一種綠果檳榔加工方法與流程

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本發(fā)明屬于食品加工保藏技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種綠果檳榔加工方法。

背景技術(shù)：

檳榔果自古以來(lái)就是中國(guó)東南沿海各省居民迎賓敬客、款待親朋的佳果，因古代敬稱貴客為“賓”、為“郎”，“檳榔”的美譽(yù)由此得來(lái)。檳榔也有仁頻、賓門等多種稱謂。在亞洲的許多地區(qū)，例如臺(tái)灣、印度、海南等地，保留著嚼食檳榔的習(xí)慣，它是中國(guó)四大南藥之一，含有多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素和有益物質(zhì)，具有消積、化痰、療瘧、殺蟲等功效，是歷代醫(yī)家治病的藥果，目前在我國(guó)海南、臺(tái)灣等地栽培廣泛。

在檳榔的現(xiàn)代化加工過程中通常將新采摘的檳榔鮮果進(jìn)行干燥后儲(chǔ)存銷售以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。目前常用的干燥方法有兩種，分別為煙熏和蒸汽散熱烘烤兩種：

1.煙熏是生產(chǎn)煙果檳榔的方法，將檳榔鮮果開水煮籽殺青15min，之后通過燃燒橡膠樹木發(fā)煙，利用煙熏烘烤檳榔4-5天，烘干至檳榔含水量為15％左右即可，這種檳榔由于煙熏干燥而發(fā)黑，因此稱之為煙果檳榔。

2.蒸汽散熱烘烤制備的檳榔為青果檳榔，將檳榔鮮果開水煮籽殺青15min后放入烘烤爐中通過蒸汽散熱片加溫烤干至含水量為15％左右儲(chǔ)藏，該方法制備的檳榔為淡黃色，行內(nèi)稱之為青果檳榔。

無(wú)論煙果檳榔還是青果檳榔在加工過程中都采用高溫煮沸殺青，在殺青過程中破壞了檳榔表皮中的葉綠素，失去了擯榔果的新鮮品相。同時(shí)，為了在儲(chǔ)存過程中避免檳榔籽發(fā)生霉變，通常將檳榔籽水分控制在15％以下，嚴(yán)重破壞了檳榔果的原有持水能力，這使得檳榔終產(chǎn)品在貨架期極易失水而變硬，食用困難。另外儲(chǔ)存過程中大多數(shù)企業(yè)會(huì)采用冷凍庫(kù)-5℃保藏，增加了企業(yè)的保藏成本。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明旨在提供一種綠果檳榔的烘干方法，用本方法制備的綠果檳榔可保留新鮮檳榔原有的色澤，且在常溫下長(zhǎng)時(shí)間貯存不變色不霉變。為實(shí)現(xiàn)上述目的本明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種綠果檳榔加工方法，包括扎孔、護(hù)綠、酶鈍化、烘烤步驟。護(hù)綠工序采用真空浸泡護(hù)綠。酶鈍化工序采用超高壓處理，處理壓力為100-600MPa，烘烤采用兩段式烘烤，第一階段為高溫?zé)犸L(fēng)烘烤，烘烤溫度為50-80℃，烘烤時(shí)間為2-4h；第二階段為微波真空烘烤，烘烤溫度為28-32℃，真空度為0.05-0.09MPa，干燥時(shí)間為1-4h。

具體加工步驟如下：(1)扎孔：將檳榔按長(zhǎng)徑比分級(jí)后過扎孔機(jī)，將檳榔上下表面雙面扎孔；(2)護(hù)綠：打孔后檳榔采用真空浸泡進(jìn)行護(hù)綠，護(hù)綠真空度為0.05-0.09MPa，處理總時(shí)間為4.5-9h；(3)酶鈍化：將護(hù)綠處理后的檳榔鮮果置于超高壓設(shè)備中，以水為介質(zhì)，在100-600MPa的壓力條件下處理5-15min后，卸壓，撈出檳榔籽備用；(4)烘烤：將步驟(3)中的檳榔籽采用兩段式烘烤，第一階段為熱風(fēng)干燥，按照溫度為50-80℃，相對(duì)濕度小于40％，干燥2-4h；第二階段采用微波真空干燥，微波劑量0.27-1.5kw/kg，干燥溫度28-32℃，干燥時(shí)間1-4h，使檳榔含水量為15-25％。

