本發(fā)明涉及用于提供油填充劑化合物(ofc)組合物的方法及其用途。具體地講，本發(fā)明涉及含微粉化ofc顆粒的飲料。本發(fā)明涉及ofc在奶精、飲料粉末、即飲液體飲料制備或適于飲料生產(chǎn)的飲料膠囊中的用途。
背景技術(shù)：
：本公開整體涉及營養(yǎng)產(chǎn)品。更具體地，本公開涉及包含低熱量含量的即飲(″rtd″)飲料。消費者經(jīng)常尋求具有較少熱量且不影響味道和質(zhì)地的健康意識飲料。此外，消費者還尋求增強的口感，也稱為飲料的豐富度、質(zhì)地或乳脂性。因此，許多rtd飲料正在從高脂肪和高糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂休^少脂肪和較少糖的模式，以限制飲料中的熱量。然而，減少脂肪和糖會影響飲料的口感。因此，通過減少配方中的脂肪，所描述的乳脂性部分喪失，消費者會認為該飲料似水、較稀、薄弱、稀釋和質(zhì)量差。因此，需要一種解決方案，能夠為低脂肪和低糖rtd飲料提供增強的口感，使得消費者對飲料質(zhì)地的感覺增加。同時，當改善低脂肪和降低糖rtd飲料的質(zhì)地時，飲料的長期貨架期穩(wěn)定性不會受到影響。減少飲料熱量需要減少脂肪和/或糖。然而，脂肪和/或糖減少導致飲料的質(zhì)地/口感喪失。為了增加飲料質(zhì)地感覺，需要能夠增強低脂/低糖rtd飲料的質(zhì)地/口感的解決方案。這種穩(wěn)定性是具有挑戰(zhàn)性的，因為添加到飲料中以改善口感的成分通常導致產(chǎn)品質(zhì)量的劣化，諸如產(chǎn)品粘度和相分離的不期望增加，例如凝膠化、脫水收縮、分層、乳化和/或沉降。us20030215546涉及包含活微生物的可食用乳液。us20070128331涉及來自谷粒的乳化劑。de102007057258公開了一種用于制備可用于生產(chǎn)生物食物、優(yōu)選地生物飲料的水包油乳液的方法，該乳液包含含有結(jié)合多糖的調(diào)味油相和含有蛋白質(zhì)的水相。jp2008167723涉及一種用于生產(chǎn)含有芝麻、水相和油相的液體調(diào)味料的制備方法，該方法包括將油相中的芝麻粉碎，然后將芝麻與其他原料混合。wo02051262涉及用于生產(chǎn)含水和脂肪的食物的方法。us4933192涉及形成乳液的可水合粉末?，F(xiàn)有技術(shù)參考文獻使用比甘油三酯更易溶于水的精油，諸如百里香油。參考khalidziani，yuhuachang，lynnemclandsborough，anddavidjulianmcclements，j.agric.foodchem.2011，59，6247-6255(khalidziani、yuhuachang、lynnemclandsborough和davidjulianmcclements，《食品科學雜志》，2011年，第59卷，第6247-6255頁)，其中提到，百里香油(百里酚)在水中的溶解度相對較高(1g/l)，而在noriakifunasaki，sakaehada，keizosuzuki；chem.pharm.bull1976，24(4)731-735(noriakifunasaki、sakaehada、keizosuzuki；《化學與藥學通報》，第24卷，第4期，第731-735頁)中提及甘油三酯幾乎不溶于水：溶解度10-6m-10-8m；即溶解度低于8.910-5g/l，即遠低于精油。大多數(shù)具有寬厚口感的現(xiàn)有解決方案具有高熱量。對于具有與高脂肪/高糖飲料相似的質(zhì)地/口感的低脂肪(非脂肪)/低糖貨架穩(wěn)定的rtd飲料，解決方案是有限的。在另一方面，一些現(xiàn)有的低熱量飲料缺乏寬厚、濃稠、乳狀質(zhì)地。在另一方面，通常添加添加劑以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的口感，特別是在低脂肪變體中。具體制備物作為″口感調(diào)味劑″成分出售，但其感官影響是有限的。這些成分中的一些成分是水膠體，諸如淀粉、黃原膠或角叉菜膠或其他水膠體，以增加飲料的粘度。然而，引入的質(zhì)地變化不可模仿或甚至替代由脂質(zhì)提供的乳脂性感覺。通常，消費者將果凍狀質(zhì)地視為人造或化學的。許多添加劑還受到水溶性差的影響。因此，為了不妨礙rtd產(chǎn)品的重構(gòu)或均勻性，可引入低脂飲料組合物中的添加劑的量受到限制。因此，需要低熱量的rtd飲料，其在貨架期內(nèi)具有乳脂性、濃稠質(zhì)地/口感，但不損害物理穩(wěn)定性和味道特征。技術(shù)實現(xiàn)要素：一種即飲(rtd)粉末狀飲料、粉末奶精或液體奶精，包含在飲料生產(chǎn)期間與油混合的油填充劑(ofc)組分，并且隨后可將油和油填充劑混合物進行濕磨以達到油填充劑顆粒的所需粒度并確保適當分散到油相中。接著，使用油和微粉化油填充劑的混合物制成具有食物香氣的飲料組合物，如常規(guī)用于制備粉末狀或液體飲料那樣。因此，本發(fā)明的目的涉及用于提供具有改善的營養(yǎng)特征的油填充劑組合物的方法。具體地講，本發(fā)明的目的在于提供解決上述關(guān)于減脂、沉降和溶解性的現(xiàn)有技術(shù)問題的ofc化合物。