一種生態(tài)紅茶的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種生態(tài)紅茶的制作方法，它于包括以下步驟：鮮葉采摘、萎凋、高壓超聲、揉捻、發(fā)酵、干燥。該方法嚴(yán)格控制各個(gè)工藝步驟的參數(shù)和品質(zhì)控制，且從整體上進(jìn)行把控，使得得到的生態(tài)紅茶品質(zhì)佳。
【專利說明】一種生態(tài)紅茶的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種生態(tài)紅茶的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 紅茶是在綠茶的基礎(chǔ)上經(jīng)全發(fā)酵創(chuàng)制而成的，以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)工 萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主 調(diào)，故名紅茶。紅茶富含胡蘿卜素、維生素 A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨 酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)的化學(xué)反 應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加， 形成紅茶特有的色、香、味。紅茶在保健方面：可以幫助腸胃消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水 種，并強(qiáng)壯心臟功能；在預(yù)防疾病方面：紅茶的抗菌力強(qiáng)，用紅茶漱口可防濾過性病毒引起 的感冒，并預(yù)防蛀牙于食物中毒，降低血糖值與高血壓。
[0003] 生態(tài)紅茶的加工工藝中，自然萎凋是第一道工序，是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序，既 有物理方面的失水，也有化學(xué)方面的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。適度萎凋除了可以提高發(fā)酵對(duì)酶的活性以 外還可以防止萎凋中多酚類的過多消耗，并保證發(fā)酵過程有較充足的水分作為物料的反應(yīng) 介質(zhì)。而在生產(chǎn)上通常是感官判斷萎凋適度，葉面失去光澤，由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔 軟，手捏團(tuán)，松手時(shí)葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽，焦邊，葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣 部分消失，略顯清香為萎凋適度。萎凋不足：葉內(nèi)含水量偏高，生物化學(xué)變化不足，揉捻時(shí)芽 葉易斷裂，條索不緊，揉捻時(shí)茶汁大量流失，發(fā)酵不均，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索松，碎 片多；萎凋過度：葉含水量偏少，造成枯芽、焦邊、泛紅等現(xiàn)象揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香 低味淡。但是這個(gè)指標(biāo)依靠有經(jīng)驗(yàn)的人依靠感官進(jìn)行判斷，不僅易出現(xiàn)個(gè)體間差異，難以保 證紅茶品質(zhì)的一致性，且受到人及地域的限制，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)推廣。
[0004] 揉捻是生態(tài)紅茶制作的第二道工序，是形成生態(tài)紅茶緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)的外形、增進(jìn)內(nèi)質(zhì) 的重要環(huán)節(jié)。揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件，若揉捻不足，條索不緊，細(xì)胞損傷不充分，發(fā) 酵困難，茶湯滋味清淡；揉捻過度，茶條斷碎，茶湯渾濁，香氣低，茶味清淡。
[0005] 發(fā)酵主要是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過 程，主要包括：（1)兒茶酚在多酚氧化酶的催化下，被氧化成初級(jí)氧化產(chǎn)物鄰醌，隨后聚合 形成聯(lián)苯酚醌類中間產(chǎn)物，最后氧化成茶黃素和茶紅素，而茶黃素和茶紅素是形成紅茶茶 湯亮度、滋味鮮爽度和濃烈程度的重要物質(zhì)；（2)氨基酸發(fā)生降解，通過脫氨和脫羧作用， 形成苯乙醇、苯乙醛等芳香物質(zhì)，有利于提高紅茶香氣；(3)多糖水解產(chǎn)生單糖，不但給茶 湯增加甜醇，而且糖類物質(zhì)在熱化作用下可與氨基酸化合生成具有花香物質(zhì)，如葡萄糖、果 糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖等能與苯丙氨酸作用，產(chǎn)生玫瑰花香和蜜糖香。所以，發(fā)酵是生態(tài) 紅茶至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，是生態(tài)紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。
[0006] 干燥是生態(tài)紅茶制作的最后一道工序，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵，也是提高紅茶質(zhì)量 的重要環(huán)節(jié)。
