本發(fā)明涉及冷凍方便食品，尤其是方便米飯，及其制備方法。旨在提供一種外觀、營(yíng)養(yǎng)和食感品質(zhì)較優(yōu)的冷凍米飯。

背景技術(shù)：

在我國(guó)，有2/3以上的人口以大米為主食，大米在人們的生活中占有重要地位。隨著人們生活節(jié)奏的加快和“廚房勞動(dòng)社會(huì)化”趨勢(shì)的到來(lái)，方便米飯的需求量日益增大。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上出現(xiàn)的加工米飯大致分為六大類：蒸煮袋米飯、無(wú)菌包裝米飯、冷藏米飯、罐藏米飯、干燥米飯和冷凍米飯。冷凍米飯是將蒸煮好的米飯急速冷凍并凍藏，短時(shí)間復(fù)熱即可食用的米制品，能最大程度地保持米飯的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且方便衛(wèi)生。因而，日益受到消費(fèi)者的青睞，同時(shí)微波爐的普及使用也將會(huì)推動(dòng)冷凍米飯的消費(fèi)，市場(chǎng)前景廣闊。

眾所周知，大米經(jīng)蒸煮后，米飯粒之間會(huì)相互粘結(jié)，而冷凍后這種現(xiàn)象更加嚴(yán)重。這主要由于在凍藏過(guò)程中米飯中冰晶會(huì)逐漸長(zhǎng)大，破壞淀粉凝膠分子結(jié)構(gòu)，一部分淀粉溶出至表面，增加了米飯顆粒之間的粘性，另一方面水分升華損失，米飯中的水分降低。特別是微波復(fù)熱后，會(huì)出現(xiàn)盒飯中心部位干結(jié)現(xiàn)象，影響冷凍米飯的食感。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的冷凍米飯產(chǎn)品多以焗飯、蓋澆飯的形式出現(xiàn)，在復(fù)熱后，飯菜混勻，菜中的湯汁即可降低米飯的粘結(jié)，但這種形式未從根本上解決米飯出現(xiàn)的粘結(jié)問(wèn)題，同時(shí)這種產(chǎn)品形式(菜拌飯)無(wú)法真正符合人們的消費(fèi)習(xí)慣，受歡迎度較低。而米飯和菜肴分開(kāi)獨(dú)立包裝后，米飯冷凍后再經(jīng)復(fù)熱，表面水分損失較多，米飯易粘結(jié)成團(tuán)，尤其中心干結(jié)較為嚴(yán)重，同時(shí)米飯白度降低，所以目前市場(chǎng)上很少有獨(dú)立包裝的冷凍米飯。

為了增強(qiáng)米飯凍融穩(wěn)定性，提高米飯品質(zhì)，通常在制作速凍米飯的過(guò)程中添加品質(zhì)改良劑，用于提高產(chǎn)品品質(zhì)。

公開(kāi)號(hào)為CN103584257A的專利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種米飯的品質(zhì)改良劑及速凍米飯的制備方法，該品質(zhì)改良劑由月桂酸單甘酯、β-環(huán)狀糊精和乙醇組成，在大米浸泡時(shí)添加，有效避免了冷凍后米飯的粘連結(jié)塊現(xiàn)象，延緩米飯老化程度。但此種添加劑會(huì)影響米飯本來(lái)的風(fēng)味和口感，且添加劑乙醇的消費(fèi)者接受度較低。

公開(kāi)號(hào)為CN102334625A的專利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種用于冷凍米飯的品質(zhì)改良劑，該品質(zhì) 改良劑由米糠油、水溶性大豆多糖、檸檬酸和水組成，有效避免了經(jīng)蒸煮時(shí)和冷凍后米飯的粘連結(jié)塊現(xiàn)象。但此種添加劑需要加熱溶解，高速剪切和高壓均質(zhì)等，操作過(guò)程較繁瑣，同時(shí)該專利對(duì)解決微波復(fù)熱產(chǎn)生的中心干結(jié)的效果不明顯。

公開(kāi)號(hào)為CN103053878A的專利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種冷凍米飯類制品的品質(zhì)改良劑及利用該品質(zhì)改良劑制備冷凍米制品的方法，該品質(zhì)改良劑由羅望子膠、高甲氧基果膠和淀粉酶組成，在米飯蒸制過(guò)程中添加，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保藏時(shí)間。雖然速凍米飯的保藏時(shí)間有所增加，但米飯的品質(zhì)并未有很明顯的提高。

公開(kāi)號(hào)為JPH07327618的專利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種即食米飯的品質(zhì)改良劑，該品質(zhì)改良劑由聚葡萄糖和淀粉酶組成，在米飯蒸制過(guò)程中添加，可降低秈米或低品質(zhì)粳米的硬度，延緩室溫老化過(guò)程。但該方法對(duì)解決冷凍米飯粘結(jié)、變黃情況并無(wú)明顯效果。

