一種乳化豬皮熱凝膠的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種乳化豬皮的制作方法，具體地說(shuō)涉及應(yīng)用于肉制品的一種乳化豬皮熱凝膠的制作方法，屬于食品領(lǐng)域。其特征在于：其原料、輔料、食用鹽和冰水配比按以下重量配比為：精選乳化豬皮42％～50％、卡拉膠0.2％～0.3％、甲基纖維素2.5％～4％、食用鹽1％、冰水50％。本發(fā)明的有益效果：為肉制品企業(yè)提供一種乳化豬皮熱凝膠的制作方法，提高豬皮的利用率，提高產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和保油效果及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且制作過(guò)程簡(jiǎn)單。
【專利說(shuō)明】一種乳化豬皮熱凝膠的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種乳化豬皮的制作方法，具體地說(shuō)涉及應(yīng)用于肉制品的一種乳化豬皮熱凝膠的制作方法，屬于食品領(lǐng)域。
技術(shù)背景
[0002]豬皮是一種重要的食品材料、營(yíng)養(yǎng)豐富，其主要成分為:蛋白質(zhì)25%?35%，脂肪10%?20%，水5%?6%。豬皮約占豬胴體重量的10%，比豬瘦肉蛋白質(zhì)高近10%。豬皮所含蛋白質(zhì)的主要成分是膠原蛋白，約占85%，其次為彈性蛋白。生物研究發(fā)現(xiàn):膠原蛋白質(zhì)與結(jié)合水的能力有關(guān)，人體內(nèi)如果缺少這種屬于生物大分子膠類物質(zhì)的膠原蛋白，會(huì)使體內(nèi)細(xì)胞貯存水的機(jī)制發(fā)生障礙?，F(xiàn)代，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因?yàn)樨i皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機(jī)體細(xì)胞老化。尤其對(duì)陰虛內(nèi)熱，出現(xiàn)咽喉疼痛、低熱等癥的患者食用更佳。目前在肉制品生產(chǎn)企業(yè)豬皮的利用主要是制作乳化豬皮，然后將乳化豬皮添加到肉制品中，提升產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但對(duì)于目前市場(chǎng)流行的火鍋類肉丸、親親腸以及燒烤用的香腸，由于豬皮在加熱過(guò)程中容易溶解出膠，限制了豬皮的使用量。本發(fā)明制作的乳化豬皮在低溫狀態(tài)呈流體狀態(tài)，在加熱至70°C以上開(kāi)始呈硬脆的固體狀態(tài)，且隨著溫度的升高，結(jié)構(gòu)越來(lái)越堅(jiān)硬，改變了豬皮加熱溶解出膠的缺陷，可以隨意添加到各類肉制品中，提高豬皮的應(yīng)用范圍，同時(shí)提高了產(chǎn)品的保油效果，且制作過(guò)程簡(jiǎn)單。


【發(fā)明內(nèi)容】

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[0003]本發(fā)明的目的是針對(duì)肉制品生產(chǎn)企業(yè)豬皮利用率低，乳化豬皮在加熱過(guò)程中溶解出膠的缺陷，不能大量添加到水煮類或燒烤類產(chǎn)品的特點(diǎn)，提供一種將乳化豬皮先制作成加熱可形成硬脆狀態(tài)的乳化體，然后添加到肉制品料餡中，增加了豬皮的利用率，并提升了產(chǎn)品的脆度、保油性的乳化豬皮熱凝膠。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種乳化豬皮熱凝膠的制作方法，其原料、輔料、食用鹽和冰水配比按以下重量配比為:精選乳化豬皮42 %?50 %、卡拉膠0.2%?0.3%、甲基纖維素2.5%?4%、食用鹽I %、冰水50%。
[0005]所述的乳化豬皮熱凝膠的制作方法，其特征在于:其工藝流程是:原料選擇一浸泡一清洗一斬拌一添加輔料一再斬拌一成品一冷藏。
[0006]所述的乳化豬皮熱凝膠的制作方法，其特征在于:所述的原料是豬皮；所述的輔料是卡拉膠、甲基纖維素、食用鹽、冰水。
[0007]所述的乳化豬皮熱凝膠的制作方法，其特征在于:是所述的卡拉膠和甲基纖維素為食品級(jí)且添加量符合GB2760的要求。
[0008]所述的乳化豬皮熱凝膠的制作方法，其制作步驟及方法是:①先將修整好的豬皮用豬皮處理液按說(shuō)明書要求的比例勾兌浸泡液浸泡24h?48h 用流水清洗，除去殘留物；③再將豬皮:冰水:食用鹽=100: 100: 2的比例放入斬拌機(jī)中進(jìn)行高速斬拌至未見(jiàn)小顆粒、光滑細(xì)膩成粘稠狀態(tài)停止斬拌即得到乳化豬皮；④按上述比例添加卡拉膠、甲基纖維素等輔料，先低速斬拌0.5min,后高速斬拌3min?5min至乳化均勻即得到需要的乳化豬皮熱凝膠；⑤最后將制備好的乳化豬皮熱凝膠放入0°C?4°C的冷藏庫(kù)備用。
[0009]也可在乳化過(guò)程即將結(jié)束時(shí)添加一定比例的豬脂肪或植物油，進(jìn)一步乳化制作成另一種風(fēng)味的乳化豬皮熱凝膠。
[0010]所述的卡拉膠主要是增加保水性，甲基纖維素主要作用是熱凝膠性和保油性。
[0011]本發(fā)明的有益效果:為肉制品企業(yè)提供一種乳化豬皮熱凝膠的制作方法，提高豬皮的利用率，提高產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和保油效果及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且制作過(guò)程簡(jiǎn)單。

