本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，尤其是一種特色錫紙烤乳鴿的制作方法。

背景技術(shù)：

乳鴿(Pigeon)：指出殼到離巢或留種前一月齡內(nèi)的雛鴿。乳鴿肉厚而嫩、滋味鮮美，富含粗蛋白質(zhì)和鈣、鐵、銅等礦物質(zhì)及維生素A、維生素B、維生素E等營養(yǎng)成分，滋養(yǎng)作用較強(qiáng)，是制作補(bǔ)品、佳肴的優(yōu)質(zhì)原料。乳鴿肉含有豐富的泛酸和軟骨素，泛酸對防止脫發(fā)、白發(fā)和未老先衰等有很好的療效；軟骨素可增加皮膚彈性、改善血液循環(huán)、加快傷口愈合。

當(dāng)歸(Angelica sinensis)：別名干歸、秦哪、西當(dāng)歸、岷當(dāng)歸、金當(dāng)歸、當(dāng)歸身、涵歸尾、當(dāng)歸曲等，多年生草本植物，屬雙子葉植物綱傘形目傘形科當(dāng)歸屬，根可入藥。中醫(yī)認(rèn)為當(dāng)歸性甘、辛、溫，歸肝、心、脾經(jīng)，具有極高的藥用價值。因其味甘而重，故專能補(bǔ)血，其氣輕而辛，故又能行血，補(bǔ)中有動，行中有補(bǔ)，為血中之要藥。當(dāng)歸有補(bǔ)血養(yǎng)血、調(diào)經(jīng)活血、潤腸通便、防癌抗癌、提高系統(tǒng)免疫力、抗衰老等都具有顯著療效。當(dāng)歸既可作為藥材入藥，又可作為食材入饌，是我國居民藥食同源、食療進(jìn)補(bǔ)的常用藥材。

黨參(Codonopsis pilosula)：別名黃參、防黨參、上黨參、獅頭參、中靈草、黃黨等，雙子葉植物綱桔梗目桔?？泣h參屬。黨參味甘，性平，具有補(bǔ)中益氣、健脾益肺、抗癌、降壓、抗缺氧、抗衰老之功效，還可以增強(qiáng)人體免疫力，提高超氧化物歧化酶的活性，增強(qiáng)消除自由基的能力，具有調(diào)節(jié)胃腸運(yùn)動、抗?jié)儭⒁种莆杆岱置?、降低胃蛋白酶活性的作用。中醫(yī)常黨參取代人參入藥，適用于脾肺虛弱、氣短心悸、食少便溏、潰瘍、貧血、虛喘咳嗽、內(nèi)熱消渴等癥。

黃芪(Astragalus mongholicus)：別名棉芪，雙子葉植物綱薔薇目豆科黃芪屬。黃芪性甘、微溫，歸肺、脾、肝、腎經(jīng)，中醫(yī)認(rèn)為黃芪是補(bǔ)氣良藥，以補(bǔ)虛為主，常用于體衰日久、言語低弱、脈細(xì)無力。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，黃芪有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗應(yīng)激、降壓和較廣泛的抗菌作用，能消除實驗性腎炎蛋白尿，增強(qiáng)心肌收縮力，調(diào)節(jié)血糖含量。黃芪不僅能擴(kuò)張冠狀動脈，改善心肌供血，提高免疫功能，而且能夠延緩細(xì)胞衰老的進(jìn)程。黃芪還是百姓經(jīng)常食用的天然滋補(bǔ)品，食用方便，可煎湯、煎膏、浸酒、入菜肴等，具有良好的防病保健作用。

枸杞(Wolfberry)：別名茍起子、甜菜子、地骨子、枸茄茄、紅耳墜、血枸子、枸地芽子、血杞子、津枸杞等，雙子葉植物綱管狀花目茄科枸杞屬。枸杞既是傳統(tǒng)名貴中藥材，又是營養(yǎng)滋補(bǔ)品。作為傳統(tǒng)中藥，枸杞性平味甘，含有豐富的天然胡蘿卜素、維生素C、枸杞 蛋白多糖、甜菜堿、亞油酸以及鐵、磷、鈣等營養(yǎng)成分，有補(bǔ)虛安神、明目祛風(fēng)、滋腎潤肺、及護(hù)肝抗腫瘤、降壓降脂，延緩衰老，調(diào)節(jié)免疫功能等作用。其中，枸杞中豐富的胡蘿卜素、多種維生素和鈣、鐵等是健康眼睛的必需營養(yǎng)物質(zhì)，是治療肝血不足、腎陰虧虛引起的視物昏化和夜盲癥，以及清肝明目、緩解視覺疲勞的最佳藥材。