盡管有研究表明，卡拉膠對(duì)大米淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)有一定的冷凍保護(hù)作用。但實(shí)際應(yīng)用中，卡拉膠較難溶解、添加不方便，且卡拉膠本身具有凝膠性，一定程度會(huì)加劇米飯之間的粘結(jié)程度。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種外觀、營(yíng)養(yǎng)和食感品質(zhì)較優(yōu)的冷凍食品及其制備方法，特別是提供一種可以改善低溫流通的冷凍米飯微波復(fù)熱后的中心干結(jié)、粘結(jié)變黃以及綜合口感的方法，同時(shí)實(shí)現(xiàn)米飯的獨(dú)立包裝。

本發(fā)明涉及一種冷凍方便食品，包含經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物，還進(jìn)一步包含有聚葡萄糖。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物的外表面或谷物或者其加工物的外表面間隙含有聚葡萄糖。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物為米飯。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述聚葡萄糖的添加量是所述經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物重量的10～2500ppm。在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述聚葡萄糖的添加量是所述經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物重量的10～1000ppm。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述聚葡萄糖的存在形式是0.1～5％的聚葡萄糖溶液。在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，聚葡萄糖溶液的添加重量為所述經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物重量的1～5％。在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，聚葡萄糖溶液的添加重量為所述經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物重量的1-2％。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述冷凍方便食品的制備方法包括以下步驟：

(a)在經(jīng)過(guò)熟化的所述谷物或者其加工物的外表面涂覆聚葡萄糖；或者

(b)在經(jīng)過(guò)熟化的所述谷物或者其加工物的外表面間隙填埋聚葡萄糖。

本發(fā)明還涉及一種冷凍方便食品的制備方法，包括：(a)在經(jīng)過(guò)熟化的谷物或者其加工物的外表面涂覆聚葡萄糖；或者(b)在經(jīng)過(guò)熟化的谷物或者其加工物外表面間隙填埋聚葡萄糖的步驟，所述的谷物或者其加工物優(yōu)選為米飯。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述聚葡萄糖的添加量是所述經(jīng)過(guò)熟化的谷物或者其加工物重量的10～2500ppm，優(yōu)選為10～1000ppm；優(yōu)選地，所述聚葡萄糖的存在形式是0.1～5％的聚葡萄糖溶液，更優(yōu)選地，所述聚葡萄糖溶液的添加重量為所述食品或所述米飯重量的1～5％，優(yōu)選比例為1-2％。

本發(fā)明還涉及一種聚葡萄糖用于改善冷凍方便食品復(fù)熱后的中心干結(jié)、粘結(jié)變黃和/或綜合口感的用途；所述冷凍方便食品優(yōu)選為冷凍米飯。

本發(fā)明涉及一種冷凍方便食品，在其谷物或者其加工物的外表面或谷物或者其加工物的外表面間隙含有聚葡萄糖。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，涉及一種冷凍方便食品，包含經(jīng)過(guò)蒸煮熟化的谷物或者其加工物，以及聚葡萄糖溶液的冰凍物。其中：(a)顆粒間隙填埋有重量濃度0.1～5％聚葡萄糖溶液形成的冰粒；或者(b)顆粒表面噴涂有重量濃度0.1～5％聚葡萄糖溶液的噴霧涂覆所形成的冰凍包裹物。聚葡萄糖溶液的添加重量為經(jīng)過(guò)蒸煮熟化的谷物或者其加工物重量的1～5％，優(yōu)選比例為1-2％。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，涉及一種冷凍米飯食品。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，所使用的聚葡萄糖是一種水溶性膳食纖維，易溶于水(25℃溶解度為80％)，冷水即可溶解，使用簡(jiǎn)單方便。無(wú)甜味，無(wú)凝膠性，對(duì)米飯外觀、風(fēng)味不會(huì)產(chǎn)生不良影響。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，所使用的谷物或者其加工物，可以選自稻米、小麥、燕麥、大麥、高粱、蕎麥、薏米等常見(jiàn)的可以做成速食冷凍食品的谷物，它們的加工物可以選自它們加工而成的面條、米線、通心粉、河粉、饅頭、點(diǎn)心等可以做成速食冷凍食品的產(chǎn)品形式。

本發(fā)明還涉及一種冷凍方便食品的制備方法，其特征在于，所述方法包括：(a)在經(jīng)過(guò)熟化的食品的外表面涂覆聚葡萄糖，優(yōu)選的涂覆手段可以是噴霧；或者(b)在經(jīng)過(guò)熟化的食 品外表面間隙填埋聚葡萄糖的步驟。優(yōu)選的，本發(fā)明還涉及一種冷凍米飯的制備方法，該方法包括原料米淘洗、浸泡、蒸煮、打松、冷卻、分裝、埋冰或者噴霧、速凍，上述步驟可采用本領(lǐng)域的常規(guī)工藝。本發(fā)明的制備方法中，速凍前，在分裝的米飯中心埋冰或者表面噴霧涂覆(0.1％～5％的聚葡萄糖溶液)可補(bǔ)充冷卻和速凍過(guò)程中水分損失，降低水分干耗導(dǎo)致的品質(zhì)劣化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，采用如下步驟：

