本發(fā)明涉及一種即食食品及其加工方法，具體涉及一種即食辣椒與傘菌類食用菌混合制品及其制備工藝。
背景技術(shù)：
自然界大型真菌的子實體形態(tài)相當(dāng)復(fù)雜，形狀因菌類不同而各異，有傘狀、筆狀、頭狀、耳狀、舌狀、球狀、花朵狀、樹枝狀等，其中絕大多數(shù)屬于外形像傘的種類，一般都有菌蓋和菌柄，因而被稱做傘菌。常見的傘菌類食用菌有海鮮菇、草菇、茶樹菇、香菇等，其具有很高的營養(yǎng)價值，且味道鮮美。目前傘菌類食用菌食用方法多為炒制或煲湯，也可加工成各種成品。
申請?zhí)?01310484783.0的發(fā)明專利公開了一種食用菌罐頭及其加工工藝，食用菌經(jīng)殺青、脫水(或不脫水)、拌料、裝瓶、注油、封裝、抽真空、殺菌的加工工藝制成食用菌罐頭。其殺青時間長達5～20分鐘，并且殺菌時間長達0.5～3小時，該處理方式會導(dǎo)致食用菌原生態(tài)品質(zhì)受損，脆度不足，且產(chǎn)品容易產(chǎn)生異味。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的之一在于提供一種生產(chǎn)時間短且易于保存無異味的即食辣椒與傘菌類食用菌混合制品的制備工藝。
實現(xiàn)本發(fā)明目的一的技術(shù)方案是：一種即食辣椒與傘菌類食用菌混合制品制備工藝，其包括以下步驟：
1）傘菌類食用菌預(yù)處理：把傘菌類食用菌切去根部，并將子實體清洗干凈，而后放進開水中滾水煮熟；接著將煮熟的傘菌類食用菌撈起并立即放到冷水中，使傘菌類食用菌降溫至常溫并成硬條狀；
2）辣椒預(yù)處理，具體包括高溫油炸、速冷脫皮以及去籽三步驟：
2.1）高溫油炸：當(dāng)油炸容器內(nèi)油溫升至180℃以上時放入新鮮的辣椒進行油炸，見皮、肉脫開時撈起，并迅速瀝干鮮辣椒上的油；
2.2）速冷脫皮：把油炸后的辣椒放進冷水中，待辣椒降溫至常溫時撈起，而后進行脫皮，并切除果蒂；
2.3）去籽：破開辣椒果肚，刮除肚內(nèi)椒籽，洗凈后甩去水分；
3）醬料配制；
4）封裝：將竹筍、去皮后的辣椒以及醬料一同裝入容器內(nèi)并密封；
5）高溫滅菌：將密封好的容器放入殺菌鍋內(nèi),控制殺菌鍋在4～6分鐘內(nèi)升溫至118～125℃，并于118℃～125℃高溫殺菌5～8分鐘；升溫時間過長、殺菌時間過長均會導(dǎo)致產(chǎn)品在高溫環(huán)境下變爛；殺菌溫度過低則滅菌不徹底，溫度過高會導(dǎo)致產(chǎn)品口感變差。
6）冷卻融合：將滅菌后的密封容器冷卻至常溫，傘菌類食用菌、辣椒以及醬料經(jīng)16天以上滲透融合后即可食用。
為了更好的達到本發(fā)明目的效果，本發(fā)明目的一的技術(shù)方案還可以進行如下技術(shù)限定：
1、所述步驟2.1）中選用的辣椒為纖維較粗的硬皮加工型辣椒，其長度為8～18cm，在果條由青綠轉(zhuǎn)綠黃色時采摘；此時辣椒口感較佳且易于油炸。
2、所述步驟2.2）中冷水的溫度為0～2℃，該溫度下脫皮效果最佳。
3、所述步驟3）采用水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉配制醬料，所述水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉的重量比為（40～45）:（25～33）:（1～1.3）:（1.3～1.5），根據(jù)各地用戶不同口感需求，進行不同醬料液的比例配制。
進一步地，由雞精代替步驟3）中的谷氨酸鈉。
4、所述步驟6）中冷卻方法為：高溫滅菌后分三階段逐步冷卻，先加水冷卻至95～100℃，而后間隔2～5分鐘，讓密封容器內(nèi)外溫度一致時再加水冷卻至75～80℃，而后間隔2～4分鐘最后再次加水冷卻至常溫?？捎行Х乐姑芊馊萜饔捎跓崦浝淇s發(fā)生破損。
