本發(fā)明涉及牛羊肉加工領(lǐng)域，特別是涉及一種腌制牛羊肉的原輔料，以及一種牛羊肉腌制方法。
背景技術(shù)：
：臘牛羊肉是湖北、四川、湖南湘西、江西、廣東、貴州、陜西的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。牛羊肉富含蛋白質(zhì)和脂肪，不僅能夠增進(jìn)食欲，又有補(bǔ)腎助陽之功效，但往往有腥膻之味，擅長烹飪的中國人選用青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調(diào)料，與肉同鹵，即所謂臘牛羊肉。牛羊肉是營養(yǎng)豐富、味道美味的肉類食品，除了鮮食，通常把牛羊肉加工成各種醬鹵制品、罐頭及干制品，如醬牛羊肉、臘羊牛肉等。臘牛羊肉以其獨(dú)特的風(fēng)味而深受各名族的喜愛。臘牛肉富含肌氨酸，牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源，他可以補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供一種牛羊肉腌制方法，為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種牛羊肉腌制方法，腌制所用原輔料的具體成分為：食鹽1.5-3％、白砂糖2-5％、花椒0.4-0.7％、白胡椒0.1-0.25％、八角0.1-0.2％、小茴香0.1-0.2％、草果0.05-0.2％、桂皮0.05-0.2％、肉豆蔻0.05-0.15％、丁香0.05-0.1％、生姜1-2.5％、料酒0.4-1％、磷酸鹽0.2-0.45％。優(yōu)選的，利用上述原料進(jìn)行腌制牛羊肉的步驟為：對(duì)原料牛羊肉進(jìn)行分割，之后進(jìn)行切條整形，稱重后加入原輔料及輔助試劑進(jìn)行腌制，腌制結(jié)束后進(jìn)行漂洗、晾干、烘烤干燥，最后冷卻成品。優(yōu)選的，所述切條是將牛羊肉切成長20-30cm、寬3-5cm、厚2cm的條坯，重約350-400g。優(yōu)選的，所述腌制采用的是濕腌法，將切好的牛羊肉置于4-7℃下腌制72h，每隔8-10h翻缸一次。優(yōu)選的，所述漂洗的溫度控制在40-50℃，烘烤時(shí)先將爐溫升至50℃，然后再掛肉，控制溫度在55-68℃，烘烤30-35h，在烘烤過程中需要間隔排濕。優(yōu)選的，所述輔助試劑為亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、75％乙醇。有益效果：本發(fā)明提供了一種牛羊肉腌制方法，其原輔料包括：食鹽、白砂糖、花椒、白胡椒、八角、小茴香、草果、桂皮、肉豆蔻、丁香、生姜、料酒磷酸鹽，由這些原輔料腌制的牛羊肉成品色澤好、色香味俱全、組織狀態(tài)和口感都很好，牛羊肉在腌制時(shí)切條長20-30cm、寬3-5cm、厚2cm，可以很好的讓牛羊肉入味，在4-7℃下腌制，很好的抑制了微生物的生長，本發(fā)明很好的控制了牛羊肉的品質(zhì)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例1：一種牛羊肉腌制方法，腌制所用原輔料的具體成分為：食鹽1.5％、白砂糖2％、花椒0.4％、白胡椒0.1％、八角0.1％、小茴香0.1％、草果0.05％、桂皮0.05％、肉豆蔻0.05％、丁香0.05％、生姜1％、料酒0.4％、磷酸鹽0.2％。利用上述原料進(jìn)行腌制牛羊肉的步驟為：對(duì)原料牛羊肉進(jìn)行分割，之后進(jìn)行切條整形，稱重后加入原輔料及輔助試劑進(jìn)行腌制，腌制結(jié)束后進(jìn)行漂洗、晾干、烘烤干燥，最后冷卻成品，所述切條是將牛羊肉切成長20cm、寬3cm、厚2cm的條坯，重約350g，所述腌制采用的是濕腌法，將切好的牛羊肉置于4℃下腌制72h，每隔8h翻缸一次，所述漂洗的溫度控制在40℃，烘烤時(shí)先將爐溫升至50℃，然后再掛肉，控制溫度在55℃，烘烤30h，在烘烤過程中需要間隔排濕，所述輔助試劑為亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、75％乙醇。