1、稱取原料米適量，淘洗瀝干；

2、煮飯：按照1:1.3的米水比例添加飲用水，室溫浸泡30-45分鐘后開(kāi)始煮飯；

3、燜飯10～20分鐘后，打松；

4、將米飯平鋪托盤中，厚度建議不超過(guò)5厘米，15℃～25℃真空冷卻5～30分鐘；

5、分裝，將米飯平鋪盒中，米飯最高厚度建議不超過(guò)5厘米；

6、在分裝后的米飯中心埋冰或者表面噴霧(冰或霧為0.1～5％聚葡萄糖溶液)，添加量為米飯量的1％～5％；

7、速凍：-35℃下速凍20～35分鐘。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，采用如下步驟：

1、原料米：原料米選擇中圓粒的粳米

2、淘洗、瀝干：稱取200g的大米，加入飲用水，順時(shí)針攪拌三圈，逆時(shí)針攪拌3圈，快速換水重復(fù)上述操作一次。洗米時(shí)間控制在1分鐘內(nèi)，瀝干5分鐘。

3、浸泡：稱取260g的飲用水(為原料米重量的1.3倍)，加入瀝干的原料米，浸泡30分鐘。

4、蒸煮：通電源煮飯。

5、打松：用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動(dòng)，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個(gè)方向個(gè)平行滑動(dòng)2次，將米飯置于托盤中，打松平鋪，厚度不超過(guò)5厘米。

6、冷卻：將打松的飯，置于真空冷卻機(jī)中，冷卻30分鐘，使得中心溫度不高于25℃

7、計(jì)重分裝：將冷卻后的米飯計(jì)重分裝，每份米飯量為150g。

8、埋冰：配制重量濃度0.1％的聚葡萄糖溶液，分裝于冰格中速凍成小方塊冰粒。按照每份米飯重量1％的添加量將聚葡萄糖冰塊分散于米飯顆粒之間。

9、速凍：將上述米飯置于-35℃的速凍機(jī)中速凍20分鐘，使中心溫度達(dá)-18℃。

10、封裝、凍藏：將速凍好的米飯封口，凍藏。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，采用如下步驟：

1、原料米：原料米選擇中圓粒的粳米

2、淘洗、瀝干：稱取200g的大米，加入飲用水，順時(shí)針攪拌三圈，逆時(shí)針攪拌3圈，快速換水重復(fù)上述操作一次。洗米時(shí)間控制在1分鐘內(nèi)，瀝干5分鐘。

3、浸泡：稱取260g的飲用水(為原料米重量的1.3倍)，加入瀝干的原料米，浸泡30分鐘。

4、蒸煮：通電源煮飯。

5、打松：用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動(dòng)，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個(gè)方向個(gè)平行滑動(dòng)2次，將米飯置于托盤中，打松平鋪，厚度不超過(guò)5厘米。

6、冷卻：將打松的飯，置于真空冷卻機(jī)中，冷卻30分鐘，使得中心溫度不高于25℃

7、計(jì)重分裝：將冷卻后的米飯計(jì)重分裝，每份米飯量為150g。

8、噴霧：配制重量濃度0.1％的聚葡萄糖溶液，使用噴霧器，按照每份米飯重量的1％均勻?qū)⒕燮咸烟侨芤簢娪诿罪埍砻妗?/p>

9、速凍：將上述米飯置于-35℃的速凍機(jī)中速凍20分鐘，使中心溫度達(dá)-18℃。

10、封裝、凍藏：將速凍好的米飯封口，凍藏。

圖1所列的簡(jiǎn)要流程圖是以上可以采取的一種實(shí)施方式的圖形化說(shuō)明。

本發(fā)明還涉及聚葡萄糖用于改善冷凍方便食品復(fù)熱后的中心干結(jié)、粘結(jié)變黃以及綜合口感的用途。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述冷凍方便食品為冷凍米飯。

需要指出的是，本發(fā)明中，添加物聚葡萄糖極易溶解，方便添加，同時(shí)是一種水溶性膳食纖維，減少人們對(duì)添加劑的敏感，增加接受度。聚葡萄糖具有脂肪一定的特性，可增加米飯的顆粒感，使得米飯外觀更加油潤(rùn)有光澤，同時(shí)聚葡萄糖具有較好的持水性和抗凍性，可有效減少冷凍米飯水分干耗，防止品質(zhì)劣化，復(fù)熱后可最大程度接近新鮮米飯。

