一種果汁飲料穩(wěn)定劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種果汁飲料穩(wěn)定劑，其特征在于，包括交聯(lián)酯化木薯變性淀粉、黃原膠、海藻酸鈉，通過使用本發(fā)明的果汁飲料穩(wěn)定劑膠體成分所占的比例大幅降低，經濟性、安全性有很大提高，同時也獲得了較好的穩(wěn)定效果。
【專利說明】一種果汁飲料穩(wěn)定劑

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，尤其涉及一種果汁飲料穩(wěn)定劑。

【背景技術】
[0002] 果料果汁飲料是在果汁或濃縮果汁中加入水、柑橘類囊胞（或其他水果經切細的 果粒等）、糖液、酸味劑等調制而成的制品。果粒果汁飲料既含有果肉又含有果汁，同時 具備果肉飲料和果汁飲料優(yōu)點，營養(yǎng)豐富，酸甜適口，深受消費者喜愛，是具有極大發(fā) 展?jié)摿Φ娘嬃?。但是，果粒果汁飲料的生產穩(wěn)定性不好，果粒易下沉，直接影響果粒果 汁飲料的外觀，降低消費者的購買欲。改善和提高果粒果汁的穩(wěn)定性是打開果粒果汁市場 的當務之急。
[0003] 目前廣泛使用的穩(wěn)定劑一般都需要添加大量的膠體成分，從而達到預期的穩(wěn)定效 果。而隨著這些膠體的大量使用，一方面影響產品的經濟性，同時也引起消費者對于其安全 性的關注。因此研究更經濟、安全且有效的穩(wěn)定劑對生產有重大意義和作用。中國申請?zhí)?為201210294254.X的發(fā)明申請公開了一種含果肉的果汁飲料的穩(wěn)定劑，是由下列重量份 范圍的組分組成：羧甲基纖維素鈉〇. 4-1份，黃原膠0. 2-0. 8份，卡拉膠0. 2-0. 8份，果膠 0. 05-0. 3份，P-環(huán)狀糊精0. 4-1份，碳酸鈣0. 2-0. 5份，結冷膠0. 2-0. 5份。但該穩(wěn)定劑 中依然使用了較大量的膠體成分，并且結冷膠成本高昂，大大提高了果汁的生產成本。


【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種可以降低膠體成分比例、提高經濟性、安 全性的果汁飲料穩(wěn)定劑。
[0005] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供的技術方案： 一種果汁飲料穩(wěn)定劑，包括交聯(lián)酯化木薯變性淀粉、黃原膠、海藻酸鈉。
[0006]優(yōu)選的，所述交聯(lián)酯化木薯變性淀粉0. 2-1. 0%m/V，黃原膠0. 01-0. 05%m/V, 海藻酸鈉 〇. 〇1_〇. 04%m/V。
[0007] 優(yōu)選的，所述交聯(lián)酯化木薯變性淀粉0. 6%m/V，黃原膠0. 03%(m/V)，海藻酸 鈉 0? 02%(m/V)。
[0008] 優(yōu)選的，所述交聯(lián)酯化木薯變性淀粉需要在添加前預先糊化溶解，之后按比例添 加。
[0009] 黃原膠具有較高的粘度，較大的熱穩(wěn)定性和耐酸性，與多種穩(wěn)定劑有良好的兼容 性，黃原膠的假塑性使其運用于果汁飲料中不會產生粘質基膠質感，是廣泛采用的懸浮和 增稠的膠體。適量加入變性淀粉后，新型果汁飲料穩(wěn)定劑對產品的凝膠特性有很大改善，且 變性淀粉與兩種膠體有促進作用，能起到很好地增稠效果，對果汁飲料的穩(wěn)定有一定提高。
[0010] 海藻酸鈉良好的流動性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產品消毒過 程中的黏度下降現(xiàn)象。
[0011] 適量加入交聯(lián)酯化木薯變性淀粉后，果汁飲料穩(wěn)定劑對產品的凝膠特性有很大改 善，且交聯(lián)酯化木薯變性淀粉與兩種膠體有促進作用，能起到很好地增稠效果，對果汁飲料 的穩(wěn)定有一定提_。
[0012] 采用以上技術方案的有益效果是：通過使用本發(fā)明的果汁飲料穩(wěn)定劑，膠體成分 所占的比例大幅降低，經濟性、安全性有很大提高，同時也獲得了較好的穩(wěn)定效果。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0013] 圖1為實施例1中離心后沉淀的質量比上離心前果汁的總重示意圖； 圖2為實施例1中離心前后的吸光度的比值示意圖； 圖3為實施例3中不同交聯(lián)酯化木薯變性淀粉濃度下離心后沉淀的質量比上離心前果 汁的總重以及離心前后的吸光度的比值示意圖； 圖4為實施例4中不同黃原膠濃度下離心后沉淀的質量比上離心前果汁的總重以及離 心前后的吸光度的比值示意圖； 圖5為實施例5中不同海藻酸鈉濃度下離心后沉淀的質量比上離心前果汁的總重以及 離心前后的吸光度的比值示意圖； 圖6為對比例1中三種果汁飲料樣品進行檢測后的凝聚性示意圖。

