好的掛壁性，有利于改善面條口感和風味。

擠壓成型后，在-1～-25℃的條件下保存，以促進雜糧淀粉的老化，進一步增強雜糧面的勁道，促進淀粉分子結(jié)構的重排，完全解決了雜糧面條不耐蒸煮，蒸煮時糊湯和發(fā)粘的問題。產(chǎn)品按照冷凍食品流通，食用前用開水蒸煮或用微波加熱1-4分鐘即可食用，具有健康、方便、口感好的特點。

本發(fā)明的改良雜糧面條品質(zhì)的加工方法，以燕麥、蕎麥、青稞、大麥、薏仁、小米、高粱、玉米等一種或多種雜糧的混合物為主要原料，添加卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、海藻酸鈉、阿拉伯膠、刺槐豆膠和魔芋膠等一種或多種膠體的混合物，添加或者不添加大米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等，采用擠壓成型技術(擠壓成型溫度在140℃以下)，生產(chǎn)中空形或外表面具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀雜糧面條(形狀類似于中空或薄片通心粉)，控制雜糧面條的壁厚，增大其比表面積，改善其蒸煮時的吸水性，縮短蒸煮所需要的時間；然后采用低溫老化技術促進雜糧面條中淀粉的老化，改善雜糧面條蒸煮時易斷條、糊湯和發(fā)粘等問題，并在配送和銷售過程中作為冷凍食品以冷鏈流通，以保證雜糧面條有較高含水量，進一步縮短蒸煮時間，改善蒸煮品質(zhì)。

本發(fā)明的改良雜糧面條品質(zhì)的加工方法包括如下步驟：

(1)將雜糧混合物料置于容器中；雜糧混合物料包括粉碎后的雜糧、淀粉和食用膠體；雜糧、淀粉和食用膠體分別占原料總重量的50.0～99.9％、0～49.9和0.1～5％；其中，雜糧為燕麥、蕎麥、青稞、大麥、薏仁、小米、高粱和玉米中的一種或幾種；淀粉為大米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉中的一種或幾種；食用膠體為卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、海藻酸鈉、阿拉伯膠、刺槐豆膠和魔芋膠中的一種或幾種；加入適量的水使得加水后雜糧混合物料的干基含水率為22-45％，攪拌5～8min使物料吸水均勻，

(2)利用低溫擠壓技術將攪拌后的雜糧混合物料加工成中空或外表面具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀雜糧面；擠壓成型溫度在140℃以下；

(3)擠壓成型后的雜糧面冷卻后在-1～-25℃以下的低溫冷凍庫保存，并在配送和銷售過程中作為冷凍食品以冷鏈流通。

所述步驟(2)中，擠壓成型后的中空通心粉狀雜糧面的橫截面為圓形、方形、三角形、五邊形、六邊形或者其他形狀，其壁厚為0.5～4mm。外表面具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀雜糧面，波浪環(huán)形薄片的壁厚為0.5～4mm。

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行進一步說明。

實施例1

分別取5kg的燕麥和青稞粉(重量百分比99.9％)，魔芋膠5g(重量百分比0.1％)于一容器中，加水適量，攪拌5min使物料吸水均勻；混合后物料的干基含水率為45.0％。此后，立即以單螺桿擠壓制面機擠壓成型，成型溫度在90℃以下(現(xiàn)在市場銷售的雜糧面條擠壓溫度在160℃以上)。成型時產(chǎn)品外徑3mm，內(nèi)徑2mm，壁厚為0.5mm的圓形中空狀。按照需要的長度進行切斷和冷卻后進行包裝，然后放入-1℃的冷庫中保存，并以冷凍食品進行流通和銷售。

根據(jù)以上所述步驟加工的雜糧面，GI指數(shù)為40，開水蒸煮或微波加熱3分鐘即可食用。

實施例2

各取0.625kg的燕麥、蕎麥、青稞、大麥、薏仁、小米、高粱、玉米粉，以上雜糧共5.0kg，(重量百分比50％)，取大米淀粉4.99kg(重量百分比49.9％)，取魔芋膠2g和阿拉伯膠8g，以上食用膠體共10g(重量百分比0.1％)。以上原料置于一容器中，加水適量，攪拌5min使物料吸水均勻；混合后物料的干基含水率為35％。此后，立即以單螺桿擠壓制面機擠壓成型，成型溫度在125℃以下(現(xiàn)在市場銷售的雜糧面條擠壓溫度在160℃以上)。成型時產(chǎn)品外徑7mm，內(nèi)徑1mm，壁厚為3mm的圓形中空狀。按照需要的長度進行切斷和冷卻后進行包裝，然后放入-18℃的冷庫中保存，并以冷凍食品進行流通和銷售。