因此，本發(fā)明的一個方面涉及一種用于提供ofc組合物的方法，該方法包括a)在第一混合步驟中將油組分與油填充劑化合物(ofc)混合，并在油中研磨ofc，從而提供第一組合物，該第一組合物包含摻入油組分中的具有低于100微米(μm)的平均粒度的微粉化ofc顆粒，其中ofc是低熱量物質(zhì)、包括膳食纖維、水膠體和/或無機鹽；b)提供包含乳蛋白質(zhì)、植物蛋白或其組合的含水組分，從而提供第二組合物；c)在第二混合步驟中將第一組合物與第二組合物混合，以及d)將組合物均質(zhì)化，從而提供水包油乳液。本發(fā)明的另一方面涉及一種可通過上述方法獲得的水包油乳化的ofc組合物。本發(fā)明的另外方面涉及本發(fā)明的ofc組合物、包含該ofc組合物的食物成分和食品的用途?，F(xiàn)將在下文中更詳細地描述本發(fā)明。附圖說明圖1示出了現(xiàn)有技術(shù)中所示方法例如干燥混合研磨(a)存在問題的圖示。該樣品顯示分離絮凝和沉降。而本發(fā)明的樣品(b)顯示為始終均勻的產(chǎn)品，這是通過將ofc顆粒包封在油中并將其引入到如下所述的奶精組分中實現(xiàn)的。圓形顆粒代表乳液中的油滴。如果乳液不穩(wěn)定，則油滴合并在一起。圖2示出了含有微粉化棗核的噴霧干燥的奶精粉末。樣品a對應于參照物，通過將磨碎的棗核粉末干燥混合到奶精制備物中而獲得。樣品b對應于本發(fā)明(在油中微粉化的棗核)。在相同的脂肪和棗核含量下，參照物樣品是深灰色的物質(zhì)，而本發(fā)明的樣品是咖啡色的。該化合物的用途是提供將咖啡與烤棗核混合的咖啡組合物。在咖啡配方中創(chuàng)造意想不到的堅果和乳狀風味圖3示出了粉末狀水不溶性柑橘纖維的粒度分布(a：干磨粉末，b：懸浮在通過兩次濕砂磨機之后的棕櫚仁油中的微粉化柑橘纖維)。圖4示出了表征含有柑橘纖維作為油填充化合物的rtd飲料的沉降平衡的結(jié)果。對于參照物制備物，5分鐘的沉降時間后在懸浮板上發(fā)現(xiàn)大量沉積物(圖4a)，而具有相等纖維含量的根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的樣品只顯示非常少的沉積物(圖4b)。兩種樣品中沉積物質(zhì)量與時間的變化如圖4c所示。圖5示出了粉末狀海棗顆粒的粒度分布(圖5a：干磨粉末，圖5b：懸浮在通過兩次濕砂磨機之后的棕櫚仁油中的微粉化棗核)。圖6示出了共聚焦顯微圖像，該圖像示出在水中乳化的油滴(紅色)的界面。6a：含有干燥微粉化棗核顆粒的參照物重構(gòu)奶精?？煽吹接?水界面上沒有顆粒吸附。6b：用在油中微粉化的棗核顆粒制成的重構(gòu)奶精。可看到在油-水界面處吸收的富含蛋白質(zhì)的顆粒的聚集結(jié)構(gòu)使乳液穩(wěn)定。此外，在油滴內(nèi)發(fā)現(xiàn)棗核顆粒，因此移動并填充油滴。圖7示出了粉狀碳酸鈣(caco3)顆粒的粒度分布(圖7a：干燥微粉化粉末，圖7b：懸浮在通過一次濕砂磨機之后的棕櫚仁油中的微粉化caco3)。圖8示出了在干燥混合步驟中向制備物中加入含微粉化caco3粉末的參照物飲料粉末與根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的飲料粉末(油中微粉化的caco3)的溶解動力學的比較?？煽闯觯瑢τ诒景l(fā)明的產(chǎn)品，潤濕性和重構(gòu)動力學得到顯著改善。圖9：由在油中微粉化的caco3顆粒制成的重構(gòu)奶精的共聚焦顯微圖像，其中油滴和水之間的界面被吸附的顆粒(圖中以白色示出)穩(wěn)定。黑色箭頭指向油滴周圍的caco3顆粒。圖10示出了表征含有黃原膠作為油填充化合物的rtd飲料的沉降平衡的結(jié)果。對于參照物制備物，5分鐘的沉降時間后在懸浮板上發(fā)現(xiàn)大量沉積物(圖10a)，而具有相等黃原膠含量的根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的樣品只顯示非常少的沉積物(圖10b)。兩種樣品中沉積物質(zhì)量與時間的變化如圖10c所示。圖11：11a的共聚焦顯微圖像：具有非微粉化黃原膠顆粒的參照物rtd飲料，其中油滴和水之間的界面被吸附的顆粒(圖中以白色示出)穩(wěn)定；11b：具有微粉化黃原膠顆粒的rtd飲料白色箭頭指示圍繞油滴的黃原膠顆粒。圖12示出了咖啡渣的粒度分布：預研磨干咖啡渣(ditting咖啡研磨機)，三次通過濕砂磨機之后懸浮在棕櫚仁油中的微粉化咖啡渣。圖13示出了在含有微粉化咖啡渣的熱水(85℃)中重構(gòu)的噴霧干燥的奶精粉末。樣品a對應于本發(fā)明(在油中微粉化的咖啡渣)。樣品b是指參照物，通過將磨碎的咖啡渣干混到奶精制備物中而獲得。盡管具有相同的脂肪和咖啡渣含量，但本發(fā)明的樣品提供了均勻的深棕色液體，微粉化咖啡渣被摻入到穩(wěn)定的油滴乳液中。感官經(jīng)驗得到加強，因為與參照物相比，感覺到更全面的質(zhì)感和口感。在參照樣品中，微粉化咖啡渣凝聚并形成團塊。結(jié)果，觀察到立即沉降，并且飲料的光學外觀和感官屬性受到損害，即，其顏色為淺棕色并具有不規(guī)則的暗團塊，并且對質(zhì)地沒有積極的影響?；诒景l(fā)明的化合物的用途是輸送其中咖啡與咖啡渣混合的咖啡組合物?；诖耍诳Х扰浞街袆?chuàng)造出意想不到的甜味和麥芽味。圖14示出了如下述實施例6所述的在油中微粉化的米糠顆粒的粒度分布。具體實施方式如上所述，本發(fā)明涉及提供具有改善的溶解度并具有增強的味道和/或香氣特征的ofc組合物的方法。