本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆腐乳，同時(shí)涉及該豆腐乳的制作方法。

背景技術(shù)：

腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐等，它是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的豆制品。腐乳的質(zhì)地細(xì)膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類(lèi)。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

目前市場(chǎng)上有大量出售豆腐乳，然而不同牌子的豆腐乳其口味大大不同，一方面配比有區(qū)別，另一方面在制作工藝過(guò)程中存在差異。本發(fā)明提供一種口感較佳的豆腐乳的制作方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種健康美味、口感獨(dú)特、安全無(wú)添加、攜帶方便，儲(chǔ)存期長(zhǎng)的豆腐乳。

本發(fā)明的另一目的在于提供該豆腐乳的制作方法。

本發(fā)明的一種豆腐乳，按重量份計(jì)，由以下原料組成：

黃豆100-160份、酒10-16份、食鹽7-11.2份、花椒5-8份、香辛料2-3份、湯汁40-64份、水400-640份、石膏水0.6-0.96份。

本發(fā)明一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟：

（1）原料篩選：選擇當(dāng)年生產(chǎn)的、顆粒飽滿、新鮮、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)發(fā)霉、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染、農(nóng)藥殘留不超標(biāo)的黃豆100-160份。

（2）清洗、浸泡：將步驟（1）得到的黃豆用清水清洗后的加入水400-640份的水浸泡，達(dá)到豆脹后不露水面，兩瓣分開(kāi)成平板，水面有少量氣泡，pH7.0左右，浸泡時(shí)間夏天為6-8小時(shí)，其他時(shí)間8-12左右。浸泡要防止由于溫度高造成浸泡豆水變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。

（3）制漿：浸泡好后的黃豆用清水沖洗干凈后，即可進(jìn)行磨漿。啟動(dòng)磨漿機(jī)，加入黃豆和一定比例的清水，一般控制在黃豆∶水=1∶3左右為宜。磨出的豆?jié){要求：細(xì)膩、均勻、手感無(wú)顆粒感，豆?jié){呈乳白色。

（4）煮漿：煮漿時(shí)要求在20min內(nèi)達(dá)到沸騰，最多不超過(guò)30min，否則點(diǎn)腦時(shí)不易凝固成塊，煮漿必須一次性煮熟，嚴(yán)禁復(fù)煮。

（5）凝固、成型：將步驟（4）煮好的豆?jié){去渣后置于容器內(nèi)，加入稀濕好的石膏水0.6-0.96份進(jìn)行攪拌，放30-45分鐘等待凝固，30-45分鐘后把凝固成型的豆腐腦攪碎放入特制的容器內(nèi)進(jìn)行壓榨去處多余水份成型。

（6）發(fā)酵：將步驟（5）得到的成型的豆腐切成2—3cm大小的豆腐塊，置于發(fā)酵間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，菌種培養(yǎng)在春秋季一般在20-26℃左右，冬季保持室溫16-20℃，夏季氣溫高，室溫30-36℃，培養(yǎng)均為4-7天，當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這時(shí)即可停止發(fā)酵。

（7）腌坯：將步驟（6）得到的發(fā)酵好的豆腐，將白酒10-16份、食鹽7-11.2份、花椒5-80份、香辛料2-32份、腌漬豆腐后置于容器中放置72—96小時(shí)，加入湯汁40-64份進(jìn)行泡制，使腌漬好的豆腐充分吸收湯汁，膨脹原豆腐體積的120-130％達(dá)到最佳狀態(tài)。

上述的一種豆腐乳的制作方法，其中步驟（7）所述的白酒是42°玉米酒。

上述的一種豆腐乳的制作方法，其中步驟（7）所述的湯汁是由花椒籽與生姜加入沸水中熬制而成的。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯有益效果，從以上技術(shù)方案可知:本發(fā)明煮漿時(shí)要求在20min內(nèi)達(dá)到沸騰，最多不超過(guò)30min，否則點(diǎn)腦時(shí)不易凝固成塊，煮漿必須一次性煮熟，嚴(yán)禁復(fù)煮。使得豆?jié){更好的凝固成型，這也是本發(fā)明特有的操作之一；食用42°玉米酒進(jìn)行腌坯使得豆腐在腌制過(guò)程中各種味道能夠更好的浸透在豆腐內(nèi)，同時(shí)也起到了抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的目的。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟：

（1）原料篩選：選擇當(dāng)年生產(chǎn)的、顆粒飽滿、新鮮、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)發(fā)霉、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染、農(nóng)藥殘留不超標(biāo)的黃豆100kg；

（2）清洗、浸泡：將步驟（1）得到的黃豆用清水清洗后的加入水640kg的水浸泡，達(dá)到豆脹后不露水面，兩瓣分開(kāi)成平板，水面有少量氣泡，pH7.0左右，浸泡時(shí)間夏天為6小時(shí)，其他時(shí)間12左右。浸泡要防止由于溫度高造成浸泡豆水變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度；

（3）制漿：浸泡好后的黃豆用清水沖洗干凈后，即可進(jìn)行磨漿。啟動(dòng)磨漿機(jī)，加入黃豆和一定比例的清水，一般控制在黃豆∶水=1∶3左右為宜。磨出的豆?jié){要求：細(xì)膩、均勻、手感無(wú)顆粒感，豆?jié){呈乳白色；

（4）煮漿：煮漿時(shí)要求在20min內(nèi)達(dá)到沸騰，最多不超過(guò)30min，否則點(diǎn)腦時(shí)不易凝固成塊，煮漿必須一次性煮熟，嚴(yán)禁復(fù)煮；