紅參(ginseng)：雙子葉植物綱傘形目五加科人參屬。紅參是人參的熟用品，其加工方法是用人參經(jīng)過浸潤、清洗、分選、蒸制、晾曬、烘干等工序加工而成。紅參除具有補(bǔ)元?dú)?、補(bǔ)脾肺、生津安神的作用外，其藥性更溫，具有火大、勁足、功效強(qiáng)的特點，更長于大補(bǔ)元?dú)?、回陽救逆、益氣攝血，是氣血不足且偏陽虛者的補(bǔ)益佳品，對增強(qiáng)人體免疫力、抗疲勞、抗輻射、抑制腫瘤、調(diào)整人體內(nèi)分泌系統(tǒng)具有顯著作用。

冬蟲夏草(Chinese Caterpillar Fungus)：蟲草，冬蟲草，中華蟲草，是我國民間常用的一種珍貴滋補(bǔ)藥品，具有很高的營養(yǎng)價值，既可入藥又可食用。冬蟲夏草可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，滋補(bǔ)肺腎，對肺癌、肝癌等有明顯的抑制作用。在臨床上對肺虛久咳，氣喘，肺結(jié)核咯血，盜汗，腎虛腰膝酸痛，陽痿遺精，神經(jīng)衰弱及化療、放療后的紅細(xì)胞下降都有療效。

乳鴿因其肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富受到大眾的喜愛，是大眾餐桌常見的肉類食品。如何將乳鴿與中藥材巧妙融合，增加乳鴿的風(fēng)味的同時又能增加乳鴿的食療功效，使乳鴿菜肴具有滋補(bǔ)、保健的功能，是本發(fā)明的目的和主要解決的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種特色錫紙烤乳鴿及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種特色錫紙烤乳鴿，其中，原料由以下重量份數(shù)的組分組成：300-350克乳鴿1只，當(dāng)歸5-10份，黨參粉15-17份，黃芪15-18份，枸杞粉15-20份，紅參粉15-18份，冬蟲夏草粉1-3份，食鹽3-5份，38度米酒50-70份，蠔油10-15份，生抽10-20份，老抽5-8份，白砂糖10-15份，雞精5-8份，老姜10-12份。特色錫紙烤乳鴿的制作方法包括以下步驟：

A、原料備制：

a.乳鴿去毛，從尾部切口取出內(nèi)臟，洗凈；

b.老姜洗凈切成長2-3厘米、寬1.5-2厘米的塊狀；

c.黨參、黃芪、枸杞、紅參、冬蟲夏草制成80-100目粉末；

B.一次腌制：

取300-350克乳鴿1只，老姜塊10份從乳鴿尾部切口放入乳鴿腹內(nèi)，取黨參粉15份、黃芪粉15份、枸杞粉15份、紅參粉15份、冬蟲夏草粉1份、食鹽3份、38度米酒50份混合攪拌均勻，涂抹在乳鴿表面及腹內(nèi)，腌制20-25分鐘，腌汁濾出留用；

C.蒸煮：

清水倒入鍋中煮沸，加入步驟B制得的腌汁、當(dāng)歸5-10份煮開，將步驟B制得的乳鴿置于蒸籠內(nèi)，放入鍋中與藥汁一同小火蒸1-1.2小時，乳鴿取出冷卻，藥汁濾出當(dāng)歸后繼續(xù)煮沸濃縮至100-110份，留用；

D.二次腌制：

取步驟C制得的藥汁，加入蠔油10份、生抽10份、老抽5份、白砂糖10份、雞精5份混合攪拌均勻，放入步驟C制得的乳鴿，并將藥汁涂抹在乳鴿表面及腹內(nèi)，腌制1-1.5小時，其間每30分鐘將乳鴿翻面并用藥汁均勻涂抹；