因此，本發(fā)明的一個方面涉及用于提供ofc組合物的方法，該方法包括a)在第一混合步驟中，將油組分與ofc混合并在油中研磨ofc，從而提供包含摻入到油組分中的微粉化ofc的第一組合物；b)提供包含乳蛋白質(zhì)、植物蛋白或其組合的含水組分，從而提供第二組合物，c)在第二混合步驟中將第一組合物與第二組合物混合，以及d)將組合物均質(zhì)化，從而提供水包油乳液。術(shù)語″油填充劑化合物(ofc)″是指具有低熱值的物質(zhì)，并且這些物質(zhì)可摻入到油滴中。該系統(tǒng)允許油分子與非脂質(zhì)材料交換而不減少總脂質(zhì)相的有效體積。這些物質(zhì)的油中微粉化有助于將這些ofc截留在油滴中。其提供更好的穩(wěn)定飲料，具有較少的脂肪含量并提供增強的口感。ofc物質(zhì)包括膳食纖維、水膠體和/或無機鹽。術(shù)語″膳食纖維″涉及不溶于水并富含纖維的化合物。這些纖維在油相中微粉化并懸浮在油中?？剐院ⅵ缕暇厶?、菊粉、棗核、麩皮(小麥、燕麥、玉米、大米)、柑橘纖維、大米蛋白、咖啡渣堅果殼、阿拉伯膠、谷物(全麥、大麥、燕麥、大米、蒸粗麥粉、焦干碎麥、玉米)、蔬菜皮、豆(白豆、黑豆、菜豆、鷹嘴豆)、豆類(扁豆、豌豆)、木質(zhì)素、纖維素、葡甘露聚糖、豆芽(竹、大豆)、抗性淀粉、菊苣糖、低聚果糖、微晶纖維素。無機鹽的示例包括caco3、sio2、tio2。術(shù)語″水膠體″涉及有助于改善組合物的物理穩(wěn)定性的化合物。合適的親水膠體可以例如是卡拉膠，如κ-卡拉膠、ι-卡拉膠和/或λ-卡拉膠；淀粉，如改性淀粉；纖維素，如微晶纖維素、甲基纖維素或羰甲基纖維素；瓊脂；明膠；結(jié)冷膠(如高?；Y(jié)冷膠、低?；Y(jié)冷膠)；瓜爾膠；阿拉伯樹膠；魔芋膠；刺槐豆膠；果膠；海藻酸鈉；麥芽糖糊精；黃蓍膠；黃原膠；或它們的組合。通過向油相中加入不溶的″空間填充″組分，通過增加飲料中脂肪相的體積來實現(xiàn)減少脂肪而不降低其對口感的影響。示例是不溶于水的纖維化合物，諸如菊粉、麩皮、柑橘纖維、大米蛋白、花生皮。為了將它們分散在油相中，它們被微粉化成基礎油或脂肪如棕櫚仁油、椰子油、棕櫚油、花生油、向日葵油等。油中纖維顆粒的強烈混合、剪切和研磨產(chǎn)生油包覆的微粒，其在分散在水中時像油滴一樣起作用，或增強產(chǎn)品中″脂肪組分″的有效體積。通過這些方式，在飲料或奶精制備物中用纖維顆?；騩fc代替25％至70％的油。因此，可降低飲料或奶精制備物的油含量，而不影響與脂肪相的有效體積相關(guān)聯(lián)的口感和乳脂性感覺。在一個實施方案中，該方法還包括以下步驟：向所述水包油乳液中加入增量劑和/或甜味劑；并對所述水包油乳液進行巴氏滅菌或商業(yè)殺菌。增量劑包括麥芽糖糊精，并且甜味劑包括碳水化合物的組合和/或糖。在另一個實施方案中，該方法包括使用直接或間接方法進行htst或uht的其他步驟；并在潔凈填充器、超潔凈填充器(esl)或無菌填充器上進行填充。在一個實施方案中，水性組分是乳制品組分，并且可包含一種或多種乳制品成分或乳制品的替代成分。例如，乳制品成分可為乳質(zhì)、乳脂、奶粉、脫脂奶、乳蛋白質(zhì)及其組合。合適乳蛋白質(zhì)的示例為酪蛋白、酪蛋白酸鹽、酪蛋白水解物、乳清、乳清水解物、乳清濃縮物、乳清分離物、乳蛋白質(zhì)濃縮物、乳蛋白質(zhì)分離物及其組合。具體而言，乳制品蛋白可為(例如)甜乳清、酸乳清、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、酸性酪蛋白、酪蛋白酸鹽、α-酪蛋白、β-酪蛋白和/或γ-酪蛋白。合適的乳制品替代成分例如包括植物蛋白，例如大豆蛋白、大米蛋白、杏仁蛋白、花生蛋白質(zhì)及其組合。在一個實施方案中，乳脂以飲料的約0％至約1.5％的量存在于飲料中。不同組分的混合順序可改變。優(yōu)選的是，將油相和水相單獨制備。通常將乳化劑混合到油中，但也可加入水相中。將蛋白質(zhì)和其他乳蛋白質(zhì)(例如奶精組分)溶解于水相中。隨后，將兩相混合并均質(zhì)化以制成乳液，該乳液可以液體形式使用或被干燥。ofc顆粒可僅摻入(以及研磨到)油的一部分內(nèi)，并且之后可添加另外的油。因此，在一個實施方案中，在步驟d)后，例如在巴氏滅菌和/或干燥之前，加入一種或多種另外的油組分。ofc顆粒優(yōu)選在加入油中(例如，通過研磨)后微粉化，但是ofc顆粒也可以微粉化的形式提供到油中。乳化劑優(yōu)選在步驟a)中添加至第一組合物，但也可在其他步驟中添加。因此，在一個實施方案中，將一種或多種乳化劑：-在步驟a)中添加至所述第一組合物；和/或-在步驟b)中添加至所述水性組分；和/或-在混合步驟c)期間添加；和/或-在均質(zhì)化步驟d)期間添加。本發(fā)明的ofc組合物可包含低分子量乳化劑。所謂低分子量乳化劑是指分子量低于1500g/mol的乳化劑。乳液是熱力學不穩(wěn)定的，并且乳液的各個相將隨時間推移而分離。所謂乳化劑是指穩(wěn)定水包油乳液的兩個相之間的界面并降低相分離速率的化合物。在一個實施方案中，該乳化劑選自單甘油酯、二甘油酯、乙?；视蛦熙?、脫水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脫水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、甘油單油酸酯和單硬脂酸酯、脫水山梨糖醇單油酸酯、丙二醇單月桂酸酯、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、甘油脫水山梨糖醇單棕櫚酸酯、單甘油酯的二乙?