本發(fā)明涉及腌制食品領(lǐng)域，特別涉及一種無(wú)人工色素的泡菜及其制備方法。
背景技術(shù)：
：泡菜是將多種新鮮蔬菜以及香料浸入鹽水中，依靠乳酸菌發(fā)酵而成的一種酸味為主，兼以甜、咸、辣味等的發(fā)酵制品。泡菜是以新鮮蔬菜為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)中低濃度食鹽水浸漬發(fā)酵、調(diào)味、包裝、滅菌等工序制作的一種乳酸菌發(fā)酵食品。在生鮮蔬菜浸漬發(fā)酵的過(guò)程中，以乳酸菌為主要菌群的益生菌在常溫和低溫下進(jìn)行新陳代謝作用，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生特定的呈香、呈味物質(zhì)，形成了泡菜特有的風(fēng)味和口感。蔬菜中的有色物質(zhì)大多是蔬菜自身在細(xì)胞中合成的天然有機(jī)色素，包括葉綠素、葉黃素、花青素等。天然有機(jī)色素大多為不穩(wěn)定的物質(zhì)，通常在光、熱、酸、堿條件下容易發(fā)生分解或溶解，從而失去原有的顏色。尤其是在泡菜的制作過(guò)程中，由于需要對(duì)蔬菜進(jìn)行滅菌、腌制、發(fā)酵、存儲(chǔ)等多個(gè)工藝，工藝條件也不盡相同，導(dǎo)致蔬菜中的天然有機(jī)色素大部分被分解或流失，從而，制備得到的泡菜顏色暗淡，觀感差，嚴(yán)重影響人們的食欲和對(duì)泡菜的喜愛(ài)，限制了泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了避免上述情況，目前，人們大多采用兩種辦法來(lái)解決：第一種是在泡菜發(fā)酵完成后，添加人工色素對(duì)泡菜進(jìn)行后期染色處理，從而增加泡菜的色澤和觀感，增加人們對(duì)泡菜的喜好，但人工色素的添加不僅會(huì)增加泡菜的生產(chǎn)成本，影響泡菜的風(fēng)味，還會(huì)對(duì)人們的身體健康造成一定影響；第二種是在泡菜生產(chǎn)過(guò)程中，采用護(hù)色技術(shù)，對(duì)泡菜原有的天然色素進(jìn)行保護(hù)，防止其分解或流失，繼而保留了蔬菜原有的色澤，該方法成本低、健康、方便，但由于現(xiàn)有護(hù)色技術(shù)不成熟，護(hù)色效果差，并不能完全滿足人們對(duì)泡菜色澤和觀感的需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有泡菜產(chǎn)品中所存在的上述不足，提供一種無(wú)人工色素的泡菜及其制備方法。本發(fā)明利用植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）、腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、短乳桿菌（Lactobacillusbrevis）和耐乙醇片球菌（Pediococcusethannoliduran）之間的共生關(guān)系，優(yōu)化乳酸菌菌種的配比，抑制了泡菜中黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)的生成，從而使泡菜不變色，并通過(guò)控制泡菜發(fā)酵溫度、時(shí)間等多個(gè)工藝條件，對(duì)泡菜的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制，減少泡菜中天然有機(jī)色素的降解和流失，從而使泡菜不褪色，制備得到的泡菜保持原材料原有色澤、觀感好，不需要再添加人工色素，綠色健康，且品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種無(wú)人工色素的泡菜，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材80-95份，輔料5-10份，發(fā)酵液100-300份。上述一種無(wú)人工色素的泡菜，所述的乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比3-5︰4-6︰2︰3組成；植物乳桿菌為乳桿菌科乳桿菌屬，革蘭氏陽(yáng)性，兼性厭氧，同型發(fā)酵，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，發(fā)酵葡萄糖酸鹽；腸膜明串珠菌為鏈球菌科明串珠菌屬，革蘭氏陰性，兼性厭氧，異型發(fā)酵，產(chǎn)乳酸、乙醇和二氧化碳；短乳桿菌為異型發(fā)酵的乳桿菌科乳桿菌屬，主要發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸，產(chǎn)乙酸、二氧化碳和乙醇；耐乙醇片球菌屬于鏈球菌科片球菌屬，革蘭氏陰性，微需氧菌，同型發(fā)酵；乳酸菌各菌種之間的配比決定了發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸速度、氧氣消耗速度，從而影響泡菜中黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)的生成速度和最終含量，因而，合理的乳酸菌種組成配比，才能得到最佳的泡菜發(fā)酵環(huán)境和速度，泡菜的色澤、觀感、品質(zhì)、風(fēng)味更優(yōu)；植物乳酸桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌比例過(guò)大，乳酸產(chǎn)出速度快，泡菜乳酸含量過(guò)大，泡菜酸度越大，泡菜中生成的黑色素越多，使泡菜變色變黑，比例過(guò)小，發(fā)酵速度慢，且對(duì)雜菌的抑制作用小，泡菜易變質(zhì)，泡菜品質(zhì)和風(fēng)味差；耐乙醇片球菌比例過(guò)大，會(huì)影響泡菜的最終品質(zhì)和風(fēng)味，比例過(guò)小，氧氣消耗慢，容易使泡菜酶促褐變，生成大量醌類(lèi)物質(zhì)，泡菜變色變黑；優(yōu)選的，所述的乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比4︰5︰2︰3組成，通過(guò)優(yōu)選，乳酸菌的配比更合理，泡菜中生成的黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)最少，泡菜變色程度最小。上述一種無(wú)人工色素的泡菜，所述的主材是指能夠作為泡菜原材料的時(shí)令蔬菜瓜果等，包括嫩豇豆、洋白菜、心里美蘿卜、櫻桃蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、芹菜和萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果。上述一種無(wú)人工色素的泡菜，所述的輔料包括仔姜、辣椒、大料、花椒、蔥、蒜中的一種或多種，輔料含有的揮發(fā)性成分對(duì)微生物的生長(zhǎng)及代謝會(huì)產(chǎn)生影響，促進(jìn)泡菜的發(fā)酵，且賦予泡菜獨(dú)特的風(fēng)味。上述一種無(wú)人工色素的泡菜，所述的發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為5-8份的食鹽、0.1-1份的護(hù)色劑、2-4份的白酒、90-100份的純凈水組成；發(fā)酵液為乳酸菌提供優(yōu)勢(shì)的生長(zhǎng)和發(fā)酵環(huán)境，并且保護(hù)泡菜中的天然有機(jī)色素不被分解，保證泡菜不褪色；所述的護(hù)色劑包括植酸、異Vc鈉、多聚磷酸鹽和EDTA二鈉中的一種或多種，護(hù)色劑能與泡菜中的天然有機(jī)色素反應(yīng)，使天然有機(jī)色素更穩(wěn)定，不易被分解和被溶解；白酒含有乙醇，具有抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，且白酒能增加泡菜的風(fēng)味，使泡菜風(fēng)味更佳；優(yōu)選的，白酒是采用高粱、小麥、紅薯等發(fā)酵得到的，酒精體積濃度為50-80%，通過(guò)優(yōu)選，得到的泡菜的風(fēng)味更好；優(yōu)選的，所述的發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為6份的食鹽、0.5份的護(hù)色劑、3份的白酒、95份的純凈水組成。其中，所述發(fā)酵液的制備方法如下：將純凈水煮沸后冷卻至常溫，按配比加入食鹽、護(hù)色劑和白酒，攪拌混合均勻既得。上述一種無(wú)人工色素的泡菜，優(yōu)選的，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.2-0.3份，主材85-90份，輔料5-8份，發(fā)酵液150-250份；最優(yōu)選的，乳酸菌0.2份，主材90份，輔料8份，發(fā)酵液200份；通過(guò)優(yōu)選，制備得到的泡菜原有顏色保留程度最大，色澤最佳，觀感最好，品質(zhì)最佳，風(fēng)味最佳。本發(fā)明一種無(wú)人工色素的泡菜，利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌之間的共生關(guān)系，相互協(xié)同配合，對(duì)乳酸菌菌種的配比進(jìn)行優(yōu)化，抑制了發(fā)酵過(guò)程中泡菜中黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)的生成，從而使泡菜不變色，并通過(guò)優(yōu)化泡菜發(fā)酵配方，減少泡菜中天然有機(jī)色素的降解和流失，從而使泡菜不褪色，制備得到的泡菜保持原材料原有色澤和觀感好，不需要再添加人工色素，綠色健康，且品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。進(jìn)一步的，為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種無(wú)人工色素的泡菜的制備方法，具體步驟如下：1、將主材進(jìn)行預(yù)處理后，與輔料一起裝入發(fā)酵容器中；2、將發(fā)酵液裝入步驟1中含有主料與輔料的發(fā)酵容器中，浸泡；3、在步驟2中發(fā)酵容器中接種乳酸菌；4、將步驟3中裝好原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，進(jìn)行發(fā)酵，既得一種無(wú)人工色素的泡菜。上述一種無(wú)人工色素的泡菜的制備方法，其中步驟1所述的預(yù)處理包括除雜，清洗，切塊，滅菌等處理方法；其中所述的除雜，清洗，切塊均采用的本領(lǐng)域常用的工藝手段；其中所述的滅菌采用冷滅菌技術(shù)，能保留主材的品質(zhì)和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)損失少。