E.烘烤：

a.將步驟D腌制的乳鴿與藥汁一同倒入錫紙中，用錫紙將乳鴿包裹完全；

b.烤箱預(yù)熱至180攝氏度，放入錫紙包裹的乳鴿，于180-200攝氏度下烘烤18-20分鐘，取出冷卻制得成品。

進(jìn)一步的：首先加入藥材進(jìn)行步驟B一次腌制，經(jīng)過步驟C蒸煮后，再加入調(diào)味料進(jìn)行步驟D二次腌制。

進(jìn)一步的：步驟B一次腌制使用后的腌制繼續(xù)在步驟C蒸煮中加入，以及在步驟D二次腌制中制成藥汁，并在步驟E中與乳鴿一同混合烘烤。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明加入當(dāng)歸、黨參、黃芪、枸杞、紅參等珍貴藥材，使本發(fā)明具有豐富的營養(yǎng)價值，食用成品具有補(bǔ)中益氣、活血明目、增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力等食療作用。將藥材研磨成粉末后加工成腌汁和藥汁，將藥材獨(dú)特的香味滲入乳鴿肉內(nèi)部，同時使藥材的有益成分溶出并被乳鴿肉吸收，使藥效更易食用和吸收。

2、本發(fā)明采取二次腌制工藝：一次腌制工序?qū)⑺幉姆湃胨邪局?，將藥材有效成分充分溶出；二次腌制工序通過濃縮將藥效成分進(jìn)行二次溶出、同時加入調(diào)味料腌制。本發(fā)明獨(dú)特的二次腌制工藝不僅有效提高藥材的利用率，同時避免因長時間腌制調(diào)料使乳鴿肉組織內(nèi)的水分流失、影響口感，保留乳鴿肉的原始風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

3、本發(fā)明將乳鴿置于藥汁中蒸煮有利于乳鴿吸收藥材中的有益成分，蒸煮后再進(jìn)行烘烤使乳鴿具有外酥里嫩的口感，更具風(fēng)味。包裹錫紙烘烤有利于乳鴿受熱均勻、外皮焦香金黃，使成品外形美觀。

4、本發(fā)明采用整只乳鴿腌制、烘烤，制作工藝簡單易掌握，不僅適合家庭烹飪，也適合大批量制作，具有商業(yè)推廣價值。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式并不局限于實施例表示的范圍。

下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

乳鴿：宜選取喂食五谷雜糧的健康乳鴿，以個頭大、鼻子光潔略帶血紅色的乳鴿為佳。

黨參、黃芪、枸杞、紅參、冬蟲夏草：“北京同仁堂”牌，購于中國北京同仁堂(集團(tuán))有限責(zé)任公司。

蠔油、生抽、老抽：“海天”牌，購于佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司。

實施例1：

A、原料備制：

乳鴿去毛，從尾部切口取出內(nèi)臟，洗凈；老姜洗凈切成長3厘米、寬2厘米的塊狀；黨參、黃芪、枸杞、紅參、冬蟲夏草制成100目粉末。

B.一次腌制：

取1只350克乳鴿，老姜塊10克從乳鴿尾部切口放入乳鴿腹內(nèi)，取黨參粉15克、黃芪粉15克、枸杞粉15克、紅參粉15克、冬蟲夏草粉1克、食鹽3克、38度米酒50克混合攪拌均勻，涂抹在乳鴿表面及腹內(nèi)，腌制25分鐘，腌汁濾出留用；

C.蒸煮：

清水煮沸，加入腌汁、當(dāng)歸5克煮開，將乳鴿置于蒸籠內(nèi)，放入鍋中與藥汁一同小火蒸1小時，乳鴿取出冷卻，藥汁濾出當(dāng)歸后繼續(xù)煮沸濃縮至100克，留用；

D.二次腌制：

在藥汁中加入蠔油10克、生抽10克、老抽5克、白砂糖10克、雞精5克混合攪拌均勻，涂抹在乳鴿表面及腹內(nèi)，腌制1小時，其間每30分鐘將乳鴿翻面并用藥汁均勻涂抹；