；剖狨?、卵磷脂、溶血卵磷脂、單甘油酯和/或二甘油酯的琥珀酸酯、單甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、蛋白質(zhì)以及脂肪酸的蔗糖酯、卵磷脂(如大豆卵磷脂、低芥酸菜籽卵磷脂、向日葵卵磷脂和/或紅花卵磷脂)、溶血卵磷脂以及它們的組合?；旌喜襟Ea)可以通過不同方式執(zhí)行。在一個實施方案中，第一混合步驟a)通過研磨以使ofc組分微粉化來完成。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語″微粉化″涉及一種方法，在該方法中，顆粒被加工成粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范圍內(nèi)，例如在1μm至30μm的范圍內(nèi)，例如在1μm至20μm的范圍內(nèi))。類似地，術(shù)語″微粉化的″涉及平均粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范圍內(nèi)，例如在1μm至20μm的范圍內(nèi)，或例如在1μm至20μm的范圍內(nèi))的顆粒。研磨優(yōu)選在球磨機中通過濕磨或干磨來進行。在本發(fā)明的一個實施例中，第一混合步驟a)通過研磨以使烘磨ofc組分微粉化來完成。研磨可例如為在油或融化脂肪中對ofc進行的輥磨或?qū)fc研磨到油中的沖擊磨。術(shù)語″均質(zhì)化″或″均質(zhì)化的″是使用稱為均化器的一類加工設備的單元操作，其旨在減少液-液分散體中液滴的尺寸。均化器的示例可包括高速攪拌機、高壓均化器、膠體磨、高剪切分散機、超聲波破碎機、膜均化器。如下實施例所示的apvhtst(高溫短時間)也是用于施加足夠應力以將油分解成細小液滴的均化器。步驟a)的油組分可選自不同來源。在一個實施方案中，步驟a)的油組分包含選自以下的油：棕櫚仁油、卡諾拉油、大豆油、向日葵油、紅花油、棉籽油、棕櫚油、乳脂(例如，乳脂是衍生自脂肪酸諸如肉豆蔻酸、棕櫚酸和油酸的甘油三酯)、玉米油、油的高油酸變體，諸如高油酸大豆油、高油酸菜籽油、高油酸紅花、高油酸向日葵油和/或椰子油。奶精組合物中存在的油的量優(yōu)選為最多約50％(重量/重量)，奶精組合物中油的量可例如介于1％與40％(重量/重量)之間，例如在5％至40％的范圍內(nèi)，例如在10％至40％的范圍內(nèi)，例如在5％至30％的范圍內(nèi)，或例如在介于10至30％的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的上下文中，當油以重量/重量百分比包括在內(nèi)時，該百分比與非水但包括油的部分有關(guān)(固體含量+油)。水性組合物中的包含微粉化ofc的油組分的總量也可改變。因此，在另一個實施方案中，水性組合物包含至少5％(w/w)的其中包含微粉化ofc的油組分，例如在5％至50％的范圍內(nèi)，如5％至40％、如5％至30％，例如在5％至20％的范圍內(nèi)，或例如在5％至15的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，水性組合物包含至少20％(w/w)的其中包含微粉化ofc的油組分。應當理解，這些重量％中包含有油和微粉化ofc兩者。在本發(fā)明的上下文中，除非另外指明，否則所提及的百分比為干燥固體的重量/重量百分比(基于干燥物質(zhì))。本發(fā)明的方法還包括添加奶精組分，優(yōu)選以含水形式。所謂奶精組合物是指旨在添加至食品組合物例如咖啡中以賦予特定特性例如顏色(如，增白效果)、風味、質(zhì)地、口感和/或其他所需特性的組合物。因此，本發(fā)明提供的ofc組合物也可用作奶精。步驟b)中提供的奶精組分呈液體形式，但是本發(fā)明的最終奶精組合物可呈液體形式或粉末狀(干燥)形式。在本發(fā)明的上下文中，干燥ofc應理解為具有低于10％、優(yōu)選低于5％或更優(yōu)選低于3％水的含水量。奶精組分可以是用于摻入水性組合物的任何成分或成分組合。因此，在一個實施方案中，步驟b)的水性組分包含蛋白質(zhì)、親水膠體、緩沖劑和/或甜味劑。水性組分優(yōu)選包含蛋白質(zhì)，所述蛋白質(zhì)的量在0.5％至15％的范圍內(nèi)，例如1.5％至10％，例如1.5％至5％，優(yōu)選介于約0.1％至3％之間，例如在約0.2％至2％之間，更優(yōu)選介于約0.5％(重量/重量)與約1.5％之間。該蛋白質(zhì)可以是任何合適的蛋白質(zhì)，例如乳蛋白質(zhì)，如酪蛋白、酪蛋白酸鹽和乳清蛋白；植物蛋白如大豆和/或豌豆蛋白；和/或它們的組合。該蛋白質(zhì)優(yōu)選為酪蛋白酸鈉。該組合物中的蛋白質(zhì)可充當乳化劑、提供質(zhì)地和/或提供增白效果。過低含量的蛋白質(zhì)會降低液體奶精的穩(wěn)定性。而在過高蛋白質(zhì)含量下，產(chǎn)品粘度可能高于期望的粘度并且過高以致不易進行液體處理。本發(fā)明的水性組分可還包含緩沖劑。緩沖劑可防止奶精在添加到熱的酸性環(huán)境如咖啡中時發(fā)生不期望的乳液分層或沉淀。緩沖劑可以例如是單磷酸鹽、二磷酸鹽、碳酸鈉或碳酸氫鈉、碳酸鉀或碳酸氫鉀、或它們的組合。