本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域，更具體地，本發(fā)明涉及一種酸奶及其制作方法。
背景技術(shù)：
：酸奶產(chǎn)品給消費(fèi)者的印象一直是健康和營(yíng)養(yǎng)的，近年來(lái)，為提升產(chǎn)品形象和品質(zhì)，酸奶產(chǎn)品不斷的升級(jí)。有機(jī)食品是純天然、無(wú)污染、安全營(yíng)養(yǎng)的食品，也可稱為“生態(tài)食品”。有機(jī)產(chǎn)品在食品金字塔處于塔尖位置，恰好符合消費(fèi)者對(duì)于食品安全、健康、營(yíng)養(yǎng)和天然的訴求。因而，有機(jī)酸奶的出現(xiàn)適應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)于安全、健康、營(yíng)養(yǎng)和天然奶制品的需求酸奶作為一個(gè)復(fù)雜流體，制作過(guò)程中需要添加一些增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑類物質(zhì)來(lái)保證產(chǎn)品具有良好的口感和穩(wěn)定性，而有機(jī)酸奶作為有機(jī)食品，倡導(dǎo)天然、健康和安全，且要求至少95％配料來(lái)源于有機(jī)原料，使得有機(jī)酸奶的配料簡(jiǎn)單、標(biāo)簽清潔，幾乎不會(huì)使用食品添加劑，沒(méi)有增稠劑、穩(wěn)定劑或乳化劑的作用，一般酸奶存在口感粗糙、質(zhì)地不細(xì)膩、乳清易析出的問(wèn)題，這會(huì)嚴(yán)重影響酸奶制品感官和貨架期，而且目前國(guó)內(nèi)只有少數(shù)幾款有機(jī)酸奶上市，全部為原味產(chǎn)品，市面上還沒(méi)有添加果粒的有機(jī)酸奶，增加了果醬或果粒后，相當(dāng)于改變了原有的體系，所以在沒(méi)有穩(wěn)定劑存在的情況下，口感、質(zhì)地問(wèn)題會(huì)更加突出。因此，為滿足消費(fèi)者對(duì)健康和口味的要求，需要提供一種有機(jī)果粒酸奶及其制作方法。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種有機(jī)果粒酸奶。本發(fā)明要解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種有機(jī)果粒酸奶的制作方法。為解決第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：一種有機(jī)果粒酸奶，其包括：牛奶蛋白0～15重量份、有機(jī)白砂糖0～100重量份、發(fā)酵劑0.007～0.01重量份、有機(jī)果醬50-150重量份和有機(jī)牛奶余量，總計(jì)1000重量份。所述有機(jī)果醬可以選自有機(jī)水果、有機(jī)谷物和有機(jī)堅(jiān)果中的一種或多種制作而成的有機(jī)果醬或者有機(jī)果味醬，所述有機(jī)果醬或有機(jī)果粒醬的加入量?jī)?yōu)選為80-120重量份。所述牛奶蛋白為牛奶濃縮/分離產(chǎn)物中的一種或多種，優(yōu)選地，所述牛奶蛋白添加量為3-15重量份，更優(yōu)選地為8-12重量份。所述有機(jī)果醬或者有機(jī)果粒醬中具有水果果粒；所述有機(jī)水果可為市售的任何有機(jī)水果，選自但不限于：草莓、菠蘿、芒果、杏、橙、李子、西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、櫻桃、香蕉、火龍果、蘋果、梨、山楂、橘子、桂圓、葡萄、荔枝、蘆柑、榴蓮、石榴、荔枝、青果、白果、紅毛丹、金橘、桑葚、楊桃、枇杷、圣女果、獼猴桃、柚子、烏梅、百香果、檸檬、樹(shù)莓、藍(lán)莓、蔓越莓、椰果、水蜜桃、黃桃和番石榴中的一種或多種。所述有機(jī)堅(jiān)果包括但不限于：榛子、核桃、松仁、板栗、葵花子、花生、開(kāi)心果、杏仁、桃仁、蓮子、夏威夷果、腰果、南瓜子、巴旦木和西瓜子中的一種或多種。所述有機(jī)谷物包括但不限于：燕麥、薏米、紅豆、綠豆、蕎麥、玉米和黑豆中的一種或多種。為解決第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種有機(jī)果粒酸奶的制作方法，其包括如下步驟：對(duì)有機(jī)牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理；將標(biāo)準(zhǔn)化處理的有機(jī)牛奶、有機(jī)白砂糖和牛奶蛋白在55～60℃混合循環(huán)20～30min，混合均勻得到酸奶物料；將所述酸奶物料在溫度為60～70℃、壓力為-0.03～-0.07MPa的條件下進(jìn)行脫氣，得到配料奶；將所述配料奶在一級(jí)壓力為17～18MPa，二級(jí)壓力為3～4MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)；在95±5℃/300s下對(duì)均質(zhì)后的配料奶進(jìn)行殺菌；將殺菌后的配料奶冷卻至40～43℃，加入發(fā)酵劑并在40～43℃發(fā)酵至酸度為70～80°T，停止發(fā)酵，制得酸奶；將酸奶降溫到10～15℃，然后經(jīng)過(guò)剪切泵轉(zhuǎn)速為200～900rpm的剪切泵進(jìn)行細(xì)化，打入待裝罐中準(zhǔn)備灌裝；灌裝時(shí)在線添加有機(jī)果醬或有機(jī)果味醬，制得有機(jī)果粒酸奶。