技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種無人工色素的泡菜及其制備方法，是通過以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.1?0.3份，主材80?95份，輔料5?10份，發(fā)酵液100?300份；本發(fā)明利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌之間的共生關(guān)系，優(yōu)化乳酸菌菌種的配比，抑制了泡菜中黑色素和醌類物質(zhì)的生成，從而使泡菜不變色，并通過控制泡菜發(fā)酵溫度、時(shí)間等多個(gè)工藝條件，對(duì)泡菜的生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，減少泡菜中天然有機(jī)色素的降解和流失，從而使泡菜不褪色，制備得到的泡菜保持原材料原有色澤、觀感好，不需要再添加人工色素，綠色健康，且品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。

技術(shù)研發(fā)人員：黃鵬高
受保護(hù)的技術(shù)使用者：四川江中源食品有限公司
文檔號(hào)碼：201610524620
技術(shù)研發(fā)日：2016.07.06
技術(shù)公布日：2016.11.23