特香型大曲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種特香型大曲及其制備方法，其是以面粉、麥麩、糟醅為原料，采用自然接種的開放式制曲工藝制備而成，其各質量比組分組成如下：面粉∶麥麩∶糟醅∶水＝（44-46）∶（48-50）∶（10-12)∶34-42；控制所述面粉中的水份≤14Wt%，淀粉≥62Wt%；麥麩中的水份≤13Wt%，粗灰分＜6Wt%；糟醅的酸度0A為0.8-1.4。采用自然接種的開放式制曲工藝，通過合理的曲房管理制成大曲，為特香型白酒的糖化發(fā)酵劑，生產的特香型白酒質量好，風味純正，其特香型的白酒在色、香、味、備上受到廣大飲用者的喜愛。
【專利說明】特香型大曲及其制備方法
[0001]【技術領域】:
本發(fā)明涉及屬于白酒釀造領域，涉及白酒釀造用的大曲，特別是一種特香型大曲及其制備方法。
[0002]【背景技術】:
我國白酒歷史悠久，通常采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，大曲中有種類繁多的微生物，它是將原料中淀粉經糖化、發(fā)酵等生化反應轉化成乙醇的中間品的統(tǒng)稱。由于所含微生物種類和數(shù)量不同，大曲所含酶系及酶活力各有差異，在白酒發(fā)酵過程中的代謝產物也不同，蒸餾過程中被乙醇-水蒸汽拖帶至白酒中的組分含量也不盡相同，因此，白酒的風格風味來源于參與白酒發(fā)酵的微生物的種類和數(shù)量。由于參與白酒發(fā)酵的微生物種類分布范圍很廣，不同的地域、氣候、環(huán)境條件對參與白酒發(fā)酵的微生物種群的分布和生長都有較大的差異，加之微生物存在一定的變異性，因而形成了風格風味差異性不同的白酒產品。特香型大曲是特香型白酒的糖化發(fā)酵劑。
[0003]
【發(fā)明內容】
:
本發(fā)明提供一種特香型大曲及其制備方法，以面粉、麥麩及糟醅為原料，采用自然接種的開放式制曲工藝，通過合理的曲房管理制成大曲，為特香型白酒的糖化發(fā)酵劑，生產的特香型白酒質量好，風味純正，其特香型的白酒在色、香、味、備上受到廣大飲用者的喜愛。
[0004]本發(fā)明提供一種特香型大曲，其是以面粉、麥麩、糟醅為原料，采用自然接種的開放式制曲工藝制備而成，其各質量比組分組成如下:面粉:麥麩:糟醅:水=(44-46):(48-50): (10-12): 34-42 ;控制所述面粉中的水份彡14 Wt %，淀粉彡62 Wt % ;麥麩中的水份彡13 Wt %，粗灰分< 6 Wt %;糟醅的酸度OA為0.8-1.4。
[0005]本發(fā)明所述特香型大曲，優(yōu)選是控制所述大曲的酸度為°A 0.8-1.4，大曲曲坯的水分彡 16.0Wt%，糖化力 500-850mg/g.h，淀粉含量 40— 48 Wt %，液化力 65_150min。
[0006]本發(fā)明所述特香型大曲，優(yōu)選是控制配料組分加入的水的溫度為35— 45°C，控制水中的菌落總數(shù)< 100個/ml。即是說在上述的各組分面粉、麥麩、糟醅和水的配拌料過程中，控制加入的水溫在35— 45°C。
[0007]本發(fā)明的另一目的是一種制備上述特香型大曲的方法，采用自然接種的開放式制曲方法，其方法步驟如下:
1)、配、拌料:將面粉、麥麩、糟醅和水按照配料比要求配料，拌料均勻，控制配拌料手捏成團不散、不粘手，為混合料；
2)、制曲:將混合料制成曲面光滑平整，棱條清晰，無軟陷的外型為磚型的曲坯；
3)、運曲、擺曲:將曲坯運至室內進行擺曲，在地面鋪一稻殼層，采用單坯或雙坯擺曲，控制每平方米擺曲40-80塊，并保溫，保濕，通風；
4)、大曲發(fā)酵:將曲坯培養(yǎng)，控制發(fā)酵時的室內溫度15-40°C，室內濕度75-99%，大曲發(fā)酵溫度為40-60°C、發(fā)酵時間30天以內，得發(fā)酵大曲。