其中，步驟(2)所述護(hù)綠液成分按質(zhì)量濃度計(jì)為食鹽6-8％，亞硫酸鈉2-3％，葡萄糖酸鋅1-3％，水補(bǔ)足100％。

做為具體技術(shù)方案，扎孔工序采用0.5cm直徑的扎孔針，扎孔數(shù)為8-12個(gè)。

做為具體技術(shù)方案，護(hù)綠工藝為真空浸泡護(hù)綠，具體過程為：將扎孔后的檳榔置于真空罐中，抽真空為0.05-0.09MPa，保持2-4h，之后將護(hù)綠液按料液質(zhì)量體積比1:10-15kg/L泵入真空罐中，保持真空度0.05-0.09MPa維持30-60min，之后卸壓至常壓，再浸泡2-4h。

本發(fā)明綠果檳榔加工過程中采用扎孔、護(hù)綠、酶鈍化、烘烤工藝，在烘烤工序之前將檳榔進(jìn)行前處理，先經(jīng)過扎孔工序保證后續(xù)護(hù)綠液更容易浸透檳榔組織內(nèi)部，然后將檳榔內(nèi)部活性較高的酶鈍化，提高保質(zhì)期，以利于保存。護(hù)綠過程采用真空護(hù)綠，避免護(hù)綠過程中接觸到氧氣引起氧化，提高護(hù)綠效果。酶鈍化過程中采用超高壓鈍化，超高壓過程在常溫下操作，避免高溫酶鈍化對(duì)檳榔中葉綠素等熱不穩(wěn)定性物質(zhì)的傷害，使得最終產(chǎn)品顏色更好，產(chǎn)品品相更接近新品。烘烤工藝采用兩段式烘烤方式，第一階段熱風(fēng)烘烤50-80℃，干燥2-4h，將檳榔組織表皮水分烘干，使得檳榔組織干燥定型，之后采用第二階段微波真空干燥，在較低溫度下充分干燥1-4h，利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)使檳榔組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部水分散失避免單純熱風(fēng)干燥導(dǎo)致產(chǎn)品組織變硬導(dǎo)致食用困難。

綜上本發(fā)明具有以下技術(shù)效果：

1.產(chǎn)品品相好本發(fā)明整個(gè)過程中避免使用高溫，防止高溫對(duì)檳榔中葉綠素的破壞，使得產(chǎn)品品相更好，可保留產(chǎn)品原有的新鮮顏色。

2.產(chǎn)品軟硬適中口感好本發(fā)明采用熱風(fēng)干燥與微波干燥相結(jié)合，熱風(fēng)干燥利用溫差將外部水分迅速干燥，使得檳榔籽外部定型，保證產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，之后利用微波真空干燥，利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)，將檳榔組織內(nèi)部的水分迅速蒸干，使得產(chǎn)品組織疏松，不易發(fā)硬，使得產(chǎn)品食用口感更好。

3.工藝時(shí)間短、效率高、能耗低本發(fā)明工藝設(shè)計(jì)合理，在護(hù)綠液浸泡之前采用扎孔工序?qū)壚平M織扎孔使得護(hù)綠液更容易進(jìn)入檳榔組織內(nèi)部，降低了檳榔在護(hù)綠液中浸泡的時(shí)間。采用熱風(fēng)干燥與微波真空干燥相結(jié)合，使得干燥時(shí)間大大縮短，提高了工藝效率，降低設(shè)備烘干所需的能耗。

4.產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，儲(chǔ)藏方便本發(fā)明采用超高壓鈍化酶大大降低了檳榔內(nèi)部酶的活性，同時(shí)超高壓過程中可使得一部分微生物的活性受到抑制。干燥過程中采用的微波干燥技術(shù)將滅菌與干燥同時(shí)進(jìn)行，保證產(chǎn)品較長(zhǎng)的保質(zhì)期，因此本發(fā)明的產(chǎn)品可在常溫下控濕保存即可達(dá)到9個(gè)月不霉變的效果。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，需要指出的是以下實(shí)施例僅是以例舉的形式對(duì)本發(fā)明所做的解釋性說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此，所有本領(lǐng)域的技術(shù)人員以本發(fā)明的精神對(duì)本發(fā)明所做的等效的替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

一種綠果檳榔加工方法，包括扎孔、護(hù)綠、酶鈍化、烘烤步驟。護(hù)綠工序采用真空浸泡護(hù)綠；酶鈍化工序采用超高壓處理，處理壓力為100-600MPa，烘烤采用兩段式烘烤，第一階段為高溫?zé)犸L(fēng)烘烤，烘烤溫度為50-80℃，烘烤時(shí)間為2-4h；第二階段為微波真空烘烤，烘烤溫度為28-32℃，真空度為0.05-0.09MPa，干燥時(shí)間為1-4h。

實(shí)施例2