本發(fā)明的目的之二在于提供一種即食辣椒與傘菌類食用菌混合制品，其由上述制備方法制得。
本發(fā)明的有益效果在于：
1、本發(fā)明處理辣椒時掌控適宜的油炸溫度并在皮、肉脫開時撈起，而后速冷降溫脫皮，使得產(chǎn)品可以順利剝皮且無需冷藏，保證了生產(chǎn)的連貫性以及產(chǎn)品的脆度。
2、本發(fā)明醤料液與辣椒以及傘菌類食用菌裝入容器密封后，容器內(nèi)無空間容納空氣，好氧腐敗菌在無氧的環(huán)境下無法生存發(fā)展，無法進行有機體氧化腐敗，因此無需進行抽真空操作。
3、本發(fā)明突破傳統(tǒng)的高溫滅菌方式，縮短升溫至最佳滅菌溫度所需時間，而后進行高溫滅菌，不但提升了滅菌效率，同時可以避免長時滅菌導(dǎo)致產(chǎn)品變爛口感變差，且保證產(chǎn)品不會有異味；與傳統(tǒng)的利用長時間高溫滅菌來延長產(chǎn)品保質(zhì)期的方法相比，采用本發(fā)明短時升溫而后短時高溫滅菌的技術(shù)方案，產(chǎn)品的保質(zhì)期卻可達2年之久。
3、本發(fā)明產(chǎn)品的加工全過程流水線一次性完成，制得的即食辣椒與傘菌類食用菌混合制品嫩脆可口，香辣開胃。
具體實施方式
以下對本發(fā)明較佳實施例做詳細描述。
實施例1：
一種即食辣椒與傘菌類食用菌混合制品制備工藝，其包括以下步驟：
1）傘菌類食用菌預(yù)處理：把傘菌類食用菌切去根部，并將子實體清洗干凈，而后放進開水中滾水煮熟；接著將煮熟的傘菌類食用菌撈起并立即放到冷水中，使傘菌類食用菌降溫至常溫并成硬條狀；
2）辣椒預(yù)處理，具體包括高溫油炸、速冷脫皮以及去籽三步驟：
2.1）高溫油炸：當(dāng)油炸容器內(nèi)油溫升至180℃以上時放入新鮮的辣椒進行油炸，見皮、肉脫開時撈起，并迅速瀝干鮮辣椒上的油；
2.2）速冷脫皮：把油炸后的辣椒放進冷水中，待辣椒降溫至常溫時撈起，而后進行脫皮，并切除果蒂；
2.3）去籽：破開辣椒果肚，刮除肚內(nèi)椒籽，洗凈后甩去水分；
3）醬料配制：采用水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉配制醬料，所述水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉的重量比為40:33:1.3:1.3；
4）封裝：將預(yù)處理后的傘菌類食用菌、辣椒以及醬料一同裝入容器內(nèi)并密封；
5）高溫滅菌：將密封好的容器放入殺菌鍋內(nèi),控制殺菌鍋在6分鐘內(nèi)升溫至118℃，并于118℃溫度下高溫殺菌8分鐘；
6）冷卻融合：高溫滅菌后分三階段逐步冷卻，先加水冷卻至98℃，而后間隔2分鐘，讓密封容器內(nèi)外溫度一致時再加水冷卻至78℃，而后間隔3分鐘最后再次加水冷卻至常溫，傘菌類食用菌、辣椒以及醬料經(jīng)16天以上滲透融合后即可食用。
實施例2：
一種即食辣椒與傘菌類食用菌混合制品制備工藝，其包括以下步驟：
1）傘菌類食用菌預(yù)處理：把傘菌類食用菌切去根部，并將子實體清洗干凈，而后放進開水中滾水煮熟；接著將煮熟的傘菌類食用菌撈起并立即放到冷水中，使傘菌類食用菌降溫至常溫并成硬條狀；
2）辣椒預(yù)處理，具體包括高溫油炸、速冷脫皮以及去籽三步驟：
2.1）高溫油炸：當(dāng)油炸容器內(nèi)油溫升至180℃以上時放入新鮮的辣椒進行油炸，見皮、肉脫開時撈起，并迅速瀝干鮮辣椒上的油；
2.2）速冷脫皮：把油炸后的辣椒放進冷水中，待辣椒降溫至常溫時撈起，而后進行脫皮，并切除果蒂；