所述灌裝以及封口在封閉的無(wú)菌灌裝設(shè)備中進(jìn)行，灌裝后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。將發(fā)酵后的酸奶先降溫再剪切細(xì)化，可以使酸奶獲得理想的稠度，同時(shí)口感細(xì)膩，乳清不易析出，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。優(yōu)選地，所述剪切泵轉(zhuǎn)速為400～600rpm。本發(fā)明生產(chǎn)酸奶的主要原料為有機(jī)牛奶，是符合我國(guó)有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶，也可以是部分脫脂的有機(jī)低脂牛奶或全部脫脂的有機(jī)牛奶。一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，原料奶總干物質(zhì)含量在11％～14％，更優(yōu)選為12％～13％，非脂乳固體不低于8.5％。本發(fā)明中對(duì)產(chǎn)品的包裝形式可以采用目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的酸奶包裝形式。例如，包裝形式可以采用利樂(lè)冠、聯(lián)杯包裝等。有機(jī)酸奶因?yàn)闆](méi)有增稠劑、穩(wěn)定劑或乳化劑的作用，常存在口感粗糙、質(zhì)地不細(xì)膩和乳清易析出的問(wèn)題，當(dāng)加入果醬或果味醬時(shí)，會(huì)改變酸奶的結(jié)構(gòu)體系，會(huì)使口感粗糙、質(zhì)地不細(xì)膩和乳清易析出的問(wèn)題更加顯著。本發(fā)明方法制作由于調(diào)整了操作方法，有機(jī)酸奶添加所述有機(jī)果醬或果味醬后仍具有細(xì)膩的口感，同時(shí)乳清不易析出。本發(fā)明提供的有機(jī)果粒酸奶是一種口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的酸奶，適合普通消費(fèi)者飲用。本發(fā)明的有益效果如下：本發(fā)明方法制作的有機(jī)酸奶口感細(xì)膩且乳清不易析出，延長(zhǎng)了有機(jī)酸奶的貨架期，同時(shí)添加果醬或果味醬后仍然能夠保持口感和貨架期。同時(shí)本發(fā)明方法擴(kuò)展了有機(jī)酸奶的種類，滿足消費(fèi)者對(duì)于健康和口味的雙重要求。具體實(shí)施方式為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說(shuō)明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例11.原料配方：2.制作方法：1)對(duì)有機(jī)牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理；2)將標(biāo)準(zhǔn)化后的有機(jī)牛奶、牛奶蛋白和有機(jī)白砂糖在55℃混合循環(huán)30min，混合均勻，得到酸奶物料；3)將所得酸奶物料在60℃、負(fù)壓定為-0.03MPa的脫氣罐中進(jìn)行脫氣，得到配料奶；4)將所述配料奶在一級(jí)壓力為17MPa,二級(jí)壓力為3MPa的均質(zhì)系統(tǒng)中均質(zhì)，并在殺菌系統(tǒng)中以90℃/300s條件下進(jìn)行殺菌；5)將均質(zhì)和殺菌后的配料奶冷卻至40℃，加入發(fā)酵劑在40℃發(fā)酵7h，待酸度達(dá)到80°T時(shí)，停止發(fā)酵，制得酸奶；6)將酸奶降溫到10℃，經(jīng)過(guò)剪切泵轉(zhuǎn)速為400rpm的剪切泵進(jìn)行細(xì)化后打入待裝罐中準(zhǔn)備灌裝；果醬或果味醬在灌裝過(guò)程中在線添加，以上灌裝以及封口在封閉的無(wú)菌灌裝設(shè)備中進(jìn)行，灌裝后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。實(shí)施例21.原料配方：2.制作方法：1)對(duì)有機(jī)牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理；2)將標(biāo)準(zhǔn)化后的有機(jī)牛奶、牛奶蛋白和有機(jī)白砂糖在60℃混合循環(huán)20min，混合均勻，得到酸奶物料；3)將所得酸奶物料在70℃、負(fù)壓定為-0.07MPa的脫氣罐中進(jìn)行脫氣，得到配料奶；4)將所述配料奶在一級(jí)壓力為18MPa，二級(jí)壓力為4MPa的均質(zhì)系統(tǒng)中均質(zhì)，并在殺菌系統(tǒng)中以100℃/300s條件下進(jìn)行殺菌；5)將均質(zhì)和殺菌后的配料奶冷卻至43℃，加入發(fā)酵劑在43℃發(fā)酵4h，待酸度達(dá)到70°T時(shí)，停止發(fā)酵，制得酸奶；6)將酸奶降溫到15℃，經(jīng)過(guò)剪切泵轉(zhuǎn)速為400rpm的剪切泵進(jìn)行細(xì)化后打入待裝罐中準(zhǔn)備灌裝；果醬或果味醬在灌裝過(guò)程中在線添加，以上灌裝以及封口在封閉的無(wú)菌灌裝設(shè)備中進(jìn)行，灌裝后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。