上述一種無(wú)人工色素的泡菜的制備方法，其中步驟2所述的浸泡時(shí)間為6-12h；浸泡過(guò)程中，護(hù)色劑與主材中天然有機(jī)色素反應(yīng)，提高了天然有機(jī)色素的穩(wěn)定性，不易被分解，且降了天然有機(jī)色素的溶解度，不易被水和乙醇溶解，從而流失。上述一種無(wú)人工色素的泡菜的制備方法，其中步驟4中所述的密封是指氧氣不能進(jìn)入發(fā)酵容器中，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳卻能排出發(fā)酵容器；氧氣會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng)和泡菜有氧代謝，從而產(chǎn)生醌類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致泡菜變色；二氧化碳是乳酸菌的代謝產(chǎn)物，如果不能及時(shí)排除，密閉發(fā)酵容器中氣壓可能上升，導(dǎo)致發(fā)酵容器炸裂。上述一種無(wú)人工色素的泡菜的制備方法，其中步驟4中所述的發(fā)酵分為兩個(gè)階段，第一階段發(fā)酵溫度為3-6℃，發(fā)酵時(shí)間為2-5天，低溫條件下發(fā)酵速度較慢，但也能抑制泡菜自身的呼吸代謝和各種酶的活性，從而減少黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生，泡菜不易變色；第二階段發(fā)酵溫度為8-12℃，發(fā)酵時(shí)間不低于5天，后期植物細(xì)胞中生物酶已經(jīng)失活，提高溫度能加快乳酸菌發(fā)酵，加快泡菜發(fā)酵成熟。優(yōu)選的，第一階段發(fā)酵溫度為4℃，發(fā)酵時(shí)間為3天；第二階段發(fā)酵溫度為10℃，發(fā)酵時(shí)間不低于8天；在優(yōu)選發(fā)酵溫度條件下，泡菜成熟時(shí)間和泡菜的風(fēng)味，色澤和觀感最佳。本發(fā)明一種無(wú)人工色素的泡菜的制備方法，通過(guò)對(duì)泡菜發(fā)酵條件的優(yōu)化和控制，不僅保證乳酸菌在正常的生長(zhǎng)發(fā)酵情況下，能有效的抑制黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)的生成，防止泡菜變色；而且有效減少泡菜中天然有機(jī)色素的降解和流失，使泡菜不褪色；從而最大程度的保證了泡菜中的色澤和觀感，進(jìn)而不需要再添加人工色素，制得的泡菜綠色健康，且品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，為泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)保障。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：1、本發(fā)明泡菜通過(guò)優(yōu)化乳酸菌菌種的配比，抑制了泡菜中黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)的生成，防止泡菜變色，提高了泡菜的色澤和觀感。2、本發(fā)明泡菜制備方法通過(guò)對(duì)泡菜發(fā)酵條件的優(yōu)化和控制，不僅減少了泡菜中黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)的生成，防止泡菜變色，還減少泡菜中天然有機(jī)色素的降解和流失，防止泡菜褪色。3、本發(fā)明泡菜保持原材料原有色澤和觀感，不需要再添加人工色素，綠色健康，且品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。4、本發(fā)明泡菜制備方法工藝簡(jiǎn)單、易于操作，成本低廉，為泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)保障。具體實(shí)施方式下面結(jié)合試驗(yàn)例及具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本
發(fā)明內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。實(shí)施例11、將90重量份的蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，與8重量份的輔料（仔姜、辣椒=2︰3）一起裝入發(fā)酵容器中；2、將200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為6份的食鹽、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液裝入步驟1中含有蘿卜與輔料的發(fā)酵容器中，浸泡8h；3、將0.2重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰3）接種到步驟2得到的發(fā)酵容器中；4、將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在4℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵3天，然后再在10℃的溫度下發(fā)酵8天，既得一種無(wú)人工色素的泡菜。將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。