E.烘烤：

將腌制的乳鴿與藥汁一同倒入錫紙中，用錫紙將乳鴿包裹完全；烤箱預(yù)熱至180攝氏度，放入錫紙包裹的乳鴿，于200攝氏度下烘烤20分鐘，取出冷卻制得成品。

實施例2：

A、原料備制：

乳鴿去毛，從尾部切口取出內(nèi)臟，洗凈；老姜洗凈切成片狀；黨參、黃芪、枸杞、紅參、冬蟲夏草制成80目粉末。

B.一次腌制：

取2只320克乳鴿，老姜塊20克分成2份從乳鴿尾部切口放入乳鴿腹內(nèi)，取黨參粉30克、黃芪粉30克、枸杞粉30克、紅參粉30克、冬蟲夏草粉2克、食鹽6克、38度米酒100克混合攪拌均勻，涂抹在乳鴿表面及腹內(nèi)，腌制20分鐘，腌汁濾出留用；

C.蒸煮：

取清水、腌汁、當(dāng)歸15克煮開，乳鴿置于蒸籠內(nèi)，放入鍋中與藥汁一同小火蒸1小時，乳鴿取出冷卻，藥汁濾出當(dāng)歸后繼續(xù)煮沸濃縮至200克留用；

D.二次腌制：

在藥汁中加入蠔油20克、生抽20克、老抽10克、白砂糖20克、雞精10克混合攪拌均勻，將藥汁涂抹在乳鴿表面及腹內(nèi)，腌制1.5小時，其間每30分鐘將乳鴿翻面并用藥汁均勻涂抹；

E.烘烤：

藥汁分成2份倒入錫紙中，放入乳鴿后用錫紙包裹完全。烤箱預(yù)熱至180攝氏度，放入錫紙包裹的乳鴿，于180攝氏度下烘烤20分鐘，取出冷卻制得成品。

實施例3

A、原料備制：

取乳鴿去內(nèi)臟、去毛、洗凈；老姜洗凈切成長2厘米、寬1.5厘米的塊狀；黨參、黃芪、枸杞、紅參、冬蟲夏草制成100目粉末；

B.一次腌制：

取5只350克乳鴿，老姜塊50克分成5份從乳鴿尾部切口放入乳鴿腹內(nèi)，取黨參粉75克、黃芪粉75克、枸杞粉75克、紅參粉75克、冬蟲夏草粉5克、食鹽15克、38度米酒500克混合攪拌均勻，涂抹在乳鴿表面及腹內(nèi)，腌制25分鐘，腌汁濾出留用；

C.蒸煮：

清水煮沸，加入腌汁、當(dāng)歸50克煮開，將乳鴿置于蒸籠內(nèi)，放入鍋中與藥汁一同小火蒸1.2小時，乳鴿取出冷卻，藥汁濾出當(dāng)歸后繼續(xù)煮沸濃縮至500克，留用；

D.二次腌制：

藥汁加入蠔油50克、生抽50克、老抽50克、白砂糖50克、雞精25克混合攪拌均勻，放入乳鴿，并將藥汁涂抹在乳鴿表面及腹內(nèi)，腌制1.5小時，其間每20分鐘將乳鴿翻面并用藥汁均勻涂抹；

E.烘烤：

將藥汁分成5份分別倒入錫紙中，放入乳鴿用錫紙包裹完全；烤箱預(yù)熱至180攝氏度，放入錫紙包裹的乳鴿，于190攝氏度下烘烤18分鐘，取出冷卻制得成品。

本發(fā)明所得特色錫紙烤乳鴿A進(jìn)行口感評分實驗，與加入藥材燉湯的乳鴿B、與藥材一同燜炒的乳鴿C、直接腌制并用炭火烤制的乳鴿D進(jìn)行對比，本實施例制備的特色錫紙烤乳鴿A外皮焦香酥脆、肉質(zhì)細(xì)嫩可口，兼具乳鴿肉香與藥材濃香，具有外形美觀、香味獨(dú)特、味道鮮美的特點；經(jīng)過50人對特色錫紙烤乳鴿A、燉湯乳鴿B、燜炒乳鴿C、炭烤乳鴿D進(jìn)行感官評價，有45人表示與乳鴿B、C、D相比更喜歡特色錫紙烤乳鴿A的味道，有2人表示與特色錫紙烤乳鴿A相比更喜歡燉湯乳鴿B的味道，有1人表示與特色錫紙烤乳鴿A相比更喜歡燜炒乳鴿C的味道，2人評價特色錫紙烤乳鴿A的味道不如碳烤乳鴿D?？梢?，本發(fā)明受到大多數(shù)測試者的喜歡。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。