優(yōu)選的緩沖劑為鹽，例如磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸氫鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、磷酸二鈉、磷酸氫鈉和三聚磷酸鈉。緩沖劑的量可以例如為奶精的約0.1重量％至3重量％。本發(fā)明的水性組分還可包含一種或多種另外的成分，例如風味劑、甜味劑、著色劑、抗氧化劑(例如脂質(zhì)抗氧化劑)，或這些物質(zhì)的組合。甜味劑可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麥芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖漿固體以及其他天然或人造甜味劑。無糖甜味劑可包括但不限于單獨或組合的糖醇，例如麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、異麥芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、氫化淀粉水解物等等。風味物、甜味劑和著色劑的使用水平將有很大差別，并且將取決于如甜味劑的功效、產(chǎn)品所需甜度、所用風味物的水平和類型、以及成本考慮等因素?？墒褂脽o糖甜味劑的組合和/或糖。在一個實施方案中，本發(fā)明的奶精組合物中存在的甜味劑的濃度范圍為總組合物的約5重量％至90重量％，例如在20％至90％的范圍內(nèi)，優(yōu)選如20％至70％。在另一個實施方案中，甜味劑的濃度范圍為總組合物的約40重量％至約60重量％。在一個優(yōu)選的實施方案中，步驟e)的甜味劑是葡萄糖漿。在一個優(yōu)選的實施方案中，水性組分包含酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸三鈉、氯化鈉和水。在另一個優(yōu)選的實施方案中，步驟b)的水性組分是非乳制奶精。在處理酪蛋白酸鈉時，其會發(fā)生實質(zhì)改變，因此乳制品研究人員以及政府監(jiān)管機構(gòu)不再將其視為真正的乳制品。根據(jù)fda法規(guī)，這就是酪蛋白酸鈉可作為非乳制產(chǎn)品的成分的原因。典型水性組合物的示例示于下表1至3中。表1：非乳制奶精表2：填充乳奶精表3：全乳奶精成分(以重量％計)全乳奶精非脂乳固體(snf)30-40酪蛋白/酪蛋白酸鹽可選乳糖/甜乳清0-40葡萄糖漿無乳脂肪15-30植物脂肪無乳化劑無緩沖鹽有風味劑可選著色劑可選流化劑可選水分1-3技術(shù)人員可以制備奶精的其他變體。因此，以上奶精組合物僅為水性組合物的示例。該方法還可包括巴氏滅菌步驟。因此，在另一個實施方案中，巴氏滅菌步驟在81℃的最低溫度下執(zhí)行至少5秒。巴氏滅菌步驟后獲得的ofc組合物可用于制作rtd飲料。該方法還可包括干燥步驟。因此，在另一個實施方案中，干燥步驟通過噴霧干燥、真空帶式干燥、滾筒干燥或冷凍干燥來進行。干燥步驟后獲得的ofc組合物可用于制作飲料行業(yè)所用奶精，例如作為咖啡和茶飲料的乳添加劑。干燥混合后的ofc組合物可用來制作用于銷售的飲料粉末，例如巧克力/麥芽飲料、混合咖啡、烘焙和烹飪產(chǎn)品。這樣的ofc組合物也可用于制備將在飲料分配器中使用的膠囊。如前所述，ofc還可以呈干燥形式。因此，本發(fā)明的又一個方面涉及一種水包油乳化型干ofc組合物，該組合物包含-油組分，該油組分包含摻入到其中的微粉化ofc；以及-水性組分，例如包含酪蛋白酸鈉。微粉化ofc的量也可相對于其摻入的油的量進行定義。因此，在另一個實施方案中，摻入油中的微粉化ofc的量與油的量之間的重量比(或重量比率)在0.01∶1至2∶1的范圍內(nèi)，例如0.05∶1至2∶1、例如0.1∶1至2∶1、例如0.1∶1至1∶1、例如0.4∶1至1∶1、例如0.6∶1至1∶1、例如0.8∶1至1、或例如1∶1。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語″重量比率″、″(重量/重量)″或″重量比″是指所提到的化合物的重量之間的比率。應當理解，本發(fā)明的ofc組合物可呈干燥形態(tài)(含水量低于10％，優(yōu)選低于5％，并且甚至更優(yōu)選低于3％)或呈液態(tài)。本發(fā)明的優(yōu)選ofc組合物的示例包括：一種根據(jù)本發(fā)明的ofc組合物，該組合物包含-5％至50％(w/w)的油組分，其包含摻入到其中的微粉化ofc，其中所述微粉化ofc占包含摻入到其中的微粉化ofc的所述油組分的總重量的2.5％至70％；以及-一種或多種蛋白質(zhì)組分，例如包含酪蛋白酸鈉。一種根據(jù)本發(fā)明的ofc組合物，該組合物包含-5％至50％(w/w)的油組分，其包含摻入到其中的微粉化ofc，其中所述微粉化ofc占包含摻入到其中的微粉化ofc的所述油組分的總重量的2.5％至70％；以及-10％至50％(w/w)的一種或多種蛋白質(zhì)組分，例如包含酪蛋白酸鈉。一種根據(jù)本發(fā)明的ofc組合物，該組合物包含-5％至50％(w/w)的油組分，其包含摻入到其中的微粉化ofc，其中所述微粉化ofc占包含摻入到其中的微粉化ofc的所述油組分的總重量的2.5％至70％；-10％至50％(w/w)的一種或多種蛋白質(zhì)組分，例如包含酪蛋白酸鈉；以及-10％至70％(w/w)的糖源，例如葡萄糖漿。