[0008]本發(fā)明所述制備特香型大曲的方法，所述I)步配、拌料時優(yōu)選加入占配、拌料總量2 — 5Wt%的老大曲粉。本發(fā)明所述的老大曲粉是指現(xiàn)有原保存的大曲粉。
[0009]本發(fā)明所述制備特香型大曲的方法，2)步制曲所述外型為長方體磚型曲坯，優(yōu)選控制其外形尺寸為(18-24) X (8-15) X (7 — 8) cm。
[0010]本發(fā)明所述制備特香型大曲的方法，4)步大曲發(fā)酵，對曲坯翻房處理，當曲坯表皮干燥時第一次翻房，然后每間隔2-4天翻房一次，控制翻房2-4次，并控制曲坯水份含量(16.0 Wt%。
[0011]本發(fā)明所述的糟醅優(yōu)選采用丟糟。本發(fā)明所述的丟糟為蒸完酒后丟棄的糟醅。
[0012]本發(fā)明特香型大曲的生產工藝簡述如下:原料面粉、麥麩、糟醅配、拌料一下料一制曲一運曲一入房擺曲一曲磚發(fā)酵一曲磚出房入庫即制得本發(fā)明大曲。
[0013]本發(fā)明特香型大曲亦即通常所述的大曲粉，采用上述工藝方法制備，原料為獨特的面粉、麥麩加酒糟即糟醅，采用自然接種的開放式制曲工藝，通過合理的曲房管理制成的中高溫大曲。為特香型白酒的糖化發(fā)酵劑,生產的特香型白酒質量好,風味純正,其特香型的白酒在色、香、味、備上受到廣大飲用者的喜愛；制曲工藝簡單。
[0014]【專利附圖】

【附圖說明】:
圖1，本發(fā)明大曲曲坯的發(fā)酵曲線示意圖；
圖中，1、為發(fā)酵室濕度曲線，2、為品溫曲線，所述品溫是指在釀造過程中，原料大曲內部的溫度，即指大曲溫度；3、為室溫曲線。
[0015]如上述發(fā)酵示意圖所示:
本發(fā)明所述的大曲發(fā)酵:從曲坯入房到發(fā)酵開始即長霉時長不超過5天；前期生長室溫?40°C稱為長霉、晾霉；40-45°C稱為潮火；前期45°C以上-后期40°C以上稱為大火；后期降溫階段40°C -室溫稱為后火；夏秋大火最高溫度不超過58°C ;冬春大火最高溫度不超過 55。。；
夏秋:長霉、晾霉+潮火不少于3天，大火不少于6天，后火不少于7天；總發(fā)酵時長不少于17天，曲坯留房時長不超過一個月；
冬春:長霉、晾霉+潮火不少于5天，大火不少于5天，后火不少于5天；總發(fā)酵時長不少于15天，曲坯留房時長不超過一個月。
[0016]【具體實施方式】:下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。
[0017]實施例1:本發(fā)明的實施例的特香型大曲，采用如下工藝方法:
1、配、拌料:按照配料比要求配料，拌料要求均勻，曲料手捏成團不散、不粘手，水分根據原料質量和氣候情況控制在冬春36— 38%、夏秋38— 40%，本發(fā)明所述的冬春及夏秋季節(jié)按自然季節(jié)時間劃分。下料時避免出現(xiàn)較大團塊；拌料水溫控制在35— 45°C，控制其各質量比組分組成如下:面粉:麥麩:糟醅:水=(44-46): (48-50): (10-12): 34-42 ；各原料配比冬春優(yōu)選為(面粉:麥麩:糟醅):水=(44: 50: 12): 36-38;而在夏秋季節(jié)則優(yōu)選為(46: 50: 10): 40-42;同時糟醅選用丟糟，所述的丟糟為蒸完酒后丟棄的糟醅；
并控制各原料:面粉，水分< 14%，淀粉> 62%，感官要求，無霉變、無結塊、無雜質； 麥麩，水分< 13%，粗灰分< 6%，感官要求，色澤正常、無霉變、無結塊，
丟糟，酸度0.8-1.4A，感官要求，色澤正常、無異味；
所述水是無大腸桿菌、菌落總數(shù)< 100個/ml，感官要求，水質清亮、無異味；
將上述各組合物料即配、拌料按配比制成混合料；所述的老大曲粉是指原用于制備特香型白酒時用的大曲粉；
2、制曲:將I步制成的混合料制成磚型曲坯，曲坯外型規(guī)格要求磚型長方體曲坯,規(guī)格為21 X 12 X (7 — 8) cm,曲坯的曲面光滑平整，棱條清晰，不崩邊角，指壓有彈性，無軟陷現(xiàn)象；