實(shí)施例21、將80重量份的豇豆進(jìn)行除雜，清洗，切段，冷滅菌處理后，與5重量份的輔料（仔姜、辣椒、花椒、蒜）一起裝入發(fā)酵容器中；2、將100重量份的由質(zhì)量份數(shù)為5份的食鹽、0.1份的異Vc鈉和多聚磷酸鹽（異Vc鈉和多聚磷酸鹽=1︰1）、2份份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為80%）、90份的純凈水組成的發(fā)酵液裝入步驟1中含有豇豆與輔料的發(fā)酵容器中，浸泡6h；3、將0.1重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=5︰4︰2︰3）接種到步驟2得到的發(fā)酵容器中；4、將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在3℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵5天，然后再在12℃的溫度下發(fā)酵5天，既得一種無(wú)人工色素的泡菜。將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。實(shí)施例31、將95重量份的萵筍進(jìn)行除雜，清洗，切條，冷滅菌處理后，與10重量份的輔料（仔姜、辣椒、大料、花椒、蔥、蒜）一起裝入發(fā)酵容器中；2、將300重量份的由質(zhì)量份數(shù)為8份的食鹽、1份的EDTA二鈉、4份份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為50%）、100份的純凈水組成的發(fā)酵液裝入步驟1中含有萵筍與輔料的發(fā)酵容器中，浸泡12h；3、將0.3重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=3︰6︰2︰3）接種到步驟2得到的發(fā)酵容器中；4、將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在6℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵2天，然后再在8℃的溫度下發(fā)酵10天，既得一種無(wú)人工色素的泡菜。將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。對(duì)比例11、將90重量份的蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，與8重量份的輔料（仔姜、辣椒=2︰3）一起裝入發(fā)酵容器中；2、將200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為6份的食鹽、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液裝入步驟1中含有蘿卜與輔料的發(fā)酵容器中，浸泡8h；3、將0.2重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰1）接種到步驟2得到的發(fā)酵容器中；4、將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在4℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵3天，然后再在10℃的溫度下發(fā)酵8天，既得一種無(wú)人工色素的泡菜。將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。對(duì)比例21、將90重量份的蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，與8重量份的輔料（仔姜、辣椒=2︰3）一起裝入發(fā)酵容器中；2、將200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為6份的食鹽、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液裝入步驟1中含有蘿卜與輔料的發(fā)酵容器中，浸泡8h；3、將0.2重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰5）接種到步驟2得到的發(fā)酵容器中；4、將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在4℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵3天，然后再在10℃的溫度下發(fā)酵8天，既得一種無(wú)人工色素的泡菜。將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。對(duì)比例31、將90重量份的蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，與8重量份的輔料（仔姜、辣椒=2︰3）一起裝入發(fā)酵容器中；2、將200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為6份的食鹽、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液裝入步驟1中含有蘿卜與輔料的發(fā)酵容器中，浸泡8h；3、將0.5重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰3）接種到步驟2得到的發(fā)酵容器中；4、將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在4℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵3天，然后再在10℃的溫度下發(fā)酵8天，既得一種無(wú)人工色素的泡菜。