應當注意，在本發(fā)明的其中一個方面的上下文中描述的實施方案和特征也適用于本發(fā)明的其他方面。本申請所引用的所有專利和非專利參考文獻均據(jù)此全文以引用方式并入?，F(xiàn)將在下面的非限制性實施例中進一步詳細描述本發(fā)明。實施例實施例1用于提供即飲(rtd)飲料的方法方法在t＝60℃下將粉末狀水不溶性柑橘纖維(圖3a中給出的粒度分布)混合到棕櫚仁油中20分鐘直至完全分散。然后使用濕砂磨機(hosokawaalpinehydro-mill90ahm，t＝65℃，氧化鋯珠1.7/1.9mm，3000rpm，ts25)將柑橘纖維在油中的分散體微粉化。三次通過砂磨機之后，微粉化顆粒的尺寸分布特征在于d90，3為134μm，即90％的質(zhì)量為直徑小于134微米的顆粒。相應的粒度分布在圖3b中給出。同時，將脫脂乳(95％)和糖(5％)混合，并在容器中于50℃下攪拌。然后，混合該油性制備物和該水性制備物，并在50℃下攪拌。預熱(80℃)最終混合物，經(jīng)直接蒸汽噴射進行uht處理(145℃下5秒的apv-htst)，快速冷卻至80℃并均質(zhì)化(apv-htst)。最終液體飲料包含93.5％的脫脂奶、4％的糖、2％的脂肪和0.5％的微粉化柑橘纖維。制備了相同組成的參照rtd飲料，其中柑橘纖維不是如本發(fā)明所述經(jīng)由油相加入，而是與糖一起混合到脫脂奶中。干磨的參考柑橘纖維粉末的粒度分布如圖3a所示。其特征在于d90，3為202μm。沉降試驗將飲料樣品倒入t＝25℃的杯子中。使飲料沉降5分鐘，并使用沉降平衡：帶有密度測定套件balancelink軟件4.02版的mettlertoledoxp404sexcellenceplus，通過測量杯中浸入板上沉積物的質(zhì)量來完成沉降試驗。具有浸沒板的杯子如圖4a所示。結(jié)果針對本發(fā)明的浸沒板上杯中沉積物的質(zhì)量的測量結(jié)果如圖4b所示，對于制備物中混合有干磨柑橘纖維片的參照rtd飲料如圖4c所示。借助于沉降平衡，根據(jù)杯中顆粒沉降的連續(xù)定量測量，可評估rtd飲料制備物中微粉化顆粒分散物的穩(wěn)定性。結(jié)果如圖4d所示。雖然觀察到參照樣品(干磨柑橘纖維顆粒在rtd飲料制備物中的分散體)的沉降柑橘纖維顆粒物質(zhì)增加，但根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品(即在油中微粉化的柑橘纖維)在5分鐘的時間內(nèi)未沉降。如圖1所示，由于一些輕微顆粒向上移動，由浮力驅(qū)動，沉降平衡上的質(zhì)量甚至略有減小。在浸油板上發(fā)現(xiàn)油樣中的微粉化柑橘纖維沉積物很少。實施例2用于提供奶精的方法方法在65℃下，將粉末化烤棗核(圖5a中給出的粒度分布)摻入棕櫚仁油中并混合15分鐘，直至棗核完全分散。然后使用濕砂磨機(hosokawaalpinehydro-mill90ahm，t＝65℃，氧化鋯珠1.7/1.9mm，3000rpm，ts50)將棗核在棕櫚仁油中的分散體微粉化。兩次通過砂磨機之后，微粉化顆粒的尺寸分布特征在于d90，3為33μm，即90％的質(zhì)量為直徑小于33微米的顆粒。如上所述，在油中微粉化的棗核顆粒的粒度分布如圖5b所示。隨后，將含有微粉化棗核顆粒的油與單甘油酯dimodantm和panodantm(杜邦公司(dupont))混合。同時，將典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉和氯化鈉)混合于水中，并置于容器中在50℃下進行攪拌。然后，混合這兩種混合物，并在50℃下攪拌，同時加入葡萄糖漿。將最終混合物均質(zhì)化(apv-htst)，并對其進行巴氏滅菌(在85℃下，apv-htst，持續(xù)5秒)。接著，在160℃下，對經(jīng)過巴氏殺菌的混合物進行噴霧干燥(nirosd-6.3-n)。在該實施例中，最終奶精干重的28％由通過油相添加的棗核顆粒表示。感官數(shù)據(jù)感官小組成員判斷棗核奶精組合物的感官特征。在相同組成下對根據(jù)本發(fā)明的奶精制備物(#292)和參照樣品(#645)進行評估。對于參照樣品，在干混步驟中將棗核粉末加入油棕櫚仁油(35％)制備的參照奶油制備物。根據(jù)本發(fā)明制造的參照樣品和奶精樣品的脂肪含量和棗核含量是相同的。評定組發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的組合物呈現(xiàn)出具有增強的杏仁口味和香氣的順滑且穩(wěn)定的懸浮液。如上所述，在食用過程中未發(fā)現(xiàn)沉降。詳細觀察結(jié)果見表4。表4：感官評價結(jié)果。共聚焦顯微鏡在共聚焦顯微鏡(lsm710，zeiss)下分析rtd最終飲料制備物的樣品。樣品已用以下染色劑染色：-用于在488nm激發(fā)波長下進行脂肪染色的尼羅紅(sigma#sigman3013)，用于在633nm激發(fā)波長下進行蛋白質(zhì)染色的快速綠色fcf(servaelectrophoresis#sva2129502)。在488nm波長下使用反射模式對caco3。重構(gòu)液體飲料的顯微圖片如圖6所示。圖6a示出了參照樣品(干磨棗核顆粒在奶精制備物中的分散體)，而圖6b示出了含有在油中微粉化的棗核顆粒的液體飲料樣品。顯微結(jié)果共聚焦顯微鏡照片如圖6b所示，其示出了當顆粒在油中研磨時油滴表面附近的強烈信號，而在參照樣品的情況下未觀察到特定信號(圖6a)。