本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高水分保鮮方便酸辣粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

酸辣粉是西南地區(qū)尤其是川渝兩地具有特色風(fēng)味的傳統(tǒng)名小吃，其特點是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩，一直深受人們的喜愛。

目前，酸辣粉主要有兩種形式，一為現(xiàn)煮現(xiàn)吃，即將粉條放入沸水鍋中煮熟后加入調(diào)味料，需要時間長，不能隨身攜帶，食用不便；二是將細(xì)粉絲干制后脫水，便于保存，食用時加沸水沖泡，但產(chǎn)品口感不好，常出現(xiàn)“硬心”不熟，且生產(chǎn)過程能耗大。

關(guān)于方便酸辣粉的發(fā)明專利已有相關(guān)的申請報道，如“方便酸辣粉的生產(chǎn)方法及產(chǎn)品”（ 申請?zhí)枺?81118704），描述的是“一種方便酸辣粉的生產(chǎn)方法及產(chǎn)品，它采用薯類或豆類淀粉制得的干粉絲為主要原料，將干粉絲放在含有食用有機(jī)酸的沸水內(nèi)煮熟過心，撈出濾去水分；再將其進(jìn)行干燥脫水至含水量為20-30%；然后，再混入食用植物油，使之均布粉絲表面。最后，置入調(diào)味品及輔料，經(jīng)滅菌、抽真空封裝”。其特點是采用某種單一的淀粉為原料，成品水分含量20-30%，經(jīng)真空包裝、殺菌（150℃），保質(zhì)期未知。而“酸辣味方便粉絲及其加工工藝”（申請?zhí)枺?21337411）則是以干制的粉絲經(jīng)沸水沖泡、調(diào)味的食用產(chǎn)品。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種高水分保鮮方便酸辣粉及其制備方法，旨在解決現(xiàn)有酸辣粉煮熟時間長、隨身攜帶不變、食用不便、口感較差、生產(chǎn)及食用成本較高的問題。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種高水分保鮮方便酸辣粉，該高水分保鮮方便酸辣粉的構(gòu)成成分包括：食品級紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、輔料、可飲用水，食品級紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉的質(zhì)量比范圍為1-6:1-3:1，以食品級紅薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基質(zhì)量計，輔料添加比例為0.16-0.55%，可飲用水添加質(zhì)量與由混合淀粉及輔料構(gòu)成的混合料的添加質(zhì)量比為1:1.05。

進(jìn)一步，所述輔料包括：海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、魔芋膠，以食品級紅薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基質(zhì)量計，海藻酸鈉添加量為：0.08-0.25%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.05-0.1%，魔芋膠添加量0.03-0.2%。

進(jìn)一步，所述可飲用水為經(jīng)軟化處理后水質(zhì)硬度小于8的飲用水。

進(jìn)一步，該高水分保鮮方便酸辣粉的食用方法為：用沸水沖泡5-8分鐘，即可食用。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種高水分保鮮方便酸辣粉的制備方法，該高水分保鮮方便酸辣粉的制備方法包括以下步驟：

步驟一，淀粉的復(fù)配：取食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按照質(zhì)量比范圍為1-6:1-3:1的比例混合均勻，即獲得混合淀粉；

步驟二，輔料的調(diào)配：選擇食品級的海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉三種食品膠，以混合淀粉干基質(zhì)量計，海藻酸鈉添加量為：0.08-0.25%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.05-0.1%，魔芋膠添加量0.03-0.2%，即獲得輔料；

步驟三，調(diào)漿：將輔料添加到混合淀粉中，混合均勻后，緩慢加入質(zhì)量比1:1.05的經(jīng)軟化處理的可飲用水中，并攪拌均勻，加水量以混合淀粉干基質(zhì)量計，即獲得淀粉漿；

步驟四，酸辣粉的制備：開啟自熟式粉條機(jī)，待溫度達(dá)到115℃以上、壓力達(dá)到1.1mPa后，將步驟三中調(diào)好的淀粉漿倒入自熟式粉條機(jī)料斗中，控制粉條機(jī)的加熱溫度在115-135℃，粉條出粉順暢且無白心后，用消毒清潔的竹竿接粉；

步驟五，酸辣粉的老化處理：將步驟四中的酸辣粉在常溫25℃下晾至表面無明顯水分后，置于2-4℃的冷庫冷藏12h，然后轉(zhuǎn)入-18℃的凍庫凍藏18-24h；

步驟六，酸辣粉的殺菌和包裝：將凍庫中的酸辣粉轉(zhuǎn)入臭氧室進(jìn)行殺菌，臭氧濃度為30mg/kg，殺菌時間為4h，殺菌結(jié)束后，在采用動態(tài)空氣凈化裝置處理的包裝車間進(jìn)行真空包裝。