根據(jù)以上所述步驟加工的雜糧面，GI指數(shù)為37，開水蒸煮或微波加熱4分鐘即可食用。

實施例3

各取1.2kg的燕麥、蕎麥、青稞粉，各取0.8kg的大麥、薏仁、玉米粉，以上雜糧共6kg(重量百分比84.21％)；取大米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉1000g(重量百分比14.04％)；取魔芋膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠125g(重量百分比1.75％)。以上原料置于一容器中，加水適量，攪拌5min使物料吸水均勻；混合后物料的干基含水率為22.0％。此后，立即以單螺桿擠壓制面機擠壓成型，成型溫度在140℃以下(現(xiàn)在市場銷售的雜糧面條擠壓溫度在160℃以上)。成型時產(chǎn)品外徑5mm，內(nèi)徑2mm，壁厚為1.5mm的圓形中空狀。按照需要的長度進行切斷和冷卻后進行包裝，然后放入-25℃的冷庫中保存，并以冷凍食品進行流通和銷售。

根據(jù)以上所述步驟加工的雜糧面，GI指數(shù)為60，開水蒸煮或微波加熱4分鐘即可食用。

實施例4

取8kg的青稞粉(重量百分比79.92％)，小麥淀粉和馬鈴薯淀粉各1kg，以上淀粉共2kg(重量百分比19.98％)，魔芋膠10g(重量百分比0.1％)于一容器中，加水適量，攪拌5min使物料吸水均勻；混合后物料的干基含水率為44.5％。此后，立即以單螺桿擠壓制面機擠壓成型，成型溫度在110℃以下(現(xiàn)在市場銷售的雜糧面條擠壓溫度在160℃以上)。成型時產(chǎn)品外徑3mm，內(nèi)徑2mm，壁厚為0.5mm的圓形中空狀。按照需要的長度進行切斷和冷卻后進行包裝，然后放入-1℃的冷庫中保存，并以冷凍食品進行流通和銷售。

根據(jù)以上所述步驟加工的雜糧面，GI指數(shù)為40，開水蒸煮或微波加熱3分鐘即可食用。

實施例5

各取1.2kg的燕麥、蕎麥、青稞粉，各取0.6kg的大麥、薏仁、玉米粉，以上雜糧共1.8kg(雜糧重量百分比54％)；各取大米淀粉和木薯淀粉2050g，以上淀粉共4.1kg(重量百分比41％)；取魔芋膠500g(重量百分比5％)，以上原料置于一容器中，加水適量，攪拌5min使物料吸水均勻；混合后物料的干基含水率為42.0％。此后，立即以單螺桿擠壓制面機擠壓成型，成型溫度在140℃以下(現(xiàn)在市場銷售的雜糧面條擠壓溫度在160℃以上)。成型時產(chǎn)品為具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀雜糧面，波浪環(huán)形薄片的厚度為2mm。按照需要的長度進行切斷和冷卻后進行包裝，然后放入-18℃以下的冷凍庫中保存。

根據(jù)以上所述步驟加工的雜糧面，GI指數(shù)為60，開水蒸煮或微波加熱4分鐘即可食用。

最后所應說明的是：以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術方案，盡管參照上述實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解：依然可以對本發(fā)明進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應涵蓋在本發(fā)明的權利要求范圍當中。特別是對雜糧原料進行的調(diào)整，如燕麥、蕎麥、青稞、大麥、薏仁、小米、高粱、玉米等原料粉的比例調(diào)整或者魔芋粉、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、阿拉伯膠等食用膠體的比例調(diào)整與代用，添加的大米、小麥、馬鈴薯粉、木薯淀粉等淀粉類原料的添加或代用，擠壓機出口模頭的改變而帶來的產(chǎn)品外形的改變，都完全不改變本發(fā)明的技術方案。