【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1:①先將修整好的豬皮用豬皮處理液按說(shuō)明書要求的比例勾兌浸泡液浸泡24h?48h 用流水清洗，除去殘留物；③然后將豬皮50kg、冰水50kg、食用鹽2kg放入斬拌機(jī)中進(jìn)行高速斬拌至未見(jiàn)小顆粒、光滑細(xì)膩成粘稠狀態(tài)的乳化豬皮；④然后按上述比例添加卡拉膠0.5kg、甲基纖維素8kg,先低速斬拌0.5min,后高速斬拌3min?5min即可出機(jī)；⑤最后將制備好的乳化豬皮熱凝膠放入0°C?4°C的冷藏庫(kù)備用。在車間制備肉制品料餡的過(guò)程中添加整體料餡10%的乳化豬皮熱凝膠即可，能夠提升產(chǎn)品的耐煮性和脆性。
[0013]實(shí)施例2:①先將修整好的豬皮用豬皮處理液(按說(shuō)明書要求的比例勾兌浸泡液浸泡24h?48h ;②用流水清洗,除去殘留物；③然后將豬皮50kg、冰水50kg、食用鹽2kg放入斬拌機(jī)中進(jìn)行高速斬拌至未見(jiàn)小顆粒、光滑細(xì)膩成粘稠狀態(tài)的乳化豬皮；④然后按上述比例添加卡拉膠0.6kg、甲基纖維素6kg，豬脂肪(植物油)50kg先低速斬拌0.5min，后高速斬拌3min?5min即可出機(jī)；⑤最后將制備好的乳化豬皮熱凝膠放入(TC?4°C的冷藏庫(kù)備用。在車間制備肉制品料陷的過(guò)程中添加整體料餡15%的乳化豬皮熱凝膠即可，能夠明顯提升產(chǎn)品的保油效果和耐煮性。
【權(quán)利要求】
1.一種乳化豬皮熱凝膠的制作方法，其特征在于:其原料、輔料、食用鹽和冰水配比按以下重量配比為:精選乳化豬皮42%?50%、卡拉膠0.2%?0.3%、甲基纖維索2.5%?4%、食用鹽I %、冰水50%。
2.如權(quán)利要求1所述的乳化豬皮熱凝膠的制作方法，其特征在于:其工藝流程是:乳化豬皮一添加輔料一斬拌一成品一冷藏。
3.如權(quán)利要求2所述的乳化豬皮熱凝膠的制作方法，其特征在于:所述的原料是乳化豬皮；所述的輔料是卡拉膠、甲基纖維素、食用鹽、冰水。
4.如權(quán)利要求3所述的乳化豬皮熱凝膠的制作方法，其特征在于:是所述的卡拉膠和甲基纖維素為食品級(jí)且添加量符合GB2760的要求。
5.如權(quán)利要求1所述的乳化豬皮熱凝膠的制作方法，其特征在于:其制作步驟及方法是:①按上述比例添加卡拉膠、甲基纖維素等輔料；②先低速斬拌0.5min，后高速斬拌3min?5min至乳化均勻即得到需要的乳化豬皮熱凝膠；③最后將制備好的乳化豬皮熱凝膠放入0°C?4°C的冷藏庫(kù)備用。
【文檔編號(hào)】A23L1/312GK104397736SQ201410697977
【公開(kāi)日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月20日
【發(fā)明者】宋萬(wàn)杰, 楊明明, 張建林, 王楓, 郭耿銳 申請(qǐng)人:河南眾品食業(yè)股份有限公司