在油/水界面旁邊的顆粒的存在有助于更好地穩(wěn)定飲料，使得整個″與油滴相連的油中微粉化棗核顆?！灞葐蝹€油滴更輕(即密度增加)，并且比顆粒本身(每單位體積)更輕。在這些條件下，由于密度匹配，所以油覆蓋的微粉化棗核顆粒的沉降得到防止。此外，未觀察到顆粒的視覺絮凝。實施例3用于提供飲料粉末的方法方法在t＝65℃下，將碳酸鈣粉末(圖7a中給出的粒度分布)混合到棕櫚仁油中20分鐘直至完全分散。然后使用濕砂磨機(hosokawaalpinehydro-mill90ahm，t＝65℃，氧化鋯珠1.7/1.9mm，3000rpm，ts28.7)將分散體微粉化。一次通過砂磨機之后，微粉化顆粒的尺寸分布特征在于d90，3為6.0μm，即90％的質(zhì)量為直徑小于6.0微米的顆粒。相應的粒度分布在圖7b中給出。隨后，將含有微粉化碳酸鈣顆粒的油與單甘油酯dimodantm和panodantm(杜邦公司(dupont))混合。同時，將典型非乳制奶精成分(酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸三鈉和氯化鈉)混合于水中，并置于容器中在50℃下進行攪拌。然后在50℃下將這兩種混合物混合并加入葡萄糖漿。將最終混合物均質(zhì)化(apv-htst)，并對其進行巴氏滅菌(在85℃下，apv-htst，持續(xù)5秒)。接著，在160℃下，對經(jīng)過巴氏殺菌的混合物進行噴霧干燥(nirosd-6.3-n)。在該實施例中，最終奶精干重的5％由通過油相添加的碳酸鈣顆粒表示。所獲得的奶精粉末用作粉末飲料制備物中的成分。為此，將含有微粉化碳酸鈣的奶精粉末與糖以及可溶性咖啡粉末干混。典型的飲料粉末組合物包含35％的奶油和碳酸鈣、12％的可溶性咖啡以及53％的糖。碳酸鈣占奶精粉末的5％或(即最終飲料粉末質(zhì)量的1.75％)。將獲得的粉末裝入小袋，并在使用熱水重構(gòu)時提供速溶咖啡飲料。在另一用途中，將所述粉末狀飲料制劑裝入膠囊，并提供借助于飲料系統(tǒng)(例如nescafédolcegusto)重構(gòu)制成的咖啡飲料。溶解動力學分析術(shù)語″溶解″是指使飲料粉末在液體中重構(gòu)。術(shù)語t90指90重量％的粉末溶解于液體中所花費的時間。該時間t90可借助于導電率，即使用metrohmmodule856裝置來精確測量。使水浴保持在恒定溫度下。將導電率探頭插入液體并保持不動，直到測得穩(wěn)態(tài)導電率。將粉末加入液體中開始測量?？山柚诖帕嚢杵鱽韺嵤嚢?。片劑溶解后釋放的離子增加了介質(zhì)的導電率。通過完全溶解片劑，使導電率達到平穩(wěn)狀態(tài)。時間t90定義為從初始導電率過渡到總導電率的最終穩(wěn)態(tài)值的90％時的時間點。更多細節(jié)可參閱metrohm用戶手冊：http：//partners.metrohm.com/getdocument？action＝get_dms_document&docid＝1432097結(jié)果將含有400ml水的玻璃燒杯保持在80℃。燒杯配有導電率探針和磁力攪拌器，轉(zhuǎn)速為250rpm。將7g根據(jù)實施例3的飲料粉末的一部分加入到燒杯中并開始導電率測量。對與溶解的固體量成比例的電導率演變進行監(jiān)測600秒。通常在50-100秒之后趨于穩(wěn)定，表明完全溶解。為了比較，生產(chǎn)了含有相同量的碳酸鈣粉末并具有相同總脂肪含量的參照樣品，其中將碳酸鈣作為干混物摻入飲料粉末組合物中。使用參照粉末進行相同的溶解試驗。在圖8中，對于參照樣品和含有在油中微粉化的可可粉的飲料粉末，分別示出了從開始到穩(wěn)定狀態(tài)值的10％、50％和90％的電導率變化的時間點。從結(jié)果可以看出，將在油中微粉化的碳酸鈣摻入奶精基質(zhì)中，對于含有相同碳酸鈣和脂肪含量的干混碳酸鈣粉末的飲料粉末制備物，其溶解動力學具有顯著益處。顯微結(jié)果共聚焦顯微鏡照片如圖9所示，其示出了當顆粒在油中研磨時油滴表面附近的強烈信號，而在參照樣品的情況下未觀察到特定信號。在油/水界面(圖中以白色示出)旁邊的顆粒的存在有助于更好地穩(wěn)定飲料，使得整個″與油滴相連的油中微粉化caco3顆粒″比單個油滴更輕(即密度增加)，并且比顆粒本身(每單位體積)更輕。黑色箭頭指向這些點，其為油滴周圍可看到的光圈。在這些條件下，由于密度匹配，所以油覆蓋的微粉化caco3顆粒的沉降得到防止。此外，未觀察到顆粒的視覺絮凝。實施例4用于提供奶精的方法方法在65℃下，將黃原膠粉末摻入棕櫚仁油中并混合15分鐘直至黃原膠完全分散。然后使用濕砂磨機(hosokawaalpinehydro-mill90ahm，t＝65℃，氧化鋯珠1.7/1.9mm，3000rpm，ts33)將黃原膠在棕櫚仁油中的分散體微粉化。一次通過砂磨機之后，微粉化顆粒的尺寸分布特征在于d90，3為80μm，即90％的質(zhì)量為直徑小于80微米的顆粒。發(fā)現(xiàn)在油中微粉化的黃原膠的粒度分布為80.631μm(d(0.9))，而從供應商處購買的黃原膠的粒度分布為199.317μm(d(0.9))。隨后，將含有微粉化黃原膠顆粒的油與單甘油酯dimodantm和panodantm(杜邦公司(dupont))混合。同時，將典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉和氯化鈉)混合于水中，并置于容器中在50℃下進行攪拌。