[0007] 綜上所述，對(duì)于生態(tài)紅茶的加工工藝，度的把握很重要，萎凋需適度，揉捻需適度， 發(fā)酵需適度，且各個(gè)工藝步驟之間相互影響，如上述萎凋不足和過度都會(huì)影響后續(xù)揉捻和 發(fā)酵，揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件，只有控制好加工的每道工序，且各道工序之間保持 協(xié)同作用良好，才能保證紅茶優(yōu)異的品質(zhì)。另外，目前的生態(tài)紅茶制作工藝，對(duì)人的依賴性 強(qiáng)，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大生產(chǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種生態(tài)紅茶的制 作方法，該方法嚴(yán)格控制各個(gè)工藝步驟的參數(shù)和品質(zhì)控制，且從整體上進(jìn)行把控，使得得到 的生態(tài)紅茶品質(zhì)佳。
[0009] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：
[0010] 一種生態(tài)紅茶的制作方法，它包括以下步驟：鮮葉采摘、萎凋、高壓超聲、揉捻、發(fā) 酵、干燥。
[0011] 所述鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)為采摘一芽二葉、芽葉肥壯且嫩綠色的鮮葉作為本發(fā)明生態(tài) 紅茶的制作原料。
[0012] 所述萎凋是指將新鮮采摘的鮮葉均勻地?cái)偡旁谖虿凵线M(jìn)行萎凋，萎凋槽的底下 設(shè)置有鼓風(fēng)機(jī)且萎凋槽槽底設(shè)置有通氣孔，萎凋槽所在室內(nèi)溫度為31-32°c、相對(duì)濕度為 7〇-75%，攤放葉的厚度為14-16(^，鼓風(fēng)機(jī)氣流量15-2〇111 3/11、氣流溫度351：，萎凋時(shí)間為 4-5小時(shí)，萎凋后葉含水量在62-64%。通過室內(nèi)溫度、鼓風(fēng)機(jī)氣流量及溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)萎凋葉 含水量的控制，且減少了萎凋的時(shí)間；通過室內(nèi)溫度和濕度的合理選擇，加上稍高溫度的鼓 風(fēng)氣流，有利于化學(xué)方面的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，包括氨基酸的自然形成、可溶性糖類物質(zhì)的形成、芳 香氣的形成等。
[0013] 所述萎凋槽的長(zhǎng)度為10米、寬度為1. 5米，盛葉框邊高為20cm。
[0014] 所述高壓超聲是指將萎凋葉置于20-25kHz的超聲波中、并且萎凋葉所在氣壓為 2-3個(gè)大氣壓，作用時(shí)間為5-10min。采用高壓超聲處理主要是為了提高后續(xù)揉捻過程時(shí)的 細(xì)胞破碎率，促使茶葉內(nèi)含物更多地表露于葉表，促使發(fā)酵充分，有利于紅茶色香味形成。
[0015] 所述揉捻在揉捻機(jī)上進(jìn)行，投葉自然裝滿揉桶，揉捻分輕、重、輕三次進(jìn)行，每次 15-20min，揉捻機(jī)所在室內(nèi)溫度為20-22°C、相對(duì)濕度為90-95%。揉捻目的一是使葉細(xì)胞 通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基 礎(chǔ)；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面， 沖泡時(shí)易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。經(jīng)過本發(fā)明揉捻后條索緊卷、芽葉完整，成 條率在90-95%，加上之前的高壓超聲處理，不僅有效提高了揉捻的效率，且得到的揉捻葉 茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流，細(xì)胞破碎率達(dá)到90-95 %。
[0016] 所述發(fā)酵在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵室氣溫在24-25°C，相對(duì)濕度95 %，攤?cè)~厚度在 8-12cm，發(fā)酵后立即進(jìn)入下一步驟。經(jīng)過本發(fā)明發(fā)酵后茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、 清新的花果香，葉色紅變。
[0017] 所述干燥在烘干機(jī)內(nèi)進(jìn)行，分兩次進(jìn)行，第一次毛火，溫度110-120°C，使茶葉含水 量在20-25 %，第二次足火，溫度85-95°C，使茶葉成品含水量為6 %。
[0018] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下顯著優(yōu)點(diǎn)和高氨基酸含量有益效果：本發(fā)明生 態(tài)紅茶的制作方法通過精確控制鮮葉采摘、萎凋、高壓超聲、揉捻、發(fā)酵、干燥各個(gè)工藝步驟 的參數(shù)，嚴(yán)格控制每步品質(zhì)，并通過各步之間良好的協(xié)同作用，使最終得到的高氨基酸含量 高的生態(tài)紅茶形條索緊細(xì)稍卷曲，有金毫，耐泡，帶勁；色澤烏尚潤(rùn)；湯色橙紅明亮；香氣高 有甜香；滋味甜尚醇；葉底嫩勻，紅尚殼；品質(zhì)佳。另外，該方法對(duì)依罪嚴(yán)格控制工藝參數(shù)實(shí) 現(xiàn)控制茶的品質(zhì)，對(duì)有經(jīng)驗(yàn)的人的依賴少，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)及推廣。

【具體實(shí)施方式】