3、運曲:將制好曲坯運至曲房擺曲，曲坯運送與擺放過程中注意輕拿輕放，盡量減少散曲、碎曲的產生，控制曲坯返工率；
4、入房擺曲:擺曲前應在地面鋪一層I一2cm厚的稻殼，使曲不觸地面；夏秋季擺單坯，冬春季擺雙坯，上、下胚成人字型交叉排列；控制曲坯與墻之間間隔10 — 12cm，曲與曲之間間隔I一 2cm，約一指寬；并控制每平方米單坯擺40塊左右，雙坯擺80塊左右；曲坯入房后對曲坯保溫保潮處理，優(yōu)選在冬春蓋干稻草保溫，夏秋蓋濕稻草保潮；
5、大曲發(fā)酵:曲坯培養(yǎng)經過上霉、晾霉、潮火、大火、后火五個階段，控制曲坯房即發(fā)酵室內的發(fā)酵參數(shù)為:室內溫度15-40°C、室內濕度75-99%、大曲溫度40-601:(大曲溫度即指品溫)、發(fā)酵時間30天以內；大曲發(fā)酵如圖1大曲冬春時間和秋冬時間的發(fā)酵時濕度和各溫度曲圖；控制手段為排溫、排潮，翻房，所謂翻房是指曲坯在發(fā)酵過程中進行翻動處理，控制每個房間的單次排溫、排潮時間不得超過30分鐘。整個培曲過程遵循“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，即大曲的培菌、生香轉化主要在40°C — 60°C — 40°C這一溫度區(qū)域內進行；
為使大曲發(fā)酵更好，在曲坯發(fā)酵期間對曲坯翻房處理，一般對曲坯翻房2-4次，本實施例為翻房3次:第一次翻房以發(fā)酵情況為參考，當曲坯表皮干燥，適合翻房時，確定第一次翻房時間；第二、三次翻房分別為前一次翻房后間隔兩天。翻房結束后稻草蓋回原狀，房內地面上清掃干凈，關好門窗；
在大曲曲坯發(fā)酵期間，曲坯溫度與室溫持平后3— 5天內，開門窗通風，入房的第20— 28天檢查大曲曲塊是否達到出房要求:即內無積濕、長霉好、控制大曲曲坯的水分(16.0fft% ;控制在整個曲坯房內發(fā)酵總時間為在冬春30天、夏秋25天以內；
本實施例的大曲發(fā)酵，其具體大曲發(fā)酵過程中包括下述各階段的控制分別為:長霉、晾霉階段，大曲曲坯入房3-4天時，控制室溫:15-30°C，品溫:20-40°C，濕度:93?99% ；
潮火:即大曲曲坯入房5-7天時，第一翻房，控制室溫:21-32°C，品溫:4 0_45°C，濕度:90-98% ；
翻房大火:即大曲曲坯入房8-10天時，第二次翻房，控制室溫:28-32 V，品溫:45-55 °C，濕度:85-90% ；
拼房大火:即大曲曲坯入房11-12天時，拼房，控制室溫:25-31°C，品溫:40-53°C，濕度:80-90% ；
后火:即大曲曲坯入房13-17天時，保溫，控制室溫:15-28°C，品溫:40°C -室溫，濕度:83-85% ；
養(yǎng)曲:即大曲曲坯入房18-28天時，出房，控制室溫:環(huán)境溫度，品溫:室溫，濕度:75-80%。
[0018]以上為冬春季的曲坯發(fā)酵的各階段的滂及濕度的控制，其他季節(jié)與此相類似。本發(fā)明所述的拼房、翻房均是本領域內的專業(yè)術語意思的表達。
[0019]將經發(fā)酵后制好的大曲曲坯入庫擺放:入庫曲坯根據曲坯質量與出房時間分別堆放，曲堆之間留有間隙，防止曲塊受潮返火、長青霉菌，成品大曲貯存期控制在3至6月；成品大曲要求:斷面色澤均一，金黃褐色或灰白色，無黑圈，有麥曲特有香味。
[0020]使用時將大曲粉碎:按照出房先后順序進行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下顆粒占95%以上；
制成的大曲粉碎后具體的質量要求為控制大曲為粉狀或部分綠豆狀顆粒；灰白色，帶微黃；大曲香味、無異雜味，控制所述大曲酸度°A 0.8-1.4，水分< 14 Wt %，糖化力500_850mg/g.h，淀粉含量 40— 48 Wt %，液化力 65_l50min。
[0021]本實施例制成的大曲或者是大曲粉要求為:優(yōu)級大曲，感官要求，粉狀及部分綠豆狀顆粒；灰白色，帶微黃；大曲香味、無異雜味，有正常大曲香味，無異雜味；酸度0A 0.8-1.4，水分彡14 Wt %，糖化力500-850mg/g.h，淀粉含量40— 48 Wt %，液化力75_150min ；,