本發(fā)明中，米飯?jiān)谑熘坪笸ㄟ^(guò)埋冰或者噴霧的方式添加一定量的聚葡萄糖(聚葡萄糖溶液)，可顯著降低中心干結(jié)以及粘成團(tuán)變黃情況，減少水分損失，得到品質(zhì)較優(yōu)的冷凍米飯。盡管可以通過(guò)各種常規(guī)的復(fù)熱方式進(jìn)行加熱，并獲得更好的米飯復(fù)熱口感，但此方法更契合微波復(fù)熱等非水蒸汽加熱的方式，米飯復(fù)熱后接近新鮮米飯，保藏期得到延長(zhǎng)，可實(shí)現(xiàn)米飯的獨(dú)立包裝。為冷凍方便米飯市場(chǎng)提供更多產(chǎn)品形式，可制作菜飯分離的快餐盒飯，更符合人們的消費(fèi)習(xí)慣。

盡管本發(fā)明描述以及實(shí)施例主要是針對(duì)速凍米飯進(jìn)行詳細(xì)描述，但本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)容易地聯(lián)想到使用本發(fā)明的方法加以常規(guī)的變通，應(yīng)用到其他有類似需求，例如需要降低中心干結(jié)以及粘成團(tuán)變黃情況、減少水分損失的方便食品中，例如玉米、糯米、高粱、燕麥、面條、米粉、河粉、饅頭等類似產(chǎn)品中以及冷凍調(diào)味飯、冷凍蓋澆飯、冷凍雜糧飯，冷凍點(diǎn)心類(包子、餃子、饅頭等)、冷凍豆類、果蔬類，調(diào)味配菜等，而此類常規(guī)的變通方案顯然也是本發(fā)明權(quán)利要求中所要求保護(hù)的等同技術(shù)方案。

附圖說(shuō)明

圖1是一種具體實(shí)施方式的簡(jiǎn)要流程圖。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明涉及一種冷凍方便食品，包含經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物，還進(jìn)一步包含有聚葡萄糖。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物的外表面或谷物或者其加工物的外表面間隙含有聚葡萄糖。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物為米飯。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述聚葡萄糖的添加量是所述經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物重量的10～2500ppm，優(yōu)選為10～1000ppm。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述聚葡萄糖的存在形式是0.1～5％的聚葡萄糖溶液，優(yōu)選的，聚葡萄糖溶液的添加重量為所述經(jīng)過(guò)蒸煮的谷物或者其加工物重量的1～5％，優(yōu)選比例為1-2％。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述冷凍方便食品的制備方法包括以下步驟：

(a)在經(jīng)過(guò)熟化的所述谷物或者其加工物的外表面涂覆聚葡萄糖；或者

(b)在經(jīng)過(guò)熟化的所述谷物或者其加工物的外表面間隙填埋聚葡萄糖。

本發(fā)明還涉及一種冷凍方便食品的制備方法，包括：(a)在經(jīng)過(guò)熟化的谷物或者其加工物的外表面涂覆聚葡萄糖；或者(b)在經(jīng)過(guò)熟化的谷物或者其加工物外表面間隙填埋聚葡萄糖的步驟，所述的谷物或者其加工物優(yōu)選為米飯。

在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，所述聚葡萄糖的添加量是所述經(jīng)過(guò)熟化的谷物或者其加工物重量的10～2500ppm，優(yōu)選為10～1000ppm；優(yōu)選地，所述聚葡萄糖的存在形式是0.1～5％ 的聚葡萄糖溶液，更優(yōu)選地，所述聚葡萄糖溶液的添加重量為所述食品或所述米飯重量的1～5％，優(yōu)選比例為1-2％。

本發(fā)明還涉及一種聚葡萄糖用于改善冷凍方便食品復(fù)熱后的中心干結(jié)、粘結(jié)變黃和/或綜合口感的用途；所述冷凍方便食品優(yōu)選為冷凍米飯。

以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。應(yīng)理解，以下實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而非用于限定本發(fā)明的范圍。

適用于本發(fā)明各個(gè)方面(包括設(shè)計(jì)的產(chǎn)品、方法和用途，以下即簡(jiǎn)稱“各個(gè)方面”)的冷凍方便食品可以是需要復(fù)熱的各種冷凍的谷物類熟制食品，尤其優(yōu)選的是米飯、面條、米粉、包子、饅頭、冷凍點(diǎn)心等。

另外，作為本發(fā)明的米飯食品所使用的原料米類，沒(méi)有特別限定，只要是在市場(chǎng)中流通的米的任何一種都可使用。作為優(yōu)選，米飯可以選自粳米、秈米、香米等常見(jiàn)的品種，優(yōu)選是圓粒粳米。使用直鏈淀粉含量低的米，具體地說(shuō)是直鏈淀粉含量為20％或其以下，優(yōu)選為18％或其以下的米時(shí)，可得到味香且食用感覺(jué)好的米飯食品。這里所謂“直鏈淀粉含量”是用碘親和力測(cè)定法或碘呈色比色法測(cè)定法所顯示的直鏈淀粉含量。與實(shí)際的直鏈淀粉含量不一定一致。而且這是以干燥物換算表示的。

作為本發(fā)明的冷凍方便食品所使用的除稻米之外的其他原料，可以是市場(chǎng)中流通的谷物類熟制食品的各種形式，通常可以選自面條、米粉、米線、粉絲、寬粉、寬面、通心粉包子、饅頭、點(diǎn)心等。