進(jìn)一步，在步驟五中，酸辣粉的老化處理時，在常溫25℃下晾0.5-1h后，酸辣粉表面即無明顯水分。

本發(fā)明提供的高水分保鮮方便酸辣粉及其制備方法，以食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉三種食品級植物淀粉為原料，添加食品膠，以適當(dāng)?shù)呐浔燃铀{(diào)漿后，經(jīng)自熟式擠壓機(jī)擠壓成形，降溫后，經(jīng)冷凍分條、臭氧殺菌，在動態(tài)空氣凈化裝置凈化空氣的環(huán)境下，切割、計量、裝袋、真空包裝而成，用沸水沖泡5-8分鐘，即可食用；該高水分保鮮方便酸辣粉含水量高、易于熟化，口感好，生產(chǎn)過程中沒有采用高溫干燥脫水工序，極大地節(jié)省了生產(chǎn)成本，解決了現(xiàn)有酸辣粉煮熟時間長、隨身攜帶不變、食用不便、口感較差、生產(chǎn)及食用成本較高的問題。

附圖說明

圖1是本發(fā)明實施例提供的高水分保鮮方便酸辣粉的制備方法的實現(xiàn)流程圖。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

下面結(jié)合附圖及具體實施例對本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種高水分保鮮方便酸辣粉，該高水分保鮮方便酸辣粉的構(gòu)成成分包括：食品級紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、輔料、可飲用水，食品級紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉的質(zhì)量比范圍為1:1:1-6:3:1，以食品級紅薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基質(zhì)量計，輔料添加比例為0.16-0.55%，可飲用水添加質(zhì)量與由混合淀粉及輔料構(gòu)成的混合料的添加質(zhì)量比為1:1.05。

在本發(fā)明實施例中，輔料包括：海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、魔芋膠、黃原膠、卡拉膠等，以食品級紅薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基質(zhì)量計，海藻酸鈉添加量為：0.08-0.25%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.05-0.1%，魔芋膠添加量0.03-0.2%。

在本發(fā)明實施例中，可飲用水為經(jīng)軟化處理后水質(zhì)硬度小于8的飲用水。

在本發(fā)明實施例中，該高水分保鮮方便酸辣粉的食用方法為：用沸水沖泡5-8分鐘，即可食用。

如圖1所示，本發(fā)明的另一目的在于提供一種高水分保鮮方便酸辣粉的制備方法，該高水分保鮮方便酸辣粉的制備方法包括以下步驟：

S101，淀粉的復(fù)配：取食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按照質(zhì)量比范圍為1-6:1-3:1的比例混合均勻，即獲得混合淀粉；

S102，輔料的調(diào)配：選擇食品級的海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉三種食品膠，以混合淀粉干基質(zhì)量計，海藻酸鈉添加量為：0.08-0.25%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.05-0.1%，魔芋膠添加量0.03-0.2%，即獲得輔料；

S103，調(diào)漿：將輔料添加到混合淀粉中，混合均勻后，緩慢加入質(zhì)量比1:1.05的經(jīng)軟化處理的可飲用水中，并攪拌均勻，加水量以混合淀粉干基質(zhì)量計，即獲得淀粉漿；

S104，酸辣粉的制備：開啟自熟式粉條機(jī)，待溫度達(dá)到115℃以上、壓力達(dá)到1.1mPa后，將步驟S103中調(diào)好的淀粉漿倒入自熟式粉條機(jī)料斗中，控制粉條機(jī)的加熱溫度在115-135℃，粉條出粉順暢且無白心后，用消毒清潔的竹竿接粉；

S105，酸辣粉的老化處理：將步驟S104中的酸辣粉在常溫25℃下晾至表面無明顯水分后，置于2-4℃的冷庫冷藏12h，然后轉(zhuǎn)入-18℃的凍庫凍藏18-24h；

S106，酸辣粉的殺菌和包裝：將凍庫中的酸辣粉轉(zhuǎn)入臭氧室進(jìn)行殺菌，臭氧濃度為30mg/kg，殺菌時間為4h，殺菌結(jié)束后，在采用動態(tài)空氣凈化裝置處理的包裝車間進(jìn)行真空包裝。

在本發(fā)明實施例中，在步驟S105中，酸辣粉的老化處理時，在常溫25℃下晾0.5-1h后，酸辣粉表面即無明顯水分。

實施例1：

（1）淀粉的復(fù)配：取食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按一定的比例混合均勻，三者質(zhì)量比為1-6:1-3:1。

（2）食品膠的添加量：選擇食品級的海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉三種食品膠，以混合淀粉質(zhì)量干基計，海藻酸鈉添加量為：0.25%、聚丙烯酸鈉添加量為：0. 1%，魔芋膠添加量0.1%。

（3）調(diào)漿：將輔料全部添加到混合淀粉中混勻，將淀粉緩慢加入質(zhì)量比1:1.05的經(jīng)軟化處理的可飲用水中，并攪拌均勻（加水量以混合淀粉干基質(zhì)量計）。

（4）酸辣粉的制備：開啟自熟式粉條機(jī)，待溫度、壓力達(dá)到要求后，將（3）中調(diào)好的淀粉漿倒入自熟式粉條機(jī)料斗中，控制粉條機(jī)的加熱溫度在135℃，粉條出粉順暢且無白心后，用竹竿接粉。