（5）凝固、成型：將步驟（4）煮好的豆?jié){去渣后置于容器內(nèi)，加入稀濕好的石膏水0.96kg進(jìn)行攪拌，放30分鐘等待凝固，45分鐘后把凝固成型的豆腐腦攪碎放入特制的容器內(nèi)進(jìn)行壓榨去處多余水份成型；

（6）發(fā)酵：將步驟（5）得到的成型的豆腐切成2大小的豆腐塊，置于發(fā)酵間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。菌種培養(yǎng)在春秋季一般在26℃左右，冬季保持室溫16℃，夏季氣溫高，室溫36℃，培養(yǎng)均為4天，當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這時(shí)即可停止發(fā)酵；

（7）腌坯：將步驟（6）得到的發(fā)酵好的豆腐，將白酒16kg、食鹽7kg、花椒8kg、香辛料2kg、腌漬豆腐后置于容器中放置96小時(shí)， 加入湯汁40kg進(jìn)行泡制，使腌漬好的豆腐充分吸收湯汁，膨脹原豆腐體積的130％。

實(shí)施例2：

一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟：

（1）原料篩選：選擇當(dāng)年生產(chǎn)的、顆粒飽滿、新鮮、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)發(fā)霉、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染、農(nóng)藥殘留不超標(biāo)的黃豆130kg；（2）清洗、浸泡：將步驟（1）得到的黃豆用清水清洗后的加入水520kg的水浸泡，達(dá)到豆脹后不露水面，兩瓣分開(kāi)成平板，水面有少量氣泡，pH7.0左右，浸泡時(shí)間夏天為7小時(shí)，其他時(shí)間10左右。浸泡要防止由于溫度高造成浸泡豆水變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度；

（3）制漿：浸泡好后的黃豆用清水沖洗干凈后，即可進(jìn)行磨漿。啟動(dòng)磨漿機(jī)，加入黃豆和一定比例的清水，一般控制在黃豆∶水=1∶3左右為宜。磨出的豆?jié){要求：細(xì)膩、均勻、手感無(wú)顆粒感，豆?jié){呈乳白色；

（4）煮漿：煮漿時(shí)要求在20min內(nèi)達(dá)到沸騰，最多不超過(guò)30min，否則點(diǎn)腦時(shí)不易凝固成塊，煮漿必須一次性煮熟，嚴(yán)禁復(fù)煮；

（5）凝固、成型：將步驟（4）煮好的豆?jié){去渣后置于容器內(nèi)，加入稀濕好的石膏水0.78kg進(jìn)行攪拌，放37分鐘等待凝固，37分鐘后把凝固成型的豆腐腦攪碎放入特制的容器內(nèi)進(jìn)行壓榨去處多余水份成型；

（6）發(fā)酵：將步驟（5）得到的成型的豆腐切成2.5m大小的豆腐塊，置于發(fā)酵間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。菌種培養(yǎng)在春秋季一般在23℃左右，冬季保持室溫18℃，夏季氣溫高，室溫33℃，培養(yǎng)均為5天，當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這時(shí)即可停止發(fā)酵；

（7）腌坯：將步驟（6）得到的發(fā)酵好的豆腐，將白酒13kg、食鹽9.1kg、花椒6.5kg、香辛料2.5kg、腌漬豆腐后置于容器中放置84小時(shí)，加入湯汁52kg進(jìn)行泡制，使腌漬好的豆腐充分吸收湯汁，膨脹原豆腐體積的125％。

實(shí)施例3：

一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟：

（1）原料篩選：選擇當(dāng)年生產(chǎn)的、顆粒飽滿、新鮮、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)發(fā)霉、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染、農(nóng)藥殘留不超標(biāo)的黃豆160kg；

（2）清洗、浸泡：將步驟（1）得到的黃豆用清水清洗后的加入水400kg的水浸泡，達(dá)到豆脹后不露水面，兩瓣分開(kāi)成平板，水面有少量氣泡，pH7.0左右，浸泡時(shí)間夏天為8小時(shí)，其他時(shí)間8左右。浸泡要防止由于溫度高造成浸泡豆水變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度；

（3）制漿：浸泡好后的黃豆用清水沖洗干凈后，即可進(jìn)行磨漿。啟動(dòng)磨漿機(jī)，加入黃豆和一定比例的清水，一般控制在黃豆∶水=1∶3左右為宜。磨出的豆?jié){要求：細(xì)膩、均勻、手感無(wú)顆粒感，豆?jié){呈乳白色；

（4）煮漿：煮漿時(shí)要求在20min內(nèi)達(dá)到沸騰，最多不超過(guò)30min，否則點(diǎn)腦時(shí)不易凝固成塊，煮漿必須一次性煮熟，嚴(yán)禁復(fù)煮；

（5）凝固、成型：將步驟（4）煮好的豆?jié){去渣后置于容器內(nèi)，加入稀濕好的石膏水0.6kg進(jìn)行攪拌，放45分鐘等待凝固，30分鐘后把凝固成型的豆腐腦攪碎放入特制的容器內(nèi)進(jìn)行壓榨去處多余水份成型；

（6）發(fā)酵：將步驟（5）得到的成型的豆腐切成3cm大小的豆腐塊，置于發(fā)酵間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。菌種培養(yǎng)在春秋季一般在20℃左右，冬季保持室溫20℃，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)均為7天，當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這時(shí)即可停止發(fā)酵；

（7）腌坯：將步驟（6）得到的發(fā)酵好的豆腐，將白酒10kg、食鹽11.2kg、花椒5kg、香辛料3kg、腌漬豆腐后置于容器中放置72小時(shí)， 加入湯汁64kg進(jìn)行泡制，使腌漬好的豆腐充分吸收湯汁，膨脹原豆腐體積的120％。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。