適用于本發(fā)明各個(gè)方面的米飯或其他谷物類熟制食品，可以通過(guò)蒸或煮等慣常方法將其制成熟制品，再行后續(xù)的處理。

適用于本發(fā)明各個(gè)方面的聚葡萄糖，其分子量或聚合度沒(méi)有特殊要求，可以直接選用市售的食品級(jí)產(chǎn)品。在本發(fā)明的多個(gè)具體實(shí)施例中，所使用的聚葡萄糖是一種分子量1000～25000Da，優(yōu)選為2000～15000Da，更優(yōu)選為3000～10000Da的水溶性膳食纖維，其易溶于水，冷水即可溶解。

適用于本發(fā)明各個(gè)方面的冰粒加入方式對(duì)于冰粒大小以及冰粒是否分散沒(méi)有特別的要求，使用通常制冰機(jī)或者冰格得到的冰粒尺寸即可實(shí)施。

適用于本發(fā)明各個(gè)方面的噴霧方式是一種將聚葡萄糖溶液涂覆在冷凍方便食品表面形成分散冰粒的實(shí)現(xiàn)方式之一，其他可以替代的類似方式也可以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，例如噴淋、滴加、潑灑等分散方式。

本發(fā)明的一些實(shí)施例中，聚葡萄糖還可以通過(guò)以下的添加方式加入到冷凍方便食品以及米飯中，包括但不限于：將聚葡萄糖粉末拌入后再噴灑水冰凍，聚葡萄糖粉末拌入后再填埋冰塊。

另外在優(yōu)選方式中，本發(fā)明的米飯食品中，可進(jìn)一步添加食用醋或食品用油脂等。相對(duì)于原料米，食用醋可添加0.1～5重量％，優(yōu)選添加0.5～4重量％，更優(yōu)選添加1～3重量％。作為食品用油脂沒(méi)有特別規(guī)定，可以使用通常所用的食品用的植物油等。

在優(yōu)選方式中，本發(fā)明的米飯食品中，可進(jìn)一步添加糖醇，如赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇等糖醇類中的一種或多種，和或多糖，如大豆多糖、真菌多糖、普魯蘭多糖、海藻酸鈉、瓜爾膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素等多糖中的一種或多種，和或酶制劑，如α淀粉酶，β淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，蛋白酶等。

制造本發(fā)明的米飯食品時(shí)，做飯本身的操作并沒(méi)有特別限定，可以使用通常的做米飯的方法。作為浸漬、做飯時(shí)使用的水，沒(méi)有特別限定，但優(yōu)選使用例如脫氣水。所謂脫氣水是在透過(guò)氣體但不透過(guò)液體的膜的一側(cè)使水流過(guò)，通過(guò)在另一側(cè)保持真空來(lái)除去水中的溶解氣體而得到的水。

做飯時(shí)使用水的量，與通常作米飯的情況相比最好用較多量的水。這些水的量可以根據(jù)目的的米飯食品的不同而不同，不特別限定。

作為本發(fā)明的米飯食品的一個(gè)具體實(shí)施方式，可以是在冷凍狀態(tài)下流通的冰凍米飯。同樣，冷凍的飯團(tuán)子、壽司、炒飯、菜飯也是適合實(shí)施的例子。這樣的情況下，冷藏解凍后，可根據(jù)需要用微波爐等加熱來(lái)進(jìn)食。

應(yīng)當(dāng)理解，適用于本發(fā)明的蒸、煮等熟制手段是常規(guī)的熟制手段，可以根據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)針對(duì)不同的選材對(duì)加熱時(shí)間、加水量等操作條件進(jìn)行調(diào)控。在本發(fā)明所涉及的冷凍方便食品中再進(jìn)一步添加一些通常的添加物，例如冰凍蔬菜、冰凍肉以及一些調(diào)味物等。這些調(diào)整都是本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以根據(jù)實(shí)際情況而靈活改變的，調(diào)整的方法為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所熟知。

在本發(fā)明的實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)原料來(lái)源：金龍魚(yú)東北優(yōu)質(zhì)大米，聚葡萄糖(保齡寶生物股份有限公司，90型食品級(jí)，純度90％以上，相對(duì)分子量約在5000Da)。

實(shí)施例1：

1、原料米：原料米選擇中圓粒的粳米

2、淘洗、瀝干：稱取200g的大米，加入飲用水，順時(shí)針攪拌三圈，逆時(shí)針攪拌3圈，快速換水重復(fù)上述操作一次。洗米時(shí)間控制在1分鐘內(nèi)，瀝干5分鐘。

3、浸泡：稱取260g的飲用水(為原料米重量的1.3倍)，加入瀝干的原料米，浸泡30分鐘。

4、蒸煮：通電源煮飯。

5、打松：用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動(dòng)，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個(gè)方向個(gè)平行滑動(dòng)2次，將米飯置于托盤中，打松平鋪，厚度不超過(guò)5厘米。