一級大曲其余各指標相同，其糖化力控制在500-600mg/g.h或750-850 mg/g.h。需要說明的是:對粉碎的不合格成品大曲不作用曲量，只能加入踩糟中，且每次的使用量不得超20kg ;本發(fā)明所述的品溫:是指在釀造過程中，原料內部的溫度；即是指在曲坯內部的溫度。
[0022]在冬天氣溫太低時，大曲起發(fā)存在困難時，在配、拌料時加入2 — 5%的回曲進行制曲加工，所述的回曲即是指老大曲粉；同時在大曲發(fā)酵過程中，用80度以上熱水均勻地鋪灑于覆蓋物上，以提高環(huán)境溫度和增大濕度；必要時可使用入房后在曲坯上覆蓋保溫材料，如在稻草上再覆蓋薄膜的保溫發(fā)酵，當發(fā)酵起發(fā)后即去除薄膜，防冷凝水回潮爛曲。
[0023]實施例2:
除下述說明之處外其余未說明之處均實施例1相同，以面粉、麥麩、糟醅為原料，采用自然接種的開放式制曲工藝制備而成，控制其各質量比組分組成如下:各原料配比冬春優(yōu)選為(面粉:麥麩:糟醅):水=(48: 52: 12): 36-38 ;而在夏秋季節(jié)則優(yōu)選為(48: 52: 10): 38-40，同時糟醅選用釀酒時使用的特香型使用的糟醅。在I)步配、拌料時加入占配、拌料總量2 — 5Wt%的老大曲粉，所述的老大曲粉是指原用于制備特香型白酒時所用的大曲粉。
【權利要求】
1.一種特香型大曲，以面粉、麥麩、糟醅為原料，采用自然接種開放式的制曲工藝制備而成，其各質量比組分組成如下:面粉:麥麩:糟醅:水=(44-46): (48-50):(10-12): 34-42 ;控制所述面粉中的水份彡14 Wt %，淀粉彡62 Wt %;麥麩中的水份彡13Wt %，粗灰分< 6 Wt %;糟醅的酸度°六為0.8-1.4。
2.依據權利要求1所述特香型大曲，其特征是控制所述大曲的酸度為°A0.8-1.4，大曲曲坯的水分彡16.0Wt%，糖化力500-850mg/g.h，淀粉含量40— 48 Wt %，液化力65_150mino
3.依據權利要求1所述特香型大曲，其特征是控制配料組分加入的水的溫度為35—45°C,控制水中的菌落總數(shù)彡100個/ml。
4.一種制備特香型大曲的方法，采用自然接種的開放式制曲方法，其特征是其方法步驟如下: 1)、配、拌料:將面粉、麥麩、糟醅和水按照配料比要求配料，拌料均勻，控制配拌料手捏成團不散、不粘手，為混合料； 2)、制曲:將混合料制成曲面光滑平整，棱條清晰，無軟陷的外型為磚型的曲坯； 3)、運曲、擺曲:將曲坯運至室內進行擺曲，在地面鋪一稻殼層，采用單坯或雙坯擺曲，控制每平方米擺曲40-80塊，并保溫，保濕，通風； 4)、大曲發(fā)酵:于室內將曲還發(fā)酵培養(yǎng)，控制發(fā)酵時的室內溫度15-40°C,室內濕度75-99%，大曲發(fā)酵溫度為40-60°C、發(fā)酵時間30天以內，得發(fā)酵大曲。
5.依據權利要求4所述制備特香型大曲的方法，其特征是所述I)步配、拌料時加入占配、拌料總量2 — 5Wt%的老大曲粉。
6.依據權利要求4所述制備特香型大曲的方法，其特征是2)步制曲所述外型為長方體磚型曲坯，控制其外形尺寸為(18-24) X (8-15) X (7 — 8) cm。
7.依據權利要求4所述制備特香型大曲的方法，其特征4)步大曲發(fā)酵，對曲坯翻房處理，當曲坯表皮干燥時第一次翻房，然后每間隔2-4天翻房一次，控制翻房2-4次，并控制曲坯水份含量彡16.0 Wt%。
【文檔編號】C12G3/02GK104388246SQ201410706341
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月28日 優(yōu)先權日:2014年11月28日
【發(fā)明者】廖昶, 吳生文, 劉建文, 嚴偉, 付新邱, 李國根, 肖建文 申請人:四特酒有限責任公司