實(shí)施例31.原料配方：2.制作方法：1)對(duì)有機(jī)牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理；2)將標(biāo)準(zhǔn)化后的有機(jī)牛奶、牛奶蛋白和有機(jī)白砂糖在58℃混合循環(huán)25min，混合均勻，得到酸奶物料；3)將所得酸奶物料在65℃、負(fù)壓定為-0.05MPa的脫氣罐中進(jìn)行脫氣，得到配料奶；4)將所述配料奶在一級(jí)壓力為17.5MPa，二級(jí)壓力為3.5MPa的均質(zhì)系統(tǒng)中均質(zhì)，并在殺菌系統(tǒng)中以95℃/300s條件下進(jìn)行殺菌；5)將均質(zhì)和殺菌后的配料奶冷卻至42℃，加入發(fā)酵劑在42℃發(fā)酵5.5h，待酸度達(dá)到75°T時(shí)，停止發(fā)酵，制得酸奶；6)將酸奶降溫到13℃，經(jīng)過(guò)剪切泵轉(zhuǎn)速為400rpm的剪切泵進(jìn)行細(xì)化后打入待裝罐中準(zhǔn)備灌裝；果醬或果味醬在灌裝過(guò)程中在線添加，以上灌裝以及封口在封閉的無(wú)菌灌裝設(shè)備中進(jìn)行，灌裝后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。實(shí)施例41.原料配方：2.制作方法：步驟1)-5)同實(shí)施例3；步驟6)酸奶經(jīng)過(guò)剪切泵轉(zhuǎn)速為600rpm的剪切泵進(jìn)行細(xì)化后，冷卻到13℃后打入待裝罐中準(zhǔn)備灌裝；以上灌裝以及封口在封閉的無(wú)菌灌裝設(shè)備中進(jìn)行，灌裝后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。實(shí)施例51.原料配方：2.制作方法：步驟1)-5)同實(shí)施例3；步驟6)酸奶降溫到13℃后，打入待裝罐中準(zhǔn)備灌裝；果醬或果味醬在灌裝過(guò)程中在線添加，以上灌裝以及封口在封閉的無(wú)菌灌裝設(shè)備中進(jìn)行，灌裝后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。實(shí)施例61.原料配方：2.制作方法：步驟1)-5)同實(shí)施例3；步驟6)酸奶經(jīng)過(guò)剪切泵轉(zhuǎn)速為400rpm的剪切泵進(jìn)行細(xì)化后，冷卻到13℃打入待裝罐中準(zhǔn)備灌裝；果醬或果味醬在灌裝過(guò)程中在線添加，以上灌裝以及封口在封閉的無(wú)菌灌裝設(shè)備中進(jìn)行，灌裝后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。實(shí)施例71.原料配方：2.制作方法：步驟1)-5)同實(shí)施例3；步驟6)將酸奶降溫到13℃，經(jīng)過(guò)剪切泵轉(zhuǎn)速為100rpm的剪切泵進(jìn)行細(xì)化后打入待裝罐中準(zhǔn)備灌裝；果醬或果味醬在灌裝過(guò)程中在線添加，以上灌裝以及封口在封閉的無(wú)菌灌裝設(shè)備中進(jìn)行，灌裝后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。實(shí)施例81.原料配方：2.制作方法：步驟1)-5)同實(shí)施例3；步驟6)將酸奶降溫到13℃，經(jīng)過(guò)剪切泵轉(zhuǎn)速為1500rpm的剪切泵進(jìn)行細(xì)化后打入待裝罐中準(zhǔn)備灌裝；果醬或果味醬在灌裝過(guò)程中在線添加，以上灌裝以及封口在封閉的無(wú)菌灌裝設(shè)備中進(jìn)行，灌裝后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。實(shí)施例91.原料配方：2.制作方法同實(shí)施例1實(shí)施例101.原料配方：2.制作方法同實(shí)施例2實(shí)施例111.原料配方：2.制作方法同實(shí)施例3實(shí)施例121.原料配方：2.制作方法同實(shí)施例3實(shí)施例13：檢測(cè)粘度指標(biāo)對(duì)于以上實(shí)施例1-12制作的產(chǎn)品，測(cè)試樣品在4℃條件下靜置時(shí)的粘度指標(biāo)。將50g實(shí)施例1-12制作的發(fā)酵酸奶填充到玻璃燒杯中，使其浸入BrookFieldLVDV-Ⅱ+型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)的S64轉(zhuǎn)子，設(shè)定轉(zhuǎn)速100rpm，旋轉(zhuǎn)30s后讀數(shù)，即為樣品的黏度，結(jié)果見(jiàn)表1。