6、冷卻：將打松的飯，置于真空冷卻機(jī)中，冷卻30分鐘，使得中心溫度不高于25℃

7、計(jì)重分裝：將冷卻后的米飯計(jì)重分裝，每份米飯量為150g。

8、埋冰：配制重量濃度0.1％的聚葡萄糖溶液，分裝于冰格中速凍成小方塊冰粒。按照每份米飯重量1％的添加量將聚葡萄糖冰塊分散于米飯顆粒之間。

9、速凍：將上述米飯置于-35℃的速凍機(jī)中速凍20分鐘，使中心溫度達(dá)-18℃。

10、封裝、凍藏：將速凍好的米飯封口，凍藏。

實(shí)施例2：

參照實(shí)施例1中各個(gè)步驟，其中：

8、埋冰：配制重量濃度0.1％的聚葡萄糖溶液，用制冰機(jī)制成小方塊冰粒。按照每份米飯重量2％的添加量將聚葡萄糖冰塊分散于米飯顆粒之間。

實(shí)施例3：

參照實(shí)施例1中各個(gè)步驟，其中：

8、埋冰：配制重量濃度0.1％的聚葡萄糖溶液，用制冰機(jī)制成小方塊冰粒。按照每份米飯重量5％的添加量將聚葡萄糖冰塊分散于米飯顆粒之間。

實(shí)施例4：

參照實(shí)施例1中各個(gè)步驟，其中：

8、埋冰：配制重量濃度1％的聚葡萄糖溶液，用制冰機(jī)制成小方塊冰粒。按照每份米飯重量2％的添加量將聚葡萄糖冰塊分散于米飯顆粒之間。

實(shí)施例5：

參照實(shí)施例1中各個(gè)步驟，其中：

8、埋冰：配制重量濃度2％的聚葡萄糖溶液，用制冰機(jī)制成小方塊冰粒。按照每份米飯重量2％的添加量將聚葡萄糖冰塊分散于米飯顆粒之間。

實(shí)施例6：

參照實(shí)施例1中各個(gè)步驟，其中：

8、埋冰：配制重量濃度5％的聚葡萄糖溶液，用制冰機(jī)制成小方塊冰粒。按照每份米飯重量1％的添加量將聚葡萄糖冰塊分散于米飯顆粒之間。

實(shí)施例7：

參照實(shí)施例1中各個(gè)步驟，其中：

8、埋冰：配制重量濃度5％的聚葡萄糖溶液，用制冰機(jī)制成小方塊冰粒。按照每份米飯重量2％的添加量將聚葡萄糖冰塊分散于米飯顆粒之間。

實(shí)施例8：

參照實(shí)施例1中各個(gè)步驟，其中：

8、埋冰：配制重量濃度5％的聚葡萄糖溶液，用制冰機(jī)制成小方塊冰粒。按照每份米飯重量5％的添加量將聚葡萄糖冰塊分散于米飯顆粒之間。

實(shí)施例9：

1、原料米：原料米選擇中圓粒的粳米

2、淘洗、瀝干：稱取200g的大米，加入飲用水，順時(shí)針攪拌三圈，逆時(shí)針攪拌3圈，快速換水重復(fù)上述操作一次。洗米時(shí)間控制在1分鐘內(nèi)，瀝干5分鐘。

3、浸泡：稱取260g的飲用水(為原料米重量的1.3倍)，加入瀝干的原料米，浸泡30分鐘。

4、蒸煮：通電源煮飯。

5、打松：用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動(dòng)，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個(gè)方向個(gè)平行滑動(dòng)2次，將米飯置于托盤中，打松平鋪，厚度不超過(guò)5厘米。