實(shí)施例2：一種牛羊肉腌制方法，腌制所用原輔料的具體成分為：食鹽2％、白砂糖4％、花椒0.5％、白胡椒0.2％、八角0.15％、小茴香0.15％、草果0.1％、桂皮0.1％、肉豆蔻0.1％、丁香0.05％、生姜2％、料酒0.8％、磷酸鹽0.3％。利用上述原料進(jìn)行腌制牛羊肉的步驟為：對(duì)原料牛羊肉進(jìn)行分割，之后進(jìn)行切條整形，稱重后加入原輔料及輔助試劑進(jìn)行腌制，腌制結(jié)束后進(jìn)行漂洗、晾干、烘烤干燥，最后冷卻成品，所述切條是將牛羊肉切成長25cm、寬4cm、厚2cm的條坯，重約380g，所述腌制采用的是濕腌法，將切好的牛羊肉置于5℃下腌制72h，每隔9h翻缸一次，所述漂洗的溫度控制在45℃，烘烤時(shí)先將爐溫升至50℃，然后再掛肉，控制溫度在60℃，烘烤33h，在烘烤過程中需要間隔排濕，所述輔助試劑為亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、75％乙醇。實(shí)施例3：一種牛羊肉腌制方法，腌制所用原輔料的具體成分為：食鹽3％、白砂糖5％、花椒0.7％、白胡椒0.25％、八角0.2％、小茴香0.2％、草果0.2％、桂皮0.2％、肉豆蔻0.15％、丁香0.1％、生姜2.5％、料酒1％、磷酸鹽0.45％。利用上述原料進(jìn)行腌制牛羊肉的步驟為：對(duì)原料牛羊肉進(jìn)行分割，之后進(jìn)行切條整形，稱重后加入原輔料及輔助試劑進(jìn)行腌制，腌制結(jié)束后進(jìn)行漂洗、晾干、烘烤干燥，最后冷卻成品，所述切條是將牛羊肉切成長30cm、寬5cm、厚2cm的條坯，重約400g，所述腌制采用的是濕腌法，將切好的牛羊肉置于7℃下腌制72h，每隔10h翻缸一次，所述漂洗的溫度控制在50℃，烘烤時(shí)先將爐溫升至50℃，然后再掛肉，控制溫度在68℃，烘烤35h，在烘烤過程中需要間隔排濕，所述輔助試劑為亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、75％乙醇。色澤組織狀態(tài)香味終產(chǎn)品菌數(shù)實(shí)施例1淡紅組織較致密較濃8500cfu/g實(shí)施例2玫瑰紅組織致密濃郁3600cfu/g實(shí)施例3褐色組織部致密淡4900cfu/g根據(jù)上述表格數(shù)據(jù)可以得出，當(dāng)實(shí)施實(shí)施例2參數(shù)時(shí)，腌制出來的牛羊肉不僅色澤好、味香，而且組織狀態(tài)致密，終產(chǎn)品的菌數(shù)較少，受微生物感染小，此時(shí)更有利于牛羊肉的腌制。本發(fā)明提供了一種牛羊肉腌制方法，其原輔料包括：食鹽、白砂糖、花椒、白胡椒、八角、小茴香、草果、桂皮、肉豆蔻、丁香、生姜、料酒磷酸鹽，由這些原輔料腌制的牛羊肉成品色澤好、色香味俱全、組織狀態(tài)和口感都很好，牛羊肉在腌制時(shí)切條長20-30cm、寬3-5cm、厚2cm，可以很好的讓牛羊肉入味，在4-7℃下腌制，很好的抑制了微生物的生長，本發(fā)明很好的控制了牛羊肉的品質(zhì)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。顯然本發(fā)明具體實(shí)現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進(jìn)行的各種非實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)，或未經(jīng)改進(jìn)將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場合的，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3