【具體實施方式】
[0014] 目前許多廠家的果汁懸浮飲料的穩(wěn)定性較差，原因有多方面。從原料上應該注意 生產上每批原料來源應進料保持一致，原料榨汁工藝如果處理不好，會造成粗纖維含量較 高，易引起沉淀。帶果粒和果肉的果汁保持均一的質地很重要，要使懸浮物穩(wěn)定，就要使其 沉降速度盡可能降至零。懸浮物的下沉速度遵循斯托克斯公式： V= 2gr2 (PI-P2)/9n V-沉降速度； g--重力加速度； r--懸浮物顆粒半徑； Pl--懸浮顆粒密度； P2-分散介質的密度；n--分散介質粘度 從斯托克斯公式可以看出，飲料配方中的糖度很關鍵，因為在整個分散介質體系中，天 然的果汁與懸浮物的密度（P1)很大，只有人為地添加糖分(一般為蔗糖）才能增加分散體 系的密度（P2)，從而減少分散體系與懸浮物之間的密度差。在實際生產中，果汁的糖度一 般控制在10?12°Brix之間，對于含有果肉和果粒的懸浮飲料來說，在此糖度下還不足 以懸浮住密度較大的懸浮物，因此需添加適量的穩(wěn)定劑起到增稠和懸浮穩(wěn)定效果。在大多 數(shù)情況下，由于穩(wěn)定劑的使用量和復配比例不當很容易造成產品在貨架期內出現(xiàn)分層和沉 淀，因此選擇和使用好的穩(wěn)定劑并掌握合適的復配比例是影響果肉懸浮效果的關鍵。
[0015] 實驗果汁：以橙汁（PH3. 4)，糖度為10°Brix為標準果汁加入本發(fā)明的穩(wěn)定劑進 行試驗。
[0016] 實施例1 :一種果汁飲料穩(wěn)定劑，包括交聯(lián)酯化木薯變性淀粉0. 6%m/V，黃原膠 0. 03%m/V，海藻酸鈉0. 02%m/V，并且交聯(lián)酯化木薯變性淀粉需要在添加前預先糊化 溶解，之后按比例添加到橙汁中。
[0017] 另取氯化糯米玉米淀粉、預糊化馬鈴薯淀粉、交聯(lián)糯玉米淀粉、羥甲基復合玉米淀 粉、羥丙基二淀粉磷酸酯按照相同的配方比(黃原膠0. 03%m/V，海藻酸鈉0. 02%m/V) 和順序加入橙汁中。
[0018] 用離心機測定各配方組分離心前后的沉淀比重，并在4000r/15min條件下，離心 后沉淀的質量比上離心前果汁的總重，數(shù)值越小，說明果汁穩(wěn)定性越好，如圖1所示。
[0019] 另外測定各配方組分離心前后的吸光度比值，比值越接近1越好，如圖2所示。
[0020] 實施例2 :其他同實施例1，不同之處在于，分別測定交聯(lián)酯化木薯變性淀粉的濃 度為0. 2-1. 0%m/V(黃原膠0. 03%m/V，海藻酸鈉0. 02%m/V不變)下離心前后的沉 淀比重和吸光度比值，如圖3所示。
[0021] 可見當交聯(lián)酯化木薯變性淀粉的濃度為0. 4-0. 8%m/V范圍內，果汁穩(wěn)定性較 好，0. 6%m/V為最佳配方濃度。
[0022] 實施例3 :其他同實施例1，不同之處在于，分別測定黃原膠的濃度為0. 01-0. 05% m/V(交聯(lián)酯化木薯變性淀粉的濃度為0. 6%m/V，海藻酸鈉0. 02%m/V不變)下離心 前后的沉淀比重和吸光度比值，如圖3所示。
[0023] 可見當黃原膠的濃度為0. 01-0. 03%m/V范圍內，果汁穩(wěn)定性較好，0. 03%m/V 為最佳配方濃度(高于0. 03%的濃度對穩(wěn)定性影響較小)。
[0024] 實施例4:其他同實施例1，不同之處在于，分別測定海藻酸鈉的濃度為 0. 01-0. 04%m/V(交聯(lián)酯化木薯變性淀粉的濃度為0. 6%m/V，黃原膠0. 03%m/V不 變）下離心前后的沉淀比重和吸光度比值，如圖4所示。
[0025]可見當海藻酸鈉的濃度為0. 02%m/V為最佳配方濃度，果汁穩(wěn)定性較好。（高于 0. 02%的濃度對穩(wěn)定性影響較?。?對比例1 :使用TA.XTPlus質構儀對三種果汁飲料樣品進行檢測，其中曲線2為未添 加穩(wěn)定劑果汁飲料，曲線3為添加黃原膠和海藻酸鈉樣品，棕色為添加交聯(lián)酯化木薯變性 淀粉、黃原膠和海藻酸鈉的樣品?？梢钥闯?，適量加入變性淀粉后，新型果汁飲料穩(wěn)定劑對 產品的凝膠特性有很大改善，且變性淀粉與兩種膠體有促進作用，能起到很好地增稠效果， 對果汁飲料的穩(wěn)定有一定提商。具體見下表：

【權利要求】
1. 一種果汁飲料穩(wěn)定劑，其特征在于，包括交聯(lián)酯化木薯變性淀粉、黃原膠、海藻酸鈉。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種果汁飲料穩(wěn)定劑，其特征在于，所述交聯(lián)酯化木薯變性 淀粉 0? 2-1% m / v，黃原膠 0? 01-0. 05% m / v，海藻酸鈉 0? 01-0. 04% m / v。
3. 根據(jù)權利要求2所述的一種果汁飲料穩(wěn)定劑，其特征在于，所述交聯(lián)酯化木薯變性 淀粉 0? 6% m / v，黃原膠 0? 03% (m / v )，海藻酸鈉 0? 02% (m / v )。
4. 根據(jù)權利要求1所述的一種果汁飲料穩(wěn)定劑，其特征在于，所述交聯(lián)酯化木薯變性 淀粉需要在添加前預先糊化溶解，之后按比例添加。
【文檔編號】A23L2/02GK104351906SQ201410698298
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月28日 優(yōu)先權日:2014年11月28日
【發(fā)明者】程軼群, 徐冰霞, 江建軍, 張帆 申請人:安徽師范大學