6、冷卻：將打松的飯，置于真空冷卻機(jī)中，冷卻30分鐘，使得中心溫度不高于25℃

7、計(jì)重分裝：將冷卻后的米飯計(jì)重分裝，每份米飯量為150g。

8、噴霧：配制重量濃度0.1％的聚葡萄糖溶液，使用噴霧器，按照每份米飯重量的1％均勻?qū)⒕燮咸烟侨芤簢娪诿罪埍砻妗?/p>

9、速凍：將上述米飯置于-35℃的速凍機(jī)中速凍20分鐘，使中心溫度達(dá)-18℃。

10、封裝、凍藏：將速凍好的米飯封口，凍藏。

實(shí)施例10：

參照實(shí)施例9中各個(gè)步驟，其中：

8、噴霧：配制重量濃度0.1％的聚葡萄糖溶液，使用噴霧器，按照每份米飯重量的2％均勻?qū)⒕燮咸烟侨芤簢娪诿罪埍砻妗?/p>

實(shí)施例11：

參照實(shí)施例9中各個(gè)步驟，其中：

8、噴霧：配制重量濃度0.1％的聚葡萄糖溶液，使用噴霧器，按照每份米飯重量的5％均勻?qū)⒕燮咸烟侨芤簢娪诿罪埍砻妗?/p>

實(shí)施例12：

參照實(shí)施例9中各個(gè)步驟，其中：

8、噴霧：配制重量濃度1％的聚葡萄糖溶液，使用噴霧器，按照每份米飯重量的2％均勻?qū)⒕燮咸烟侨芤簢娪诿罪埍砻妗?/p>

實(shí)施例13：

參照實(shí)施例9中各個(gè)步驟，其中：

8、噴霧：配制重量濃度2％的聚葡萄糖溶液，使用噴霧器，按照每份米飯重量的2％均勻?qū)⒕燮咸烟侨芤簢娪诿罪埍砻妗?/p>

實(shí)施例14：

參照實(shí)施例9中各個(gè)步驟，其中：

8、噴霧：配制重量濃度5％的聚葡萄糖溶液，使用噴霧器，按照每份米飯重量的1％均勻?qū)⒕燮咸烟侨芤簢娪诿罪埍砻妗?/p>

實(shí)施例15：

參照實(shí)施例9中各個(gè)步驟，其中：

8、噴霧：配制重量濃度5％的聚葡萄糖溶液，使用噴霧器，按照每份米飯重量的2％均勻?qū)⒕燮咸烟侨芤簢娪诿罪埍砻妗?/p>

實(shí)施例16：

參照實(shí)施例9中各個(gè)步驟，其中：

8、噴霧：配制重量濃度5％的聚葡萄糖溶液，使用噴霧器，按照每份米飯重量的5％均勻?qū)⒕燮咸烟侨芤簢娪诿罪埍砻妗?/p>

對(duì)比例1：

1、原料米：原料米選擇中圓粒的粳米

2、淘洗、瀝干：稱取200g的大米，加入飲用水，順時(shí)針攪拌三圈，逆時(shí)針攪拌3圈，快速換水重復(fù)上述操作一次。洗米時(shí)間控制在1分鐘內(nèi)，瀝干5分鐘。

3、浸泡：稱取260的飲用水(為原料米重量的1.3倍)，加入瀝干的原料米，浸泡30分鐘。

4、蒸煮：通電源煮飯。

5、打松：用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動(dòng)，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個(gè)方向個(gè)平行滑動(dòng)2次，將米飯置于托盤中，打松平鋪，厚度不超過(guò)5厘米。

6、冷卻：將打松的飯，置于真空冷卻機(jī)中，冷卻30分鐘，使得中心溫度不高于25℃

7、計(jì)重分裝：將冷卻后的米飯計(jì)重分裝，每份米飯量為150g。

8、速凍：將上述米飯置于-35℃的速凍機(jī)中速凍20分鐘，使中心溫度達(dá)-18℃。

9、封裝、凍藏：將速凍好的米飯封口，凍藏。

對(duì)比例2：

參照對(duì)比例1中各個(gè)步驟，其中：

3、浸泡：按照1:1.3的米水比例添加飲用水，將聚葡萄糖(生米重量的1％)加入水中，攪拌溶解，將大米倒入煮飯用水，室溫浸泡30分鐘。

對(duì)比例3：

參照對(duì)比例1中各個(gè)步驟，其中：

3、浸泡：按照1:1.3的米水比例添加飲用水，將變性淀粉(神州富盛科技(北京)有限公司，型號(hào)FS789)(生米重量的1％)加入水中，攪拌均勻，將大米倒入煮飯用水，室溫浸泡30分鐘。

對(duì)比例4：

參照對(duì)比例1中各個(gè)步驟，其中：

3、浸泡：按照1:1.3的米水比例添加飲用水，將黃原膠(阿澤雷斯國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司，型號(hào)KEL-NOLAP)(生米重量的0.1％)加入水中，充分?jǐn)嚢柚寥芙?，將大米倒入煮飯用水，室溫浸?0分鐘。

對(duì)比例5：

參照對(duì)比例1中各個(gè)步驟，其中：

3、浸泡：按照1:1.3的米水比例添加飲用水，加入生米重量1％的米糠油于水中，將大米倒入煮飯用水，攪拌均勻，室溫浸泡30分鐘。

檢測(cè)方法：

1，食味值測(cè)定

冷凍米飯微波復(fù)熱后，在室溫下(25℃)冷卻1.5小時(shí)后，用米飯食味計(jì)(日本佐竹公司，規(guī)格型號(hào)：STA1A)測(cè)定米飯食味值。

2，黃度測(cè)定

冷凍米飯微波復(fù)熱后，在室溫下(25℃)冷卻1.5小時(shí)后，用手持色差計(jì)(日本美能達(dá)，規(guī)格型號(hào)CR400)測(cè)定米飯黃度值。

3，米飯的粘結(jié)程度和中心干結(jié)程度評(píng)價(jià)

米飯的粘結(jié)和中心干結(jié)程度參考《GBT 15682-2008糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)》的方法進(jìn)行感官判定。