表1：4℃下靜置觀察的產(chǎn)品的粘度結(jié)果：(粘度單位：mPa·s)1天10天20天30天實(shí)施例11238112511061012實(shí)施例21265113510931010實(shí)施例31250112810851005實(shí)施例4114510821010980實(shí)施例51450126011501093實(shí)施例6112510551001991實(shí)施例71380122010901030實(shí)施例8116010901000950實(shí)施例91210111610831007實(shí)施例101226113011001005實(shí)施例111195111210901010實(shí)施例121258113010971007分析各實(shí)施例的粘度數(shù)據(jù)，說(shuō)明采取本生產(chǎn)工藝，貨架期內(nèi)各實(shí)施例的粘度較為一致；分析實(shí)施例7、8的數(shù)據(jù)，說(shuō)明剪切力過(guò)大或過(guò)小都會(huì)明顯影響產(chǎn)品的粘度；根據(jù)實(shí)施例5、6的粘度數(shù)值，說(shuō)明實(shí)施例的酸奶產(chǎn)品可以通過(guò)增加剪切泵，調(diào)整剪切細(xì)化與冷卻工藝的順序來(lái)調(diào)整樣品的黏度。對(duì)于實(shí)施例1-12制作的樣品，進(jìn)行靜置觀察及品評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表2。表2:穩(wěn)定性觀察結(jié)果從實(shí)施以上結(jié)果可知，實(shí)施例1、2、3和9-12的樣品在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品狀態(tài)均勻，無(wú)乳清析出，具有良好的穩(wěn)定性。對(duì)于以上實(shí)施案例制作的1～12樣品進(jìn)行口感和風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)。主要感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目：組織狀態(tài)(有無(wú)乳清分離，粘稠度、細(xì)膩程度、爽滑度等)、色澤、口感、酸甜度、風(fēng)味，以上每項(xiàng)總分為10分，得分越高表示樣品此項(xiàng)感官評(píng)價(jià)越好。參加實(shí)驗(yàn)人數(shù)共30人，分別對(duì)實(shí)施例1～12的酸奶產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3，各酸奶產(chǎn)品的評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4。表3:感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分色澤具有風(fēng)味發(fā)酵乳特有色澤10組織狀態(tài)組織狀態(tài)好，質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，無(wú)乳清析出、光滑10風(fēng)味酸奶特有的自然香味，無(wú)異味10口感細(xì)膩、滑爽10酸甜度酸甜比例恰當(dāng)10總分---50以上每項(xiàng)得分表4:感官品評(píng)結(jié)果評(píng)價(jià)項(xiàng)目色澤組織狀態(tài)風(fēng)味口感酸甜度總分實(shí)施例18.38.88.88.78.743.3實(shí)施例28.58.78.78.58.743.1實(shí)施例38.48.78.78.58.642.9實(shí)施例48.58.58.58.38.642.4實(shí)施例58.48.38.58.38.542.0實(shí)施例68.38.38.58.28.641.9實(shí)施例78.38.28.48.58.541.9實(shí)施例88.38.38.58.58.542.1實(shí)施例98.58.78.68.68.542.9實(shí)施例108.38.88.88.78.743.3實(shí)施例118.38.68.78.68.642.8實(shí)施例128.48.88.88.78.843.5感官評(píng)定結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)本生產(chǎn)工藝，實(shí)施例1-3、9-12的有機(jī)果粒酸奶可以達(dá)到有機(jī)原味酸奶一樣細(xì)膩的狀態(tài)，而且有機(jī)果粒酸奶口感更加醇厚，酸甜適度，發(fā)酵風(fēng)味明顯。根據(jù)本發(fā)明，添加果醬或果味醬的有機(jī)酸奶雖然不添加穩(wěn)定劑，具有與常規(guī)酸奶一樣口感，并且在保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)均勻，無(wú)乳清析出，具有良好的穩(wěn)定性。此外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，可制造風(fēng)味、口感良好的有機(jī)果粒酸奶。顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定，對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)，這里無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見(jiàn)的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3