將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。對(duì)比例41、將90重量份的蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，與8重量份的輔料（仔姜、辣椒=2︰3）一起裝入發(fā)酵容器中；2、將200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為6份的食鹽、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液裝入步驟1中含有蘿卜與輔料的發(fā)酵容器中；3、將0.5重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰3）接種到步驟2得到的發(fā)酵容器中；4、將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在4℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵3天，然后再在10℃的溫度下發(fā)酵8天，既得一種無(wú)人工色素的泡菜。將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。對(duì)比例51、將90重量份的蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，與8重量份的輔料（仔姜、辣椒=2︰3）一起裝入發(fā)酵容器中；2、將200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為6份的食鹽、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液裝入步驟1中含有蘿卜與輔料的發(fā)酵容器中，浸泡8h；3、將0.2重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰3）接種到步驟2得到的發(fā)酵容器中；4、將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10℃的溫度下發(fā)酵11天，既得一種無(wú)人工色素的泡菜。將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。上述實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-5制備得到的泡菜的檢測(cè)記錄結(jié)果如下：組別有機(jī)天然色素的保留百分比（%）色澤發(fā)酵風(fēng)味實(shí)施例191++++++++++實(shí)施例289++++++++實(shí)施例388++++++++對(duì)比例146++++對(duì)比例268+++對(duì)比例373+++對(duì)比例452++++對(duì)比例575++++注：“+”越多，表示效果越好。對(duì)上述檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析可知，實(shí)施例1-3采用本發(fā)明制備方法得到的泡菜保留原材料原有天然有機(jī)色素量大，色澤和觀感好，且發(fā)酵風(fēng)味好；而對(duì)比例1沒(méi)有采用本發(fā)明乳酸菌菌種比例，耐乙醇片球菌比例過(guò)小，前期對(duì)容器中的氧氣消耗慢，對(duì)雜菌的生成和原材料自身的代謝、氧化作用抑制弱，從而使大量天然有機(jī)色素被分解，并產(chǎn)生大量黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)，泡菜色澤很差；對(duì)比例2沒(méi)有采用本發(fā)明乳酸菌菌種比例，耐乙醇片球菌比例過(guò)大，乳酸菌之間的協(xié)同效果變差，對(duì)雜菌的抑制作用較弱，部分天然有機(jī)色素被分解，泡菜褪色，色澤變差且嚴(yán)重影響泡菜風(fēng)味；對(duì)比例3中乳酸菌菌種的用量過(guò)大，影響泡菜發(fā)酵時(shí)間和泡菜pH值，部分天然有機(jī)色素被溶解流失，泡菜褪色，色澤變差，風(fēng)味很差；對(duì)比例4未采用本發(fā)明泡菜制備方法，沒(méi)有用發(fā)酵液進(jìn)行浸泡處理，從而護(hù)色劑與天然有機(jī)色素充分反應(yīng)，天然有機(jī)色素不穩(wěn)定，易被分解和溶解，流失量大，泡菜褪色，色澤差；對(duì)比例5未采用本發(fā)明泡菜制備方法，沒(méi)有采用階段發(fā)酵處理，初期發(fā)酵溫度較高，原材料自身酶活性較強(qiáng)，產(chǎn)生較多黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)，泡菜變色，色澤差。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3