實(shí)驗(yàn)篩選了一些常見(jiàn)的米飯改良劑，用于冷凍米飯口感品質(zhì)的提升。幾種添加劑(如表1所示)均在大米浸泡時(shí)添加，聚葡萄糖入水即溶解，黃原膠需要用熱水不停攪拌溶解，米糠油分布不均勻，易造成米飯局部油脂高，變性淀粉溶液分層，造成底部較粘。

不同添加劑對(duì)冷凍米飯粘結(jié)程度、黃度和食味值的影響如表1所示。從表1可以看出，米糠油可以降低米飯粘結(jié)程度，但會(huì)影響米飯色澤，增加米飯黃度，降低米飯的食味值，且油脂不易分布均勻。變性淀粉和黃原膠對(duì)米飯的干結(jié)并無(wú)改善效果，可能由于淀粉和膠體本身具有成膠性，米飯更易成團(tuán)。聚葡萄糖對(duì)冷凍米飯的粘結(jié)以及中心干結(jié)程度、黃度和食味品質(zhì)有一定的改善，但改善效果不顯著，中心干結(jié)程度仍較高。

表1不同改良劑對(duì)冷凍米飯品質(zhì)的影響*

*粘結(jié)程度和中心干結(jié)程度等級(jí)均分為5個(gè)等級(jí)，分別用1～5表示，等級(jí)越高，粘結(jié)程度越大，下表相同。

表2對(duì)比了聚葡萄糖不同添加方式對(duì)冷凍米飯品質(zhì)的改良效果，添加量分別為：大米浸泡時(shí)添加1％聚葡萄糖(按生米量計(jì))、速凍前埋冰或噴霧添加2％熟米量的1％聚葡萄糖溶液。對(duì)照組米飯(未添加聚葡萄糖)在冷凍保藏復(fù)熱后，米飯粘結(jié)較為嚴(yán)重，特別是中心干結(jié)程度，米飯黃度較大，食味值較低。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，通過(guò)添加一定量的聚葡萄糖可以改善米飯的粘結(jié)程度和黃度，提高食味品質(zhì)，但是聚葡萄糖的不同添加方式對(duì)改善結(jié)果影響較大。在大米浸泡時(shí)添加聚葡萄糖對(duì)冷凍米飯粘結(jié)程度和黃度無(wú)明顯改善，而在速凍前通過(guò)噴霧或者中心埋冰的方式添加聚葡萄糖可以顯著改善冷凍米飯干黃程度，相比對(duì)照組，埋冰或者噴霧的米飯幾乎沒(méi)有干結(jié)情況，同時(shí)黃度顯著降低，由3.24分別降低到2.28和2.14，而且食味品質(zhì)整體得到改善。

表2聚葡萄糖不同添加方式對(duì)冷凍米飯品質(zhì)的影響

聚葡萄糖不同噴霧濃度對(duì)冷凍米飯粘結(jié)程度、黃度和食味值的影響如表3所示。不同濃度的聚葡萄糖溶液均可有效改善冷凍米飯粘結(jié)和中心干結(jié)程度，隨著噴霧濃度的增大，黃度逐漸降低，食味值得到提高。

表4描述了同一濃度不同噴霧量的聚葡萄糖溶液對(duì)冷凍米飯品質(zhì)的改善效果。對(duì)于0.1％聚葡萄糖溶液，噴霧量達(dá)5％時(shí)，可以顯著降低米飯黃度，提高食味值。而當(dāng)噴霧濃度提高到5％時(shí)，2％噴霧量即可顯著提高食味值。

綜上所述，聚葡萄糖的有效噴霧范圍可在：濃度0.1％～5％，噴霧量1％～5％。

表3聚葡萄糖溶液不同噴霧濃度對(duì)冷凍米飯品質(zhì)的影響

表4聚葡萄糖溶液不同噴霧量對(duì)冷凍米飯品質(zhì)的影響

聚葡萄糖不同埋冰濃度對(duì)冷凍米飯粘結(jié)程度、黃度和食味值的影響如表5所示。不同濃度的聚葡萄糖溶液均可有效改善冷凍米飯粘結(jié)和中心干結(jié)程度，隨著埋冰濃度的增大，黃度逐漸降低，食味值得到提高。

表6描述了同一濃度不同埋冰量的聚葡萄糖溶液對(duì)冷凍米飯品質(zhì)的改善效果。通過(guò)埋聚葡萄糖溶液冰塊，米飯的干黃程度均得到改善，對(duì)于同一濃度聚葡萄糖溶液0.1％和5％時(shí)，埋冰量達(dá)2％時(shí)，即可顯著提高食味值。

表5聚葡萄糖溶液不同埋冰濃度對(duì)冷凍米飯品質(zhì)的影響

表6聚葡萄糖溶液不同埋冰量對(duì)冷凍米飯品質(zhì)的影響

綜上所述，聚葡萄糖的有效埋冰范圍可在：濃度0.1％～5％，埋冰量1％～5％，最佳埋冰量可選擇2％。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非用以限定本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍中，任何他人完成的技術(shù)實(shí)體 或方法，若是與申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的替換，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。