然后，混合這兩種混合物，并在50℃下攪拌，同時加入葡萄糖漿。將最終混合物均質(zhì)化(apv-htst)，并對其進行巴氏滅菌(在85℃下，apv-htst，持續(xù)5秒)。接著，在160℃下，對經(jīng)過巴氏殺菌的混合物進行噴霧干燥(nirosd-6.3-n)。在該實施例中，最終奶精干重的0.9％由通過油相添加的黃原膠顆粒表示。顯微結(jié)果共聚焦顯微鏡照片如圖11b所示，其示出了當顆粒在油中研磨時油滴表面附近的強烈信號，而在參照樣品的情況下未觀察到特定信號(圖11a)。在油/水界面旁邊的顆粒的存在有助于更好地穩(wěn)定飲料，使得整個″與油滴相連的油中微粉化黃原膠顆粒″比單個油滴更輕(即密度增加)，并且比顆粒本身(每單位體積)更輕。在這些條件下，由于密度匹配，所以油覆蓋的微粉化黃原膠顆粒的沉降得到防止。實施例5用于提供奶精作為飲料粉末成分的方法方法在65℃下，將預研磨咖啡渣(圖12中給出的粒度分布)摻入棕櫚仁油中并混合15分鐘，直至廢咖啡渣完全分散。然后使用濕砂磨機(hosokawaalpinehydro-mill90ahm，t＝65℃，氧化鋯珠1.7/1.9mm，2700rpm，ts33)將咖啡渣在棕櫚仁油中的分散體微粉化。三次通過砂磨機之后，微粉化顆粒的尺寸分布特征在于d90，3為51μm，即90％的質(zhì)量為直徑小于51微米的顆粒。如上所述，在油中微粉化的咖啡渣顆粒的粒度分布如圖12所示。隨后，將含有微粉化咖啡渣的油與單甘油酯dimodantm和panodantm(杜邦公司(dupont))混合。同時，將典型非乳制奶精成分(酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸三鈉和氯化鈉)混合于水中，并置于容器中在50℃下進行攪拌。然后在50℃下將這兩種混合物混合并加入葡萄糖漿。將最終混合物均質(zhì)化(apv-htst)，并對其進行巴氏滅菌(在85℃下，apv-htst，持續(xù)5秒)。接著，在160℃下，對經(jīng)過巴氏殺菌的混合物進行噴霧干燥(nirosd-6.3-n)。在該實施例中，最終奶精干重的18％由通過油相添加的咖啡渣顆粒表示。所獲得的奶精粉末用作粉末飲料制備物中的成分。為此，將含有微粉化咖啡渣的奶精粉末與糖以及可溶性咖啡粉末干混。典型的飲料粉末組合物包含35％的奶油和咖啡渣、12％的可溶性咖啡以及53％的糖。咖啡渣占奶精粉末的18％或(即最終飲料粉末質(zhì)量的6.3％)。將獲得的粉末裝入小袋，并在使用熱水重構(gòu)時提供速溶咖啡飲料。在另一用途中，將所述粉末狀飲料制劑裝入膠囊，并提供借助于飲料系統(tǒng)(例如nescafédolcegusto)重構(gòu)制成的咖啡飲料。感官數(shù)據(jù)通過感官小組成員判斷由此獲得的粉末飲料制備物的感官特性。在相同組成下對根據(jù)本發(fā)明的粉末化飲料制備物(#144)和參照樣品(#566)進行評估。對于參照樣品，在干混步驟中將咖啡渣粉末加入由含有不含ofc(35％)的棕櫚仁油的奶精制成的參照粉末化飲料制備物中。參照物和使用本發(fā)明制備的粉末化飲料制備物樣品的脂肪含量和咖啡渣含量是相同的。評定組發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的組合物呈現(xiàn)出具有增強的甜麥芽口味和香氣的順滑且穩(wěn)定的懸浮液。如上所述，在食用過程中未發(fā)現(xiàn)沉降。詳細觀察結(jié)果見表5和表13。表5：感官評價結(jié)果。實施例6用于提供奶精作為飲料粉末成分的方法方法在65℃下，將預研磨米糠(圖14中給出的粒度分布)摻入棕櫚仁油中并混合15分鐘，直至米糠完全分散。然后使用濕砂磨機(hosokawaalpinehydro-mill90ahm，t＝65℃，氧化鋯珠1.7/1.9mm，2700rpm，ts20)將米糠在棕櫚仁油中的分散體微粉化。三次通過砂磨機之后，微粉化顆粒的尺寸分布特征在于d90，3為86μm，即90％的質(zhì)量為直徑小于86微米的顆粒。如上所述，在油中微粉化的米糠顆粒的粒度分布如圖14所示。隨后，將含有微粉化米糠顆粒的油與單甘油酯dimodantm和panodantm(杜邦公司(dupont))混合。同時，將典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉和氯化鈉)混合于水中，并置于容器中在50℃下進行攪拌。然后，混合這兩種混合物，并在50℃下攪拌，同時加入葡萄糖漿。將最終混合物均質(zhì)化(apv-htst)，并對其進行巴氏滅菌(在85℃下，apv-htst，持續(xù)5秒)。接著，在160℃下，對經(jīng)過巴氏殺菌的混合物進行噴霧干燥(nirosd-6.3-n)。在該實施例中，最終奶精干重的10％由通過油相添加的米糠顆粒表示。所獲得的奶精粉末用作粉末飲料制備物中的成分。為此，將含有微粉化咖啡渣的奶精粉末與糖以及可溶性咖啡粉末干混。典型的飲料粉末組合物包含35％的奶油和米糠、12％的可溶性咖啡以及53％的糖。微粉化米糠占奶精粉末的10％或(即最終飲料粉末質(zhì)量的3.5％)。將獲得的粉末裝入小袋，并在使用熱水重構(gòu)時提供速溶咖啡飲料。在另一用途中，將所述粉末狀飲料制劑裝入膠囊，并提供借助于飲料系統(tǒng)(例如nescafédolcegusto)重構(gòu)制成的咖啡飲料。當前第1頁12