[0019] 以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步具體描述。應(yīng)該指出，以下具體說明都是例示 性的，旨在對(duì)本發(fā)明提供進(jìn)一步的說明。除非另有說明，本發(fā)明使用的所有科學(xué)和技術(shù)術(shù)語(yǔ) 具有與本發(fā)明所屬【技術(shù)領(lǐng)域】人員通常理解的相同含義。
[0020] 實(shí)施例1 :
[0021] 一種生態(tài)紅茶的制作方法，它包括以下步驟：鮮葉采摘、萎凋、高壓超聲、揉捻、發(fā) 酵、干燥。
[0022] 所述鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)為采摘一芽二葉、芽葉肥壯且嫩綠色的鮮葉作為本發(fā)明生態(tài) 紅茶的制作原料。
[0023] 所述萎凋是指將新鮮采摘的鮮葉均勻地?cái)偡旁谖虿凵线M(jìn)行萎凋，萎凋槽的底下 設(shè)置有鼓風(fēng)機(jī)且萎凋槽槽底設(shè)置有通氣孔，萎凋槽所在室內(nèi)溫度為31_32°C、相對(duì)濕度為 70-75%，攤放葉的厚度為14-16〇11，鼓風(fēng)機(jī)氣流量15-201113/11、氣流溫度351：，萎凋時(shí)間為 4-5小時(shí)，萎凋后葉含水量在62-64%。
[0024] 所述高壓超聲是指將萎凋葉置于20_25kHz的超聲波中、并且萎凋葉所在氣壓為 2-3個(gè)大氣壓，作用時(shí)間為5-10min。
[0025] 所述揉捻在揉捻機(jī)^CR系列）上進(jìn)行，投葉自然裝滿揉桶，揉捻分輕、重、輕（揉 捻機(jī)上有可選擇按鈕）三次進(jìn)行，每次15-20min，揉捻機(jī)所在室內(nèi)溫度為20-22°C、相對(duì)濕 度為90-95%。經(jīng)過本發(fā)明揉捻后條索緊卷、芽葉完整，成條率在90-95%，茶汁充分外溢， 粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流，細(xì)胞破碎率達(dá)到90-95%。細(xì)胞破碎率的計(jì)算 方法為：使用10%重鉻酸鉀溶液浸漬揉捻液5分鐘，然后洗凈藥液，測(cè)算葉張染色面積與總 面積的比值，計(jì)算公式為細(xì)胞破碎率=(染色面積/葉張總面積）X 100%。
[0026] 所述發(fā)酵在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵室氣溫在24-25°C，相對(duì)濕度95 %，攤?cè)~厚度在 8-12cm，發(fā)酵后立即進(jìn)入下一步驟。
[0027] 所述干燥在烘干機(jī)內(nèi)進(jìn)行，分兩次進(jìn)行，第一次毛火，溫度110-120°C，使茶葉含水 量在20-25 %，第二次足火，溫度85-95°C，使茶葉成品含水量為6 %。
[0028] 本實(shí)施例得到的生態(tài)紅茶的品質(zhì)鑒定如表1所示。
[0029] 表 1 :
[0030]

【權(quán)利要求】
1. 一種生態(tài)紅茶的制作方法，其特征在于包括以下步驟：鮮葉采摘、萎凋、高壓超聲、 揉搶、發(fā)酵、干燥。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生態(tài)紅茶的制作方法，其特征在于：所述萎凋是指將新 鮮采摘的鮮葉均勻地?cái)偡旁谖虿凵线M(jìn)行自然萎凋，萎凋槽的底下設(shè)置有鼓風(fēng)機(jī)且萎凋槽 槽底設(shè)置有通氣孔，萎凋槽所在室內(nèi)溫度為31-32°C、相對(duì)濕度為70-75%，攤放葉的厚度 為14-16cm，鼓風(fēng)機(jī)氣流量15-20m3/h、氣流溫度35 °C，萎凋時(shí)間為4-5小時(shí)，萎凋后葉含水 量在 62-64%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種生態(tài)紅茶的制作方法，其特征在于：所述萎凋槽的長(zhǎng)度 為10米、寬度為1. 5米，盛葉框邊高為20cm。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生態(tài)紅茶的制作方法，其特征在于：所述高壓超聲是指 將萎凋葉置于20-25kHz的超聲波中、并且萎凋葉所在氣壓為2-4個(gè)大氣壓，作用時(shí)間為 5-10min〇
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生態(tài)紅茶的制作方法，其特征在于：所述揉捻在揉捻機(jī) 上進(jìn)行，投葉自然裝滿揉桶，揉捻分輕、重、輕三次進(jìn)行，每次15_20min，揉捻機(jī)所在室內(nèi)溫 度為20-22°C、相對(duì)濕度為90-95%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生態(tài)紅茶的制作方法，其特征在于：所述發(fā)酵在發(fā)酵室 內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵室氣溫在24-25°C，相對(duì)濕度95 %，攤?cè)~厚度在8-12cm，發(fā)酵后立即進(jìn)入下一 步驟。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生態(tài)紅茶的制作方法，其特征在于：所述干燥在烘干機(jī) 內(nèi)進(jìn)行，分兩次進(jìn)行，第一次毛火，溫度110_120°C，使茶葉含水量在20-25%，第二次足火， 溫度85-95°C，使茶葉成品含水量為6%。
【文檔編號(hào)】A23F3/06GK104322727SQ201410712824
【公開日】2015年2月4日 申請(qǐng)日期:2014年12月1日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月1日
【發(fā)明者】江青蓮 申請(qǐng)人:江西省江蓮實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司