（5）酸辣粉的老化處理：將（4）中生產(chǎn)的酸辣粉在常溫下晾至表面無明顯水分（約0.5-1h）后，置于2-4℃的冷庫冷藏12h，然后轉(zhuǎn)入-18℃的凍庫凍藏24h。

（6）酸辣粉的殺菌和包裝：將凍庫中的酸辣粉轉(zhuǎn)入臭氧室進(jìn)行殺菌，臭氧濃度為30（mg/kg），殺菌時間為4h。殺菌結(jié)束后，在采用動態(tài)空氣凈化裝置處理的包裝車間進(jìn)行真空包裝。

本發(fā)明制備高水分保鮮方便酸辣粉時所使用的添加劑：符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的要求。

實施例2：

（1）淀粉的復(fù)配：取食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按一定的比例混合均勻，三者質(zhì)量比為6:3:1。

（2）食品膠的添加量：選擇了食品級的海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉三種食品膠，以混合淀粉干基計，海藻酸鈉添加量為：0.08%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.05%，魔芋膠添加量0.03%。

（3）調(diào)漿：將輔料全部添加到混合淀粉中混勻，將淀粉緩慢加入質(zhì)量比1:1.05的經(jīng)軟化處理的可食用水中，并攪拌均勻（加水量以混合淀粉干基計）。

（4）酸辣粉的制備：開啟自熟式粉條機(jī)，待溫度、壓力達(dá)到要求后，將（3）中調(diào)好的淀粉漿倒入自熟式粉條機(jī)料斗中，控制粉條機(jī)的加熱溫度在115℃，粉條出粉順暢且無白心后，用竹竿接粉。

（5）酸辣粉的老化處理：將（4）中生產(chǎn)的酸辣粉在常溫下晾至表面無明顯水分（約0.5-1h）后，置于2-4℃的冷庫冷藏12h，然后轉(zhuǎn)入-18℃的凍庫凍藏18-24h。

（6）酸辣粉的殺菌和包裝：將凍庫中的酸辣粉轉(zhuǎn)入臭氧室進(jìn)行殺菌，臭氧濃度為30mg/kg，殺菌時間為4h。殺菌結(jié)束后，在采用動態(tài)空氣凈化裝置處理的包裝車間進(jìn)行真空包裝。

本發(fā)明制備高水分保鮮方便酸辣粉時所使用的添加劑：符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的要求。

實施例3：

（1）淀粉的復(fù)配：取食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按一定的比例混合均勻，三者質(zhì)量比為4:4:4。

（2）食品膠的添加量：選擇了食品級的海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉三種食品膠，以混合淀粉干基計，海藻酸鈉添加量為：0.1%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.08%，魔芋膠添加量0.12%。

（3）調(diào)漿：將輔料全部添加到混合淀粉中混勻，將淀粉緩慢加入質(zhì)量比1:1.05的經(jīng)軟化處理的可食用水中，并攪拌均勻（加水量以混合淀粉干基質(zhì)量計）。

（4）酸辣粉的制備：開啟自熟式粉條機(jī)，待溫度、壓力達(dá)到要求后，（3）中調(diào)好的淀粉漿倒入自熟式粉條機(jī)料斗中，控制粉條機(jī)的加熱溫度在125℃，粉條出粉順暢且無白心后，用竹竿接粉。

（5）酸辣粉的老化處理：將（4）中生產(chǎn)的酸辣粉在常溫下晾至表面無明顯水分（約0.5-1h）后，置于2-4℃的冷庫冷藏12h，然后轉(zhuǎn)入-18℃的凍庫凍藏18-24h。

（6）酸辣粉的殺菌和包裝：將凍庫中的酸辣粉轉(zhuǎn)入臭氧室進(jìn)行殺菌，臭氧濃度為30 mg/kg，殺菌時間為4h。殺菌結(jié)束后，在采用動態(tài)空氣凈化裝置處理的包裝車間進(jìn)行真空包裝。

本發(fā)明制備高水分保鮮方便酸辣粉時所使用的添加劑：符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的要求。

本發(fā)明提供的高水分保鮮方便酸辣粉，是以混合的三種食品級植物淀粉為原料，添加食品膠，如海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉等，以適當(dāng)?shù)呐浔?，加水調(diào)漿后，經(jīng)自熟式擠壓機(jī)擠壓成形，降溫后，經(jīng)冷凍分條、臭氧殺菌，在動態(tài)空氣凈化裝置凈化空氣的環(huán)境下，切割、計量、裝袋、真空包裝而成。產(chǎn)品可在常溫下保質(zhì)10-12個月，用沸水沖泡5-8分鐘，即可食用。由于其是高含水產(chǎn)品（水分含量40-60%），易于熟化，口感好。其工藝原理是直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快，直鏈淀粉愈多，老化愈快，支鏈淀粉老化速度緩慢，同時不同淀粉的支、直鏈淀粉比不同。因此，采用復(fù)配將不同種類的淀粉進(jìn)行復(fù)配，并添加復(fù)配的食用膠，制成水分高、口感好、開水浸泡即食的保鮮方便酸辣粉，生產(chǎn)過程中沒有采用高溫干燥脫水工序，因而可極大地節(jié)省能源。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。