2.3）去籽：破開辣椒果肚，刮除肚內(nèi)椒籽，洗凈后甩去水分；
3）醬料配制：采用水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉配制醬料，所述水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉的重量比為42:29:1:1.5；
4）封裝：將預(yù)處理后的傘菌類食用菌、辣椒以及醬料一同裝入容器內(nèi)并密封；
5）高溫滅菌：將密封好的容器放入殺菌鍋內(nèi),控制殺菌鍋在4分鐘內(nèi)升溫至120℃，并于120℃溫度下高溫殺菌7分鐘；
6）冷卻融合：高溫滅菌后分三階段逐步冷卻，先加水冷卻至95℃，而后間隔5分鐘，讓密封容器內(nèi)外溫度一致時再加水冷卻至75℃，而后間隔4分鐘最后再次加水冷卻至常溫，傘菌類食用菌、辣椒以及醬料經(jīng)16天以上滲透融合后即可食用。
實施例3：
一種即食辣椒與傘菌類食用菌混合制品制備工藝，其包括以下步驟：
1）傘菌類食用菌預(yù)處理：把傘菌類食用菌切去根部，并將子實體清洗干凈，而后放進開水中滾水煮熟；接著將煮熟的傘菌類食用菌撈起并立即放到冷水中，使傘菌類食用菌降溫至常溫并成硬條狀；
2）辣椒預(yù)處理，具體包括高溫油炸、速冷脫皮以及去籽三步驟：
2.1）高溫油炸：當(dāng)油炸容器內(nèi)油溫升至180℃以上時放入新鮮的辣椒進行油炸，見皮、肉脫開時撈起，并迅速瀝干鮮辣椒上的油；
2.2）速冷脫皮：把油炸后的辣椒放進冷水中，待辣椒降溫至常溫時撈起，而后進行脫皮，并切除果蒂；
2.3）去籽：破開辣椒果肚，刮除肚內(nèi)椒籽，洗凈后甩去水分；
3）醬料配制：采用水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉配制醬料，所述水、醬油、白糖以及雞精的重量比為45:33:1.3:1.2；
4）封裝：將預(yù)處理后的傘菌類食用菌、辣椒以及醬料一同裝入容器內(nèi)并密封；
5）高溫滅菌：將密封好的容器放入殺菌鍋內(nèi),控制殺菌鍋在5分鐘內(nèi)升溫至125℃，并于125℃溫度下高溫殺菌4分鐘；
6）冷卻融合：高溫滅菌后分三階段逐步冷卻，先加水冷卻至100℃，而后間隔3分鐘，讓密封容器內(nèi)外溫度一致時再加水冷卻至80℃，而后間隔2分鐘最后再次加水冷卻至常溫，傘菌類食用菌、辣椒以及醬料經(jīng)16天以上滲透融合后即可食用。
采用本發(fā)明技術(shù)方案制得的即食辣椒與傘菌類食用菌混合制品與對比文件1實施例1-3以及市售產(chǎn)品相比,外觀、口感以及保質(zhì)期等指標(biāo)的差異如表1所示：
表1
由表1可見，由本發(fā)明制備工藝制得的即食辣椒與傘菌類食用菌混合制品與現(xiàn)有加工技術(shù)制得的產(chǎn)品相比，其形狀完整，口感香辣、鮮脆可口，且保質(zhì)期長，易于存放。
本發(fā)明優(yōu)選的辣椒為纖維較粗的加工型辣椒(市場上通常稱之為”綠仙椒”)，其長度為8～18cm，在果條由青綠轉(zhuǎn)綠黃色時采摘，此時辣椒油炸后更易于脫皮，相較細纖維食用辣椒其加工時更不易爛，且油炸后口感更加脆嫩；本發(fā)明制備工藝中高溫殺菌步驟之后的冷卻方式不限于實施例所述，也可以分兩階段冷卻，只要不會引起密封容器由于熱脹冷縮發(fā)生破損即可。
本發(fā)明突破傳統(tǒng)的高溫滅菌方式，縮短升溫至最佳滅菌溫度所需時間，而后進行高溫滅菌，不但提升了滅菌效率，同時可以避免長時滅菌導(dǎo)致產(chǎn)品變爛口感變差，且保證產(chǎn)品不會有異味。
以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。